Mục lục Phần A. Sơ lược về bánh mì. I. Giới thiệu về bánh mì 5 II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6 III. Bánh mì ở Việt Nam 7 IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11 V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13 VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14 Phần B. Qui trình công nghệ. I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15 I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16 I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16 I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17 I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18 II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19 II.1 Nhào trộn 19 II.2 Chia bột nhào 25 II.3 Vê bột nhào 26 II.4 Lên men sơ bộ 26 II.5 Tạo hình bánh 26 II.6 Lên men ổn đònh kết thúc 27 II.7 Nướng bánh 27 II.8 Làm nguội 34 II.9 Xắt lát 35 II.10 Bao gói 35 Phần C. Thiết kế phân xưởng. I. Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36 II. Lựa chọn máy móc, thiết bò 37 II.1 Thiết bò nhào trộn 37 II.2 Thiết bò chia bột nhào 38 II.3 Thiết bò vê bột nhào 40 II.4 Thiết bò lên men sơ bộ 43 II.5 Thiết bò tạo hình bánh 44 II.6 Thiết bò lên men kết thúc 46 II.7 Thiết bò nướng bánh 46 36 II.8 Thiết bò làm nguội 48 II.9 Thiết bò xắt lát 49 II.10 Thiết bò bao gói 49 III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50 IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53 V. Tính lượng nước tiêu thụ 53 VI. Lực lượng sản xuất 54 VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp khắc phục 54 VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60 IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa 62 Phần D. Phụ lục Phần E. Kết luận Phần F. Tài liệu tham khảo. 37 A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Giới thiệu về bánh mì. Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp. Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm. Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó. * Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới: Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla) Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần. Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp. II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì Hình 7: Tháp dinh dưỡng Các loại bánh mì Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g Bánh mì thành phố: - loại thượng hạng - bánh loại I 39 38.5 7.4 7.7 2.3 2.5 50.2 49.9 0.1 0.2 1 1.2 257.6 259.4 Bánh đơn giản loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7 Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì. * Thành 38 phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm. Protein: 8.9g Chất béo: 1,8g Carbonhydrates: 51,6g Na: 385mg K: 130mg Ca: 60mg P: 90mg Fe: 0,9mg Vitamin B1: 90g Vitamin B2:60g Niacin: 1mg Năng lượng 258Kcal III. Bánh mì ở Việt Nam. Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt. Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread” 1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau: µ µ 39 2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây. 40 • Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish” B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105 0 F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men. ﾧ B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút. ﾧ B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước. ﾧ B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm 41 vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất. ﾧ ﾧ B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ. ﾧ Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh. Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức. 3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao. IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…). 1. Bột mì : Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì 42 Loại bột Nước(%) Protein(%) Lipid(%) Gluxit(%) Cellulose(%) Độ tro(%) Nhiệt lượng (cal)) Thượng hạng 14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5 Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :  Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có mùi vò lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá)  Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4 o N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột) Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8% Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép  Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 10 6 Coliforms (khuẩn lạc/ml) 10 3 E.coli (khuẩn lạc/ml) 10 2 S.aureus (khuẩn lạc/ml) 10 2 Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml) 10 2 B.cereus (khuẩn lạc/ml) 10 2 2. Nấm men: Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men Thành phần Hàm lượng (%) Nước 70475 Chất khô Protêin và các chất có Nitơ 25430 Chất béo 50 Mô tế bào 1.6 Hydratcacbon 33.2 Tro 7.6 Men ép: Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép Tên chỉ tiêu Giá trò Độ ẩm 74475 % 43 Độ chua ′360 ml acid acetic/100g men Hoạt tính Maltose ′100 phút Hoạt lực làm dậy bột ′70 phút Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Men khô: Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm ′8 % 10 % Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Trong đó: Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO 2 khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác đònh. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút . 3.Nước : Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng /l, không màu, không NH 3 , không H 2 S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước. Vai trò : - Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão. - Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào. - Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. 4.Muối ăn : Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vò bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn. Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men. V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì. Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau: • Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng. • Thời gian bảo quản lâu. • Sản phẩm đa dạng và linh hoạt VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. 1. Chỉ tiêu cảm quan: 1. Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, cùi nhẵn bóng. 2. Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng. 3. Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống. 44 4. Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát. 5. Vò: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn. 6. Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vò lạ. 2.Chỉ tiêu hóa lý : Đối với ruột bánh 7. Độ chua: không lớn hơn 3 o N (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh) 8. Độ ẩm không lớn hơn 43% 9. Chỉ được dùng những chất lên men bột quy đònh 3.Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. 45 [...]... 250 – 240 sản phẩm bánh nướng nhỏ khác Bánh mì làm từ bột mì 500 25 – 30 240 – 230 trắng (nướng trên khay) Bánh mì làm từ bột mì 500 35 – 40 240 – 230 trắng (nướng trong hộp) Bánh mì làm từ bột mì 100 40 – 50 240 – 220 trắng (nướng trên khay) Bánh mì làm từ bột mì 1500 55 – 65 250 - 200 đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng trên khay) Bánh mì đen (nướng 1500 60 – 70 260 – 200 trên khay) Bánh lúa mạch đen)... bóng láng Mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và màu sắc không vàng đều , đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh 57 b Điều kiện công nghệ: Để làm ẩm tốt thì... xuất bánh mì: 46 47 Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là: Chorleywood Bread Process I.1 Nguyên tắc của phương pháp Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh trong điều kiện chân không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 60% bánh mì được sản xuất theo phương pháp này.Sản xuất bánh mì theo... của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất 51 xác đònh được gọi là lực nở của bột mì Lực nở của bột mì do hệ protit – proteaza quyết đònh Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học Trong bột nhào từ bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh... khoảng 150-180 oC Nhiệt độ của vỏ bánh không thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC d Thiết bò Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì Thiết bò nướng cho hiệu quả sản xuất tối ưu hơn hết là thiết bò nướng hầm ( tunnel oven ) Sau đây là sự giới thiệu sơ lược về thiết bò Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường... điều khiển  Nhiệt độ:  Độ ẩm : 80-90%  Thời gian cần thiết 40- 60 phút 7 Lựa chọn thiết bò nướng bánh Tại phân xưởng sản xuất sẽ tiến hành nướng 1/3 số bánh, còn lại bánh sẽ được đưa đến các tiệm bánh nhỏ lẻ phục vụ cho sản phẩm “tươi” tại chỗ Chọn thiết bò nướng: 5-100x160 MSR từ hãng sản xuất www.empirebake.com a) Nguyên tắc hoạt động Đây là thiết bò dạng multideck-oven hoạt động gián đoạn Nhiên... thiết bò 2 máy d) Thông số cần điều khiển  Nhiệt độ: 2000C  Thời gian: 20 phút Hình 14 Cấu tạo đặc trưng của thiết bò nướng của hãng EMPIREBAKE Hình 15: Thiết bò nướng multideck phòng thuận tiện cho quá trình bao gói 8 Thiết bò làm nguội a) Nguyên tắc hoạt động: Bánh mì sau công đoạn nướng được đặt lên hệ thống làm nguội hình xoắn ốc trong đó có băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, và quạt dùng để làm. .. chuyển, và quạt dùng để làm mát đưa bánh mì về nhiệt độ 9 Hình 16: Thiết bò làm nguội bánh b) Thông số kỹ thuật: Đường kính : 4,5 (m) Chiều cao: 2,5 (m) Chiều cao của từng tầng: 0,25(m) c) Số lượng thiết bò là 1 d) Thời gian của bánh trong thiết bò: khoảng 30 phút Thiết bò xắt lát a) Nguyên tẵc hoạt động: b) Các thông số kỹ thuật: Năng suất: 600ổ/giờ Bề dày mỗi lát bánh: 9mm Năng lượng tiêu thụ :1HP Kích... quá trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng thời còn do phản ứng caramen Phản ứng tạo thành các chất gây hương vò xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một phần thoát ra môi trường xung quanh Bảng 9 : Nồng độ các chất gây hương vò trong các loại bánh mì Tên chất Bánh mì trắng Bánh mì đen Ruột (mg/Kg)... Các biến đổi chính: không có biến dổi gì đáng kể 60 PHẦN C: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG I Cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất *Công thức làm bánh: Bột mì thượng hạng :100Kg Nấm men:2Kg Muối:2Kg Nước:60,5Kg ADD improver bao gồm: - L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm - Potassium bromate 25ppm - L-ascorbic acid 50ppm Ty lệ dầu thực vật để xoa khuôn bánh là 0,05%khối lượng bột Tổng khối lượng bột nhào là: . về bánh mì. I. Giới thiệu về bánh mì 5 II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6 III. Bánh mì ở Việt Nam 7 IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11 V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì. vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới: Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla) Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ Hình 5 : Bánh mì có các hạt. VietNamese’s “ bánh mì được hiểu là bánh mì thòt. Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread” 1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công