Tp. HCM, ngày 13 tháng 6 năm 2014 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: VŨ HOÀNG YẾN NHÓM: 2 (thứ 4 – tiết 1) BÙI THỊ HƯƠNG GIANG 2005110095 NGUYỄN THỊ THU HÀO 2005110278 NGUYỄN THỊ THỊNH 2005110528 NGUYỄN THỊ KIM THOA 2005110518 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm MỤC LỤC BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM 2.1. Xác định độ chua trong sting 2.1.1. Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu. Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Hóa chất và thiết bị. − Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N, và H 2 C 2 O 4 0,1N. − Thiết bị: Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ. − Dụng cụ: Pipet. Becher 100ml. 2.1.2. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu − Becher 100ml, cho 10ml nước giải khát sting + 40ml nước cất 2 lần + cá từ. Dùng máy khuấy từ khuấy đều với mục đích đuổi CO 2 trong mẫu, đồng thời để pha loãng mẫu. − Điện cực: Rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch, nhưng không được chạm vào đáy cốc mẫu. Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ Chế độ chọn máy Ý nghĩa Titratinon ready Màn hình mặc định Sẵn sàng chuẩn độ Thực hiện: Nhóm 2 2 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Enter F3: Titratinon parameters Method creation Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt các thong số vào máy thực hiện quá trình chuẩn độ. Tạo phương pháp. Titration parameters ↵ Chọn cài đặt thong số chuẩn độ Type of titration pH ↵ Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH Initial measurement value No ↵ Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ. Chọn No Select chanel Measuring chanel A ↵ Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn kênh A Input delay No/Water ↵ Thời gian chờ để thiết lập cân bằng. pH titration Dynamic (EQ) ↵ Dò pH tương đương: Chọn phương pháp dò pH tđ theo phương pháp tiếp tuyến. Dynamic control Steep jump ↵ Kiểm soát quá trình dò: Chọn dò theo từng bước nhảy End of titration ml ↵ Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể tích tiêu tốn Total consumf, titra final consumpt, ml Ex: 10ml ↵ Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn độ: Ví dụ chọn 10ml (nghĩa là khi chuẩn độ tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình chuẩn độ) Drift control Fast ↵ Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh Waiting time (s) enter value 1s ↵ Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt Ext. titrapt, burettle No ↵ Chế độ chuẩn trước (nhằm tiết kiệm thời gian). Chọn No Reaction time (s) waiting time 1s ↵ Thời gian phản ứng: Chọn 1s (Xem như phản ứng tức thời, nếu phản ứng thuận nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn) predosing No ↵ Bơm trước: Chọn No (do không chuẩn độ trước) Fill dosine unit Fiil ↵ Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm đầy vào buret: Chọn bơm đầy New caculation Formular selection EQ (equivalent) ↵ Tính toán: Chọn công thức tính toán cho điểm tương đương. Thực hiện: Nhóm 2 3 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Enter no of EQ (s) 1 ↵ Nhập số điểm tương đương: Chọn 1 Calculation EQ (s) EQ ↵ Công thức tính cho điểm tương đương thứ nhất: Chọn EQ Formular selection ml x F 1 x F 2 /Q ↵ Chọn công thức tính: Chọn công tính cài sẵn như đã ghi Enter F 1 Entervalue: 0.1 Nhập F 1 :F 2 là nồng độ dung dịch chuẩn NaOH: Chọn 0.1 Enter F 2 Enter value: Ex: 0,95 ↵ Nhập giá trị F 2 là hệ số bao gồm mĐl lactic , hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng nếu có. Enter Q (ml) Enter value: Ex: 10 ↵ Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn thể tích mẫu là 10ml Enter unit mg/L ↵ Nhập đơn vị tính kết quả cuối cùng: mg/L Enter indetifier XD DC Nhập tên cho điểm tương đương: Chọn XD DC (xác định độ chua) Next ↵ Bước kế tiếp End selection ↵ Kết thúc cài đặt star F 1 ↵ Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F 1 Bước 3: Chuẩn độ Chuẩn độ dung dịch trong Becher đã chuẩn bị ở bước 1 bằng dung dịch NaOH 0.1N đến điểm tương đương, ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn được xuất trên màn hình. Bước 4: Tính kết quả. Cho M=64 (Z=1) 2.1.3. Tính kết quả − Kết quả đo được khi xác định độ chua trong nước giải khát sting là: Thể tích mẫu đem đi phân tích: V m = 10ml Thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn: V 1 = 4,236 ml pH tại điểm tương đương: pH tđ = 8,724 a = 2.711 g/l • Thiết lập công thức: Độ chua bao gồm tấc cả các acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn. Đơn vị mol/l, g/l. X(g/l) = * 1000 Khối lượng acid được xác định theo công thức: = C N *V 1 *Đ*10 -3 Trong đó: khối lượng acid hữu cơ có trong sting Thực hiện: Nhóm 2 4 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm C N : là nồng độ của dung dịch chuẩn NaOH V 1 : thể tích dung dịch chuẩn NaOH tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ Đ: số đương lượng gam của acid Suy ra: X(g/l) = * 1000 Để tiện cho việc tính toán, người ta quy ước: C N *Đ*10 -3 = K Với: K là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) • Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0.0090 • Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0.0090 • Với dấm kết quả biểu thị bằng acid acetic K = 0.0060 • Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo… kết quả biểu thị bằng acid citric K = 0.0064 • Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0.0282 Vậy: Độ chua X(g/l) của nước giải khát Sting được xác định theo công thức X(g/l) = Từ công thức trên ta có thể tính được kết quả như sau: X(g/l) = = =2,711(g/l) 2.1.4. Nhận xét Theo tiêu chuẩn Quốc gia, TCVN 1129:2007 quy định các nước giải khát nhân tạo chế từ nước đường với acid hữu cơ (acid citric, acid tactric, hoặc acid lactic) với độ chua toàn phần tính ra acid citric khoảng 1g/1000ml có pH trên 2. Với kết quả đo độ chua trong nước sting xuất ra trên máy chuẩn độ điện thế và kết quả ta tính được từ công thức trên thì 2 kết quả này phù trùng nhau. Do đó, ta có thể kết luận độ chua trong nước giải khát sting là 2,711g/l. 2.2. Xác định độ ẩm của sữa bột 2.2.1. Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. 2.2.2. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Thực hiện: Nhóm 2 5 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm − Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 - 105 o C. − Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm. − Cân khối lượng chén sấy: m o (g) − Tiếp tục sấy đến khối lượng khồn đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0,0005g). Bước 2: Chuẩn bị mẫu − Cân 5g mẫu sữa bột Nuti nguyên kem, chính xác đến 0.0001g vào chén sấy. − Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m 1 (g) Bước 3: Tiến hành sấy − Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sây ở 100 - 105 o C trong 2h. − Làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. − Tiếp tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không lớn hơn 0.0005g). Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút. − Cân mẫu lần cuối sau khi sấy: m 2 (g) 2.2.3. Tính kết quả − Khối lượng chén sấy m o = 25.6654(g) − Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy: m 1 =27.7403(g) − Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi: m 2 =27.6852(g) Độ ẩm của sữa bột tính bằng phần trăm khối lượng được tính theo công thức: X% = Từ công thức trên ta có tính được độ ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem là: X% = 2.2.4. Kết luận Theo tiêu chuẩn Quốc gia về sữa và các sản phẩm sữa, TCVN 7729 : 2007 quy định độ ẩm (% khối lương) của sữa bột nguyên kem không lớn hơn 5%. Độ ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem trong thí nghiệm xác định được là 2.65%. Từ đó ta có thấy được kết quả thí nghiệm so với quy định là phù hợp. Vậy, độ ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem trong thí nghiệm này là 2.65% 2.3. Xác định độ mặn trong nước mắm 2.3.1. Nguyên tắc Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag + với ion Cl - tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag + với ion CrO 4 2- tạo thành Ag 2 CrO 4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl. Phương tình phản ứng: NaCl + AgNO 3 = AgCl↓ + NaNO 3. Thực hiện: Nhóm 2 6 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Cho dung dịch chuẩn AgNO 3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp với AgNO 3, 1 giọt AgNO 3 dư sẽ kết hợp với K 2 CrO 4 cho kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc). 2AgNO 3 + K 2 CrO 4 = Ag 2 CrO 4 ↓ + 2KNO 3 Từ lượng AgNO 3 ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt ở môi trường trung tính. Hóa chất và thiết bị. − Hóa chất: Dung dịch AgNO 3 0,1N; chỉ thị K 2 CrO 4 10% − Thiết bị: Lò nung, bếp điện. − Dụng cụ: Buret 10ml nâu, pipet 1ml, bình tam giác 100ml, bình định mức 50ml. 2.3.2. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu Dung pipet 1 ml hút chính xác 1ml mẫu nước mắm Nam ngư cho vào bình định mức 50ml . Định mước tới vạch bằng nước cất. Lắc đều. Bước 2: Chuẩn độ − Buret: Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO 3 0,1N − Bình tam giác 100ml (3 bình): 10ml dung dịch mẫu chuẩn bị ở bước 1 + vài giọt K 2 CrO 4 10% − Chuẩn độ: Từ buret chứa dung dịch AgNO 3 0.1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc đều để tránh hiện tượng cộng kết. Trong khi AgCl kết tủa màu trắng thì đồng thời cũng có Ag 2 CrO 4 kết tủa màu đỏ gạch, nhưng khi lắc màu đỏ gạch tan đi. Chuẩn độ cho tới khi hết ion Cl - thì màu đỏ gạch Ag 2 CrO 4 mới bền vững. Lắc đều, nếu sau 1 phút mà mày đỏ không mất đi là được. − Ghi lại thể tích của AgNO 3 0.1N tiêu tốn (ml) 2.3.3. Tính kết quả − Kết quả 3 lần chuẩn độ:  V’=7.35ml  V’’=7.4ml  V’’’=7.3ml → Thể tích AgNO 3 0.1N tiêu tốn trung bình giữa 3 lần chuẩn độ là: V 1 =7,35ml − Độ mặn tính bằng NaCl chứa trong mẫu nước mắm được tính bằng công thức sau: X(g/l) = Trong đó: V 1 : là thể tích trung bình AgNO 3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ Thực hiện: Nhóm 2 7 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm V 2 : thể tích dung dịch mẫu đem đi chuẩn độ V: thể tích mẫu nước mắm Nam ngư V đm : thể tích bình định mức 0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO 3 0,1N − Từ công thức trên ta có thể tính được độ mặn của nước mắm như sau: X(g/l) = 2.3.4. Nhận xét Theo Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011) quy định hàm lượng muối trong sản phẩm nước mắm không nhỏ hơn 200g/l tính theo NaCl. Từ kết quả tính được ở trên cho ta thấy hàm lượng muối ăn NaCl trong nước mắm Nam ngư là 214.99(g/l). Phù hợp với tiêu chuẩn. BÀI 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM 3.1. Xác định tro toàn phần trong sữa bột Thực hiện: Nhóm 2 8 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm 3.1.1. Nguyên tắc Dùng sức nóng (550-600 o C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong mẫu. Hóa chất và thiết bị: − Hóa chất: HCl đậm đặc − Thiết bị: Bếp điện, lò nung, bình hút ẩm, cân phân tích. − Dụng cụ: Chén nung miệng rộng dung tích 50ml. 3.1.2. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu Nung chén sứ đã rữa sạch ở lò nung tới 550 - 600 0 C đến khối lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g. Cân vào chén nung trên khoảng 1 – 2g sữa bột Nuti nguyên kem, cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Bước 2: Than hóa: Chuyển chén nung + mẫu than hóa trên bếp điện cho đến khi hết bốc khói. Bước 3: Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 650 o C đến khi tro trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HCl đậm đặc nung tiếp cho đến khi tro trắng. Bước 4: Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả: Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm đến khi nguội. Sau khi lấy chén ra ở của lò nung 5 phút. Sau đó cân để tính khối lượng. Tính kết quả qui về hàm lượng % m/m. 3.1.3. Tính kết quả − Khối lượng của chén: m=20.2288g − Khối lượng chén + sữa trước khi nung: m 1 =21.7591g − Khối lượng chén + sữa sau khi nung: m 2 =20.2843g − Hàm lượng tro theo % (X) được tính theo công thức: X(%) = Từ công thức trên, ta có thể tính được hàm lượng tro tổng trong sữa Nuti nguyên kem như sau: X(%) = 3.1.4. Nhận xét − Từ kết quả tính được ở trên cho ta thấy hàm lượng tro tổng trong sản phẩm sữa bột là 3,6267%. Hàm lượng tro tổng theo tiêu chuẩn Việt Nam là <5%. Và kết quả thí nghiệm này là phù hợp với lý thuyết. 3.2. Xác định hàm lượng Ca, Mg trong sữa bột 3.2.1. Nguyên tắc Thực hiện: Nhóm 2 9 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Một thể tích chính xác dung dịch xác định được chuẩn độ trực tiếp hoặc gián tiếp bằng dung dịch chuẩn EDTA trong điều kiện pH và chỉ thị phức chất thích hợp. Điểm cuối chuẩn độ được xác định khi có sự chuyển màu. Dựa vào định luật đương lượng nồng độ dung dịch chuẩn, thể tích mẫu, đương lượng gam chất xác định…. Để tính kết quả. Hóa chất và thiết bị: − Hóa chất: Dung dịch EDTA từ 0,1N được pha loãng tới 0,05N, đệm amoni pH=10, NaOH 2N, chỉ thị ETOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10), chỉ thị Murexit. − Thiết bị: Lò nung, bếp điện, bình hút ẩm, cân phân tích. − Dụng cụ: Pipet, buret, bình tam giác 250ml. 3.2.2. Cách tiến hành. Bước 1: Chuẩn bị mẫu. Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 2ml HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10ml nước cất 2 lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào bình định mức 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca 2+ và Mg 2+ . Bước 2: Xác định tổng Ca 2+ và Mg 2+ . − Buret: Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0.05N. − Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm 2 giọt NH 3 10% tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy quỳ) + 5ml đệm pH=10 và 2 giọt ETOO. − Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA 0.05N đến khi dung dịch chuyển từ đỏ nho sang xanh chàm. − Ghi lại thể tích EDTA 0.05N tiêu tốn cho tổng Ca 2+ và Mg 2+ là V I ml Lần 1: V I’ =1.1ml Lần 2: V I’’ =1.15ml Lần 3: V I’’’ =1.1ml  V I = 1.1ml Bước 3: Xác đinh riêng Ca 2+ − Buret: Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0.05N − Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu + NH 3 10% (số giọt bằng thí nghiệm xác định tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%. − Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang màu tím hoa cà. − Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca 2+ là V II ml Lần 1: V II’ =0.9ml Lần 2: V II’’ =0.85ml Thực hiện: Nhóm 2 10 [...]... 4 5 6 Dung dịch N 20 ppm (ml) 0 0.1 0.3 0.6 0.9 1 .2 Nước cất 2 lần 3 2. 9 2. 7 2. 4 2. 1 1.8 Đệm pH = 6 (ml) 2 2 2 2 2 2 Thuốc thử Nessler 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 0 2 6 12 18 24 N (μg) − Sau đó đo quang ở bước sóng λ = 440 nm Bước 3: Lên màu − Lấy ống nghiệm đã chứa mẫu vô cơ hóa ra, để nguội, chuyển vào bình định mức 100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần − Sau đó hút 0 .2 ml dung dịch mẫu... (4.4 – 4.38) x 0.95 = 0.019 9.1.4 Kết luận Trong mẫu quả nho được phân tích, hàm lượng đường xác định được là: lượng đường khử: 4.38%, lượng đường tổng: 4.4%, lượng đường saccharose: 0.019% Thực hiện: Nhóm 2 27 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hiện: Nhóm 2 Thực hành phân tích thực phẩm 28 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm BÀI 10: XÁC ĐỊNH LIPIT TỰ DO 10.1 Xác định lượng lipide tự do bằng phương... 3 .2 ml V2 = 3 ml V3 = 2. 8 ml  Thể tích trung bình của dung dịch đường chuẩn glucose 0.5% là : Vg = 3 ml  Kết quả chuẩn độ đối với dung dịch đường khử: V1 = 1.3 ml V2 = 1.5 ml V3 = 1.3 ml  Thể tích bình trung của dung dịch đường khử là: Vk = 1.37 ml  Kết quả chuẩn độ đối với dung dịch đường tổng: V1 = 2. 7 ml V2 = 2. 7 ml V3 = 2. 8 ml Thực hiện: Nhóm 2 26 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm. .. bằng một acid (phương pháp trực tiếp): 2NH3 + H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O = 4H3BO3 + 2NH4Cl − Hoặc có thể sử dụng H2SO4 0.1N dư, chuẩn độ lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.1N ( phương pháp gián tiếp): 2NH3 + H2SO4 = (NH4)SO4 NaOH + H2SO4du = Na2SO4 + H2SO4 5 .2 Cách tiến hành − Thí nghiệm trên mẫu nước mắm + Cân 2g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4=1:10) vào becher 50ml sạch, khô,... phenolphthalein 11.1 .2. Cách tiến hành Cân lần lượt 3 khối lượng dầu vào 1 bình nons250ml khô, thêm vào 25 ml C2H5OH 950 trung tính + 20 ml ete trug tính + lắc cho chất béo tan hết, thêm 3 giọt PP 1% Chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi dung dịch có màu hồng, thể tích NaOH tiêu tốn là V Thực hiện: Nhóm 2 31 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm 11.1.3.Tính kết quả Khối lượng cân của nhóm: Thể tích NaOH tiêu... dụng lần lượt vào 2 bình nón sạch (chú ý thao tác phải nhanh và đậy nắp kín) + 1g Na2CO3 +15ml CH3COOH băng, đậy nắp kín và lắc đều cho Na2CO3 tan hết Mở nắp cho nhanh 10ml CHCl3, lắc cho đến khi mẫu tan hết, thêm nhanh 1ml KI bão hòa, lắc trong tối 5 phút + thêm 15ml H 2O, lắc đềvà chuẩn bằng dung dịch Thực hiện: Nhóm 2 32 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Na2S2O3 0,02N với HTB 1% làm... song làm cung một mẫu trắng trong cùng một đều kiện 11 .2. 3.Tính kết quả Khối lượng cân của nhóm: m1 = 1,08g m2 = 1,08g mnước = 1,08g Thể tích dung dịch Na2S2O3 tiêu tốn: V1 = 4 ,2 ml V2 = 4,1 ml VB = 0,1 ml Chỉ số peroxide (mĐgH2O2/Kg) Với mẫu thứ nhất : (mĐgH2O2/Kg) Với mẫu thứ hai : (mĐgH2O2/Kg) Vậy chỉ số peroxide là: x = 74,985 (mĐgH2O2/Kg) 11 .2. 4.Kết luận Chỉ số peroxide có trong mẫu dầu ăn đã qua... dịch mẫu pha loãng cho vào becher 50ml + 2. 5ml nước + 1.1 ml NaOH 1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, đem đo quang ở λ = 440nm 6.3 Tính kết quả Kết quả đo quang của dãy chuẩn ở bước sóng λ = 440nm như sau: Thực hiện: Nhóm 2 18 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm N (μg) 0 2 6 12 18 24 Độ hấp thu quang A (λ = 440nm) 0.00 0.059 0.167 0. 328 0.5 42 0.630 Đồ thị dãy chuẩn  Thiết lập công... thử thừa cho kết hợp với KI sẽ giải phóng I 2 dạng tự do Định lượng Iod bằng dung dịch Na2S2O3 chuẩn 11.3 .2. Cách tiến hành Thực hiện: Nhóm 2 33 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm Cân 1g dầu ăn lần lượt cho vào 2 bình tam giác sạch, khô nước Thêm 10ml CHCl3, đậy nút lại và lắc cho tan hết Tương tự ta làm một mẫu trắng thay dầu bằng nước cất Thêm 25 ml dung dịch Ganey, đậy nắp và lắc trong... nhất: chỉ số I2 = 6,768 Với mẫu thứ hai: chỉ số I2 = 6,89 Chỉ số iod có trong dầu ăn là: chỉ số I2 = 6,8 11.3.4.Kết luận Chỉ số iod có trong mẫu dầu ăn Tường An Cookingoil là 6.8 Thực hiện: Nhóm 2 34 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm BÀI 12: XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT 12. 1 Xác định nitrit 12. 1.1 Nguyên tắc: Trong môi trường acid pH = 2 nitrit sẽ diazo hóa acid sulphanilic, sau . 0.1 0.3 0.6 0.9 1 .2 Nước cất 2 lần 3 2. 9 2. 7 2. 4 2. 1 1.8 Đệm pH = 6 (ml) 2 2 2 2 2 2 Thuốc thử Nessler 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 0 .25 N (μg) 0 2 6 12 18 24 − Sau đó đo quang ở bước sóng λ = 440. tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. 2. 2 .2. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Thực hiện: Nhóm 2 5 GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm − Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt. ngày 13 tháng 6 năm 20 14 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: VŨ HOÀNG YẾN NHÓM: 2 (thứ 4 – tiết 1) BÙI