1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Mục lục Trang 1. Cơ sở khoa học 2 1.1 Đánh giá chất lượng chất béo 2 1.2 Các loại dầu chiên 1.2.1 Dầu thực vật 2 1.2.2 Mỡ động vật 7 1.2.3 Shortening 8 1.2.4 Tính chất của dầu để chiên 9 2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 10 3. Các biến đổi trong quá trình chiên 10 3.1 Các biến đổi của nguyên liệu 10 3.2 Các biến đổi của chất béo 12 4. Các yếu tố ảnh hưởng 14 5. Các phương pháp chiên 16 6. Các thiết bị chiên bề sâu 18 7. Các sản phẩm rau trái chiên 20 Tài liệu tham khảo 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1. Cơ sở khoa học: Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên. Quá trình chiên được sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Sản phẩm chiên từ lâu đã trở nên quen thuộc với mọi người. Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ magarine và shortening. Trong sản xuất công nghiệp, người ta chỉ sử dụng shortening để chiên thực phẩm. Ưu điềm của shortening so với các chất béo khác là mức độ oxy hóa thấp hơn trong quá trình bảo quản và chiên vì shortening chỉ chứa các acid béo no. 1.1. Đánh giá chất lượng của chất béo: Trong quá trình chiên chất béo rất dễ bị biến đổi và giảm chất lượng, người ta sử dụng những chỉ tiêu sau đây để kiểm tra chất lượng chất béo: 1.1.1. Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trùn hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo. Chỉ số acid đặc trưng cho lượng acid béo tự do có trong chất béo. Chỉ số acid càng cao thì chất béo càng dể bị hư hỏng do các acid béo tự do rất dễ bị biến đổi, đặc biệt là khi có mặt của oxy. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2mg KOH. 1.1.2. Chỉ số iodine là số gam iodine có thể kết hợp với các triglyceride không no có trong 100g chất béo. Chỉ số iodine đặc trưng cho mức độ không no của chất béo. Chỉ số iodine càng cao thì chất béo càng khó bảo quản và càng dễ bị hư hỏng do các acid béo không no dễ bị oxy hóa hơn các acid béo no. Tuy nhiên, nhiều acid béo không no là những thành phần không thể thay thế được trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Giới hạn trên và dưới của chỉ số Iod: • Dầu khô: I > 130 • Dầu bán khô: 85 < I < 130 • Dầu không khô: I < 85 1.1.3. Chỉ số peroxide được định nghĩa là hàm lượng hydroperoxyde có trong một kg chất béo và được biểu diễn bằng số đơn vị meq, đó là số gam iod được giải phóng khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa của chất béo, nó thể hiện mức độ bị oxy hoá của dầu. Chỉ số peroxide càng cao thì mức độ hư hỏng của chất béo càng nặng. Cần lưu ý là các từ các phản ứng oxy hóa chất béo không chỉ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm mà còn gây độc cho sức khỏe người tiêu dùng . Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu. 1.2. Các loại dầu chiên: 1.2.1. Dầu thực vật: • Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…). • Dầu tin luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách 1 số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride. • Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no 1 chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn như acid oleic, acid linoleic,… • Loại dầu dùng để sản xuất phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao: không có mùi. 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt • Dầu dừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ thấp đông đặc như có mùi thơm đặc trưng. - Thành phần dầu dừa:  Lipid: 60 – 70%  Protein: 7.8 – 8.2%  Cellulose: 5.6 – 8.1%  Tro: 2.4 – 3.7% - Chỉ số dầu:  SV: 240 – 260  IV: 7 – 10 - Thành phần của acid béo: - Thành phần của triglyceride: - Điểm đông đặc: • Dầu cọ: được ép từ quả cọ và nhân cọ, có màu từ vàng đến đỏ. - Thành phần acid béo: 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Thành phần triglyceride: - Chỉ số của dầu: - Điểm đông đặc: 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt • Dầu phộng: có nhiều protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Hàm lượng dầu 47 – 50% - Thành phần của acid béo: - Thành phần triglyceride: - Chỉ số  SV 186 – 196  IV 86 – 105 • Dầu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) và protein. Dầu có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng. Hàm lượng dầu trong hạt là 20%, hàm lượng protein trong hạt 40%. 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Thành phần acid béo: - Thành phần glyceride: - Chỉ số  SV 189‐195  IV 105‐130 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2.2. Mở động vật: Mở động vật cũng được sản xuất nhưng ít sử dụng để sản xuất chính. Có thành phần như sau: • Thành phần chất béo: • Thành phần triglyceride: • Điểm đông đặc: • Chỉ số: - IV 38 – 48 - SV 193 – 202 Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bảo hòa cao đáng kể và hóa rắn ở nhiệt độ thường. Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên nếu sử dụng nhiều mỡ động vật có nguy cơ bị tăng cholesterol trong máu dẫn đến sơ 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt cứng động mạch. Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương, dường như không có cholesterol, nhưng lại có nhiều acid béo không no giá trị sinh học cao giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp,… 1.2.3. Shortening: • Đó là glycerride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã loại bỏ được: phosphotide/leucithin (là loại rất ưa nước và ẩm, với lượng nước lớn có thể tạo thành nhũ tương hoặc dịch keo, gây thủy phân dầu, phản ứng xà phòng hóa), các acid béo tự do, các chất gây mùi (là một trong những chất dễ dẫn đến phản ứng oxy hóa làm dầu bị trở mùi), các ion kim loại (là chất xúc tác làm tăng nhah quá trình trở mùi của dầu). ngoài ra lượng acid linolenic cũng là tryglyceride đã được hydro hóa. Do đó shortening đã loại ngoài ra lượng acid linolenic cũng xuống tối đa (nhờ vào quá trình hydro hóa ) nên sự hư hỏng của dầu cũng giảm xuống đáng kể. • Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 50 0 C), có ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 4 – 6% môn và digyiceride. Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác. • Các thành phần chất béo • Điểm đông đặc: • Chỉ tiêu chất lượng của shortening: 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2.4. Tính chất của dầu dùng để chiên: • Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong sáng, không cặn. - Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%. - Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic) • Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening và dầu thực vật - Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo. - Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm. • Xử lý dầu sau khi chiên - Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, cần phải xử lý trước khi dùng lại. - Trước tiên, tách cặn và huyền phù bằng cách lắng, lọc, ly tâm với tốc độ 45000 rpm. Sau đó đ em tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagel, infuruzide, than hoạt tính,… Tiếp theo tẩy mùi đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90 – 1000C trong chân không (720 - 730 mmHg), phun nước có áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 – 3750C) trực tiếp vào dầu. Khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3 – 8h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn mùi ôi khét. Sau đó dầu được làm nguội tới nhiệt độ bình thường 2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1. Chế biến: Trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm. Ví dụ: như quá trình chiên sẻ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá… sang dạng dể tiêu hóa dễ hấp thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến. Cần chú ý là quá trình chiên, ngoài tác dụng làm chín thực phẩm thì còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. • Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau quả khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao. • Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán như: độ ngọt, chắc, tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là 1 biện pháp chế biến nhằm tạo ra một sản mới có chất lượng đặc trưng. 2.2. Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130- 180 0 C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm. Do đó quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản. Hiện nay quá trình chiên được sử dụng rộng rãi trong nhiều dây chuyền sản xuất thực phẩm công nghiệp như sản xuất một số loại thưc phẩm từ snack từ ngũ cốc, khoai tây các loại đậu và một số trái cây, sản xuất mì ăn liền sản xuất thịt và thủy sản… 3. Các biến đổi diển ra trong quá trình chiên 3.1. Các biến đổi của nguyên liệu 3.1.1. Vật lý: quá trình chiên làm xảy nhiều biến đổi vật lý trong nguyên liệu, điển hình như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi và môi trường gia nhiệt… những biến đổi trên làm cho thể tích và tỉ trọng của nguyên liệu bị thay đổi. Tùy theo thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu mà thể tích của nguyên liệu có thể tăng hoăc giảm sau khi chiên. [...]... Các phương pháp chiên: 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phương pháp chiên ở áp suất thường: để chiên thực phẩm ở áp suất thường, có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5.1 Phương pháp chiên bề mặt: trong phương pháp này, bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên Bề mặt chiên được gia... 1900C) 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt • Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu tăng • Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay chiên liên tục - Quá trình chiên liên tục, thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu ít bị hư hỏng hơn, năng suất cao hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn chiên gián đoạn - Ngoài ra ta có thể chiên trong điều kiện thường hoặc ở điều kiện chân không Khi chiên. .. trình chiên: được thực hiện bằng thiết bị chiên liên tục hoặc gián đoạn, có nhiệt kế để xác định và điều chỉnh nhiệt độ khi chiên, thời gian chiên là 5 phút ở nhiệt độ 180-200oC 7.2 Sản phẩm trái cây chiên 1 Quá trình chiên • GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 4: một số sản phẩm rau trái chiên Sản phẩm trái cây chiên rất đa dạng và do tính chất đặc thù, các sản phẩm trái cây chiên được sử dụng dưới dạng chiên. .. 3.1.3 Hóa lý: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khi chiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên Một biến đổi hóa lý 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt quan trọng khác là sự đông tụ protein Ví dụ như albumin trong lòng trắng trứng sẽ bị đông tụ trong quá trình chiên 3.1.4 Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt... Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Do quá trình làm việc ở nhiệt độ . phương pháp chiên 16 6. Các thiết bị chiên bề sâu 18 7. Các sản phẩm rau trái chiên 20 Tài liệu tham khảo 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1. Cơ sở khoa học: Chiên là một quá trình xử. và phạm vi thực hiện 1 Quá trình chiên GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1. Chế biến: Trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm. Ví dụ: như quá trình chiên sẻ làm biến đổi. ảnh hưởng đến quá trình chiên thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo và các thông số công nghệ. 4.1. Nguyên liệu chiên: quá trình chiên bị ảnh hướng