11 Gi Gi ả ả ng ng viên viên : NGUY : NGUY Ễ Ễ N HU N HU Ỳ Ỳ NH NH ĐÌNH THU ĐÌNH THU Ấ Ấ N N Email: Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn dinhthuan@foodtech.edu.vn Website: http:// Website: http:// sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan 22  T T ạ ạ p p ch ch í í Food Quality and Preferences ( Food Quality and Preferences ( www.sciencedirect.com www.sciencedirect.com ), ), Chemical Senses ( Chemical Senses ( http:// http:// chemse.oupjournals.org chemse.oupjournals.org /), /), Appetite ( Appetite ( www.sciencedirect.com www.sciencedirect.com ), (1980) ), (1980) Journal of Sensory Studies (1986), Journal of Sensory Studies (1986), … … Journal of Food Journal of Food Reseach Reseach & Food Technology (1974) ( & Food Technology (1974) ( www.ift.org www.ift.org ) )  S S á á ch ch The Principles of Sensory Evaluation The Principles of Sensory Evaluation (R. M. (R. M. Pangborn Pangborn , M. Amerine,1965) , M. Amerine,1965) Psychological Basis of Sensory Evaluation Psychological Basis of Sensory Evaluation (McBride & (McBride & McFie McFie , 1990) , 1990) Sensory Evaluation Sensory Evaluation (Lawless & (Lawless & Heyman Heyman , 1998); , 1998); L L ’é ’é valuation sensorielle: manuel valuation sensorielle: manuel methodologique methodologique . SSHA, 1990. . SSHA, 1990. Lavoisier Lavoisier Tec.& Doc. Tec.& Doc. - - APRIA, Paris (328pages) APRIA, Paris (328pages) Th Th ự ự c c h h à à nh nh đ đ á á nh nh gi gi á á c c ả ả m m quan quan – – Nguy Nguy ễ ễ n n Ho Ho à à ng ng D D ũ ũ ng ng K K ỹ ỹ thu thu ậ ậ t t phân phân t t í í ch ch c c ả ả m m quan quan th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m – – H H à à Duy Duy Tư Tư T T À À I LI I LI Ệ Ệ U THAM KH U THAM KH Ả Ả O O 33 N N Ộ Ộ I DUNG TH I DUNG TH Ự Ự C H C H À À NH NH Buổi 1 + 2: Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý thuyết) Buổi 3: Hướng dẫn cách chuẩn bị cho các thí nghiệm (kiểm tra nhỏ). Buổi 4 - 9: Thực hiện thí nghiệm Buổi 10: Thi + giải đáp thắc mắc 44 N N Ộ Ộ I DUNG B I DUNG B À À I GI I GI Ả Ả NG LÝ THUY NG LÝ THUY Ế Ế T T Phương pháp luận đánh giá cảm quan Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan Bài tập ví dụ 55 Nguyên liệu (sinh viên chuẩn bị) Bánh: cracker, cookie, snack Thịt: xúc xích, chả lụa (bò, heo), jambon, nem chua, chà bông, Nước: có gas, không gas, tăng lực, nước trái cây Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng, đậu nành Nước uống (sinh viên chuẩn bị) 66 PHƯƠNG PH Á P LU Ậ N Đ Á NH GI Á C Ả M QUAN 77 1. 1. L L ị ị ch ch s s ử ử s s ự ự ph ph á á t t tri tri ể ể n n c c ủ ủ a a ph ph é é p p th th ử ử c c ả ả m m quan quan : : - - Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ khí…v.v.v. của con người. - Sự phát triển của thương mại  những người hạng chất lượng các chuyên gia nếm chuyên nghiệp. - Và môn học này bắt đầu được đưa vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế giới từ những năm 60, do - Ở VN, GS Lưu Duẩn và GS Hà Duyên Tư đưa môn này vào các trường ĐH những năm gần đây. Giáo sư Rose Marie Pangborn (Hoa kỳ). 88 2. Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: Thị giác Khứu giác Xúc giác Vị giác Thính giác 99 Phản ảnh: Phác hoạ phản ứng của kiểm nghiệm viên/người tiêu thụ một cách khách quan nhất Đo lường: Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu thập để thiết lập mối quan hệ rõ ràng và đúng luật giữa đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người Phân tích: Phân tích dữ liệu nhận được từ kết quả phản hồi Giải thích: Giải thích kết quả phân tích trên. 1010 3. Tại sao phải sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan: “Không một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản ứng như tất cả giác quan của con người.” “No instrument could evoke the same response as that of the human senses”. Con người đôi khi có thể phát hiện ra những chất thơm ở mức thấp hơn mức có thể phát hiện bằng thiết bị Các thiết bị không thể đo lường được sở thích. Phương pháo cảm quan phải được thực hiện một cách khoa học trong điều kiện được kiểm soát nhằm giảm thiểu các yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tố CHỦ QUAN của con người 1111 4. Đánh giá cảm quan để làm gì? Đánh giá cảm quan Đóng gói Thiết kế An toàn/ Độc hại Nghiên cứu Sản phẩm Nghiên cứu Tiếp thị Phát triển Sản xuất Phân phối Tiếp thị Những Dịch vụ Hợp pháp Mua bán Bán hàng Đảm bảo Chất lượng 1212 Vai trò của đánh giá cảm quan là để…. Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trị cho R&D, sản xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyết định kinh doanh về những đặc tính cảm quan của các sản phẩm. Đảm bảo chất lượng Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm Nghiên cứu trên quá trình Thời hạn bảo quản Phát triển sản phẩm Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng So sánh với các PP khác, ví dụ hoá học, lý học và vi sinh trong nghiên cứu 1313 M M Ộ Ộ T S T S Ố Ố L L Ờ Ờ I KHUYÊN I KHUYÊN KHI Đ KHI Đ Á Á NH GI NH GI Á Á C C Ả Ả M QUAN M QUAN S S Ự Ự VÔ DANH C VÔ DANH C Ủ Ủ A C A C Á Á C M C M Ẫ Ẫ U Đ U Đ Á Á NH GI NH GI Á Á S S Ự Ự Đ Đ Ộ Ộ C L C L Ậ Ậ P C P C Ủ Ủ A CÂU TR A CÂU TR Ả Ả L L Ờ Ờ I I KI KI Ể Ể M SO M SO Á Á T ĐI T ĐI Ề Ề U KI U KI Ệ Ệ N TH N TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M TRƯ TRƯ Ớ Ớ C 1 C 1 – – 2 GI 2 GI Ờ Ờ KHÔNG ĐƯ KHÔNG ĐƯ Ợ Ợ C U C U Ố Ố NG CH NG CH Ấ Ấ T T K K Í Í CH TH CH TH Í Í CH CH 1414 ĐI ĐI Ề Ề U KI U KI Ệ Ệ N C N C Ầ Ầ N V N V À À Đ Đ Ủ Ủ CƠ SỞ VẬT CHẤT 1515 CƠ SỞ VẬT CHẤT 1616 CƠ SỞ VẬT CHẤT 1717 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 1818 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 1919 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2020 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2121 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2222 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2323 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2424 PHÒNG TH PHÒNG TH Í Í NGHI NGHI Ệ Ệ M M 2525 5. Ai 5. Ai th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n công công vi vi ệ ệ c c đ đ á á nh nh gi gi á á ? ? Những người đánh giá được huấn luyện Các khách hàng không được huấn luyện Cả hai kiểu trên Quyết định được thực hiện bằng một ban hoặc uỷ ban thực hiện kế hoạch nghiên cứu cảm quan Các bối cảnh, tình huống công nghiệp Điều quan trọng là : “các câu hỏi đúng được nêu lên đúng cách đối với đúng đối tượng tại những thời điểm thích hợp” ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY: Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp Kiểm soát các điều kiện Huấn luyện thành viên Xác định những thuộc tính cảm quan. Có kế hoạch rõ ràng Thiết lập tương quan giữa đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng. Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu Phân tích thống kê chính xá 2626 CƠ S Ở KHOA H Ọ C Đ Á NH GI Á C Ả M QUAN 2727 SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN 2828 Vai Vai trò trò c c ủ ủ a a c c á á c c cơ cơ quan quan c c ả ả m m quan quan c c ủ ủ a a ngư ngư ờ ờ i i 2929 NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khứu giác (smell): Aroma – flavour Vị giác (taste): Flavour – sweet, sour Thị giác (sight): Appearance – colour, size, shape Xúc giác (touch): Texture – tactile properties Thính giác (sound): Sound 3030 HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai vị giác 3131 Nụ vị giác 3232 C C ả ả m m gi gi á á c c v v ề ề v v ị ị  Mát  Tê cóng  Ngứa ran  Nóng cháy  Cay  Đắng  Vị hăng 3333 V V ị ị gi gi á á c c – – 5 5 V V ị ị cơ cơ b b ả ả n n • Chua: H + trong axit • Ngọt: OH trong đường • Đắng: Ca 2+ , Mg 2+ … • Mặn: anion và cation trong muối • Vị lợ (vị bột ngọt, rau húng) 3434 T T ế ế b b à à o o c c ả ả m m gi gi á á c c Vòm miệng Vòm họng Nụ vị giác về vị đắng Nụ vị giác về vị chua Nụ vị giác về vị chua Nụ vị giác về vị ngọt 3535 C C á á c c y y ế ế u u t t ố ố ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n c c ả ả m m nh nh ậ ậ n n c c ủ ủ a a v v ị ị gi gi á á c c  Nhi Nhi ệ ệ t t đ đ ộ ộ v v à à h h ợ ợ p p ch ch ấ ấ t t  Đ Đ ộ ộ tu tu ổ ổ i i  Th Th ờ ờ i i gian gian trong trong ng ng à à y y  T T ì ì nh nh tr tr ạ ạ ng ng s s ứ ứ c c kho kho ẻ ẻ  Thu Thu ố ố c c l l á á ( ( ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n v v ị ị đ đ ắ ắ ng ng ) )  Thi Thi ế ế u u ng ng ủ ủ ( ( ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n v v ị ị chua chua ) )  Cơ Cơ th th ể ể thi thi ế ế u u nư nư ớ ớ c c ( ( ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n v v ị ị m m ặ ặ n n ) )  Đ Đ ó ó i i , , m m ệ ệ t t m m ỏ ỏ i i , , b b ệ ệ nh nh t t ậ ậ t t … …  Lo Lo ạ ạ i i th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m đ đ á á nh nh gi gi á á 3636 Tongue narines muqueuse olfactive cavité nasale Septum HỆ THỐNG KHỨU GIÁC Kênh ortho và rétro nasales 3737 Cơ quan cảm nhận mùi 3838 Hành khứu giác Axons Mucous layer Olfactory bulb Olfactory cell Olfactory tract Nasal cavity Brain Olfactory epithelium Olfactory cortex  Glomerulus Mitral cell www.leffingwell.com 3939 Cảm nhận mùi Các mùi được hình thành từ phức hợp các chất tạo mùi parfum 4040 Mã hóa các mùi 4141 Diph Diph é é nylm nylm é é thane thane Nồng độ thấp Nồng độ cao Cam Hoa hồng Ảnh hưởng của nồng độ 4242 VỊ Ngọt, chua, mặn, đắng, lợ Mùi thơm / các chất bay hơi Kích thích TRIGEMINAL Sự kích thích Sự đa dạng & mối quan tâm Ghi chú căn bản Khái niệm tháp hương vị của Dr. Kilcast 4343 Hương Hương thơm thơm v v à à Hương Hương v v ị ị c c ủ ủ a a th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m  Hương Hương thơm thơm đư đư ợ ợ c c cơ cơ quan quan kh kh ứ ứ u u gi gi á á c c nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t đư đư ợ ợ c c khi khi c c á á c c ch ch ấ ấ t t bay bay hơi hơi đư đư ợ ợ c c ng ng ử ử i i b b ằ ằ ng ng m m ũ ũ i i  Hương Hương v v ị ị l l à à c c ả ả m m gi gi á á c c k k ế ế t t h h ợ ợ p p đư đư ợ ợ c c nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t thông thông qua qua c c á á c c cơ cơ quan quan ( ( n n ế ế m m , , ng ng ử ử i i , , v v à à t t ế ế b b à à o o k k í í ch ch th th í í ch ch – – trigerminal trigerminal nerve) nerve) t t ừ ừ s s ả ả n n ph ph ẩ ẩ m m b b ằ ằ ng ng mi mi ệ ệ ng ng 4444  M M à à u u s s ắ ắ c c  S S ự ự đ đ ố ố i i l l ậ ậ p p  K K í í ch ch thư thư ớ ớ c c  Chi Chi ề ề u u cao cao  B B ề ề m m ặ ặ t t ph ph ẳ ẳ ng ng Hương Hương v v ị ị đư đư ợ ợ c c nâng nâng lên lên b b ở ở i i h h ì ì nh nh d d ạ ạ ng ng quan quan s s á á t t đư đư ợ ợ c c 4545 C C á á c c m m ù ù i i thơm thơm • axít • Các este • Gia vị • Mùi sulfua • Ngọt • Mùi gỗ/khói 4646 Ả Ả nh nh hư hư ở ở ng ng c c ủ ủ a a c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c • Cứng giòn • Khô giòn, dễ vỡ • Mềm • Mềm xốp • Mềm mượt • Kem xốp 4747 H H Ệ Ệ TH TH Ố Ố NG TH NG TH Ị Ị GI GI Á Á C C ● Là sự thể hiện về tâm lý của mắt và não đối với những tác nhân kích thích học của cường độ ánh sáng ở những bước sóng khác nhau ● Màu sắc: kết quả của việc nhận biết ánh sáng từ việc nhận biết ánh sáng từ vật thể dưới nguồn sáng 4848 4949 Kh Kh ả ả năng năng phân phân bi bi ệ ệ t t m m à à u u c c ủ ủ a a th th ị ị gi gi á á c c   L L à à s s ự ự th th ể ể hi hi ệ ệ n n v v ề ề tâm tâm l l í í c c ủ ủ a a m m ắ ắ t t v v à à não não đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i nh nh ữ ữ ng ng t t á á c c nhân nhân k k í í ch ch th th í í ch ch l l í í h h ọ ọ c c c c ủ ủ a a cư cư ờ ờ ng ng đ đ ộ ộ á á nh nh s s á á ng ng ở ở nh nh ữ ữ ng ng bư bư ớ ớ c c s s ó ó ng ng kh kh á á c c nhau nhau . .   M M à à u u s s ắ ắ c c : : k k ế ế t t qu qu ả ả c c ủ ủ a a vi vi ệ ệ c c nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t á á nh nh s s á á ng ng t t ừ ừ v v ậ ậ t t th th ể ể dư dư ớ ớ i i ngu ngu ồ ồ n n s s á á ng ng . . 5050 C C á á c c y y ế ế u u t t ố ố ả ả nh nh hư hư ở ở ng ng đ đ ế ế n n kh kh ả ả năng năng c c ả ả m m nh nh ậ ậ n n m m à à u u   S S ự ự phân phân b b ố ố năng năng lư lư ợ ợ ng ng quang quang ph ph ổ ổ c c ủ ủ a a á á nh nh s s á á ng ng   Đ Đ ặ ặ c c đi đi ể ể m m quang quang ph ph ổ ổ c c ủ ủ a a v v ậ ậ t t th th ể ể v v ớ ớ i i s s ự ự ph ph ả ả n n x x ạ ạ , , h h ấ ấ p p thu thu v v à à s s ự ự truy truy ề ề n n . .   T T í í nh nh nh nh ạ ạ y y c c ả ả m m c c ủ ủ a a m m ắ ắ t t . .   Nh Nh ữ ữ ng ng đi đi ề ề u u ki ki ệ ệ n n bên bên ngo ngo à à i i t t á á c c đ đ ộ ộ ng ng 5151 Phân Phân t t í í ch ch á á nh nh s s á á ng ng tr tr ắ ắ ng ng b b ằ ằ ng ng quang quang ph ph ổ ổ k k ế ế 5252 V V ậ ậ t t th th ể ể r r ắ ắ n n : : quan quan s s á á t t ph ph ả ả n n x x ạ ạ á á nh nh s s á á ng ng t t ừ ừ v v ậ ậ t t th th ể ể 5353 V V ậ ậ t t th th ể ể l l ỏ ỏ ng:quan ng:quan s s á á t t s s ự ự truy truy ề ề n n á á nh nh s s á á ng ng xuyên xuyên qua qua v v ậ ậ t t th th ể ể 5454  X X ú ú c c gi gi á á c c : : c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c ( ( c c ả ả m m gi gi á á c c trên trên da da ) )  Ti Ti ế ế p p x x ú ú c c trên trên b b ề ề m m ặ ặ t t da da gi gi ố ố ng ng như như s s ờ ờ trên trên c c á á fillet fillet ( ( mêm mêm - - c c ứ ứ ng ng ) ) ho ho ặ ặ c c đ đ á á nh nh gi gi á á trên trên m m à à ng ng nh nh ầ ầ y y ở ở mi mi ệ ệ ng ng . .  S S ự ự chuy chuy ể ể n n đ đ ộ ộ ng ng cơ cơ h h ọ ọ c c c c ủ ủ a a cơ cơ - - nhai nhai cơ cơ th th ị ị t t ( ( dai dai ho ho ặ ặ c c m m ề ề m m m m ạ ạ i i ). ). HỆ THỐNG XÚC GIÁC 5555  Th Th í í nh nh gi gi á á c c : : nghe nghe âm âm thanh thanh ph ph á á t t ra ra khi khi đ đ á á nh nh gi gi á á c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c HỆ THỐNG THÍNH GIÁC 5656 S S ự ự đo đo lư lư ờ ờ ng ng v v à à nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c  C C ấ ấ u u tr tr ú ú c c (texture) (texture) l l à à thu thu ộ ộ c c t t í í nh nh v v ậ ậ t t ch ch ấ ấ t t t t ừ ừ s s ự ự k k ế ế t t h h ợ ợ p p nh nh ữ ữ ng ng t/c t/c v v ậ ậ t t lý lý v v à à đư đư ợ ợ c c nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t b b ở ở i i c c á á c c cơ cơ quan quan như như v v ị ị gi gi á á c c , , th th ị ị gi gi á á c c v v à à th th í í ng ng gi gi á á c c  C C ó ó 3 3 lo lo ạ ạ i i đ đ ặ ặ c c t t í í nh nh c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c : :  Đ Đ ặ ặ c c t t í í nh nh ho ho á á h h ọ ọ c c : : ph ph ả ả n n ứ ứ ng ng c c ủ ủ a a th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m  Đ Đ ặ ặ c c t t í í nh nh h h ì ì nh nh h h ọ ọ c c : : k k í í ch ch c c ỡ ỡ , , h h ì ì nh nh d d ạ ạ ng ng  Nh Nh ữ ữ ng ng t t í í nh nh kh kh á á c c : : đ đ ộ ộ ẩ ẩ m m , , h h à à m m lư lư ợ ợ ng ng b b é é o o 5757 S S ự ự c c ả ả m m nh nh ậ ậ n n c c ấ ấ u u tr tr ú ú c c b b ằ ằ ng ng mi mi ệ ệ ng ng  Nh Nh ữ ữ ng ng b b ộ ộ ph ph ậ ậ n n tham tham gia gia v v à à o o qu qu á á tr tr ì ì nh nh đ đ á á nh nh gi gi á á : :  C C ấ ấ u u tr tr ú ú c c khoang khoang mi mi ệ ệ ng ng  Xung Xung quanh quanh chân chân răng răng Ngoài ra còn cảm nhận bằng giác quan khác và thiết bị phụ trợ như Thị giác, Xúc giác, Thính giác, Dụng cụ 5858 Ngư Ngư ỡ ỡ ng ng c c ả ả m m gi gi á á c c  Ngư Ngư ỡ ỡ ng ng ph ph á á t t hi hi ệ ệ n n : : n n ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ ch ch ấ ấ t t k k í í ch ch th th í í ch ch nh nh ỏ ỏ nh nh ấ ấ t t c c ó ó kh kh ả ả năng năng gây gây c c ả ả m m gi gi á á c c  Ngư Ngư ỡ ỡ ng ng phân phân bi bi ệ ệ t t : : n n ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ t t á á c c nhân nhân k k í í ch ch th th í í ch ch th th ấ ấ p p nh nh ấ ấ t t c c ó ó th th ể ể nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t đư đư ợ ợ c c ch ch ấ ấ t t đ đ ó ó  Ngư Ngư ỡ ỡ ng ng c c ả ả m m sai sai bi bi ệ ệ t t : : chênh chênh l l ệ ệ ch ch th th ấ ấ p p nh nh ấ ấ t t n n ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ k k í í ch ch th th í í ch ch c c ó ó th th ể ể nh nh ậ ậ n n ra ra s s ự ự sai sai bi bi ệ ệ t t  Ngư Ngư ỡ ỡ ng ng c c ả ả m m cu cu ố ố i i c c ù ù ng ng : : n n ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ ch ch ấ ấ t t k k í í ch ch th th í í ch ch cu cu ố ố i i c c ù ù ng ng m m à à vư vư ợ ợ t t ngư ngư ỡ ỡ ng ng đ đ ó ó s s ẽ ẽ không không nh nh ậ ậ n n bi bi ế ế t t s s ự ự gia gia tăng tăng cư cư ờ ờ ng ng đ đ ộ ộ ch ch ấ ấ t t k k í í ch ch th th í í ch ch 5959 V V í í d d ụ ụ minh minh h h ọ ọ a a v v ề ề ngư ngư ỡ ỡ ng ng c c ả ả m m gi gi á á c c V V ị ị (taste) (taste) H H ợ ợ p p ch ch ấ ấ t t (compounds) (compounds) N N ồ ồ ng ng đ đ ộ ộ (intensity) (intensity) Ng Ng ọ ọ t t (sweet) (sweet) Sucrose Sucrose 20 20 g/l g/l Chua (sour) Chua (sour) Acid ascorbic Acid ascorbic 0,9 0,9 g/l g/l M M ặ ặ n n (salty) (salty) Mu Mu ố ố i i ăn ăn 2,0 2,0 g/l g/l Đ Đ ắ ắ ng ng (bitter) (bitter) Cafein Cafein 0,7 0,7 g/l g/l 6060 PHƯƠNG PH Á P Đ Á NH GI Á C Ả M QUAN [...]... huấn chứ giá huấ luyện cả m quan viên luyệ 90 Hội đồng Tổ chức đánh giá cả m quan chứ giá     - cho các phép đánh giá chủ quan Hội đồng chuyên gia Phương tiện đánh giá cảm quan tiệ giá Chuẩn bị mẫu Chuẩ Lựa chọn và thành lập hội đồng cảm quan chọ thà Cách tiến hành báo cáo tiế Hội đồng phòng thí nghiệm được huấn luyện 2-5 thành viên 5-20 thành viên Các chuyên gia (e.g Mùi vị) Đối với các phương pháp... chỉ tiêu của thực phẩm giá chỉ thự phẩ 93 Chọn lựa thành viên cảm quan Chọ thà         Có sức khoẻ t ốt khoẻ Tuổi Tuổ Khả năng cảm quan sản thực phẩm Khả thự phẩ những người hút thuốc nhữ ngườ thuố Sẵn sàng tham gia đánh giá cảm quan giá Nhiệt tình Nhiệ Tận tâm Chính xác Chí Trưởng ban cảm quan nên tích cực, có kiến thức Trưở kiế thứ 95 cảm quan r ộng và có uy tín 94 Lựa chọn thành viên 1 2... luyện Được sử dụng trong đánh giá cảm quan cao cấp để đánh giá hương vị, các mục đích R&D Được sử dụng cho các phép thử phân biệt, các mục đích điều khiển chất lượng, xen lẫn với các chuyên gia đánh giá hương vị 91 92 Hội đồng Hội đồng cả m quan - đối với các phép thử chủ quan Hội đồng chấp nhận Hội đồng khách hàng ( acceptance panel) (consumer panel) 25-50 thành viên Các thành viên không được huấn... năng cảm quan 5 vị cơ bản 96 Các cạm bẫy (PITFALLS) trong đánh giá cảm quan giá Huấn luyện và đào tạo c ảm quan viên Huấ luyệ   Huấn luyện Huấ luyệ  Huấn luyện cơ bản: về ngưỡng c ảm giác, khả năng Huấ luyệ ngưỡ giá khả nhận biết, khả năng phân biệt nhậ biế khả biệ  Huấn luyện trên s ản phẩm theo các phương pháp khác Huấ luyệ phẩ phá khá nhau Đào tạo  Kiến thức về cơ sở khoa học c ủa đánh giá cả... về chỉ tiêu đá nh giá chỉ giá    71 Một loạt mẫu được mã hoá (7-8 mẫu) loạ đượ hoá (7Thành viên hội đ ồng được cung cấp bảng điểm theo thang Thà đượ điể điểm mô tả điể Đánh giá và cho điểm theo bảng điểm được cung cấp giá điể điể đượ Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này Đánh giá cường độ của tính chất cảm quan/ mỗi sản phẩm thông qua...Phân loại các phương pháp thử loạ phá thử Các PP Đánh Giá Cảm Quan Giá  Phép thử phân biệt – Discrimination tests Phé thử biệ    Phân biệt thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm quan sắc xảo, để hướng tới phương pháp thử và đôi khi được huấn luyện Các sản phẩm có khác nhau không? phẩ khá không? Phân t ích mô tả-... 86 Phương pháp đánh giá theo sở thích phá giá thí (thị hiếu) thị hiế Phương pháp đánh giá theo sở thích phá giá thí (thị hiếu khách hàng) thị hiế khá ng) Affective/Preference Tests Affective/Preference Tests   Có thể thực hiện theo 3 cách: - Các nhóm tập trung (FOCUS GROUPS) - Thực hiện ở nơi trung tâm lớn (CENTRAL Thành l ập mô hình: Thà nh:    LOCATION TEST) Ưu điểm: điể  - Thực hiện tại hộ... (2 mẫu giống nhau và 1 m ẫu giố khác) khá Đánh giá và chỉ ra m ẫu khác giá chỉ khá B A 387 or A’ 456 892 or 65 Đặc điểm: ● Dễ tổ chức và trình bày ● Thành viên không cần huyến luyện nhiều ● Xác suất trả lởi đúng là 1/3 ● Thành viên trong hội đồng cảm quan tập trung cao 66 PHÉP THỬ 2-3 PHÉ THỬ Bảng câu hỏi cho Phép thử tam giác Phé thử giá …… ……  Tên: Tên: Thực phẩm: Thự phẩ Mẫu: Mẫu khác: khá  Mức... thị hiếu phé thử hưở ng/ thích/ thị hiế (Affective/Hedonic/preference Tests)  thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm quan sắc xảo, có động cơ đánh giá và được huấn luyện cao Các sản phẩm có giống nhau không?, những c ái nào phẩ giố không?, nhữ thích h ơn?, có chấp nhận sản phẩm không? thí chấ nhậ phẩ không? Thị hiếu các thành viên được sàng lọc đối với việc sử dụng sản phẩm, không được huấn luyện 61... Hơn 50 thành viên  Các khách hàng không được huấn luyện Được sử dụng cho nghiên cứu để xác định các phản ứng của khách hàng  Số lượng: ít nhất là 5 người, nhiều nhất 12 người, ưu lượ ng: nhấ ngườ nhiề nhấ ngườ tiên số lẻ Thành phần: chủ tịch HĐ, thư ký, và các thành viên Thà phầ chủ HĐ, ký, thà cảm quan trong HĐ Chức năng: hoạt động thay thế phòng thí nghiệm để Chứ năng: hoạ thế thí nghiệ đánh giá các . GI Á C Ả M QUAN 2727 SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN 2828 Vai Vai trò trò c c ủ ủ a a c c á á c c cơ cơ quan quan c c ả ả m m quan quan c c ủ ủ a a ngư ngư ờ ờ i i 2929 NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Khứu giác. biệt thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm quan sắc xảo, để hướng tới phương pháp thử và đôi khi được huấn luyện Mô tả thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm quan sắc xảo, có động cơ đánh giá. năm gần đây. Giáo sư Rose Marie Pangborn (Hoa kỳ). 88 2. Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với