MÁY VÀ THIẾT BỊ NHIỆT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: GVGD TS. Nguyễn Văn Minh THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA BẰNG HƠI NƯỚC 1 DANH SÁCH NHÓM 11 STT HỌ VÀ TÊN ĐÁNH GIÁ 1 Nguyễn Thị Hồng Trang 2 Nguyễn Hoàng Trung 3 Đặng Thị Trung Trinh 4 Trần Anh Tú 5 Nguyễn Thị Cẩm Tú 6 Nguyễn Thị Tú Trinh 2 NỘI DUNG CHÍNH I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam II. Các chủng loại sữa tiệt trùng hiện nay III. Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước V. Ưu nhược điểm các thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 3 I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam  Việt Nam là quốc gia đứng thứ 3 khu vực Đông Nam Á về dân số. Với quy mô dân số lớn, cùng với mức tăng dân số cao (khoảng 1.2%), thị trường sữa Việt Nam được đánh giá là một thị trường vô cùng tiềm năng với tốc độ phát triển nhanh, mạnh và quy mô tương đối lớn. 4 I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam 5 I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam  (http://baocongthuong.com.vn/nganh-sua-2014-mot-nam-ngot-ngao.html)  Nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng và tiềm năng phát triển ngày càng cao, do đó ngành sản xuất sữa có xu hướng ngày càng phát triển theo những năm tiếp theo. 6 II. Các chủng loại sữa tiệt trùng hiện nay 7 III.Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa  Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn ở cả thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản.  Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. 8 III. Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa  Mục đích: Làm nóng dịch sữa để thuận lợi cho quá trình đồng hóa, thanh trùng, tiệt trùng…  Phương pháp: Sữa được gia nhiệt trực tiếp hay gián tiếp để đạt nhiệt độ mong muốn  Các biến đổi: • Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm • Vi sinh: Một số loại vi sinh vật bị tiêu diệt • Hóa học: không đáng kể  Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể so với sữa tươi. 9 IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước 10 [...]... kín - Các thiết bị này có bề mặt trao đổi nhiệt tốt Có hệ số truyền nhiệt lớn, dễ điều chỉnh tốc độ chảy của môi chất Áp dụng cho mẫu có độ nhớt cao Thích hợp gia nhiệt sữa có hàm lượng vi sinh vật cao Diện tích trao đổi nhiệt rất lớn, hệ số trao đổi nhiệt cao V ƯU NHƯỢC ĐIỂM CÁC THIẾT BỊ GIA NHIỆT Thiết bị gia nhiệt tấm bản Nhược điểm Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống Thiết bị gia Thiết bị gia nhiệt kiểu... NHƯỢC ĐIỂM CÁC THIẾT BỊ GIA NHIỆT Thiết bị gia nhiệt tấm bản Ưu điểm Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống Thiết bị gia nhiệt kiểu ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học Thiết bị gia nhiệt ống chùm - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cao - Thiết bị gọn nhẹ, chi phí chế tạo thiết bị thấp - Làm việc đáng tin cậy, không bị rò rỉ - Có cấu tạo hợp lí nên khi lau chùi, không cần phải tháo thiết bị mà chỉ cần bơm dung dịch... GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG  Nguyên lý hoạt động: Dung dich sữa thường cho đi trong ống từ dưới lên còn chất tải nhiệt đi ngoài ống (nghĩa là phía trong không gian giữa hai ống) từ trên xuống Quá trình gia nhiệt thường tiến hành ở dạng ngược chiều để tăng cường quá trình trao đổi nhiệt 4.3 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CÓ CÁNH KHUẤY 4.3 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CÓ CÁNH KHUẤY  Thiết bị. .. đổi nhiệt giữa dung dịch sữa và môi chất 4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG  Cấu tạo :Thiết bị là một dàn ống bằng inox Bao bọc bên ngoài là ống được hàn kín vào ống phía trong và có hai ống nối  Các ống phía trong được đặt song song với nhau, các ống này được được nối với nhau bằng một khuỷu để dễ tháo lắp và vệ sinh phía trong ống 4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG 4.2 THIẾT BỊ... chắn theo phương thẳng đứng  Sữa được bơm vào ống hình trụ bên trong từ phía đáy thiết bị và được tháo ra ở đỉnh  Ngược lại, tác nhân gia nhiệt được nạp vào từ đỉnh theo khoảng không gian giữa hai thân trụ và tháo ra phía gần đáy 4.4 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CHÙM 4.4 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CHÙM  Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý trao đổi nhiệt gián tiếp giữa hai môi... vào và ra cho sữa và tác nhân gia nhiệt 4.1 TH BỊGI NHỆT SỮA KI KHU BẢN IẾT A I ỂU NG Thanh đỡ Bản Thực phẩm ra Thanh kẹp Chất tải nhiệt Thực phẩm vào Đế Chất tải nhiệt ra Tấm chắn Thanh đỡ dưới 4.1 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU KHUNG BẢN  Nguyên lý hoạt động: Khi chất lỏng lưu động qua các khe rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạng màng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt...4.1 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU KHUNG BẢN  Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không rỉ Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp các bề mặt để hướng dòng và tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệ thống đường vào và ra cho sữa. .. nhiệt Trong đó, chất tải nhiệt II đi vào đáy dưới qua các ống từ dưới lên trên và ra khỏi thiết bị, còn chất tải nhiệt I đi từ cửa trên của vỏ vào khoảng không giữa ống và vỏ rồi ra phía dưới ra ngoài, dung dịch sữa đi trong lòng ống  Ứng dụng: Thiết bị này có thể tiến hành đun nóng, làm nguội hoặc ngưng tụ và được dùng phổ biến trong công nghiệp hoá chất, thực phẩm V ƯU NHƯỢC ĐIỂM CÁC THIẾT BỊ GIA. .. có nhiệt ống sử dụng bộ phận chùm khuấy trộn cơ học Chế tạo các tấm truyền nhiệt thường phải qua xử lý nhiêt và gia công phức tạp Cồng kềnh, tốn Tốn năng lượng diện tích giá để thực hiện thành cao, khó khuấy trộn vệ sinh, sữa chữa Có thể xảy ra hiên tượng ứng suất nhiệt gây hậu quả vỏ bình bị uốn cong hoặc các ống trao đổi nhiệt sẽ bị tuột ra khỏi mặt sàng ống TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Thiết bị trao đổi nhiệt. .. ứng suất nhiệt gây hậu quả vỏ bình bị uốn cong hoặc các ống trao đổi nhiệt sẽ bị tuột ra khỏi mặt sàng ống TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Thiết bị trao đổi nhiệt Bùi Hải – Dương Đức Hồng – Hà Mạnh Thư 2 Thiết bị truyền nhiệt và chuyển khối Nguyễn Văn Hay 3 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-thiet-bi-tiet-trung-sua- bang-phuong-phap-uht-dang-ban-mong-52853/ 4 http://www.dairyvietnam.com/vn/Sua-Viet-Nam/Thanh-trung- . sữa ở Việt Nam II. Các chủng loại sữa tiệt trùng hiện nay III. Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước V. Ưu nhược điểm các thiết bị gia nhiệt. đáng kể so với sữa tươi. 9 IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước 10  Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không. nhau bằng một khuỷu để dễ tháo lắp và vệ sinh phía trong ống. 14 4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG 15 4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG  Nguyên lý hoạt động: Dung dich sữa