Chào mừng cô cùng các bạn Chào mừng cô cùng các bạn đến với buổi thuyết trình đến với buổi thuyết trình của nhóm của nhóm Chủ đề 1: Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm LỚP: 53CNTP – 1 GVHD: ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG STT Họ và tên Nhiệm vụ Thuyết trình 1 Phạm Thị Thu Huyền (NT) -Lên kế hoạch cho nhóm -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 5 Nội dung 5 2 Lê Văn Minh - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 1 3 Cao Ngọc Phương Linh -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 2 Nội dung 3 và 4 4 Nguyễn Văn Ngoan -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 3 Danh sách thành viên, bảng phân công công việc nhóm 1 STT Họ và tên Nhiệm vụ Thuyết trình 5 Trần Anh Tú -Chuẩn bị tài liệu cho nội dung 5 - Đặt 1 câu hỏi 6 Biện Thị Tuyết Ly - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 3 Nội dung 1 và 2 7 Lê Thị Xuân Thi -Chuẩn bị tài liệu cho nội dung 4 - Đặt 1 câu hỏi 8 Trần Thị Thùy Trang -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 4 9 Nguyễn Thị Kiều Oanh - Chuẩn bị tài liệu cho nội dung 5 và 2. Danh sách thành viên, bảng phân công công việc nhóm 1 [...]... căng bề mặt:  Sức căng bề mặt của một chất lỏng được xác định tại một điều kiện nhất định (nhiệt độ, áp suất,…) khi bề mặt tiếp xúc với chân không  Hệ số sức căng bề mặt được đo bằng thực nghiệm (dùng lực kế) II CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT: 1 Khái niệm 2 Cấu tạo 3 Một số chất hoạt động bề mặt 1.Khái niệm:  Là chất làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng ở nồng độ rất thấp  Là chất mà phân tử của nó... nhờ khả năng nhũ hóa của lecithine, các hạt sữa với màng bao lipit sẽ trở nên hòa tan trong nước lạnh, hạn chế được hiện tượng không tan hay IV Các hệ nhiều pha trong thực phẩm: 1 Khái niệm:  Pha là phần đồng thể trong hệ dị thể Phân cách với các bề mặt nhau bằng bề mặt phân cách Ví dụ: Cốc nước lỏng (1 pha) Cốc nước đá (2 pha)  Hệ thống là tập hợp các pha (tối thiếu 2 pha)  Bề mặt phân cách giữa... nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp Trong các ngành thực phẩm khác: • Carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm, ứng dụng trong chế biến thịt • Carrageenan thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm trong hơn • Trong sản xuất kem, phomat, bánh pudding, siro,… Lecithine: Tính chất: Trong cấu trúc... chúng không bị biến đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc • Trong một số trường hợp pectin còn được sử dụng với carrageenan để tăng hiệu quả tạo gel Hình ảnh ứng dụng của pectin Carrageenan: Tính chất: Tương tác với protein: Xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sunfat mang điện âm của carrageenan và có... polime sinh học: gelatin, agar, caramel, … những chất này khi tan vào trong nước thì tạo ra hệ thống không gian 3 chiều và chứa chất lỏng bên trong Một số hình ảnh minh họa IV Động học của hiện tượng bề mặt: 1 .Hiện tượng dính ướt 2 .Hiện tượng không dính ướt 3 .Hiện tượng mao dẫn ... Lecithine: Tính chất: Trong cấu trúc phân tử của lecithine có 2 phần háo nước và háo béo, do đó lecithine được dùng như chất nhũ hóa của hệ dầu trong nước, người ta chiết suất lecithine từ hạt đậu nành hoặc lòng đỏ trứng gà Ứng dụng: Trong công nghệ sản xuất sữa bột: để khắc phục nhược điểm trong sản xuất sữa bột, người ta sử dụng quá trình lecithine hóa Bản chất của quá trình này là tạo ra 1 màng mỏng... thêm muối hoặc thay đổi pH của dung dịch + Thêm vào dung dịch chất kết bông (polyme mang điện tích trái dấu với hệ keo)  Hệ bọt: Hệ bọt là hệ keo mà trong đó có những bọt khí nhỏ phân tán trong pha lỏng , pha rắn Hệ bọt rất quan trọng vì những đóng gớp của chúng với khối lượng và kết cấu của sản phẩm thực phẩm Ví dụ: trong quá trình lên men rượi bia, bọt trong quá trình đánh trứng,…  Hệ nhũ tương: Nhũ... quyết định đến độ bền cơ học của gel Tạo gel: Ở nồng độ thấp ( . đến với buổi thuyết trình đến với buổi thuyết trình của nhóm của nhóm Chủ đề 1: Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm LỚP: 53CNTP – 1 GVHD: ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG STT Họ. tính bề mặt V. Ứng dụng của chất HĐBM trong việc duy trì tính ổn định và phá vỡ các hệ nhiều pha trong thực phẩm. NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I.Sức căng bề mặt 1. Khái niệm sức căng bề mặt 2. Các. 2. Danh sách thành viên, bảng phân công công việc nhóm 1