Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 3 GVHD : Mai Thị Tuyết Nga LỚP : 53tp1 Chủ đề: Ngô (Corn – Zea mays) Bảng phân công nhiệm vụ: STT Họ và tên Nhiệm vụ 1 NGUYỄN THỊ HƯƠNG Tổng hợp slide 2 NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY Nguyên nhân hư hỏng, thuyết trình 3 NGUYỄN THỊ ANH THƠ Biện pháp phòng tránh, chỉnh sửa slide 4 TRƯƠNG THỊ HOÀNG THÚY Hình thái học và cấu trúc , thuyết trình 5 TRẦN THỊ NGUYỆT Phương pháp bảo quản, chỉnh sửa slide 6 TRƯƠNG THỊ THÚY VÂN  Hình thái học và cấu trúc  Thành phần hóa học cơ bản  Các tính chất/đặc điểm của nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm 7 ĐOÀN VIỆT MINH 8 LÊ THỊ THÙY TRANG 9 LÊ THỊ THANH HẰNG 10 HỒ THỊ TRÚC HÒA 11 MAI BÁ CHÍ HiỆP NỘI DUNG I. GIỚI THIỆU CHUNG II. CẤU TẠO HẠT NGÔ III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH VI. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO I: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Nguồn gốc: Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ thể là Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới. Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000 TCN. Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây: NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ). Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người. 2.Phân loại: NGÔ RĂNG NGỰA: Hạt to,dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm ( miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose 79% amylopectin . Ngô răng ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp hay thức ăn cho người. NGÔ ĐÁ: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu đỏ. Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amylose, 79% là amylopectin. Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người, và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp. • Ngoài cách phân loại trên còn có nhiều cách phân loại khác NGÔ NẾP: Ngô nếp còn được gọi là ngô sáp, hạt ngô tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng.Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt. Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo. [...]... hạt ngô chứa nhiều vitamin B1 nhưng chứa rất ít vitamin B2 , B6 , 60-80% vitamin này nằm ở protein hay tinh bột Vitamin PP: ngô có ít vitamin PP hơn lúa mì và gạo Hàm lượng trung bình từ 7-54,1mg/kg (FAO) IV CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ: 1 Tính chất vật lý: • Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng lớn đến quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến • Trong khối hạt và sản phẩm chế biến. .. sắc hạt ngô bị ẩm mốc  Kích thước, hình dạng: Trong sơ chế và chế biến, người ta đã lợi dụng sự khác nhau về kích thước hạt, hình dạng và trạng thái bề mặt hạt ( nhẵn hay xù xì, tròn hay dài )để kết cấu máy phù hợp khi phân loại và làm sạch Ngoài ra kích thước và hình dạng hạt cũng có ảnh hưởng nhiều đến độ hỏng và tính tản rời của lô hạt  Độ lớn của hạt: Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ... nhiều hạt tinh bột hơn Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột lớn và trơn nhẵn • Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạt tinh bột của lớp nội nhũ sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít 4 Phôi: • Phôi nằm ở gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ Trong những điều kiện thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi Phôi của hạt ngô rất lớn,... đổi khi sơ chế, vận chuyển và bảo quản, do đó các tính chất vật lý cũng thay đổi theo • Mỗi tính chất vật lý đều có mặt tích cực và mặt tiêu cực • Biết khắc phục mặt tiêu cực và lợi dụng mặt tích cực sẽ giảm được tổn thất, hạ giá thành trong bảo quản và chế biến a.Tính chất vật lý của hạt:  Màu sắc, mùi vị: Hạt ngô ở trạng thái bình thường có màu sắc và mùi vị tự nhiên phụ thuộc từng loại ngô • Hạt... xenllulose, ở phôi dạng đường và ở vỏ dạng xenllulose Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột Hàm lượng amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn chứa amylopectin) Hàm lượng protein trung bình là 10% Giống ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có năng suất trồng trọt thấp Trong protein ngô, prolamins( zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong... hạt phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt • Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm và thủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm • Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và nhả hơi ẩm b Tính chất vật lý của khối hạt  Độ chặt và độ hỗng của khối hạt: • Khối hạt gồm những phần rắn là hạt và khoảng không... khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử rắn khác gọi là độ chặt • Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt Nếu hạt có độ hổng cao, không khí dể dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyển động ẩm Như vậy nếu bảo quản không tốt trong điều kiện độ ẩm không tốt và nhiệt độ không khí cao dể ảnh hưởng đến... tiền vitamin A và vitamin E Vitamin A được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi Vitamin E chứa nhiều trong phôi Nguồn gốc của vitamin E là 4 loại tocopherols trong đó có anpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất Các vitamin tan trong nước Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp aleurone, kế đến trong phôi và nội nhũ Vitamin... hạt Hạt ngô đã bóc vỏ III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGÔ: Thành phần hóa học Protein Vỏ Nội nhũ Phôi 3.7 8 18.4 Lipit 1 0.8 33.2 Tro 0.8 0.3 10.5 Tinh bột 7.3 87.6 8.3 Đường 0.34 0.62 10.8 Xơ 86.7 2.7 8.8 Nước Chiếm khoảng 12- 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự nhiên Thu hoạch tươi ẩm đạt 19- 35% Gluxid Protein Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột , đường và xenllulose,... hạt và điều kiện canh tác Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào: • Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy chất màu( lớp sắc tố) • Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước 2 Lớp aleurone: Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất Nito và những giọt nhỏ chất béo 3 Tế bào nội nhũ:  gồm 2 phần: • Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh . ). Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin .Ngô đường được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu,. răng.Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm ( miền bột) . Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt,. quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến. •. Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu tử khác nhau. •. Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận chuyển và bảo quản,