Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em, những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm. Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích. Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm thực hiện 1 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính: Bột mì: 1. Giới thiệu chung về lúa mì: Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13%. Nó là lương thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này. Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới. Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước. Đó chính là gluten. Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch đen. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan. 2. Cấu tạo hạt lúa mì: Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía ngoài của nội nhũ là lớp aleurone. Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột. Hình 1. Cấu tạo hạt lúa mì 2 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3. Phân loại hạt lúa mì: Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì. • Lúa mì cứng : Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào). • Lúa mì mềm : Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. • Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian. Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại: • Bột mì trắng : được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng. • Bột mì đen : được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế 3 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn giới. Bánh bơng chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khn khổ bài này chỉ đề cập đến bột mì trắng. 4. Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khống hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau: Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Tro Cellulose Pentosan Tinh bột Chất béo Gluten, % Ướt Khơ Protein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khơ tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5 • Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt 4 Bỏnh bụng lan úng bao bỡ GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn troứn, kớch thửụực haùt tửứ 5 50 àm. Hỡnh 2. Tinh bt lỳa mỡ Tinh bt l thnh phn quan trng nht ca bt mỡ, cú nh hng ln n cht lng bt nho sau ny. ln v nguyờn ca ht tinh bt cú nh hng n tớnh rn chc, kh nng hỳt nc v hm lng ng trong bt nho. Ht tinh bt nh v ht tinh bt v s b ng húa nhanh hn trong quỏ trỡnh sn xut. Tinh bt bao gm hai cu t l amylose v amylopectin. 5 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin  Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. 6 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. 7 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 4. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 và kết thúc ở 65 0 C. • Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. • Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn. • Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt. • Các loại đường: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 8 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosacchride 1,20 – 1,30 b. Protein bột mì: Protein là thành ph n đ c bi t quan tr ng trong b t mì vì protein đóng vai tròầ ặ ệ ọ ộ chính trong vi c t o nên c u trúc cho s n ph m. Protein của bột mì chiếm hàm lượngệ ạ ấ ả ẩ khoảng 8 - 25% ch t khơấ . Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bơng lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó ch y u là prolamin và glutelin, chi m t i 70 – 80%.ủ ế ế ớ Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm. Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70 - 100% độ bão hồ). Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì. Globulin khơng tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch lỗng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 , K 2 SO 4 ), bị kết tủa ở nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 bán bão hòa. Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin khơng tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn. Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo 9 Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO 2 . Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ h p th n c, đ nh h ng và s p x p l i thành hàng và giãn m ch t ng ph n nênấ ụ ướ ị ướ ắ ế ạ ạ ừ ầ s làm phát sinh các t ng tácẽ ươ ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. R a b t nhão choử ộ tinh b t trôi đi còn l i kh i d o g i là gluten tộ ạ ố ẻ ọ ướ . Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm l ng và ch t l ng gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nượ ấ ượ ộ ụ ộ ố ề ệ tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công n c nhi t, ch đ b o qu n… ồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ướ ệ ế ộ ả ả Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả 10 [...]... trong sản xuất bánh bơng lan là tạo độ ngọt cần thiết theo u cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường q làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bơng lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi  u cầu chất lượng đường: 18 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trong sản xuất bánh bơng lan, ... 33 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: I Quy trình 1: Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Bột mì Rây bột Nhào trộn bằng máy trục đứng Phối trộn thành nhũ tương Cán Rìa bánh Dập hình Nướng Làm nguội Đóng gói Bao bì Sản phẩm 34 Tạp chất Chất tạo nổi Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II Quy trình. .. dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau: - Bicacbonat natri (NaHCO 3): khi phân giải tạo ra khí CO 2 Loại này có ưu điểm khơng để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng khơng thích hợp thì trong sản phẩm sẽ... oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng... Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride c Ester polyglycerol của acid béo Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong cơng nghệ làm bánh Chúng có cấu trúc hố học như sau: OR2 Trong đó R là các acid béo R1 OCH2 C H CH2 O n R3 Ester polyglycerol của acid béo Ở đây R1, R2 và R3 là các acid béo, n >1 2 Chất bảo quản Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng chất bảo quản là... gia Bột mì Rây bột Phối trộn thành nhũ tương Nhào trộn bằng thiết bị liên tục Ép đùn và cắt Nướng Làm nguội Đóng gói Bao bì Sản phẩm 35 Tạp chất Chất tạo nổi Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 3: Giải thích quy trình I Q trình rây 1 Mục đích Chuẩn bị: cho q trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn 2 Các biến đổi: bột khơng còn tạp chất, mịn... hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ơliu), trái dừa b Shortening Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (khơng giống margarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong cơng nghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:  Về tính chất: • Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C) • Có độ ẩm thấp • Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất... nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g 32 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 6 Chất tạo màu Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu khơng có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bơng lan là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… Bảng 19... Không có Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế 23 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 5 Sữa Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng sữa bột ngun kem là loại sữa chứa 26 - 42%... sâu răng Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum khơng đường, nước ngọt, … Với vai trò là ngun liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 20 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm 21 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS . học môn Công nghệ chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Bánh bông lan là một món. phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan công nghiệp rất cần. cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ