CHỦ ĐỀ 3: KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHO THỰC PHẨM Phần 1: PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM – PHỤ GIA ỔN ĐỊNH - TẠO ĐẶC – TẠO GEL 1. KHÁI QUÁT CHUNG • Phân biệt các thuật ngữ • Quá trình tạo đặc và tạo gel 1.1 PHÂN BIỆT • Thickeners/thickening agent: – Dispersion – Viscosity • Gelling agents: – Gelation – Texture • Stabilizers: Maintaining • Texturers 1.2 ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH TẠO ĐẶC & TẠO GEL CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM • Cơ chế • Các yếu tố ảnh hưởng 1.2.1 THICKENING • The process of thickening involves the nonspecific entanglement of conformationally disordered polymer chains; it is essentially a polymer-solvent interaction. • Thickening occurs above a critical concentration known as overlap concentration (C*). Below this, the polymer dispersions exhibit Newtonian behaviour but show a non-Newtonian behaviour above this concentration CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO ĐẶC • The thickening effect produced by the hydrocolloids depends on – The type of hydrocolloid used, – Its concentration, – The food system in which it is used – The pH of the food system, and – Temperature. 1.2.2 GELATION • Gel formation is the phenomenon involving the association or cross-linking of the polymer chains to form a three dimensional network that traps or immobilises the water within it to form a rigid structure that is resistant to flow. Classification of food gels • Căn cứ vào nhiệt độ tạo gel • Căn cứ vào đặc điểm của hệ mà từ đó gel được hình thành – Mức độ trật tự của các đại phân tử trước và sau khi tạo gel • Căn cứ vào đặc tính của hệ gel được hình thành – Based on macroscopic behavior CĂN CỨ VÀO NHIỆT ĐỘ TẠO GEL • ‘Cold-setting’, gelation is induced by cooling, and includes those biopolymer gels that occur in nature and provide structures in biological systems. • ‘Heat-setting’, gelation occurs by heating, and includes those systems where gelation involves extensive denaturation of the biopolymer, e.g. thermally unfolded globular proteins. CĂN CỨ VÀO MỨC ĐỘ TRẬT TỰ • Gels formed from disordered biopolymers, such as carrageenans, pectins, starch, gelatin • Gels involve specific interactions between denser and less flexible particles, such as thermally denatured globular proteins and aggregated proteins from enzymatic or chemical action. [...]... also very short (Lopes da Silva et al., 1998) CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO GEL 3 PHÂN LOẠI • Theo nguồn gốc • Theo bản chất hóa học • Theo vai trò & chức năng công nghệ 2 PHỤ GIA TẠO ĐẶC & TẠO GEL • Phân loại • Danh mục • Đặc điểm và tính chất đặc trưng 2.1 PHÂN LOẠI • Theo nguồn gốc: – Động vật – Thực vật: • Seaweed extracts • Seed gums: Locust bean (or carob), tara, guar •... http://www.codexalimentarius.net/gsfaonlin e/additives/results.html?ins=270&searchBy= add&lang=en LƯU Ý • Ở trang web thứ nhất phụ gia thuộc nhóm Thickeners được phân thành các phân nhóm nhỏ, bao gồm: – Thickeners – Thickening agents – Texturizes – Texturizing agents 2.4 ĐẶC TÍNH CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC & TẠO GEL • Đặc tính chung • Đặc tính riêng 2.4.1 ĐẶC TÍNH CHUNG • Food hydrocolloids/hydrophilic colloids – Long chain polymers – Presence of... Gellan, Xanthan • Theo bản chất hóa học – Protein • Gellatin • Milk proteins – Cacborhydrate • Tinh bột • Pectin • Marine biopolymer: Carrageenan, Alginate, Agar • Gum: Acacia gum, Carob Bean Gum, Curdlan, Gellan Gum, Konjac Flour … • Theo chức năng công nghệ: – Thickeners – Gelling agents – Stabilizers 2.2 DANH MỤC PHỤ GIA • Danh mục các phụ gia: Thickeners, Gelling agents và Stabilizers có thể tra... colloids – Long chain polymers – Presence of a large number of hydroxyl (-OH) groups • Functional properties are obtained by mixing them with water 2.4.2 ĐẶC TÍNH RIÊNG • Carbohydrates – Tinh bột – Pectin • Protein 2.5.1 TINH BỘT & TINH BỘT BIẾN TÍNH • Native starches • Modified starches CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO ĐẶC & TẠO GEL CỦA TINH BỘT • Nguồn tinh bột • Quá trình chế biến • pH môi trường...CĂN CỨ VÀO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ GEL • Gels are free-standing as a consequence of the development of the three-dimensional network, called ‘true gels’, • Gel are characterized by a tenuous gel-like network which is . CHỦ ĐỀ 3: KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHO THỰC PHẨM Phần 1: PHỤ GIA ỔN ĐỊNH & CẢI THIỆN TRẠNG THÁI, CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨM – PHỤ GIA ỔN ĐỊNH - TẠO. SỬ DỤNG PHỤ GIA TẠO GEL 3. PHÂN LOẠI • Theo nguồn gốc • Theo bản chất hóa học • Theo vai trò & chức năng công nghệ 2. PHỤ GIA TẠO ĐẶC & TẠO GEL • Phân loại • Danh mục • Đặc điểm và tính. food gels • Căn cứ vào nhiệt độ tạo gel • Căn cứ vào đặc điểm của hệ mà từ đó gel được hình thành – Mức độ trật tự của các đại phân tử trước và sau khi tạo gel • Căn cứ vào đặc tính của hệ gel