1. NGỘ ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho con người sử dụng. Các loài vi sinh vật không gây ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành phần nguyên liệu. Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym khác nhau, chúng phân hủy chất béo, glucid, protêin thành các sản phẩm khác nhau. So với quá trình ngộ độc do các vi sinh vi gây bệnh và độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh nguy hiểm bằng. Tuy nhiên ảnh hưởng của chúng thường kéo dài. 1.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật 1.2.1 Hiện tượng ôi thiu của thịt Hiện tượng ôi thiu của thịt chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật. Mục đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá trình này. Mặt khác, các sản phẩm trao đổi chất trên lại cũng là môi trường rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển, đồng thời nó cũng gây ra sự không thích hợp về cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố do quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng. Các loài vi sinh vật gây thối rất nhiều. Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn không giống nhau. Người ta chia chúng ra thành nhiều nhóm như sau: - Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có enzym hỗn hợp. - Nhóm các loài sinh vật gây thối có các enzym đơn. Nhóm này được chia ra thành từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng gây phân hủy mà chúng thực hiện: - Loài vi sinh vật chỉ phân hủy prôtit. - Loài vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptit. - Loài vi sinh vật chỉ phân hủy axitamin. Các quá trình trên có thể xảy ra trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí. Do đó cơ chế gây thối các sản phẩm thực phẩm thường bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí và kết thúc bằng những vi sinh vật yếm khí. Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa Giai đoạn đầu (0 giờ - 24 giờ) Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau như: Diplococcus,Streptococcus, Staphylococcus,Coli,Paracoli Sinh khí sinh vật bắt đầu tăng. Giai đoạn 2 (sau 24 giờ) Streptococus và Straphylococcus có nhiều hơn cả. Guxit bị phân hủy nên môi trường trở nên axit. Giai đoạn 3 (đến ngày thứ 3) E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác.Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật. xuất hiện khẩu lạc vi khuẩn rất rõ. Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển dịch về trung tính.Bắt đầu giai đoạn hóa papton. Thịt mềm, nhớt, pH trở về trung tính và kiềm, bắt đầu có mùi thối. Giai đoạn 4 (đến ngày thứ 5) Giai đoạn phất triển nhiều vi khuẩn kỵ khí. Trong đó thấy B. perfringenes phát triển rất nhiều. Thịt có mùi amoniac hydrosulfua rất rõ. Gluxit bị phân hủy, lipit bị xà phòng hóa protit phân hủy mạnh làm tăng pepton. Giai đoạn 5 (tuần lễ thứ 2) Vi khuẩn phát triển mạnh là B. putrificus Proteus vulgaris . Bắt đầu quá trình thối rửa. Hàm lượng pepton và axitamin đều tăng. Ngoài ra còn thấy có NH3, axit béo tự do, phenol,indol,statol mercaptan. Giai đoạn 6 (tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào. Hiện tượng thịt thối ở mức độ cao nhất. Amoniac tạo thành ức chế nhiều loài vi sinh vật. Khối thịt trở nên nhão. Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối rửa của thịt rất phức tạp. Quá trình này phải qua nhiều giai đoạn: - Hòa tan các chất - Hình thành các loại axit khác nhau. - Phân hủy tiếp và triệt để các chất có nguồn gốc gluxit. Trong giai đoạn này các vi khuẩn gây thối bị ức chế, vì pH lúc này ở trạng thái axit ( các loài vi khuẩn gây thối phát triển trong môi trường trung tính và môi trường kiềm). Thí dụ như quá trình thủy phân axit amin. Trong điều kiện hiếu khí và trong điều kiện yếm khí có những khác biệt rất lớn ở sản phẩm cuối cùng tạo thành. + Trong điều kiện hiếu khí + Trong điều kiện yếm khí: Axit amin được chuyển hóa theo con đường khác. Sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2. R – CH(NH2) – COOH  R – CH2 –NH2 +CO2 Cần lưu ý là nếu axit amin có ít mạch hở thì amin được hình thành là những amin ít độc. Nhưng nếu axit amin có mạch kín thì amin được hình thành là những amin rất độc. Các axit amin này có tên chung là promain. Trong đó tryptamin làm co giãn động mạch. Histamin có tính kích thích tiết dịch vị của dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng. Mặt khác nếu trong các loại thực phẩm mà có nhiều axit amin chứa lưu huỳnh thì sản phẩm phân giải của chúng là các sản phẩm khí có mùi thối như thioalcol, mercaptan, sunfua, hydro, cacbuahydro. Sự thối rữa thường bắt đầu từ bên ngoài sau đó dần dần vào phía trong. - Hiện tượng ôi thiu trên bề mặt. Trường hợp này, bề mặt thịt có màu nâu nhạt, có mùi amoniac, trên bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, vi khuẩn, nấm mốc. - Hiện tượng ôi thịt bề sâu. Kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật ăn sâu vào thịt qua mạch máu, rồi tiếp giáp với xương và do những khuyết tật khác. 1.2.2. Hiện tượng thối, ươn của cá So với thịt thì cá có nhược điểm là thịt cá kém bền cơ học hơn (cấu trúc thịt cá kém chặt hơn cấu trúc của thịt) và thịt cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào cá có thể qua những con đường cơ bản sau: - Xâm nhập từ đường ruột. - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào. - Xâm nhập từ mang cá. - Xâm nhập từ vết thương 2. NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT DỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hoá Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no của axit béo. Quá trình ôi được hoạt hoá bởi ánh sáng, nhiệt độ không khí và một số kim loại. Các chất béo bị oxy hoá sẽ có mùi ôi khê là do hình thành trong chất béo các chất như aldehyt, xeton, peoxyt. a) Ôi khê do aldehyt b) Ôi do axeton c) Ôi khê do oxy axit 2.2. Ngộ độc Histamin Ngộ độc Histamin được phát hiện lần đầu tiên, khi người ăn cá thu, cá ngừ. Sau này người ta thấy nguyên nhân gây ngộ độc Histamin rất nhiều. Ngộ độc Histamin xảy ra ở rất nhiều nước, nơi mà người dân ăn cá có chứa Histamin cao. Bệnh này thường xảy ra nhanh (khoảng vài giờ). Triệu chứng thường thấy ở da. Khi đó mặt thường đỏ, đường tiêu hoá có thể bị ảnh hưởng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh (đau đầu) ngứa và nóng ran trong miệng. [...]... của histidin là do vi sinh vật Loại cá có chứa hàm lượng histidin cao là cá ngừ cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục, cá heo b) Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamin như: - Enterobacteriaceae - Vibrio sp - Lactobacillus sp - Morganellamorganii - Klebsiella pneumoniue - Hafnia alvei  Đặc tính của histamin Histamin chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng . chất béo bị oxy hoá sẽ có mùi ôi khê là do hình thành trong chất béo các chất như aldehyt, xeton, peoxyt. a) Ôi khê do aldehyt b) Ôi do axeton c) Ôi khê do oxy axit 2.2. Ngộ độc Histamin . . Bắt đầu quá trình thối rửa. Hàm lượng pepton và axitamin đều tăng. Ngo i ra còn thấy có NH3, axit béo tự do, phenol,indol,statol mercaptan. Giai đoạn 6 (tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kỵ khí chuyển. CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngo i sự nhiễm bởi các