Send by : Đào Văn Hải-47K-Hóa-Vinh University Phone: 0978803707 Trong thời gian thực hiện đề tài luận văn, em đã củng cố lại kiến thức đã học cũng như kinh nghiệm tích lũy từ các đợt thực tập. Các kiến thức và kinh nghiệm đó có được là nhờ sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô, sự giúp đỡ của các cô chú, anh chò hướng dẫn thực tập. Vì lẽ đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thò Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn này. Cô đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu mà không sách vở nào có được. Cám ơn các cô chú, anh chò ở Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã tạo điều kiện cho em tiếp cận kiến thức thực tế và học hỏi kinh nghiệm trong đợt thực tập vừa qua. Cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn luôn động viên và giúp đỡ. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Ngô Anh Thư LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là một trong những ngành công nghiệp chủ đạo của nước ta và các nước trên thế giới. Nó đóng một vai trò quan trọng trong công cuộc phát triển kinh tế, góp phần cho việc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Hàng năm, ngành thủy sản đóng góp vào ngân sách nhà nước một nguồn ngoại tệ đáng kể. Trong những năm gần đây, với yêu cầu ngày càng khắt khe của thò trường, ngành thủy sản phải luôn tự đổi mới để đáp ứng được các yêu cầu đó, để tiến đến hội nhập và cạnh tranh quốc tế. Điều đó đòi hỏi các nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy sản phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng phù hợp để có được chỗ đứng vững chắc trên thò trường. Một trong những hệ thống quản lý chất lượng được Bộ Thủy sản khuyến khích áp dụng là HACCP. Để hiểu rõ hơn quá trình thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản với nền tảng là hệ thống quản lý chất lượng HACCP, được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Công nghệ Hóa học – trường Đại Học Bách Khoa Tp.Hồ Chí Minh, em đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản” 2 MỤC LỤC Lời cám ơn i Mục lục ii Danh mục các bảng v Danh mục các hình vii Danh mục các từ viết tắt viii Lời mở đầu ix CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1 1.1. Giá trò dinh dưỡng của thủy sản 1 1.2. Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2 1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2 1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3 1.3. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 2.1. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block 11 2.1.1. Nguyên liệu 11 2.1.2. Quy trình công nghệ 14 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17 2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block 18 2.2.1. Nguyên liệu 18 2.2.2. Quy trình công nghệ 21 2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23 2.3. Mực nang phi lê IQF 24 2.3.1. Nguyên liệu 24 2.3.2. Quy trình công nghệ 26 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29 2.4. Há cảo 29 3 2.4.1. Nguyên liệu 29 2.4.2. Quy trình công nghệ 32 2.4.3. Sản phẩm 36 2.5. Chả giò tôm cua 37 2.5.1. Nguyên liệu 37 2.5.2. Quy trình công nghệ 38 2.5.3. Sản phẩm 39 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 40 3.1. Tính cho 100kg sản phẩm 42 3.1.1. Phân xưởng thủy sản 42 3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 44 3.2. Tính theo năng suất nhà máy 47 3.3. Lòch làm việc 48 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49 4.1. Chọn số mẻ sản xuất trong 1 ca 49 4.1.1. Phân xưởng thủy sản 49 4.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 49 4.2. Chọn thiết bò 49 4.2.1. Phân xưởng thủy sản 49 4.2.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 55 CHƯƠNG 5: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƯỞNG 64 5.1. Diện tích các phòng trữ đông sản phẩm 64 5.1.1. Phòng trữ đông thủy sản 64 5.1.2. Phòng trữ đông thực phẩm chế biến 64 5.2. Diện tích các phòng trữ nguyên liệu 65 5.2.1. Phòng trữ đông nguyên liệu thủy sản đông lạnh 65 5.2.2. Phòng mát trữ nguyên liệu thủy sản tươi sống 65 5.2.3. Phòng trữ đông thòt heo đông lạnh 66 5.3. Diện tích phòng chờ đông 66 5.4. Diện tích các phòng khác trong phân xưởng sản xuất 66 5.4.1. Phân xưởng thủy sản 66 5.4.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến 67 CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI, NƯỚC, LẠNH 69 4 6.1. Tính điện 69 6.1.1. Tính điện động lực 69 6.1.2. Tính điện chiếu sáng 70 6.2. Tính hơi 72 6.3. Tính nước 72 5 6.4. Tính lạnh 73 6.4.1. Tính chi phí lạnh 73 6.4.2. Chu trình lạnh và chọn máy nén 85 CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC – KINH TẾ 95 7.1. Tổ chức – Bố trí nhân sự – Tiền lương 95 7.1.1. Sơ đồ tổ chức 95 7.1.2. Bố trí nhân sự 95 7.1.3. Tính tiền lương 97 7.2. Tính vốn đầu tư 97 7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 97 7.2.2. Vốn đầu tư máy móc, thiết bò 98 7.2.3. Tổng vốn đầu tư cho nhà máy 99 7.3. Tính giá thành sản phẩm 99 7.3.1. Các loại chi phí 99 7.3.2. Giá thành các sản phẩm 102 7.4. Thời gian hoàn vốn 103 CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 104 8.1. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 104 8.1.1. An toàn lao động 104 8.1.2. Phòng cháy chữa cháy 105 8.2. Vệ sinh công nghiệp 105 8.2.1. Vệ sinh phân xưởng 105 8.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất 106 8.2.3. Vệ sinh máy móc, thiết bò 107 8.2.4. Vệ sinh các xe đẩy chuyên chở trong phân xưởng 108 8.2.5. Vệ sinh cá nhân 108 8.2.6. Vệ sinh – Kiểm tra sản phẩm 109 8.2.7. Kiểm soát chất thải 110 8.2.8. Xử lý phế liệu, phế phẩm 111 Kết luận x Tài liệu tham khảo xii 6 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: KCN Vónh Lộc hiện hữu 7 Hình 1.2: A. KCN Vónh Lộc hiện hữu/ B. KCN Vónh Lộc mở rộng 7 Hình 2.1:Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam qua các năm 12 Hình 2.2:Tôm sú 18 Hình 2.3:Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam qua các năm 19 Hình 2.4:Mực nang 24 Hình 2.5:Xuất khẩu mực đông lạnh 25 Hình 2.6:Há cảo 29 Hình 2.7:Chả giò 37 Hình 4.1: Tủ cấp đông tiếp xúc 50 Hình 4.2: Hình chiếu đứng và hình chiếu cạnh của tủ cấp đông tiếp xúc 50 Hình 4.3: Thiết bò cấp đông Straight Belt IQF Freezer 51 Hình 4.4: Hình chiếu đứng và cạnh của Straight Belt IQF Freezer 52 Hình 4.5: Máy đá vẩy 53 Hình 4.6: Máy rã đông block 53 Hình 4.7: Máy mạ băng block 54 Hình 4.8: Máy hút chân không băng tải 55 Hình 4.9: Tủ hấp 2 ngăn 55 Hình 4.10: Máy chiên 56 Hình 4.11: Máy xay thòt CDNEWELECMEATGRINDER 57 Hình 4.12: Máy cắt rau củ 58 Hình 4.13: Đóa cắt 58 Hình 4.14: Lỗ khuôn hình lập phương 58 Hình 4.15: Máy cắt sợi 59 Hình 4.16: Máy ly tâm 59 Hình 4.17: Máy trộn 60 Hình 4.18: Máy nhào bột 61 Hình 4.19: Máy cán bột 61 Hình 4.20: Quạt công nghiệp 62 Hình 4.21: Máy rà kim loại 63 7 Hình 6.1: Chu trình 2 cấp nén bình trung gian có ống xoắn 87 Hình 6.2: Chu trình 1 cấp amoniac 91 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trò trung bình 1 Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể 2 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của cá ngừ 12 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú 19 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang 25 Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản 40 Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến 41 Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng) 41 Bảng 3.4: Lòch làm việc 48 Bảng 3.5: Tổng kết năng suất nhà máy 48 Bảng 4.1: Khối lượng từng sản phẩm tính theo mẻ 49 Bảng 4.2: Đặc tính kỹ thuật của tủ cấp đông tiếp xúc 50 Bảng 4.3: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 250T 52 Bảng 4.4: Đặc tính kỹ thuật của máy đá vẩy 53 Bảng 4.5: Đặc tính kỹ thuật của máy rã đông 54 Bảng 4.6: Đặc tính kỹ thuật của máy mạ băng block 54 Bảng 4.7: Đặc tính kỹ thuật của máy hút chân không băng tải 55 Bảng 4.8: Đặc tính kỹ thuật của tủ hấp 2 ngăn 56 Bảng 4.9: Đặc tính kỹ thuật của máy chiên 56 Bảng 4.10: Đặc tính kỹ thuật của Straight Belt IQF Freezer model S-IQF – 350T 57 Bảng 4.11: Đặc tính kỹ thuật của máy xay thòt CDNEWELECMEATGRINDER 57 Bảng 4.12: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt rau củ 58 Bảng 4.13: Đặc tính kỹ thuật của máy cắt sợi 59 Bảng 4.14: Đặc tính kỹ thuật của máy ly tâm 60 Bảng 4.15: Đặc tính kỹ thuật của máy trộn 60 Bảng 4.16: Đặc tính kỹ thuật của máy nhào bột 61 Bảng 4.17: Đặc tính kỹ thuật của máy cán bột 62 Bảng 4.18: Đặc tính kỹ thuật của quạt công nghiệp 62 Bảng 4.19: Đặc tính kỹ thuật của máy ràø kim loại 63 8 Bảng 5.1: Các phòng trong phân xưởng thủy sản 66 Bảng 5.2: Các phòng trong phân xưởng thực phẩm chế biến 67 Bảng 6.1: Tổng kết công suất các thiết bò, máy móc trong nhà máy 69 Bảng 6.2: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở các phòng trữ đông 86 Bảng 6.3: Thông số các điểm nút chu trình 88 Bảng 6.4: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt ở phòng chờ đông và phòng mát 90 Bảng 6.5: Thông số các điểm nút chu trình 91 Bảng 6.6: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt cho phân xưởng 92 Bảng 6.7: Thông số các điểm nút chu trình 93 Bảng 6.8: Tổng kết chu trình lạnh và máy nén 94 Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block với năng suất 3846,15kg sản phẩm/ngày 99 Bảng 7.2: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú bỏ đầu đông block với năng suất 2403,85kg sản phẩm /ngày 99 Bảng 7.3: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm mực nang phi lê IQF với năng suất 2403,85kg sản phẩm /ngày 99 Bảng 7.4: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm há cảo với năng suất 1488,1 kg/ngày 100 Bảng 7.5: Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm chả giò với năng suất 1488,1 kg/ngày 100 Bảng 7.6: Giá thành các sản phẩm 102 CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT 1.1. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA THỦY SẢN [1, 2, 12, 17] Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm. Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp. Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức, … Xét về giá trò dinh dưỡng, protein cá chứa đầy đủ và cân đối các acid amin không thay thế như ở thòt động vật trên cạn. Trong mỡ cá còn chứa các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như: acid linoleic, linolenic mà ở động vật trên cạn không có hoặc có rất ít. Các acid béo này được xem là rất cần thiết, không thể thay thế, có tác dụng phòng chống bệnh xơ cứng động mạch. Đặc biệt trong mỡ cá còn có DHA (Dexcoza Hexaenoic Acid) là một trong các loại acid béo chưa bão 9 hòa có tác dụng chống ung thư và bệnh về tim mạch, bên cạnh đó DHA còn có thể giúp kích thích não nên rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của trí tuệ. Ngoài ra, trong thủy sản còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Sau đây là thành phần dinh dưỡng của một số loài cá và các loài thủy sản khác. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trò trung bình [2] Cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi Cá chiên Cá mòi Cá chép Cá nheo Cá thu 67,0 73,3 67,8 78,0 74,8 81,1 20,6 17,7 19,0 18,9 20,0 17,0 11,0 8,7 12,0 2,0 4,5 0,3 1,4 1,7 1,2 1,1 1,2 1,3 Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình (%) của loài giáp xác và nhuyễn thể [17] Tên Nước Protein Lipid Khoáng Phần ăn được Tôm Tôm hùm Tôm nước ngọt Hàu Điệp Trai 78 80 83 83 80 83 19 16 15 9 16 10 2 2 0,5 1,2 0,1 1,3 - 2,1 1,3 2,0 1,4 1,7 41 36 23 10 44 18 1.2. TRIỂN VỌNG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở NƯỚC TA 1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam [4] Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục đòa rộng hơn 1 triệu km 2 . Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vònh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện đòa lý thuận lợi, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn. 10 [...]... việc thủy 18 sản đông lạnh đứng ở vò trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu Với xu hướng như vậy, chúng ta chọn sản phẩm chính của nhà máy chế biến thủy sản là mặt hàng thủy sản đông lạnh Bên cạnh đó, nhà máy còn sản xuất các mặt hàng giá trò gia tăng để tăng thêm lợi nhuận Như vậy, nhà máy có 2 phân xưởng sản xuất chính, đó là: phân xưởng thủy sản và phân xưởng thực phẩm chế. .. Thủy sản đã khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thò trường thủy sản nội đòa, tiêu thụ thủy sản thông qua các siêu thò, nhà hàng, nhất là đối với mặt hàng cá tra, basa Thời gian tới, Bộ cũng sẽ triển khai thí điểm việc bán hàng thủy sản qua hệ thống Metro, tăng cường giao dòch qua Internet 14 Tóm lại, với nguồn lợi thủy sản phong phú cùng với những thò trường rộng mở và sự quan tâm của Nhà nước, thủy. .. mở và sự quan tâm của Nhà nước, thủy sản Việt Nam sẽ ngày càng phát triển và dần chiếm được vò trí cao trên trường quốc tế 1.3 CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY [9, 19, 20, 21, 23] Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy là một bước rất quan trọng Việc lựa chọn có đúng thì nhà máy mới hoạt động liên tục, có hiệu quả Ở đây, ta chọn đòa điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản là KCN Vónh Lộc Các thông tin chính... phẩm chế biến Các sản phẩm đại diện cho 2 phân xưởng trong nhà máy  Phân xưởng thủy sản: Chọn các sản phẩm: cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block (đại diện cho cá), tôm sú bỏ đầu đông block (đại diện cho giáp xác) và mực nang phi lê IQF (đại diện cho nhuyễn thể)  Phân xưởng thực phẩm chế biến: Chọn các sản phẩm phổ biến, đó là: há cảo và chả giò tôm cua • Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [1]... cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam 33 Hình 2.6: Xuất khẩu mực đông lạnh [22]  Sản phẩm chế biến: Phần lớn dưới dạng đông lạnh block, IQF, semi – IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác  Thành phần dinh dưỡng của mực nang Bảng 2.3: Thành... các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trò dinh dưỡng cao hơn so với các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng còn đem lại cho người tiêu dùng giá trò về ẩm thực rất phong phú Tuy nhiên, không phải quốc gia nào, vùng miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản với sản lượng cao, thậm chí còn bò hạn chế do điều kiện đòa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản. .. phát triển “nóng” về số lượng, sản lượng sang coi trọng sự hiệu quả và ổn đònh, phát triển chắc chắn, bền vững của ngành thủy sản Hiện nay, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt trên 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 7 về xuất khẩu thủy sản trên thế giới Trong đó, Nhật Bản đang là thò trường dẫn đầu cả về giá trò lẫn sản lượng nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Tiếp đến là Mỹ... phần các loại cá đánh được khá phức tạp, mỗi mẻ lưới vét đánh được tới trên 30 loài Ngoài nguồn lợi về cá, biển Việt Nam còn có nguồn đặc sản quý, sản lượng chiếm khoảng 10 – 13% sản lượng thủy sản nói chung và có vò trí kinh tế đáng kể, là mặt hàng xuất khẩu có giá trò Đó là các loài tôm, cua, mực, hầu, vẹm, ốc, ngao, sò, hải sâm, sam, sứa, đồi mồi, san hô v.v… Như vậy, với nguồn thủy sản vô cùng phong... BỈ (VNECONOMY cập nhật ngày 06/07/2005) − Trong 6 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu cho thò trường Bỉ đạt trên 28,74 triệu USD, tăng 50% so với cùng kỳ năm ngoái Bỉ hiện là thò trường nhập khẩu lớn thứ 7 của Việt Nam − Sản phẩm thủy sản xuất sang thò trường này rất đa dạng như các loại thủy sản đông lạnh, thủy sản chế biến sẵn, hàng khô, trong đó sản phẩm tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao với 34,6%... các tháng 8, 9, 10 Thò trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thò trường thế giới Thò trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác Tôm sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm: − Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block và semi – IQF − Tôm chế biến sẵn: sản . phân xưởng thủy sản 66 Bảng 5.2: Các phòng trong phân xưởng thực phẩm chế biến 67 Bảng 6.1: Tổng kết công suất các thiết bò, máy móc trong nhà máy 69 Bảng 6.2: Tổng kết các kết quả tính toán nhiệt. của thủy sản 1 1.2. Triển vọng ngành chế biến thủy sản ở nước ta 2 1.2.1. Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam 2 1.2.2. Tình hình ngành chế biến thủy sản Việt Nam 3 1.3. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy. thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu. Với xu hướng như vậy, chúng ta chọn sản phẩm chính của nhà máy chế biến thủy sản là mặt hàng thủy sản đông lạnh. Bên cạnh đó, nhà máy còn sản xuất các