Đang tải... (xem toàn văn)
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC I. BẢN CHẤT Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Thanh trùng và tiệt trùng được xem như một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm như:làm chín III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VẬT LÍ HÓA SINH HÓA LÍ HÓA HỌC SINH HỌC Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai… Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực. Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai… Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực. Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm. Gây ra những biến đổi về pha: Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn… Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên. Gây ra những biến đổi về pha: Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn… Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt IV. Các yếu tố ảnh hưởng: H ệ v i s i n h t r o n g t h ự c p h ẩ m T r ạ n g t h á i v ậ t l í c ủ a t h ự c p h ẩ m T h à n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a t h ự c p h ẩ m P h ư ơ n g p h á p Mẫu thực phẩm trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng đều chứa một hệ vi sinh vật. Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt. Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm và mức độ của chúng trong thực phẩm. Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá hủy thập phân”. Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để bảo đảm sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp [...]... thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM 1.Mục đích công nghệ của quá trình thanh trùng/ tiệt trùng là: A Chuẩn bị, chế biến B Khai thác, hoàn thiện C Chế biến, bảo quản D Bảo quản, khai thác 2.Thành phần hóa học nào không ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng/ tiệt trùng: ... thanh trùng và tiệt trùng học khác Một số rau gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin… Có hai nhóm: Xử lí sản phẩm trong bao bì Xử lí sản phẩm ngoài bao bì V ỨNG DỤNG Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong các quy trình tổng hợp thịt và thủy sản Công nghệ chế biến sữa: thanh trùng và tiệt trùng. .. sữa thanh trùng và tiệt trùng Ngoài ra các quá trình này còn được sung trong các quy trình sản xuất sữa, lên men sữa cô đặc, sữa bột, một số loại phomai, bơ… Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang… Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng hợp… 1.Thiết bị thanh. .. yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng, tiệt trùng C) Thành phần hóa học trong thực phẩm D) A,B,C đều đúng D) A,B,C đều đúng Câu6: Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì sử dụng cho nhóm thực phẩm nào? A) Thực phẩm dạng rắn D) Thực phẩm dạng huyền phù B) Thực phẩm dạng lỏng C) Thực phẩm dạng keo sệt Câu 7: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng/ tiệt trùng A) lipid B) Độ... 3.Chọn đáp án Sai khi thanh trùng/ tiệt trùng: A.Dung dịch có đường D.Nồng độ muối quá làm kéo dài thời gian tiêu diệt vi sinh vật cao thì vi sinh vật dễ B.Tăng nồng độ muối bị tiêu diệt thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn C.Nồng độ đường quá cao thì vivi sinh vật khó cao thì sinh vật khó bị bị tiêu diệt tiêu diệt 4.Protein bị biến tính khi tiệt trùng là biến đổi xảy ra trong quá trình nào: A.Sản xuất... phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều 3.Thiết bị thanh trùng a Thiết bị thanh trùng hở nắp: Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100OC b Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: Thiết bị gồm có 2 nhánh... phương pháp gián tiếp VI THIẾT BỊ 2.Thiết bị tiệt trùng a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo: Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo: Thân thiết bị đặt... Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt Độ acid trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng kéo dài Nồng độ đường và muối Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn Nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu... băng tải xích Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh c Thiết bị thanh trùng bản mỏng: Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ... xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại rượu vang… Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng hợp… 1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì Các thiết bị này được sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng *Gia nhiệt: có thể sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp hoặc trực tiếp - Phương pháp gián tiếp: +Tác nhân gia