CHỦ ĐỀ 1O:THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN ĐỐT BẰNG HƠI NƯỚC GVHD : TS NGUYỄN VĂN MINH LỚP : 53CNTP1 NHÓM : 1O 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÁY VÀ THIẾT BỊ NHIỆT THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 5 năm 2015 Môn học: Danh sách và phân công công việc nhóm 10: STT Họ và tên MSSV Phân công công việc 1 Nguyễn Thị Hoài Thương 53131506 Tìm hiểu khái niệm, mục đích các quá trình chiên, rán; nguyên lí hoạt động và ưu nhược điểm của thiết bị chiên, rán. 2 Trương Thị Hoàng Thúy 53131695 Tìm hiểu khái quát về nồi hơi, yêu cầu của thiết bị đối với quá trình chiên, rán. Ứng dụng, ưu nhược điểm của các thiết bị 3 Lê Thị Thùy Trang 53131810 Tìm hiểu về yêu cầu của quá trình chiên, rán; nguyên lí hoạt động chung của thiết bị chiên, rán; ứng dụng thiết bị. 4 Nguyễn Thị Ngọc Thúy 53131689 Tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lí hoạt động thiết bị chiên rán dạng băng chuyền, máy chiên mì tôm; ưu, nhược điểm thiết bị 5 Trần Thị Thủy Tiên 53131724 Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lí hoạt động máy chiên mì tôm, máy chiên chân không và một số thiết bị chiên khác, ưu nhược điểm của thiết bị NỘI DUNG I I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán 1. Khái niệm:  Rán, chiên là khâu quan trọng đối với quá trình chế biến một số mặt hàng đồ hộp và thức ăn sẵn từ thịt cá, mì ăn liền…  Chiên, rán là quá trình làm chín thực phẩm bằng dầu mỡ. 2. Mục đích của quá trình chiên rán: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồng thời làm tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẩm sau khi rán hoặc chiên có màu sắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu. - Tiêu diệt các enzyme và vi sinh vật trong sản phẩm, vì rán và chiên thực hiện ở nhiệt độ cao từ 120-1700 C nên chúng bị tiêu diệt hoàn toàn I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán 3. Những biến đổi của nguyên liệu trong rán và chiên  Đối với rau quả: thể tích nguyên liệu giảm, protid trong rau quả bị biến tính, tổn thất chất khô và vitamin, tăng chất béo cho sản phẩm.có hiện tượng caramel hóa, clorofin chuyển thành fiofitin có màu vàng.  Đối với thịt cá: protid bị biến tính, mất khả năng giữ nước làm cho thịt cá co lại và săn chắc. Phản ứng caramel hóa xảy ra mạnh làm sản phẩm có màu vàng đẹp  Các sản phẩm từ bột: đầu tiên xảy ra quá trình hồ hóa sau đó có phản ứng caramel tạo sản phẩm có mùi thơm, màu sắc đẹp. I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán  Những biến đổi của dầu: - Tích tụ các peroxid, aldehide, axetone dầu có thể bị ôi, khét…  Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. - Chỉ số acid của dầu < 0.2. 3. Những biến đổi của nguyên liệu trong rán và chiên 4. Phương pháp rán  Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C. - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C. - Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán. - Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm. - Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu: khi chỉ số acid bằng 4 phải tiến hành kiểm tra, nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán. Tuy nhiên chỉ số acid của dầu không cho phép vượt quá mức 5 I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán 4. Phương pháp rán  Giai đoạn tách dầu và làm nguội: - Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C và loại bỏ lượng dầu dư thừa có trên bề mặt sản phẩm, hạn chế tối đa khả năng dầu bị oxi hóa trong quá trình bảo quản làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. - Có thể tách dầu bằng cách sàng phân ly hay ly tâm tách dầu. - Phương pháp đơn giản nhất để làm nguội sản phẩm là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm - Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu. [...]... giai đoạn rán, nguyên liệu đựng trong khay hay giỏ rán chuyển vào thiết bị rán bằng tay hay bằng cơ khí Giai đoạn này phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ của dầu, điều chỉnh van hơi, bổ sung dầu, kiểm tra mực dầu và nước, kiểm tra nhiệt độ gối nước IV Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước 2 Thiết bị chiên liên tục đều (thiết bị chiên mì tôm) a Cấu tạo  Thiết bị chiên liên tục đều bao gồm: buồng chiên, ... việc liên tục  Theo phương pháp cấp nhiệt: - Thiết bị rán đốt bằng lửa - Thiết bị rán đốt bằng hơi - Thiết bị rán dùng điện Trong đó thiết bị rán liên tục đốt bằng hơi được dùng phổ biến nhất 8 Nồi hơi cấp nhiệt cho thiết bị chiên, rán  Lò hơi (hay còn gọi là nồi hơi) là thiết bị sử dụng nhiên liệu để đun sôi nước tạo thành hơi nước mang nhiệt để phục vụ cho các yêu cầu về nhiệt trong các lĩnh vực... quá trình và thiết bị chiên rán 6 Thiết bị và yêu cầu kĩ thuật của quá trình chiên  Thiết bị chiên chủ yếu gồm 2 bộ phận: chiên và làm nguội  Cấu tạo của thiết bị chiên gồm: - Thùng chiên trong đó chứa: băng tải xích để kéo các nguyên liệu chiên, dầu chiên, dàn ống đốt nóng dầu chiên thường dùng bằng hơi nước, nước quá nhiệt và lớp gối nước 6 Thiết bị và yêu cầu kĩ thuật của quá trình chiên - Nếu... liệu bị cháy tách ra trong quá trình chiên, tránh cho dầu bị sẫm màu Lớp gối nước thường chiếm 75-85% lượng dầu chiên, yêu cầu nhiệt độ lớp gối nước < 700 C I Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán 7.Phân loại thiết bị chiên rán:  Theo phương thức làm việc: - Thiết bị rán làm việc gián đoạn: thường là thủ công - Thiết bị rán làm việc liên tục  Theo phương pháp cấp nhiệt: - Thiết bị rán đốt bằng. .. thiết bị đốt bằng hơi nước để gia nhiệt cho sản phẩm nhằm ức chế vi sinh vật, loại bớt nước để tăng thời gian bảo quản, đồng thời tạo cấu trúc giòn, có thể bổ sung hương vị để tạo nên những sản phẩm đa dạng cho nguyên liệu rau trái Khi sử dụng những thiết bị này, rau củ khi gia nhiệt sẽ giữ được những hương vị đặc trưng, vitamin, cấu trúc mềm xốp… IV Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước 1 Thiết bị. .. số thiết bị chiên, rán khác: a Thiết bị rán liên tục, dùng điện có lớp gối nước 1 Băng tải nạp nguyên liệu 2 Bộ phận điện trở 3 Thùng rán 4 bộ phận làm mát 5 Nắp chóp 6 Van cấp dầu b Thiết bị rán liên tục, dùng điện, không có lớp gối nước 1 Băng chuyền 2 Bộ phận điện trở 3 Thùng rán 4 bộ phận nạp nguyên liệu 5 Nắp thùng 6 bộ phận truyền động c Thiết bị chiên rán đốt bằng lửa: - Thường gặp ở các cơ... thoát hơi nước diễn ra dễ dàng hơn - Khói, hơi bốc ra ngoài qua nắp buồng theo ống khói thải ra ngoài - Buồng dầu có tác dụng chứa dầu còn lại vào cuối ca sản xuất Ở mỗi đầu ca sau người ta cho thêm dầu vào buồng gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ Lượng dầu cũ sẽ được hâm nóng từ từ trong quá trình chiên 3 Thiết bị chiên chân không đốt bằng hơi nước - Thiết bị chiên chân không thường sử dụng để chiên. .. nước 1 Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước kiểu băng chuyền a Cấu tạo  Thiết bị chính có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều dài thùng L= 2,5-11m, chiều rộng R= 0,8-2m, chiều cao H=0,8-1m  Trong thiết bị thường có lớp gối nước, phía trên là lớp dầu Lớp gối nước có tác dụng thu nhận các miếng vụn nhỏ rơi ra trong quá trình chiên, làm chúng không bị khét trong dầu Chú ý, lớp gối nước không được... Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán 5 Yêu cầu đối với thiết bị chiên rán: - Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục - Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi trong thiết bị là tối thiểu - Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ giữa thiết bị truyền nhiệt và dầu càng nhỏ càng tốt - Bảo đảm dầu luân chuyển đều và không tạo ra điểm nhiệt độ cục bộ trong bể chứa dầu - Thiết bị cần có bộ phận làm... ở đây rồi được bơm vào buồng chiên b Nguyên lí hoạt động của thiết bị chiên liên tục đều b Nguyên lí hoạt động của thiết bị chiên liên tục đều - Dựa trên nguyên tắc gia nhiệt gián tiếp Dầu được bơm từ bình chứa dầu vào trong thiết bị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng chiên Dầu được trao đổi nhiệt trực tiếp với mì được bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để được cung . công - Thiết bị rán làm việc liên tục  Theo phương pháp cấp nhiệt: - Thiết bị rán đốt bằng lửa - Thiết bị rán đốt bằng hơi - Thiết bị rán dùng điện Trong đó thiết bị rán liên tục đốt bằng hơi. những thiết bị này, rau củ khi gia nhiệt sẽ giữ được những hương vị đặc trưng, vitamin, cấu trúc mềm xốp… - - IV. Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước 1. Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước. về quá trình và thiết bị chiên rán 8. Nồi hơi cấp nhiệt cho thiết bị chiên, rán.  Lò hơi (hay còn gọi là nồi hơi) là thiết bị sử dụng nhiên liệu để đun sôi nước tạo thành hơi nước mang nhiệt