TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG – ĐIỀU DƯỠNG DNTU BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1 BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Kim Phụng Lớp : 12DTP2 Sinh viên thực hiện: Trần Thị Kim Huyền (nhóm trưởng) 1 Biên Hoà, tháng 10 năm 2014 2 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1 BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Kim Phụng Lớp : DH01TP Nhóm : 4 Danh Sách Sinh Viên STT HỌ ĐỆM TÊN MSSV GHI CHÚ 1 Trần Thị Kim Huyền 2 Nguyễn Thị Xuân Lê 3 Bùi Thị Thanh Vân 4 Nguyễn Tiến Sơn 5 Nguyên Xuân Vỹ 3 LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình đã tạo cho chúng em niềm tin và là điểm tựa vững chắc để chúng em có thể vượt qua mọi khó khăn. Chúng em xin cảm ơn cô Huỳnh Kim Phụng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm tiểu luận. Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong thời gian qua. Và cũng xin cảm ơn tất cả các bạn đã luôn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho chúng tôi. Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản thân vì những nỗ lực, cố gắng của bản thân để có thể hoàn thành tiểu luận này. Nhóm sinh viên thực hiện 4 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: …………………… Kỹ năng làm việc: …………………… Trình bày:……………………………. Điểm số: ……………………………. Biên Hòa, ngày tháng 5 năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Huỳnh Kim Phụng 5 MỤC LỤC 6 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ 7 LỜI MỞ ĐẦU Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếuu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại, công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiền làm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng. Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền. Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến. 8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: Bột mì trắng: được sản xuất từ hạt lúa mì trắng. Bột mì đen: bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Các loại bột mì thường gặp. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (plain flour, all – purpose flour). Cake flour: loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ. Bread flour (bột bánh mì): loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên cấu trúc dai và chắc cho bánh mì. Sef – rising flour: loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối. 1.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Nhưng đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. 9 Bảng 1.1.Thành phần hóa học của bột mì Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Pentoza n Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulos e Tro Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng 1 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75 Hạng 2 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trog bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulos e Hemicelucos e Pentoza n Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5 Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan Tỉ lệ (%) 0.01 – 0.05 0.015 -0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 Đánh giá chất lượng của bột mì. Các chỉ số bao gồm: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15% Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định chất lượng bột, thêm vào đó là độ trắng và độ mịn, hàm lượng gluten và độ acid không đặc trưng vì chỉ số này luôn biến đổi. Độ tro: được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn, độ tro của nội nhũ lúa mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột lúa mì ở hang thấp. 10 [...]... vani Tạo hình Nướng Sản phẩm 17 Sơ đồ: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies đồng tiền 18 Bảng : Công thức phối liệu bánh cookies đồng tiền Nguyên liệu Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3, nhóm 4, nhóm 5 Trứng gà 2 lòng trắng 1 quả 1 lòng đỏ Bột mì (g) 75 80 160 Bột nổi (mcf) ¼ ¼ ¼ Bơ (g) 63 55 120 Đường xay 75 60 85 Vani (ống) 1 1 1 Thuyết minh quy trình 2.3.1.1 Đun cách thủy Mục đích: tạo sự đồng đều trong đường... VỀ SẢN PHẨM STT Chỉ tiêu cảm quan Nhóm 1 1 Màu sắc Màu vàng sáng 2 Hình dạng 3 Kết cấu (Thảo) Nhóm 2 (Thúy) Nhóm 3 (Duy) Nhóm 5 (Quang) Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu nâu sáng sáng sẫm đen Bánh tròn, Bánh tròn, Bánh có mỏng mỏng và dính tạo hình không có vào nhau do rõ ràng, hình dạng bột chảy đẹp đẹp Bánh Nhóm 4 (Trinh) Bánh có tạo hình rõ ràng, đẹp Bánh có tạo hình rõ ràng, đẹp chín Bánh chín Bánh. .. hình rõ ràng, đẹp chín Bánh chín Bánh chín Bánh chín Bánh 27 không đều, bên đều, kết đều, kết đều, kết cháy, bột trong bột dai cấu giòn cấu giòn cấu giòn giòn cứng cứng xốp xốp xốp và khô 4 Mùi vị Bánh có Bánh có độ độ ngọt ít, ngọt vừa, vị vị thơm thơm béo nhẹ béo nhẹ từ từ bơ bơ Bánh có độ ngọt vừa, vị béo ngậy 3.6 ĐỀ XUẤT CÔNG THỨC PHỐI LIỆU TỐI ƯU 28 Bánh có Bánh có độ ngọt vị đắng, vừa, vị mùi khét... từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong một bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ một bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh - Biến đổi về độ ẩm: xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn... cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh, là thành phần nguyên liệu rất được ưa chuộng trong làm bánh Trong sản xuất các loại bánh bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp, trứng giúp tạo độ xốp và tạo bọt khí cho bánh Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%)... Mục đích: quá nướng nhằm làm chín bánh, 0 định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Biến đối: nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính chất ừ bột sống sang bánh chín được Các biến đổi xảy ra: - Hóa lý: độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao, bột... khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35 0C có sự tan chảy của thành phần chất béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên Tuy nhiêm, thành phần shortenin có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong... (g) - Công đoạn nhào bột: Gbột nhào = 200g Ghao hụt nhào bột = Gnhập liệu – Gbột nhào = 244,94 – 200 = 44,94 (g) => Tỉ lệ hao hụt nhào bột = x 100 = x 100 = 18,34% - Công đoạn nướng: Gsản phẩm = G160 + G170 + G180 Trong đó G160, G170, G180 lần lượt là khối lượng sản phẩm cân được khi nướng ở các nhiệt độ 160, 170, 1800C => Gsản phẩm = 102,43 + 160 + 70 = 332,43 (g) Ghao hụt sấy = Gbột nhào - Gsản phẩm... vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với lượng nhỏ tinh bột ( khoảng 3%) để trán đông cứng Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn 10X là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh STT Tên chỉ tiêu... tự do trong bánh giảm rõ rệt Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 700C, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơn tạo khug cho bánh( protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh Vật lý: nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh Kích thước bánh tăng do . NGHIÊN CỨU 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 17 Sơ đồ: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies đồng tiền 18 Bảng : Công thức phối liệu bánh cookies đồng tiền Nguyên liệu Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3, nhóm 4, nhóm. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG – ĐIỀU DƯỠNG DNTU BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1 BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN Giảng viên hướng dẫn:. trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies