TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN  Đề tài: BÁNH MÌ NGỌT Tp.HCM, Tháng năm LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay bánh mì nói chung được sử dụng phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho mọi người. Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt. Bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu sơ lược về các loại bánh phổ biến trên thị trường nói chung cũng như là về quy trình sản xuất, và các chỉ tiêu cảm quan đối với loại “bánh mì ngọt” nói riêng 1 Tìm hiểu về bánh mì ngọt 1. Tổng quan về các loại bánh Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. 1.1. Bread – Bánh mì − Phân loại: • Bánh mì thường: (lean yeast bread) • Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) − Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánh mì gối (Sandwich), Rolls (Bánh mì tròn), kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắc vừng trên vỏ bánh) − Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách thức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt. Puff pastry Croissant 1.2. Quick bread – Bánh mì nhanh 2 Tìm hiểu về bánh mì ngọt − Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. − Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. • Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. • Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt. • Loaf: hình khối chữ nhật • Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật Muffin Scone 1.3. Bánh không dùng lò nướng 3 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến: − Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. − Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. − Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. − Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng. Một loại Waffle Khuôn làm Waffle − Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu. 1.4. Pie và tart Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau. Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn. − Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng. − Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko 4 Tìm hiểu về bánh mì ngọt cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân. 1.5. Cake Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. − Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. − Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn dạng ống (tube). • Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. • Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông. • Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) Chiffon 5 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Angel food Devil food − Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. − Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. 1.6. Cookies Người việt mình hay gọi các loại Cookies là bánh quy (Biscuit - bích quy, tiếng Pháp). Từ hay Cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng. 2. Phân biệt “bánh mì ngọt” và “bánh mì thường” Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ "ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 6 Tìm hiểu về bánh mì ngọt 3. Tổng quan về nguyên liệu chính Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). 3.1. Phân loại bột mì − Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì. − Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): • Bột bánh mì, hay bột mì thông thường. • Bột bánh ngọt (pastry). • Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). • Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình. • Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. • Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng 3.2. Thành phần hóa học của bột mì − Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh 7 Tìm hiểu về bánh mì ngọt dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. − Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây : Loại và hạng Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đ ường chung Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng I Hạng II 2,5 3,5 77,5 71 14 14,5 1,5 1,9 2,0 2,8 0,3 0,8 2.3 0,7 1,2 Bảng I.1. Thành phần hóa học của bột mì − Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. − Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin. − Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protide của bột. − Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… − Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất 8 Tìm hiểu về bánh mì ngọt lượng yếu và trung bình. − Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. − Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. − Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten. − Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. − Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song − hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. − Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%. − Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau: 6CO 2 + 6H 2 O  C 6 H 12 O 6 + O 2 − Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. − Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai. − Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza. 9 Tìm hiểu về bánh mì ngọt [...]... trình sản xuât bánh mì ngọt 5.1 Thuyêt minh quy trình công nghệ 5.1.1 Ng uyê n 15 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Sản phẩm liệu : − Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh : • Phần vỏ bánh gồm : bột mì , đường , trứng , nước đá , muối , bơ , phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat) , hương sữa • Phần nhân bánh gồm : bột mì , bột sữa ,... trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 11 Tìm hiểu về bánh mì ngọt − Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành 3.5 Bảo quản − Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối... − Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản 3.3 Tính chất nướng bánh của bột mì − Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng − Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc... Mục đích : • Biến bánh sống thành bánh chín Đây là giai đọan chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm • Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản • Tạo hợp chất gây hương tạo mùi thơm cho bánh • Tạo lớp vỏ nhẵn chặt , giự mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm 19 Tìm hiểu về bánh mì ngọt − Cách tiến hành : • Bánh sau khi ủ sẽ được... lien kết với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, đầu tư trang thiết bị hiện đại với mục đích đáp ứng nhu cầu thực phẩm bánh kẹo cho các đối tượng khác nhau 23 Tìm hiểu về bánh mì ngọt MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU KẾT LUẬN 24 Tìm hiểu về bánh mì ngọt ... được gọi là lực nở của bột mì − Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều − Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quy 10 Tìm hiểu về bánh mì ngọt phụ thuộc vào hàm lượng... đầu bánh tròn 18 Tìm hiểu về bánh mì ngọt • Bánh sau khi cắt được băng tải đưa qua băng tải cũa máy xếp khay • Phía trên mỗi máy xếp khay có gắn 1 tế bào quang điện , khi bánh chạy qua và rơi xuống máy tự động đẩy khay tới • Khi đẩy khay máy đẩy khay ra phía ngòai , người công nhân để khay lên xe bánh máy tiếp tục đẩy khay khác ra 5.1.6 Ủ ẩm : − Bánh sau khi định hình ở các khay và xếp lên xe bánh. .. quanh để bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển • Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi trong quá trình sử dụng • Cung cấp thong tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin sản phẩm 20 Tìm hiểu về bánh mì ngọt − Tiến hành : • Bánh được xếp vào máy đóng gói để đóng thành từng gói , mỗi gói là 1 bánh khối... nguyên chất", chỉ 13 Tìm hiểu về bánh mì ngọt toàn là chất béo bơ 4.3 Tổng quan về đường − Các sản phẩm đường có trên thị trường: Đường vàng (brown sugar) được làm bằng tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và mật mía (molasses), để cho có màu và vị − Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào... làm chin bánh • Giai đọan tạo vỏ bánh • Giai đọan làm khô bánh 5.1.8 Làm nguội − Mục đích : giảm nhiệt độ bánh tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói và tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc − Tiến hành : Bánh sau khi ra khỏi lò thì quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để 5.1.9 Bao gói − Mục đích : • Cách ly bánh khỉ . thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 6 Tìm hiểu về bánh mì ngọt 3. Tổng quan về nguyên liệu chính Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng. pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách thức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt. Puff pastry Croissant 1.2. Quick bread – Bánh mì nhanh 2 Tìm hiểu về bánh mì ngọt − Đây là tên. minh quy trình sản xuât bánh mì ngọt 5.1. Thuyêt minh quy trình công nghệ 5.1.1. Ng uyê n 15 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Sản phẩm liệu : − Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm