TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN KIM CHI HÀN QUỐC Mục Lục 1.Lịch sử món kim chi 2.Giá trị dinh dưỡng 3.Cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn 4.Cach thưởng thức 5.Cách bảo quản 6.Kết luận tổng thể 1.lich sử món kim chi CON ĐƯỜNG ĐƯA KIM CHI THÀNH HUYỀN THOẠI XỨ HÀN Không chỉ là một món ăn nổi tiếng, kim chi còn là một nét văn hóa gắn liền với đời sống của người dân xứ Hàn. 2 Được coi là một “huyền thoại văn hóa” tuyệt vời từ những thời đại cổ xưa ở Hàn Quốc, từ lâu kim chi đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người dân xứ Hàn. Trải qua một quá trình lịch sử dài lâu, ngày nay ở Hàn Quốc có đến hàng trăm loại kim chi khác nhau, trong đó nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi cải thảo. Với thành phần chính là cải thảo, tỏi, bột ớt và nhiều gia vị khác, không ít người chỉ ăn thử một lần mà nhớ mãi hương vị cay nồng rất đặc biệt của món ăn lên men này. Mùa đông ở Hàn Quốc vốn rất khắc nghiệt với những ngày nhiệt độ xuống tới âm độ kéo dài. Đặc điểm khí hậu này khiến cho người dân nơi đây không thể trồng bất cứ loại rau nào trong mùa lạnh, bởi vậy họ đã tìm ra cách lên men thực phẩm với muối để bảo quản và lưu giữ đồ ăn cho mùa đông lạnh kéo dài. Cách thức này không chỉ được được áp dụng cho các loại rau củ mà còn trở thành nghệ thuật bảo quản đồ ăn trong nền văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Nhiều nguồn thông tin cho rằng, các ủ men thức ăn bắt đầu được người Hàn sử dụng vào khoảng thế kỷ thứ 7. Và đây cũng là khoảng thời điểm loại kim chi đầu tiên ra đời. Theo ghi chép được tìm thấy trong cuốn Kinh Thi, “kimchi” ban đầu được gọi là “ji” với nghĩa gốc là ngâm, tẩm thấm. Những nghiên cứu về món ăn này cũng chỉ ra rằng “kimchi” đã trải qua một số tên gọi như shimchae 3 (rau muối) – dimchae – kimchae – kimchi, do việc thay đổi ngữ âm theo thời gian Kim chi ban đầu chỉ là loại rau muối thông thường. Trong suốt một thời gian dài, kim chi đơn thuần chỉ được coi như một loại rau muối thông thường, không có ớt đỏ. Và loại kim chi phổ biến trong thời gian đó là củ cải được ngâm trong nước muối chứ không phải là cải thảo. Từ thế kỷ thứ 12, người dân xứ Hàn mới bắt đầu biến tấu và bổ sung thêm nhiều loại gia vị khác nhau cho món ăn này, tuy nhiên phải đến thế kỷ thứ 18 thì ớt đỏ mới bắt đầu được sử dụng như một thành phần chính để làm nên kim chi. Mặc dù đã có nhiều thay đổi theo thời gian nhưng loại kim chi chúng ta thưởng thức ngày nay vẫn giữ được những nét đặc trưng của kim chi trước kia. 4 Củ cải là nguyên liệu phổ biển của loại kim chi cổ xưa. Quá trình phát triển của kim chi gắn liền với lịch sử các thời đại của Hàn Quốc. Kim chi trong thời Goryeo (918-1392) được thêm vào nhiều thành phần như tỏi, nấm thông, củ cải lớn và loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc (thường gọi là cải thảo). Vị ngọt của kim chi cũng ra đời từ đây. Một nhà thơ đã ghi chép lại như sau “món kim chi ngâm trong nước muối đã trở thành món ăn rất tốt trong mùa đông. Đặc biệt, loại bắp cải của Trung Quốc lớn lên từ trong lòng đất có mùi vị giống như quả lê, nhất là sau đêm sương giá đầu tiên trong mùa thu hoạch”. Và cũng chính ở giai đoạn này, kim chi bắt đầu được nhiều người sử dụng như một loại thực phẩm hàng ngày chứ không chỉ là món ăn lưu trữ trong mùa đông. 5 Kim chi cải thảo – loại kim chi phổ biến nhất hiện nay. Cho đến triều đại Joseon (1392-1910), kim chi trở nên đa dạng hơn. Muối không còn là chất bảo quản duy nhất mà món ăn này cũng có thể được bảo quản trong nước tương. Là triều đại có nhiều biến động trong lịch sử Hàn Quốc, Joseon cũng kéo theo những sự thay đổi lớn về ẩm thực với nhiều loại kim chi mới ra đời. Ớt đỏ cũng bắt đầu xuất hiện và trở thành thành phần chính không thể thiếu của kim chi. Sự kết hợp giữa vị cay của ớt, vị mặn của muối, vị ngọt của cải thảo cùng nhau làm nên hương vị nổi tiếng của kim chi mà chúng ta thưởng thức ngày nay 6 Ngày nay, ở Hàn Quốc có tới hơn 200 loại kim chi khác nhau. 7 Kim chi hành. Tính đến năm 1827, Hàn Quốc đã có đến 92 loại kim chi khác nhau, trong số đó có cả những món cá lên men kim chi vô cùng độc đáo. Cho đến ngày nay, kim chi ở Hàn Quốc đã có tới hơn 200 loại khác nhau. Thậm chí người ta còn xây dựng bảo tàng kim chi ở Seoul - thủ đô Hàn Quốc để trưng bày các loại kim chi khác nhau cùng với những thông tin về lịch sử cũng như những tác dụng của món ăn này. Đến thăm quan bảo tàng, du khách cũng có thể tự tay làm thử kim chi trong lớp dạy chế biến kim chi tại đây. 2.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Giá trị dinh dưỡng của kim chi Kimchi là một món ăn ít calo với 60g chỉ chứa 10 calo, ít hơn nữa gram chất béo và 1 gram protein, chứa nhiều vitamin A, C, canxi, sắt và nhiều chất xơ hỗ trợ một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh. Ngoài việc có hàm lượng calo thấp, kim chi cũng có ít chất béo và đường. Chỉ có 1 gram đường được chứa trong một sản phẩm của kim chi, thấp hơn đề nghị giới hạn hàng ngày của 30 g. Từ kim chi là ít calorie, chất béo và đường, nó có thể giúp bạn giảm cân hiệu quả. Lợi ích sức khỏe 8 Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàuvitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Khoảng 60g kim chi cung cấp cho cơ thể với 8% nhu cầu hàng ngày của vitamin C. Vitamin C hỗ trợ việc sản xuất collagen trong quá trình lên men, làm chậm sự xuất hiện của da lão hóa và làm giảm mức cholesterol. Quá trình lên men cũng khuyến khích sự tăng trưởng của vi khuẩn probiotic, giúp trong việc duy trì sự cân bằng trong đường ruột và cũng có thể làm giảm bớt các vấn đề tiêu hóa như dạ dày khó chịu.Tóm lại Kim chi là 1 món ăn có 2 công dụng trong 1 vừa tốt cho sức khỏe vừa có tác dụng giảm cân. Kim chi và giảm cân Một nghiên cứu được công bố trong “Nghiên cứu dinh dưỡng” năm 2011 nghiên cứu ảnh hưởng việc thêm kim chi đến chế độ ăn của 22 người lớn thừa cân hoặc béo phì. Các đối tượng được phân ngẫu nhiên vào một kim chi đã lên men hoặc nhóm kim chi tươi và tiêu thụ thực phẩm trong hai giai đoạn bốn tuần cách nhau bằng một hai tuần nghỉ ở giữa. Nghiên cứu cho thấy cả hai nhóm cho thấy sự cải thiện trong cả trọng lượng cơ thể và thành phần, trong khi nhóm kim chi lên men chứng tỏ giảm tỷ lệ eo hông và mức đường huyết lúc đói, cũng như sự cải thiện huyết áp và nồng độ cholesterol hơn so với nhóm kim chi 3.CACH LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu làm Kimchi Như chúng tôi đã giới thiệu, Kimchi còn có tên khác là gimchi, kimchee hay kim chee, Đây là món ăn truyền thống phổ biến nhất tại Hàn Quốc. Có đến hàng trăm loại kim chi khác nhau, nhưng sử dụng rau là nguyên liệu làm Kim Chi chủ yếu như rau cải thảo, củ cải, hành và dưa chuột. Ngoài ra, người Hàn Quốc còn chế biến nhiều món ăn truyền thống từ kimchi như canh kimchi, cơm chiên 9 kimchi. Để làm Kim Chi cải thảo đúng chất Hàn Quốc, bạn cần chuẩn bị cho mình những nguyên liệu sau đây: Cải thảo: 3-4 cây cải thảo cỡ trung bình, 120g muối tinh Nước sốt: 500ml nước; 30g bột gạo (bột gạo nếp); 30g đường trắng hoặc nâu Rau củ muối kèm: 400g củ cải bào sợi; 200g cà rốt bào sợi; 7-8 cây hành lá, cắt khúc; 100g hẹ xắt khúc Gia vị: 24 tép tỏi, băm nhỏ; 10g gừng, băm nhỏ; 1 củ hành tây vừa, băm nhỏ; 100ml nước mắm; 50g chén muối tôm; 200g bột ớt dạng mảnh của Hàn Quốc (loại bốt ớt đỏ nhưng ít cay hơn) Ngoài những gia vị trên, bạn cũng có thể chuẩn bị thêm ớt tiêu đỏ để tạo vị cay nồng cho nhiều loại Kimchi Hàn Quốc. Để tạo nên hương vị khác nhau cho kimchi như ngọt, chua và màu sắc như màu trắng, cam… Bước 2: Sơ chế và muối Cải thảo Mỗi cây cải thảo cắt làm đôi. Mỗi nửa cây cải thảo thì cắt một đoạn ngắn để tách làm hai nhưng chưa tách rời hoàn toàn. Cách làm Kim Chi Hàn Quốc: Cải thảo rửa sạch, cắt đôi theo chiều dọc thân cây, sau đó cắt một đường có độ dài khoảng 5cm ở lõi của cải thảo. Ngâm cải thảo vào một chậu nước lớn để cải thảo ướt. Rắc muối và giữa các lá cải thảo, phần dưới thân thì rắc nhiều muối hơn. Rắc xong thì nâng lá đó lên và tiếp tục rắc muối vào các kẽ lá còn lại. Để lá cải thảo như vậy trong 2 giờ. Cứ 30 phút lại lật cải thảo để cây cải thảo ngấm muối đều nhau. Bạn có thể múc ít nước mặn bên dưới đáy rưới lên trên bề mặt cải thảo. 10 [...]... hiện Ướp Kimchi & Cách bảo quản Kim chi đúng cách 13 4.CÁCH THƯỞNG THỨC Đất nước Hàn Quốc được biết đến với niềm tự hào về món kim chi truyền thống Và Kim chi đã trở thành một biểu tượng văn hoá truyền thống của Hàn Quốc Hãy tham gia tour du lịch tết nguyên đán Hàn Quốc 2015 này để thưởng thức món Kim chi trên chính quê hương của nó để cảm nhận sự khác biệt bạn nhé Đến du lịch tết nguyên đán Hàn Quốc 2015... khó lòng bỏ qua món truyền thống Kim chi, trong tiếng Tiều Tiên là “chimchea”, nghĩa là “rau củ ngâm”, để mô tả cách thức chế biến bằng cách lên men các loại rau củ, chủ yếu là cải thảo, cùng tỏi ớt Một số nguồn gốc cho rằng kim chi đã xuất hiện từ khoảng 2.600 – 3.000 năm trước Có nghiên cứu nói rằng kim chi là cuốn Kinh Thi, một cuốn sách tổng hợp các bài thơ ca vô danh của Trung Quốc ra đời vào... thì có thể lâu hơn chút Khi kim chi cải thảo lên men và có vị chua, thơm thì để trong tủ lạnh, bảo quản ăn dần Cách bảo quản Kim Chi cải thảo để không bị chua và sử dụng được tới 30 ngày: Đậy khay kim chi lại, để ở nhiệt độ phòng từ 1,5-3 ngày cho lên men, thời gian tùy thuộc vào độ ấm của căn phòng Khi kim chi đã lên men và ăn được, cho vào trong tủ lạnh để bảo quản nhé! Kim chi để như vậy có thể giữ... Cách làm gia vị để Ướp Kim Chi: Hòa 1 lít nước với 14,3g + 9g muối vào một bát bằng thìa gỗ Khuấy đều cho đến khi muối tan Cho hỗn hợp gia vị ướp kim chi vào một khăn xô rồi đặt vào bát nước muối Dùng thìa gỗ để nhấn túi gia vị xuống để gia vị thoát ra ngoài và hòa tan trong nước Bạn có thể đeo gang tay rồi bóp khăn xô 12 Pha chế gia vị để làm KimChi: Thêm củ cải, cà rốt, hành tây, hành lá, lá hẹ và nước,... Quốc ra đời vào thời Xuân Thu Đất nước Hàn Quốc mùa đông khăc nghiệt nên họ phải tìm cách bảo quản thức ăn và các loại rau Họ đã nghĩ ra phương pháp bảo quản củ cải, củ 14 sâm, lá… Và từ đó họ nghĩ ra cách làm kim chi, thật giản dị phải không các bạn nhưng mùi vị của nó thì sao đi du lịch tết Hàn Quốc 2015 để biết về nó nhé! 5.CACH BẢO QUẢN Cách bảo quản Kim Chi Cải thảo: Nếu để lên men, thì để khoảng...Cách làm Kimchi Hàn Quốc – Bước 2: Rửa cải thảo dưới vòi nước chảy hoặc ngâm cải thảo dưới nước 1 lúc cho đến khi tất cả các lá đều ướt Cho cải thảo trong một chậu lớn, sạch và rắc 75,6g muối đều lên từng lớp lá Để ướp cải thảo như vậy trong 1,5-2 giờ; cứ khoảng 20 phút lật một lần.) Sau hai giờ Rửa cải thảo vài lần dưới vòi nước lạnh để loại bỏ muối và bụi bẩn Bước 3: Làm gia vị để ướp Kimchi Kimchi của... nước lạnh để loại bỏ muối và bụi bẩn Bước 3: Làm gia vị để ướp Kimchi Kimchi của miền Bắc Hàn Quốc thường được chế biến với lượng muối, ớt ít hơn, không hay dùng nước tương từ hải sản làm gia vị Trong khi đó, một số vùng ở phía Nam Hàn Quốc, như Jeollado và Gyeongsang-do, lại cho rất nhiều muối, ớt tiêu đỏ và myeolchijeot hay mắm tôm – Cho nước và bột gạo vào hòa với nhau trong một nồi nhỏ Sau đó đun . nay 6 Ngày nay, ở Hàn Quốc có tới hơn 200 loại kim chi khác nhau. 7 Kim chi hành. Tính đến năm 1827, Hàn Quốc đã có đến 92 loại kim chi khác nhau, trong số đó có cả những món cá lên men kim chi vô cùng. về món kim chi truyền thống. Và Kim chi đã trở thành một biểu tượng văn hoá truyền thống của Hàn Quốc. Hãy tham gia tour du lịch tết nguyên đán Hàn Quốc 2015 này để thưởng thức món Kim chi. TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN KIM CHI HÀN QUỐC Mục Lục 1.Lịch sử món kim chi 2.Giá trị dinh dưỡng 3.Cách lựa chọn nguyên liệu và chế biến món ăn 4.Cach thưởng thức 5.Cách bảo quản 6.Kết luận