LOGO “ Add học nữa, học ” “Học, your company slogan ” CHƯƠNG TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG 06/04/15 Hoàng Oanh NỘI DUNG 4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.2 Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống 4.2.1 Kế hoạch thực đơn 4.2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa 4.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa 4.2.4 Tổ chức dự trữ, bảo quản chế biến hàng hóa 4.2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp nhà hàng 06/04/15 Hoàng Oanh 4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.1 Khái niệm Các hoạt động chế biến thức ăn Bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống Cung cấp dịch vụ khác 06/04/15 Thỏa mãn nhu cầu ăn uống, giải trí nhà hàng cho khách nhằm mục đích có lãi Hoàng Oanh 4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.2 Đặc trưng kinh doanh ăn uống  Sản phẩm nhà hàng: hàng hóa dịch vụ  Tính chất phục vụ liên tục  Tính tổng hợp phức tạp trình phục vụ khách  Lực lượng lao động nhà hàng lớn 06/04/15 Hồng Oanh Phân biệt KD ăn uống cơng cộng KD ăn uống du lịch Giống  Phục vụ nhu cầu tất yếu người ăn uống với số lượng lớn  Tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cho khách hàng sở 06/04/15 Hồng Oanh Phân biệt KD ăn uống công cộng KD ăn uống du lịch Khác KD ăn uống cơng cộng Có tham gia quỹ tiêu dùng XH Mục đích chủ yếu phục vụ 06/04/15 KD ăn uống DL Khơng có tham gia quỹ tiêu dùng xã hội Khách cịn thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ Mục đích chủ yếu kinh doanh Hoàng Oanh 4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.3 Nội dung hoạt động KD ăn uống  Hoạt động SX vật chất: chế biến ăn, đồ uống, nhân viên nhà bếp nhân viên bar đảm nhiệm  Hoạt động lưu thông: trao đổi, bán SP, vận chuyển hàng hóa từ nơi chế biến =>khách tiêu dùng  Hoạt động phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ SP nhà hàng=>ảnh hưởng lớn đến chất lượng DV ăn uống 06/04/15 Hoàng Oanh 4.1 Khái niệm, đặc trưng kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng Nhà hàng (restaurant): Là sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch người có khả tốn cao với hoạt động chức đa dạng 06/04/15 Hoàng Oanh 4.1 Khái niệm, đặc trưng kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:  Các nhà hàng nằm khách sạn khu du lịch nằm ngồi khách sạn vị trí thuận lợi kinh doanh  Phục vụ ăn uống với tất bữa ăn, phục vụ theo yêu cầu khách, cung cấp đồ uống khách tự chọn tự phục vụ  Đối tượng phục vụ đa dạng  Thường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch  Giá chất lượng ăn, đồ uống cao sở khác 06/04/15 Hồng Oanh Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức phục vụ trực tiếp 06/04/15 Hoàng Oanh 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.3 Nội dung kế hoạch thực đơn 2.1.3.1 Thiết kế trình bày thực đơn Trình tự xếp ăn thực đơn: 06/04/15 Hoàng Oanh 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Việc xác định giá bán thực đơn chịu phụ thuộc vào nhân tố:  Chi phí cấu thành nên giá thành ăn  Tỷ lệ lãi mong muốn nhà hàng  Độ co dãn cầu theo giá đoạn thị trường mục tiêu  Mức độ cạnh tranh thị trường loại sản phẩm  Chất lượng sản phẩm ăn uống nhà hàng  Uy tín danh tiếng nhà hàng 06/04/15 Hoàng Oanh 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 1: Xác định giá sở tổng chi phí nguyên vật liệu tỷ lệ lãi mong muốn Chi phí nguyên vật liệu 06/04/15 % chi phí khác % Lãi mong muốn 100% Giá bán thực đơn Hoàng Oanh 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 2: Xác định giá theo tỉ lệ chi phí nguyên liệu, phụ gia Tổng chi phí ngun vật liệu phụ gia ăn %mong muốn chi phí nguyên vật liệu giá bán = Giá bán thực đơn 06/04/15 Hoàng Oanh 2.1 Kế hoạch thực đơn 2.1.5 Xác định giá bán cho thực đơn Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu Giá bán thực đơn Chi phí nguyên vật liệu Nhân tố giá Phương pháp 4: Xác định giá theo chi phí Giá bán thực đơn Chi phí nguyên vật liệu Chi phí lao động trực tiếp Nhân tố giá Nhân tố giá = 100%/% chi phí nguyên vật liệu 06/04/15 Hồng Oanh Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức phục vụ trực tiếp 06/04/15 Hoàng Oanh 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa 2.2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu 06/04/15 Hoàng Oanh 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa        Cần phải mua loại mặt hàng gì? Mua với số lượng bao nhiêu? Mua với mức nào? Mua với chất lượng sản phẩm sao? Khi cần mua? ( Tần số việc mua bao lâu?) Khối lượng lần nhập? Mua đâu? Mua ai? … 06/04/15 Hoàng Oanh 2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa  Mức chi tiêu bình quân ăn uống lượt khách nhà hàng  Lượng vốn lưu động thường xuyên nhà hàng  Năng lực công suất sử dụng sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 06/04/15 Hoàng Oanh 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa 2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm việc lập kế hoạch về:  Số lượng hàng bán nhà hàng (cả thức ăn đồ uống)  Số lượng hàng nhập kỳ kế hoạch  Lượng dự trữ hàng hóa (định kỳ theo mùa)  Lãi gộp nhà hàng  Lượng hàng hóa hao hụt 06/04/15 Hoàng Oanh 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa 2.2.2 Tổ chức mua Quy trình việc tổ chức mua hàng hoá nguyên vật liệu kinh doanh ăn uống thường bao gồm bước sau: - Khẳng định nhu cầu số lượng mặt hàng cần nhập kỳ - Xác định yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện cung ứng cho loại mặt hàng cần nhập như: - Tìm kiếm, lựa chọn, nhà cung cấp phù hợp cho loại hàng cụ thể - Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến nhà cung ứng lựa chọn - Tiến hành đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp 06/04/15 Hoàng Oanh 2.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu  Quyết định cụ thể lựa chọn hoàn toàn phụ thuộc vào : - Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thiết lập - Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quy định - Những thỏa thuận hợp đồng mua cho loại mặt hàng riêng biệt ký với nhà cung cấp  Những người tham gia trình nhân viên phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, giám sát viên phải đáp ứng yêu cầu: - Có hiểu biết sâu sắc mặt hàng cần nhập nhà hàng - Hiểu rõ tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng Việt Nam - Phải có kiến thức kinh tế, có khả kiểm sốt chi phí phát sinh hợp đồng thỏa thuận 06/04/15 Hoàng Oanh 2.4 Tổ chức lưu trữ bảo quản hàng hóa, NVL chế biến Mục đích hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa: nhằm giảm thiếu khả hàng lưu bị loại thải hư hỏng, thiu thối mát, hao hụt lý chủ quan khách quan  Điều kiện vệ sinh  Điều kiện nhiệt độ  Độ thơng thống  Độ khơ  Điều kiện ánh sáng  Bố trí đặt hàng hóa theo chủng loại… 06/04/15 Hoàng Oanh 2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp nhà hàng =>bán sản phẩm cuối thức ăn, đồ uống chế biến cho khách hàng thơng qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp nhà hàng  Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn bày thức ăn (trước khách tới khách sạn)  Giai đoạn 2: Đón tiếp giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng)  Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống nhà hàng)  Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách thu dọn bàn ăn (khi khách rời nhà hàng) 06/04/15 Hoàng Oanh Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tùy vào quy mô đặc thù đơn vị mà có cấu tổ chức phù hợp Các phận thiếu nhà hàng: Bộ phận quản lý Bộ phận phục vụ Bô phận bếp Bộ phận kho Bộ phận nhập hàng Bơ phận kế tốn Bơ phận kinh doanh Bộ phận kỹ thuật 06/04/15 Hoàng Oanh ... khách du lịch người có khả toán cao với hoạt động chức đa dạng 06/ 04/ 15 Hoàng Oanh 4. 1 Khái niệm, đặc trưng kinh doanh ăn uống 4. 1 .4 Nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng Đặc điểm kinh doanh nhà... đến chất lượng DV ăn uống 06/ 04/ 15 Hoàng Oanh 4. 1 Khái niệm, đặc trưng kinh doanh ăn uống 4. 1 .4 Nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng Nhà hàng (restaurant): Là sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,...NỘI DUNG 4. 1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4. 2 Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống 4. 2.1 Kế hoạch thực đơn 4. 2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa 4. 2.3 Tổ chức nhập hàng hóa 4. 2.4