CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 2 LỚP 53TP1 CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 2 LỚP 53TP1 CHỦ ĐỀ LÚA MÌ GVHD: TS.Mai Thị Tuyết Nga 06/05/15 1Nhóm 2 53 TP1 NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ II. HÌNH THÁI, CẤU TRÚC III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC IV. CÁC ĐẶC TÍNH ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN – CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM V. BẢO QUẢN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VI. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG, THẤT THOÁT, NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO 206/05/15 Nhóm 2 53 TP1 1. Khái quát lịch sử lúa mì Lúa mì hay Tiểu mạch, tên khoa học là Triticum, là một nhóm các loài cỏ được thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. 3 Lúa mì thuộc:  Giới (regnum) : Plantae  Bộ (ordo): Poales  Họ (familia) :Poaceae  Phân họ (subfamilia): Pooideae  Tông (tribus): Triticeae  Chi (genus) : Triticum I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 4 Tiêu thụ các loại bánh tại Việt Nam giai đoạn 2010 - 2013 (đơn vị: nghìn tấn) Năm Tên SP 2010 2011 2012 2013 Bánh mì 339,1 364,2 391,5 418,7 Các loại bánh khác 20,2 21,6 23 24,5 Bánh ngọt 2,4 2,7 3 3,3 Bánh nướng 361,7 388,5 417,5 446,5 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 Nguồn gốc của lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực Trung Đông ngày nay. Người Trung Đông đã liên tục thuần dưỡng để tạo ra cây lúa mì đạt chất lượng cao. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Trung Đông trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc. I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 506/05/15 Nhóm 2 53 TP1 • Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì. 6 I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 • Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa, các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. 7 I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 2. Phân loại lúa mì Lúa mì mềm Lúa mì cứng Lúa mì Ba Lan Lúa mì Anh Lúa mì lùn I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 806/05/15 Nhóm 2 53 TP1 • Lúa mì mềm (triticum vulgare) • Lúa mì cứng (triticum durum) 9 2. Phân loại lúa mì 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 Lúa mì Anh Lúa mì Ba Lan (Triticum turgidum) (Tricum polonicum) Lúa mì lùn (Triticum compactum) 1006/05/15 Nhóm 2 53 TP1 [...]... chất lượng bột thành phẩm ‾ Hàm lượng vỏ lẫn vào trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh mì (độ vỏ cao => màu sẫm hơn so với độ vỏ thấp) Nhóm 2 53 TP1 32 Hồ hóa, tạo gel của khối bột Trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số 50 – 73% Tinh bột lúa mì bị hồ hóa ở 52 – 630C Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước trong bột nhào Hạt... nhỏ: Có cấu tạo chặt Hạt lớn: Có cấu tạo xốp Tinh bột 06/05/15 Hút nước Tinh bột trương nở toC Nhóm 2 53 TP1 Tinh bột hồ hóa Để nguội Gel Tương tác và sắp xếp có trật tự 33 Tạo màng, tạo sợi - Khả năng tạo màng, tạo sợi của bột mì là nhờ thành phần tinh bột có trong lúa mì + Để tạo màng, các phân tử tinh bột (Amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên... tạo sợi của khối bột 06/05/15 Chứa hệ enzyme cần cho quá trình lên men Nhóm 2 53 TP1 31 Khả năng nghiền thành bột Hầu hết sản lượng lúa mì trên thế giới được sử dụng làm thực phẩm Gần 75% sản lượng này được sử dùng để sản xuất bột mì -Những giống lúa mì mềm được sử dụng để sản xuất bánh mì -Các loại bột từ lúa mì cứng được sử dụng chủ yếu để làm bánh ngọt, bánh quy Độ ẩm của lúa mì thường nhỏ hơn... Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45-47 oC và pH=4,5-5,6  Khi bổ sung các chất khử thì hoạt động của protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì lại có tác dụng kìm hãm hoạt động của protease 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 30 IV TÍNH CHẤT CỦA LÚA MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Khả năng nghiền thành bột Tính đàn hồi của khối bột Hồ hóa, tạo gel của khối bột Giữ khí,... của lúa mì chiếm khoảng 2,5 -3% trọng lượng hạt - Phôi gồm 2 phần chính là chồi (chồi mầm và rễ mầm) và ngù - Trong phôi không chứa tinh bột nhưng chứa đến 25% protein, 18% đường, 5% tro và một lượng lớn vitamin nhóm B, một phần chất béo, enzyme và vitamin E 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 17 2.4 Nội nhũ  Nội nhũ hạt lúa mì nằm sát lớp aleurone và chia thành 3 dạng tế bào phụ thuộc vào kích thước, hình dạng và. .. vị trí tế bào trong hạt, dày hơn ở gần lớp aleurone và còn phụ thuộc vào loại và giống lúa mì 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 18 III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ Thành phần hóa học của lúa mì có: nước, protein, chất béo, tinh bột, đường trước chuyển hóa, đường sau chuyển hóa, xelluloza, pentoza, tro NƯỚC: 14 - 15% PROTEIN: 13 - 15% CHẤT BÉO: 2,3 – 2,8% TINH BỘT: 65 – 68% ĐƯỜNG TRƯỚC CHUYỂN HOÁ: 0,10 – 0,15%... HỌC CỦA LÚA MÌ • Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác • Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%): (tham khảo tài liệu Công nghệ bảo quản lương thực - Mai Lề) Các phần của hạt protein Tinh bột Chất béo Đường xelluloza pentoza tro Hạt 100 100 100 100 100 100 100 Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20 Vỏ và alơrông... nghiền thành bột, thích hợp cho quá trình chế biến Độ lớn của bột mì: -Phụ thuộc vào mức độ nghiền hạt - Những phần tử bột có kích thước khác nhau thì khả năng ngấm nước cũng khác nhau => quá trình lên men của khối bột nhào sẽ xảy ra không đông đều - Độ lớn và độ đồng nhất về kích thước của mỗi hạng bột là rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất kỹ thuật của giai đoạn nướng bánh mì 06/05/15... CHẤT TRO: Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 25 III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ D CHẤT KHOÁNG • Chất khoáng trong hạt lúa mì vào khoảng 1,5 ÷ 2,6 %, phân bố không đồng đều trong các thành phần của hạt, vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả Bảng thành phần chất khoáng trong hạt lúa mì ( % theo hàm... Nhóm 2 53 TP1 20 III THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ A PROTEIN • Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 - 25,8% Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061% • Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin(chiếm 75% toàn lượng protein của lúa mì) • Gliadin và glutenin không hòa tan trong nước, khi . TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 2. Phân loại lúa mì Lúa mì mềm Lúa mì cứng Lúa mì Ba Lan Lúa mì Anh Lúa mì lùn I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 806/05/15. Triticeae  Chi (genus) : Triticum I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ I/ TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ 4 Tiêu thụ các loại bánh tại Việt Nam giai. TP1 • Lúa mì mềm (triticum vulgare) • Lúa mì cứng (triticum durum) 9 2. Phân loại lúa mì 06/05/15 Nhóm 2 53 TP1 Lúa mì Anh Lúa mì Ba Lan (Triticum turgidum) (Tricum polonicum) Lúa mì lùn