Đang tải... (xem toàn văn)
Việc chọn đề tài: “Các món ăn” đã giúp em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về cảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến món ăn ngày càng tốt hơn cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Tên đề tài : Các món ăn Họ tên học sinh : Lớp : CB 5 A 2 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : GV. Nguyễn Thị Huệ Hà Nội - 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : - Lớp : CB 5 A 2 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Nguyễn Thị Huệ - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng - Địa chỉ : 315A Vĩnh Hưng – Hoàng Mai – Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Các món ăn SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Việc chọn đề tài: “Các món ăn” đã giúp em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã có dịp được tìm hiểu về phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về cảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến món ăn ngày càng tốt hơn cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn. Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Nguyễn Thị Huệ trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này . Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG 1. Tổng quan khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Giữa bộn bề cuộc sống, giữa phố xá náo nhiệt, một không gian xung quanh giữa mây trời non nước khiến ta lắng lại trong những giây phút thanh bình. Đó cũng là những cảm giác chân thật mà du khách cảm nhận được khi đắm chìm trong không gian làng quê trong lòng thủ đô Hà Nội khi đến với khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng. Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng tọa lạc về phía Nam thủ đô Hà Nội, địa chỉ 315A Vĩnh Hưng, Hoàng Mai, Hà Nội chỉ hơn 10 phút từ Hồ Gươm là du khách có thể đến . Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng nằm trong khu sinh thái Vĩnh Hưng với diện tích 20ha trong đó diện tích mặt hồ chiếm gần 5ha với 1 quần thể cây xanh lớn đã tạo lên 1 khu sinh thái xanh, đẹp. Các công trình xây dưng ở đây mang đường nét kiến trúc châu Á truyền thông pha lẫn nét phóng khoáng trẻ trung những thiết bị công trình tiện nghi phục vụ du khách được thiết lập đồng bộ hiện đại hòa mình trong thiên nhiên. SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Đặc biệt khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng có 2 hồ câu cá để phục vụ các cần thủ đam mê săn những chú cá khủng. Ngoài ra quý khách còn được thưởng thức những thực đơn phong phú, đa dạng với các món ăn cổ truyền dân dã, đặc sắc, du khách có thể lựa chọn rất nhiều món ăn ngon mang đậm chất riêng biệt của sinh thái Vĩnh Hưng như : Gà ta bó xôi chiên, chả ốc Vĩnh Hưng đặc biệt, các món dê, các món ngỗng, các món cá Ngạnh, các món hải sản ’: Tu hài, móng tay, tôm, cua, ghẹ, sò huyết, ốc hương… SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Vĩnh Hưng đã trở thành điểm đến của những người yêu thiên nhiên và là điểm lý tưởng họp mặt thân mật, ấm cúng . Đầu tư chiều sâu kết hợp với yếu tố hiện đại và thiên nhiên hoang sơ cải tạo và giữ gìn môi trường hết lòng phục vụ quý khách đó là tiêu chí của khu sinh thái Vĩnh Hưng. Khu sinh thái Vĩnh Hưng nơi dừng chân lý tưởng cho du khách muốn tìm không gian làng quê trong lòng Hà Nội. 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra Cơ cấu và tổ chức Quản lý Trưởng dãy SVTH: Lớp: CB 5 A 2 Giám sát Trưởng ca - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng NV tiếp đón NV phục vụ NV chạy bàn NV thu dọn NV thu ngân Chức năng nhiệm vụ * Quản lý : − Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. − Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. − Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ. − Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn. − Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ. − Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. − Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán. − Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng − Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên. * Giám sát: − Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. − Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách. − Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách. − Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận. − Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ. − Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. − Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. − Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. − Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận. − Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của quán. * Trưởng ca: − Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 10 - [...]... từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt SVTH: - 16 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG I Mô tả vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng Là một học sinh thực tập, buổi đầu tiên còn rất bỡ ngỡ nhưng em đã được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp nên em cũng.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng − Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên − Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn − Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng − Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các. .. cách chính xác kịp thời − Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống − Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…) − Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và pha chế SVTH: - 12 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng − Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp... uống tại bàn khách − Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá • SVTH: Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp: - 15 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng − Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ • Bộ đồ ăn đặc biệt: − Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món. .. phục vụ tốt hơn, tránh tình trạng như hiện nay là bổ sung theo định kỳ cố định, thiếu thực tế và ứng biến năng động SVTH: - 32 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng 2 Với nhà trường Em cũng xin mạnh dạn kiến nghị một số ý kiến của mình với nhà trường nhằm hoàn thiện hơn quá trình học và thực tập của học sinh: - Trong giảng dạy, nhà trường nên phân nhóm các món ăn được... tổng vệ sinh cuối ca Được trải nghiệm thực tế và được đứng nấu và làm một số món ăn dưới sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp SVTH: - 17 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Với sự học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn pha chế một số loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn khác... rau mùi - Rau các loại (rau cần, cải cúc, cải xanh…) - Gia vị: bột nêm, mì chính SVTH: - 25 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Cách làm: Rau các loại nhặt và rửa sạch để ráo, nấm rơm cắt rễ rửa sạch, nấm đông cô ngâm nở cắt bỏ chân Tôm, ngao rửa sạch Lòng non làm sạch cắt miếng vừa ăn bày lên đĩa Thịt bò thái mỏng ướp với ít gừng thái chỉ Cà chua thái múi cau phi... cho vào chảo, cho ngô đã rang vào đảo đều (có thể bỏ qua công đoạn này) Xúc ra đĩa ăn nóng SVTH: - 31 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng CHƯƠNG III GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIẾN NGHỊ 1 Với nhà hàng: Trong kinh doanh ăn uống, thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động nên không thể tránh khỏi những thiếu sót về nhưng việc như: cách trang trí, thiết kế, nhân lực, nguyên... nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà SVTH: - 14 - Lớp: CB5A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bếp chảo: − Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên * Bếp phụ: − Được phân công làm từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp −... Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng - Dầu ăn - 2-3 tép tỏi - Các loại rau sống, rửa sạch, thái nhỏ (có thể dùng: xà-lách, tía tô, răm, hoa chuối thái mỏng, v.v.) Cách nấu: Ốc ngâm với nước vo gạo nửa ngày cho nhả hết đất cát Rửa sạch, luộc chín Gỡ ốc, bỏ vỏ Làm sạch thịt ốc Nước luộc ốc gạn lấy nước trong Thịt ốc ướp với 1 chút bột nghê, nước mắm và gia vị Cho một chút dầu ăn . CB 5 A 2 - 16 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG I. Mô tả vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà. 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng SVTH: Lớp: CB 5 A 2 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Vĩnh Hưng đã trở thành điểm đến của những. Lớp: CB 5 A 2 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng Đặc biệt khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng có 2 hồ câu cá để phục vụ các cần thủ đam mê săn những chú cá khủng. Ngoài