C H À O M Ừ N G C Ô V À C Á C B Ạ N Đ Ế N V Ớ I B À I T H U Y Ế T T R Ì N H C Ủ A N H Ó M 8 SEMINAR Tìm hiểu về củ sắn Danh sách nhóm 8 1. Đào Thị Bích Phương (NT) 2. Nguyễn Thị Hồng Trang 3. Nguyễn Thị Thu Hà 4. Đào Thị Kim Thoa 5. Nguyễn Thị Thanh Thư 6. Nguyễn Thị Thu Huyền 7. Trần Thị Thân 8. Phạm Thị Sâm 9. Nguyễn Thị Bích Ngọc 10.Nguyễn Thị Hoài Thương MỤC LỤC Tổng quan về củ sắn I. Cấu tạo, hình thái của củ sắn. II. Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn. III. Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. IV. Các phương pháp bảo quản sắn và ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng nguyên liệu. V. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu sắn và biện pháp phòng tránh. Tài liệu tham khảo. • Giới (Regnum) : Plantae • Nghành (Division) : Magnoliophyta • Lớp (Classis) : Magnoliopsida • Bộ (Ordo) : Euphorbiales • Họ (Familia ) : Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu) • Phân họ (Subfamilia) : Crotonoideae • Tông (Tribus) : Manihoteae • Chi (genus) : Manihot • Loài (Species, sp, Bug ): M. esculenta Crantz TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN Phân loại củ sắn TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN TỔNG QUAN VỀ CỦ SẮN  Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có 4 đến 8 nhánh. Củ khoai mì hai đầu nhọn.  Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm và dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. 1.Cấu tạo của củ sắn. - Củ sắn có kích thước dài 0,1- 1,2 m; đường kính 2 – 12cm. - Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. - Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. - Càng gần chuôi củ mềm vì ít sơ do phát triển sau. - Khi thu hoạch khó có thể để cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN I.CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2. Cấu trúc thực vật của củ sắn. I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN [...]... vàng… -Không có giá trị dinh dưỡng -Vỏ gỗ rất dễ tróc I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2 Cấu tạo của thực vật củ sắn b Vỏ cùi: I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2 Cấu tạo của thực vật củ sắn c Khe mủ: I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2 Cấu tạo của thực vật củ sắn d Thịt sắn: Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và. .. tinh bột trong ruột sắn không đều Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80µm Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2 Cấu tạo của thực vật củ sắn e Lõi sắn: Lõi sắn Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn  Củ. .. hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn Tinh bột:  Là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet  Tinh bột gồm hai thành phần: - Amylose: 15 – 25% - Amylopectin: 75 – 85% Tỉ lệ Amylopectin: Amylo trong tinh bột củ sắn. .. III.Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm 1 Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất tinh bột sắn là toàn bộ quá trình chế biến – từ khi tiếp nhận củ đến khi sấy hoàn thiện – sản phẩm phải được tiến hành trong thời gian ngắn nhất có thể được để giảm thiểu quá trình oxy hóa làm biến đổi hàm lượng tinh bột sau khi thu hoạch và trong chế biến 2 Củ sắn chứa nhiều dịch... chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm 5 Hạt tinh bột của củ sắn có cấu trúc xốp, các rãnh vô định hình kéo dài tạo thành các lỗ xốp => Được ứng dụng nhiều trong công nghệ làm bánh => Chất lượng sản phẩm tốt hơn so với các loại tinh bột khác 6 Sắn chứa nhiều xơ và cứng do cấu tạo từ xenluloza: Loại này chứa nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ bị biến dạng...I CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2 Cấu trúc thực vật của củ sắn a Vỏ gỗ: -Vỏ gỗ chiếm 1 – 3% chủ yếu là cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột -Tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0,5 - 2% so với khối lượng củ tùy theo giống, độ già và khối lượng của củ -Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác động cơ học bên... củ sắn cao (80:20) nên gel tinh bột có độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-khoai-mi-cu-san-tro II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn  Prôtein:  Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng: 1-1,2% Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng... Lượng ẩm trong củ sắn tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy, ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn  Các hợp chất khác  Hệ enzyme phức tạp như polyphenoloxidase  Sắc tố  Tanin  Độc tố II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn  Độc tố trong củ sắn  Ngoài những... phẩm IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẮN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 1-CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  Củ sắn tươi là loại khó bảo quản nhất vì một mặt do hoạt động sinh lý hoá của củ sau khi tách khỏi cây gây nên hiện tượng "chảy nhựa" tinh bột biến thành cellulose làm cho củ mì bị hoá xơ, cứng sừng đắng Ngoài ra, củ mì còn thường bị thối nẫu khi bảo quản, do ảnh hưởng của... phần acid amine • của củ sắn http://dntu.edu.vn/congnghe/Resource/Upl oad/file/ThucPham/thi%20nghiem%20chuyn%2 0nganh%20thuc%20pham%20bai1,2,3,4.pdf II.Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn  Đường:  Đường trong củ sắn chủ yếu là saccharose (71% so với đường tổng) glucose (13%), fructose( 9%) và maltose ( 3%) một ít maltoza, saccaroza Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà . Cấu tạo của thực vật củ sắn. b. Vỏ cùi: I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2. Cấu tạo của thực vật củ sắn. c. Khe mủ: I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2. Cấu tạo của thực vật củ sắn. d. Thịt sắn:  Là. tươi. I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN I.CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2. Cấu trúc thực vật của củ sắn. I. CẤU TẠO, HÌNH THÁI CỦA CỦ SẮN 2. Cấu trúc thực vật của củ sắn. a. Vỏ gỗ: -Vỏ gỗ chiếm. LỤC Tổng quan về củ sắn I. Cấu tạo, hình thái của củ sắn. II. Thành phần hóa học cơ bản của củ sắn. III. Tính chất, đặc điểm của sắn ảnh hưởng tới quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. IV.