BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÀO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM NHÓM 2 GVHD: Ngô Thị Hoài Dương Danh sách nhóm : Trịnh Thị Hồng(NT) Nguyễn Thị Diễm Nguyễn Thị Hằng Nguyễn Thị Thảo Hoàng Thị Yến Nha Trang, 06 năm 2015 1 CHỦ ĐỀ 6: PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO THỰC PHẨM. MỤC LỤC 2 I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT. 1. Khái niệm. Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt hoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. 2.Tầm quan trọng của phụ gia tạo ngọt đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt Nam. Nó đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn. Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị ngọt cho thực phẩm. Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay độ ngọt tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay nguyên liệu có vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng. Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol… còn cung cấp năng lượng cho cơ thể . Chính vì thế khi sản xuất thực phẩm người ta sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng lượng cho những người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ thể . Tuy nhiên có những đối tượng bị những bệnh như tiểu đường, đái tháo đường… thì sẽ có xu hướng không sử dụng những sản phẩm chứa nhiều đường sẽ gây bất lợi cho sức khỏe .Vì thế sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phú hơn và đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng xử dụng những thực phẩm tạo ra năng lượng thấp, những thục phẩm không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực phẩm phải tạo ra những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này. Lúc này việc sử dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tác dụng đáng kể như kiểm soát đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ trong máu đối với người bị bệnh béo phì, kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng chắc khỏe…Những chức năng của chất ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuât thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợi nhuận từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thực phẩm cùng loại mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường . Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết với các chất khác có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản cho thực phẩm. 3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm 3.1 Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia tạo ngọt. • Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố: 3 • Yêu cầu của khách hàng. • Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm. • Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt. • Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp. • Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụ gia thực phẩm cần sử dụng. Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự như các loại phụ gia khác • Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh mục cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…). • Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng liều lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và phân phối. • Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm tăng cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính công nghệ của các loại phụ gia. • Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử dụng theo quy định của pháp luật. • Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặc không chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc và hạn sử dụng. 3.2. Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc sử dụng phụ gia tạo ngọt. Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với luật pháp như thông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số 55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL- UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006… 3.3.Phân loại phụ gia tạo ngọt [1] Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm: • Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường • Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị • Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo • Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng • Theo mức độ ngọt • Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners • Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay thế 3.4. Một số loại phụ gia tạo ngọt thường dùng 3.4.1. E950 ( Acesulfam kali )[9], [10] Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali 4 Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium Tên tiếng việt: Acesulfam kali INS: E950 Công thức hóa học: C 4 H 4 NO 4 SK Công thức cấu tạo: 3.4.1.1.Tính chất. Acesulfam kali là chất không màu hoặc màu trắng, không mùi, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, dễ tan trong nước đặc biệt trong nước nóng,nước ở 100 0 C có thể hòa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao. Acesulfame K là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, không chuyển hóa trong cơ thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường, có độ ngọt gấp 200 lần đường kính, ngọt ngang với aspartame, bằng 2/3 độ ngọt của saccharin và bằng 1/3 độ ngọt của sucrose. 3.4.1.2. Cơ chế hoạt động Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali còn tác dụng cộng hưởng với một số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như aspartam làm tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm. 3.4.1.3.Cách sử dụng Dạng sử dụng: Acesulfam kali có thể dùng riêng hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác. Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm. Acesulfame K tương đối ổn định trong môi trường nhiệt nên thường được bổ sung vào sản phẩm trước quá trình xử lý nhiệt và thời điểm bổ sung phụ thuộc vào từng loại sản phẩm. Đối với sản phẩm như nước giải khát trà xanh thì bổ sung vào công đoạn phối trộn… Lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày. 5 Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [ 11– Trang 287] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 350 161&188 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 188&CS243 04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&188 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 350 161&188 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả 350 161&188 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 500 161&188 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao GMP 188 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 188 14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao 600 160,161&18 8 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 350 188 3.4.1.4. Ưu, nhược điểm. Acesufame K có những ưu điểm như bền với nhiệt và ổn định trong môi trường acid và baze nên thích hợp với những sản phẩm đòi hỏi thời gian thanh trùng kéo dài hay có độ acid và baze cao.Tuy nhiên nó vẫn còn một số nhược điểm là có hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc biệt là ở nồng độ cao. 3.4.2. Aspartam (E951 )[6], [7], [8] Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate hoặc N-(L-α-Aspartyl)-L- phenylalanine,1-methyl ester. Tên tiếng việt: Aspartam Tên tiếng anh: Aspartame Danh pháp INS: E951 Công thức phân tử: C 14 H 18 N 2 O 5 Công thức cấu tạo : 6 3.4.2.1. Tính chất. Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Tuy nhiên, vị ngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để lại vị ngọt lâu trong miệng. Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame. Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C 4 H 5 NO 2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt. Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1%, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH=5,5 không để lại dư vị hóa chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác. Dễ bảo quản và sử dụng. 3.4.2.2. Cơ chế hoạt động. Aspartame tạo vị ngọt cho sản phẩm và có tác dụng cộng hưởng với một số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như acesulfam K làm tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm. 3.4.3.2. Cách sử dụng. Thời điểm sử dụng : Aspartam không bền ở nhiệt độ và PH cao nên thường bổ sung vào cuối quá trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị ngọt. Theo Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược – Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame m‹i ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng. Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam đối với 1 số sản phẩm [ 11– Trang 290 ] 7 Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 600 161&191 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 6000 191&CS243 04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&191 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 1000 161&191 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả 1000 161&191 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 3000 161&191 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao GMP 191 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 800 191 14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống trừ đồ uống từ ca cao 600 160&161 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 500 191 3.4.2.4. Ưu, nhược điểm: Ưu điểm: Không để lại dư vị hóa chất hoặc kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ nên đươc sử dụng rộng rãi trong rất nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm không đường đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung… Nhược điểm: Việc sử dụng aspartame còn nhiều tranh cãi về tính độc hại của nó đối với sức khỏe con người, có thể gây một số tác dụng phụ như sinh non ở người và gây ung thư trên chuột. 3.4.3. Muối Aspartam – acesulfame ( E962) [4], [5] Tên khoa học: [2-carboxyl-1- ( N - (1-methoxycarbonyl-2-phenyl) ethylcarbamoyl)] ethanaminium 6-methyl-4-oxo-1,2,3-oxathiazin-3-ide-2,2-dioxide. Tên tiếng Anh: Aspartam-acesulfame INS: E962 Công thức hóa học: C 18 H 23 O 9 N 3 S Công thức cấu tạo: 8 3.4.3.1.Tính chât: Được sản xuất bằng cách trộn h‹n hợp Aspartam và Acesulfame K với tỷ lệ 2:1trong môi trường acid. Aspartam-acesulfame ngọt hơn đường saccharose khoảng 350 lần. Trong thời gian tiêu hóa các muối được chia thành các bộ phận của nó, là Aspartame được chuyển hóa thành một loại protein, và các AcesulfameK được đào thải qua thận. A spartam-acesulfame là chất ngọt không sinh năng lượng. 3.4.3.2.Cơ chế hoạt động . Aspartam-acesulfame có tác dụng tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm. 3.4.3.3. Cách sử dụng. Aspartam-acesulfame được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm ngọt nhân tạo. Nó là một chảy bột mịn, không hấp thụ độ ẩm, và giữ trong một thời gian dài. Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfame đối với 1 số sản phẩm [11 – Trang 310 ] Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 350 113&161 04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 119&161 04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 350 113&161 04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả 350 113&161 05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la 500 113&161 11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt có độ ngọt cao GMP 113 13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 113 14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh) 350 113 9 3.4.3.4. Ưu, nhược điểm: Muối Aspartame-acesulfame có calo bằng không m‹i khẩu phần và không có chỉ số đường huyết. Không tạo dư vị. Rất hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường và vô hại cho răng. Tuy nhiên, nhiều báo cáo đã chỉ ra rằng nó gây nên một số phản ứng phụ đối với cơ thể con người. 3.4.4.Thaumatin(E957) [2], [3] 3.4.4.1. Nguồn gốc Các thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy như là một h‹n hợp của protein phân lập từ quả katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) về phía tây châu Phi. Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn và đồ uống một thời gian. Hạt của cây được bọc trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó là nguồn gốc của thaumatin. Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ quả thaumatin. Năm 1990, nhà nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin. Các nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen. Ngày nay thaumatins đã được thương mại hóa dưới thương hiệu Talin bởi công ty Overseal.Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và Nhật Bản. Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một hương liệu an toàn. Tên tiếng Anh: Thaumatin Tên tiếng Việt :Thaumatin - INS: E957 3.4.4.2. Tính chất: Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với đường sacharose.Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có khả năng kéo dài vị ngọt của nó và được sử dụng trong dược phẩm. Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ được lâu. Nó còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay. Đặc điểm này tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất kẹo cao su và trong công nghiệp dược. Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt độ ấm và ổn định trong điều kiện chua. Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị. Chất này thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất ngọt. 3.4.4.3. Cơ chế hoạt động Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị cho các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. 10 [...]... có tạo hương và không ga, bao gồm cả rượu ngũ vị và ade Mục tiêu công nghệ cần thực hiện :Cần sử dụng phụ gia tạo vị ngọt cho nước giải khát trà xanh Các chất phụ gia tạo ngọt được phép sử dụng trong nước giải khát trà xanh là: E950, E951 ( Tra cứu từ thông tư 27/2012/TT- BYT và CODEX 192-1995 Table Two, và trang web tra cứu phụ gia http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction! reloadDSPhugia.do) Độ ngọt. .. sản phẩm khô đặc biệt là các sản phẩm nướng Ngoài ra, Erythritol thường được sử dụng trong thực phẩm cao cấp và đồ uống, thực phẩm cho trẻ em , bệnh nhân tiểu đường, thực phẩm và các loại thuốc, sản phẩm y tế , dược phẩm đông lạnh, có trong thuốc chống HIV, hóa chất… Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [11trang 313] Mã nhóm thực ML (mg/kg) Ghi chú phẩm Nhóm thực phẩm. .. trộn theo tỉ lệ nhất định để tạo ra sản phẩm  Biến đổi trong quá trình phối trộn: xảy ra phản ứng maillard, pH của hỗn hợp giảm  Thực hiện: sử dụng thiết bị phối trộn 22 Trong quá trình phối trộn bổ sung các chất phụ gia khác như phụ gia chống vi sinh vật acid sorbic hoặc benzoic , phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu caramen nhóm III hoặc IV, phụ gia tạo vị hỗn hợp Aspartam và Acesulfame... rất thích hợp với các sản phẩm cần gia nhiệt ở nhiệt độ cao như sản xuất nước giải khát trà xanh Tuy nhiên nó tạo hậu vị nhẹ và có vị đắng Chính vì thế nên sử dụng kết hợp aspartame và Acesulfam kali để khắc phục nhược điểm của nhau, tăng cường khả năng tạo vị ngọt cho sản phẩm Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường Giá của đường... thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm: [1- trang 304] Mã nhóm thực phẩm 05.1.1 05.1.4 Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Ghi chú Hỗn hợp ca cao( bột) và bánh ca cao Sản phẩm ca cao, chocolate Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP 97&CS105 GMP CS087 3.4.4.5 Ưu, nhược điểm: Thaumatin là chất có độ ngọt cao, được tiêu hóa như protein nên không lo ngại về độc tính Có thể giữ được vị ngọt lâu 3.4.5... 4.1.2 Liều lượng sử dụng Lượng cramen nhóm III tối đa cho phép sử dụng trong nước giải khát trà xanh: ML = 10000 mg/kg sản phẩm 4.1.3 Mục đích sử dụng 28 Tạo màu cho nước giải khát IV KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO NGỌT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH 1.Lý do lựa chọn phụ gia tạo ngọt Sản phẩm nước giải khát trà xanh thuộc nhóm 14.1.4: Đồ uống có tạo hương, bao gồm cả nước tăng lực, nước điện giải... 4-11: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid 23 Thông tư 23/2010/BYT: Thông tư ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất chống oxi hóa 24 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-7888/ 25 Thông tư 27/ 2012 quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm 26 http://www.moh.gov.vn/wps/portal/boyte/vanban/... cao nên thường bổ sung vào cuối quá trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế các phản ứng xảy ra làm mất dần vị ngọt Nếu pha sẵn hỗn hợp hai chất rồi mới phối trộn thì cho 1 nửa lượng dung dịch vào quá trình phối trộn cùng với các chất phụ gia khác, một nửa còn lại cho vào cuối quá trình phối trộn V.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Ngô Thị Hoài Dương, Bài giảng phụ gia thực phẩm, 20115 http://www.sweetenerbook.com/thaumatin.html... Để tăng cường vị ngọt người ta thường sử dụng kết hợp Dinatri 5’- inosinat với dinatri 5’-guanylat Do khả năng hòa tan trong nước tốt nên có thể hòa thành dạng dung dịch trước khi đem bổ sung vào thực phẩm Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [11,trang 276] Mã nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Nhóm thực phẩm Ghi chú 01.2.1... nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự GMP CS223 GMP CS249 06.4.3 14 08.2.2 08.3.2 12.6.4 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm . 6: PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO THỰC PHẨM. MỤC LỤC 2 I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT. 1. Khái niệm. Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt hoặc cải thiện vị ngọt. liệu có vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo nên sản phẩm mang. loại phụ gia tạo ngọt [1] Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm: • Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường • Theo chức năng: tạo vị, điều vị/ tăng vị • Theo nguồn gốc: chất ngọt