BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BÀI TẬP LỚN TÍNH TOÁN SấY BĂNG TẢI NGUYÊN LIỆU MỰC TƯƠI NĂNG SUẤT 500 Kg/h      1. Nguyễn Hà Thảo Vy - 51312076 2. Biện Thị Tuyết Ly (NT) - 53130892 3. Cao Ngọc Phương Linh - 53130822 4. Lê Thị Nụ - 53131186 5. Phan Thị Kim Khuê - 53130719 6. Lê Thị Xuân Thi - 53131622   Lời mở đầu 4 Chương I: Tổng quan về nguyên liệu và thiết bị 5 1.1 Nguyên liệu 5 1.1.1 Giới thiệu chung về mực 5 1.1.2 Tính chất của mực đưa vào sấy 7 1.1.3 Phân loại mực 7 1.2 Sấy 11 1.2.1 Khái niệm 11 1.2.2 Phân loại 11 1.3 Quy trình công nghệ 18  1.3.1 Sơ đồ công nghệ 18 1.3.2 Thuyết minh quy trình 19 Chương II: Tính toán cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng 21 2.1 Cân bằng vật chất 21 2.1.1 Năng suất trong 1 giờ 21 2.1.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy 21 2.1.3 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 21 2.2 Cân bằng năng lượng 25 2.2.1 Vận tốc chuyển động của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong phòng 25 2.2.2 Hiệu suất nhiệt trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh 25 2.2.3 Tính tổn thất nhiệt  25 2.2.4 Quá trình sấy thực tế 31 Chương III: Tính toán thiết bị chính 34 3.1 Thế tích riêng của không khí sấy 34 3.2 Kích thước băng tải 35 3.3 Chọn vất chất và kích thước hầm 36 Kết luận 37 Tài liệu tham khảo 38   !"# Để sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm mới cần phải có 2 yếu tố tiên quyết, thứ nhất là quy trình công nghệ, thứ 2 là kỹ thuật, thiết bị. Khi chúng ta lên được 1 quy trình hoàn hảo mà không có công nghệ, thiết bị kỹ thuật đáp ứng, phù hợp với quy trình công nghệ đó thì sẽ không bao giờ tạo ra được các sản phẩm như mong muốn và ý tưởng về quy trình công nghệ sẽ chỉ có ý nghĩa trên giấy mà không có nghĩa trên thực tế. Và sấy là một trong những kỹ thuật quan trọng để sản xuất ra thực phẩm. Trong quy trình công nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm, công đoạn sấy khô được sử dụng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Công nghệ này ngày càng phát triển trong ngành thủy hải sản, rau quả và các sản phẩm khác. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản ngày càng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền kinh tế của nước ta. Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới với thị trường xuất khẩu rộng. Theo thống kê của FAO, Việt Nam xếp thứ 29 trên thế giới và thứ 4 trong các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay hàng xuất khẩu Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Mực là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao, nguồn lợi và sản lượng khai thác hàng năm lớn. Các sản phẩm chế biến từ mực dưới dạng nguyên liệu hay làm khô. Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm khô sản phẩm. Các phương pháp truyền thống như phơi nắng chưa đáp ứng được về chất lượng do thời gian phơi nắng kéo dài, giá trị dinh dưỡng thấp và nguyên liệu thủy sản rất nhanh bị hư hỏng và cũng như vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm. Và để khắc phục những nhược điểm trên, nhóm em thực hiện đề tài: Sấy băng tải nguyên liệu mực tươi, năng suất 500 kg/h.  $%&'#(#)*+#,-./0 0123451 00 6517189:;7 Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là loài có biến đổi nhạy cảm với điều kiện thủy văn, thời tiết, ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị mặt trời hung nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm khi nhiệt độ bề mặt nước giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (từ tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sau <30m. trong các tháng mùa mưa ( tháng 6 - tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu hơn 30-50m. - Vùng phân bố: cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê- Hòn Mát, và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía  Nam, các vùng tập trung chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, quanh Côn Đảo, Phú Quốc. - Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có 2 vụ chính: vụ Bắc (tháng 12-4), vụ Nam (tháng 6-9). - Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống kết hợp với ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước dễ dàng nhìn thấy quần thể mực tập trung rất đông trong luồng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sử dụng phương thức khai thác kết hợp ánh sáng. - Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất khoảng 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (chiếm 20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất, khoảng 2500 tấn (10%). - Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng hay mực khô nghiền tẩm gia vị.  00< =7>67?:;7@A8BCD>2 - Thành phần dinh dưỡng của mực ống BEEAF6CGGDHI:J@AK7 B7= 1LMCN 6: O74  : : Calori es Mois ture Prot ein Lipi d Glu cid Ash Calci Phos phor Iron A B1 B2 P P C 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,0 1 0,0 4 2, 5 0 - Mực ống là loại thủy sản có ít mỡ, có độ ẩm khoảng 80%. Khi mực chết thì với độ ẩm cao như vậy sẽ là điều kiện thuận lợi để VSV phát triển gây ra hiện tượng thối rửa. - Nếu ta làm giảm độ ẩm xuống con 35-10% thì sẽ ngăn cản được một số loại vi khuẩn. Nếu độ ẩm chỉ còn 10-20% thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển được nữa. Ngoài ra còn có nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình thối rửa của mực. - Mực ống là loài có ít mỡ nên ta chọn nhiệt dung riêng của mực ống là 3,62 KJ/KgK. - Do hàm lượng nước trong mực khá lớn nên để bảo quản gặp rất nhiều khó khăn. 00 P4CQ:;7 0 R6DL4CQ:;7L6ASTU56:  ;7L1C Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 - Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài  bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.  ;7LV6WH Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 - Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.   ;7L.3M Tên tiếng Anh : Beka Squid Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929 - Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà. - Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam. - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.  ;74N  [...]... với vật liệu 1.2.3 Thiết bị sấy: Gồm nhiều thiết bị sấy khác nhau: - Thiết bị sấy băng tải - Thiết bị sấy phòng - Thiết bị sấy chân không tiếp xúc, thăng hoa - Thiết bị sấy trục - Thiết bị sấy hầm - Thiết bị sấy thùng quay - Thiết bị sấy tầng sôi - Thiết bị sấy bức xạ - Thiết bị sấy bằng dòng điện cao tần  Thiết bị sấy phòng: Cấu tạo: là thiết bị sấy làm việc theo chu kỳ, vật liệu đưa vào buồng sấy từng... các vật liệu dày  Thiết bị sấy tiếp xúc: Cấu tạo: Nhiệt lượng được truyền đến vật liệu bằng cách cho vật liệu tiếp xúc trực tiếp với bề mặt được đốt nóng, có thể có đảo trộn vật liệu hoặc không  Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, có thể sấy nhiều vật liệu khác nhau  Nhược điểm: Năng suất thấp, vật liệu sấy ở trạng thái tĩnh, truyền nhiệt kém  Thiết bị sấy băng tải: Hình 2.1: thiết bị sấy băng tải Cấu tạo:... liệu Mỗi phương thức sấy đều có ưu khuyết điểm riêng - Sấy đối lưu ngược chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau Tác nhân sấy ban đâu có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất (vật liệu sấy chuẩn bị ra khỏi hầm sấy) Dọc theo buồng sấy tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía đầu hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm cao nhất... Tính toán cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng 2.1 Cân bằng vật chất 2.2.1 Năng suất sấy trong 1 giờ Năng suất sấy là sản lượng thành phẩm trong 1 đơn vị thời gian (đvtg) Năng suất có thể là khối lượng G (kg/đvtg) hoặc thể tích V (m3/đvtg) Theo yêu cầu thiết kế, năng suất đầu vào hầm sấy là 500kg/h Nếu gọi Gđ, , Gc , tương ứng là khối lượng và độ ẩm tương đối của vật liệu vào và ra khỏi thiết bị sấy. .. độ sấy cũng giảm dần Ưu điểm: vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ cao nên khô hơn, - Sấy đối lưu xuôi chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều nhau Vật liệu ban đầu có độ ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh Ưu điểm: thiết bị đơn giản hơn so với sấy ngược chiều Nhược điểm: độ ẩm cuối của vật liệu sấy còn cao hơn nhiều so với sấy. .. Tổn thất do vật liệu sấy mang đi Trong sấy thủy sản, nhiệt độ vật liệu ra khỏi thiết bị sấy lấy thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tương ứng từ 5 ÷ 10°C Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều nên tv2 = t1 – (5÷10)°C Vì vậy, lấy tv2 = 50 – 10 = 40°C Tổn thất nhiệt do vật liệu mang ra khỏi phòng sấy: Trong đó: Gc là khối lượng vật liệu mang ra khỏi phòng sấy Cv nhiệt dung... hợp sấy mực thì phương pháp sấy ngược chiều hiệu quả nhất Chọn tác nhân sấy: để sản phẩm sấy được tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng  Các thông số của mực ống: - Chiều dài 4l (32-40cm) - Khối lượng riêng: - Nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường to= tmt= 26,6oC - Độ ẩm - Độ ẩm sau khi sấy - Khối lượng đưa vào sấy 1 mẻ: 500kg mực tươi/ h kg/m3 = 70% = 14% 22 CHƯƠNG II: Tính. .. thời gian nhất định hạt khô và được tháo ra ngoài • Sấy phun: được dùng để sấy các thực phẩm dạng lỏng Phân loại tính chất xử lí vật liệu ẩm qua buồng sấy: • Sấy mẻ: Vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hòn tất sẽ được tháo ra • Sấy liên tục: Vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục Phân loại theo chuyển động... rộng 3m Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền có lưới đáy sâu 5-15cm Dòng khí lúc đầu có hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sâu đó, được hướng xuống dưới để sản phẩm bị thổi ra khỏi băng chuyền 17 Ở các thiết bị sấy 2 hay 3 giai đoạn, nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ bị xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp và sâu hơn, nhờ đó cải tiến được tính đồng... trình sấy và tiết kiệm được không gian Sản phẩm thường được sấy đến độ ẩm 10-15% và sau đó dược sấy kết thúc ở thùng sấy Thiết bị sấy có thể có các bộ phận độc lập với nhau được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công  Ưu điểm: - Khi qua một tầng băng tải vật liệu được đảo trộn và sắp xếp lại nên tăng bề mặt tiếp xúc pha làm tăng tốc độ sấy - . BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BÀI TẬP LỚN TÍNH TOÁN SấY BĂNG TẢI NGUYÊN LIỆU MỰC TƯƠI NĂNG SUẤT 500 Kg/h    . 4 Chương I: Tổng quan về nguyên liệu và thiết bị 5 1.1 Nguyên liệu 5 1.1.1 Giới thiệu chung về mực 5 1.1.2 Tính chất của mực đưa vào sấy 7 1.1.3 Phân loại mực 7 1.2 Sấy 11 1.2.1 Khái niệm. II: Tính toán cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng 21 2.1 Cân bằng vật chất 21 2.1.1 Năng suất trong 1 giờ 21 2.1.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy 21 2.1.3 Tính toán quá trình sấy