Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀUCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU
L/O/G/O CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU www.themegallery.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TRẦN LỆ THU www.themegallery.com MỤC LỤC Tổng quan về hạt điều Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất Quy trình thu hoạch và bảo quản hạt điều Nguyên lý và các phương pháp bảo quản 4 1 2 3 www.themegallery.com I. Tổng quan về hạt điều HẠT ĐIỀU: - Hình thận, màu lục sẫm khi hạt tươi chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt khô - Chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm - Rộng 2 cm - Dày 1 – 1,5 cm - Trọng lượng trung bình 5 – 6 gam 1. Hình dạng – kích thước hạt điều: www.themegallery.com Tùy vào vùng miền mà kích thước hạt điều khác nhau. www.themegallery.com - Nhân: 20 – 25% - Vỏ lụa: 2 – 5% - Dầu vỏ: 18 – 23% - Vỏ: 45 – 50% Đặc điểm của vỏ hạt điều: Vỏ hạt điều gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai màu xám hoặc nâu xám, lớp vỏ giữa là dày nhất, xốp, cấu trúc tổ ong có chứa một chất lỏng có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ www.themegallery.com 2. Thành phần dinh dưỡng trong hạt điều Chất đạm Chất khoáng Carbonhydrat Chất béo Vitamin Chất xơ 6000 calo/ 1kg Nhân hạt điều www.themegallery.com 2.1. Chất khoáng Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ lụa Nhân chưa bóc vỏ lụa Natri 48 50 Kali 5421 65.5 Calci 248 268 Magie 2536 2650 Sắt 60 64 Đồng 22 25 Kẽm 38 42 Mangan 18 19 Photpho 8400 6900 Lưu huỳnh 1600 11600 Clo vết vết www.themegallery.com 2.2. Chất đạm Arginine 10.3 Histidin 1.8 Lysine 3.3 Tyrosine 3.2 Phenylalanine 4.4 Cystin 1 Methinonine 1.3 Threonine 2.8 Valin 4.5 Hàm lượng các acid amin có trong hạt điều www.themegallery.com 2.3. Chất béo Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi www.themegallery.com 2.4. Carbonhydrat Carbonhydrat trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp khoảng 20%, trong đó đường hòa tan chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn. [...]... chuột: + Gây tổn thất lớn về số lượng + Gây mất phẩm chất của hạt +Gây bệnh cho con người www.themegallery.com QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU THU HOẠCH TÁCH HẠT LÀM SẠCH ĐÓNG GÓI LÀM KHÔ www.themegallery.com BẢO QUẢN XỬ LÝ BẢO QUẢN THU HOẠCH HẠT ĐIỀU Dựa vào đâu để xác định chính xác độ chín của hạt điều? ??? Dựa vào hình thái: Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ,... www.themegallery.com THU HOẠCH HẠT ĐIỀU Phương pháp thu hái cũng ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch Có 2 phương pháp thu hái: + Thu hái trên cây + Thu nhặt dưới đất www.themegallery.com TÁCH HẠT - PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH Tách hạt www.themegallery.com Máy tách vỏ lụa Máy phân loại LÀM KHÔ Sau khi làm sạch, hạt điều được phơi từ 2-3 ngày để bảo đảm độ ẩm hạt xuống dưới 9% (bấm ngón tay vào vỏ hạt không có vết)... Trong quá trình sống, côn trùng cũng thải ra môi trường xung quanh một lượng nước, khí CO2 và nhiệt làm cho hạt nóng ẩm thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn www.themegallery.com Vi sinh vật phá hoại trong bảo quản Các loại VSV gây hại cho hạt điều sau thu hoạch đa số là các loại nấm, đặc biệt là các loại nấm bán hoại sinh hoặc kí sinh không bắt buộc chúng bám trên bề mặt hạt gặp điều kiện thu n... BẢO QUẢN Với hạt điều thì 2 phương pháp bảo quản thoáng khí hoặc yếm khí là khả thi nhất BẢO QUẢN KÍN BẢO QUẢN KÍN BẢO QUẢN THOÁNG BẢO QUẢN THOÁNG Thực chất đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện yếm khí (thiếu oxy) Bảo quản thoáng là phương pháp bảo Mục đích: hạn chế quá trình hô hấp của quản để hạt điều tiếp xúc với môi hạt, không chế sự phát sinh phát triển trường bên ngoài, nhằm điều chính của... (Splits) gram - Vỡ đôi (Butts) W210: Cỡ Lớn (Jumbo), 200 - 210 - Mảnh vỡ lớn (Large White hạt / 454 gram W240: 220 - 240 hạt / 454 gram Pieces LWP) - Trắng, nguyên hạt - Mảnh vỡ nhỏ (Small White W450: 400 - 450 hạt / 454 gram (White wholes) Pieces SWP) W500: 450 - 500 hạt / 454 gram - Quá lửa, nguyên hạt W320: 300 - 320 hạt / 454 gram - Vỡ vụn (Baby Bits BB) (Scorched wholes) Phân loại theo cỡ Phân loại... NĂNG LƯỢNG Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác : Loại thực phẩm Nhân điều 6000 calo Ngũ cốc 3600 calo Thịt 1800 calo Trái cây www.themegallery.com Năng lượng/1kg thực phẩm 650 calo Côn trùng phá hoại trong bảo quản Vi sinh vật phá hại trong quá trình bảo quản hạt điều Chuột hại www.themegallery.com Côn trùng phá hại trong bảo quản Côn trùng phá hại hạt điều là một trong những... bị, kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt + Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định www.themegallery.com Phương pháp bảo quản thoáng Ưu điểm: Là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền Nhược điểm: phụ thu c vào điều kiện môi trường Muốn thông gió tự nhiên cần có các điều kiện sau: + Thời tiết: Không mưa, không sương mù, gió nhẹ 0 + Nhiệt độ: Nhiệt độ... chính của các loại vi sinh vật và côn trùng gây nhiệt độ, độ ẩm trong kho và hạt điều hại tương ứng với môi trường Do vậy kho bảo quản phải thông thoáng và có hệ thống thông gió hợp lý www.themegallery.com Phương pháp bảo quản kín Khi thiếu oxy trong hạt xảy ra quá trình hô hấp yếm khí sinh ra rượu etylic, xeton gây độc cho phôi hạt, làm giảm khả năng nảy mầm Để bảo quản kín đạt hiệu quả cần đáp ứng một... gian đánh bả phải đậy kín thức ăn, kiểm tra thường xuyên khu vực chuột hay qua lại không để xác chuột bữa bãi, phải chôn sâu www.themegallery.com Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại Sau khi thu hoạch phải đưa hạt điều về độ ẩm an toàn, giám sát chặt chẽ các giai đoạn chế biến trước khi bảo quản Áp dụng các biện pháp lý, hóa, sinh để ức chế sự hoạt động và phát triển của các loài VSV gây hại www.themegallery.com... sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật trong hạt www.themegallery.com Dùng các tác nhân cơ học: quét, đóng mở cửa, … VẬT LÝ Sử dụng nhiệt, … XỬ LÝ BẢO QUẢN SINH HỌC Ngăn chặn sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, côn trùng, … www.themegallery.com HÓA HỌC Dùng thu c hóa học: Sunfua cacbon (CS3); Bromua metyl (CH3Br) ĐÓNG GÓI - Nguyên hạt (Wholes) W180: Cỡ Vua 170 - 180 hạt / 454 - Tách 2 nửa (Splits) gram . vỏ lụa Natri 48 50 Kali 5 421 65.5 Calci 24 8 26 8 Magie 25 36 26 50 Sắt 60 64 Đồng 22 25 Kẽm 38 42 Mangan 18 19 Photpho 8400 6900 Lưu huỳnh 1600 11600 Clo vết vết www.themegallery.com 2. 2. Chất đạm Arginine. vào vùng miền mà kích thước hạt điều khác nhau. www.themegallery.com - Nhân: 20 – 25 % - Vỏ lụa: 2 – 5% - Dầu vỏ: 18 – 23 % - Vỏ: 45 – 50% Đặc điểm của vỏ hạt điều: Vỏ hạt điều gồm 3 lớp: lớp. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU THU HOẠCH THU HOẠCH TÁCH HẠT TÁCH HẠT LÀM SẠCH LÀM SẠCH LÀM KHÔ LÀM KHÔ ĐÓNG GÓI ĐÓNG GÓI XỬ LÝ BẢO QUẢN XỬ LÝ BẢO QUẢN BẢO QUẢN BẢO QUẢN www.themegallery.com THU