04/06/2013 1 1 DINH DƯỠNG HỌC 2 - Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng học - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng chất - Chủ đề 4: Dinh dưỡng cân đối 04/06/2013 2 3 Tài liệu tham khảo 1. Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm”, NXB Y học, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) 2. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách) 3. Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm sàng”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách) 4. Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Internet (http://thuvien247.net/Dinh-Duong- Va-Dieu-Tri-t11367.html#.UT3zB1fRpWg) 5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb. Y học Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) 6. Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”, Nxb. Giáo dục Việt Nam, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT) 4 Tài liệu tham khảo 7. Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb. Nông Nghiệp, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh) 8. Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”, Trường Đại học Cần Thơ. (Internet (http://www.ebook.edu.vn/?page=1.46&view=1046) 9. Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo đường”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh) 10. Carolyn D. Berdanier, Johanna T. Dwyer, and Elaine B. Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC Press, New York. (Thư viện Trường ĐHNT) 11. Michael J. Gibney, Barrie M. Margetts, John M. Kearney and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell publishing. (Thư viện Trường ĐHNT) 12. Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008), “Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson Wadsworth. (Thư viện Trường ĐHNT) 04/06/2013 3 5 CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC 6 • Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể (nghiên cứu chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên cứu các chất dinh dưỡng – sự hấp thu, chuyển hóa của cơ thể, các bệnh tật do sự ăn uống không hợp lý gây nên). • Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể. • Bao gồm các quá trình: Ăn, tiêu hóa thực phẩm, hấp thụ các chất dinh dưỡng vào trong máu, sử dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào, sự loại thải các chất bã. 1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG 04/06/2013 4 7 • Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện một hay nhiều mục đích. • Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng và chất dinh dưỡng vi lượng. 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG 8 2. Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng 2.1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng trên thế giới • Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho thức ăn là thuốc và loại thuốc duy nhất là thức ăn. • Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là có hại. 04/06/2013 5 9 • Galen (129 - 199): Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hoá xảy ra trong tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất. • Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về sự chuyển hoá của các chất ở trong cơ thể được tiến hành. Người ta đã xây dựng các chế độ ăn cho các loại hình lao động, chế độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh nhân thiếu ăn hoặc hạn chế các bệnh nhân ăn quá nhiều. 10 • Các công trình nghiên cứu của Bunghe và Hopman đã nghiên cứu vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng. • Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiên cứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống ngoài protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng. • Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B 1 từ cám gạo – một chất chữa được bệnh tê phù và bệnh viêm thần kinh. • Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển như vũ bão của môn hoá hữu cơ, môn sinh vật, và sự ra đời của môn hoá sinh, những công trình nghiên về cấu trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hoá của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể đã góp phần hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học. 04/06/2013 6 11 2.2. Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam • Danh Y Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) là người đặt nền móng cho việc điều trị bệnh bằng ăn uống. • Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720-1790) đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo ông có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết. 12 • Năm 1941 M. Autret và Nguyễn Văn Mậu cho xuất bản cuốn Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn. • Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học Y Hà Nội… • Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990) cũng như Bộ môn Dinh dưỡng ở nhiều trường Đại học khác, quyết định của Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sự phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta. • Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định. 04/06/2013 7 13 Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn đề dinh dưỡng: • Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition) • Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition) • Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition) 3. Khái quát tình hình dinh dưỡng hiện nay 14 + 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa. + 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu iod, trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị đần độn. + Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước đang phát triển lên tới 19%. Hậu quả của việc thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển: 04/06/2013 8 15 + Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% + Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị chết do nguyên nhân thiếu ǎn tới 50%. + Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ǎn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có 12 nghìn người chết đói". 16 Hậu quả của việc dư thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển: + 20% dân số Pháp bị béo phì, trong đó 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị tiểu đường và tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35-40%. + Năm 2010, tất cả các bang thuộc Mỹ có số người bị béo phì > 20%, trong đó 1/3 số bang có tỷ lệ người béo phì > 30%. 04/06/2013 9 17 Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số liệu năm 2010) 18 4. Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm hay hàm lượng thức ăn Năng lượng hoá học của thực phẩm có thể xác định bằng bom calori Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể được bắt nguồn từ carbohydrate (đường), lipid (mỡ) và protein (đạm), 3 chất dinh dưỡng này qua oxy hoá trong cơ thể đều có thể sản sinh ra năng lượng, được gọi chung là chất dinh dưỡng sinh nhiệt hoặc nguồn nhiệt. 04/06/2013 10 19 Trong cơ thể người nǎng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ǎn so với ở Bom calori thì thấp hơn. Do vậy, trong cơ thể một lượng thức ǎn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urê, acid uric 4. Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm hay hàm lượng thức ăn 20 Chất Năng lượng sinh ra Ở Bom calorie Ở cơ thể Kcal Kcal KJ Protein 5.65 4 17 Carbohydrate 4.1 4 17 Lipid 9.45 9 38 Rượu 7.1 7 29 Đơn vị năng lượng: 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal 4. Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm hay hàm lượng thức ăn [...]... quan đến dinh dưỡng lipid  Thiếu lipid?  Thừa lipid? 55  Nguồn dinh dưỡng lipid - Nguồn lipid động vật? - Nguồn lipid thực vật? 56 28 04/06/2013 2.3 Dinh dưỡng carbohydrate  Phân loại Carbohydrates thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng Đường Monosaccharide Không có giá trị dinh dưỡng Tinh bột Disaccharide Dextrin Xơ, sợi thực phẩm Hòa tan trong nước Không hòa tan trong nước 57 Vai trò của dinh dưỡng carbohydrate... trọng lượng nên có là: P = 160 – 100 – (160 – 150)/4 = 57.5 (kg) 31 VẤN ĐỀ 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG: PROTEIN, LIPID, CARBOHYDRATE 32 16 04/06/2013 2.1 Dinh dưỡng protein  Chức năng của dinh dưỡng protein Protein có 3 chức năng chính:  Cấu trúc  Điều tiết  Cung cấp năng lượng 33  Nhu cầu về dinh dưỡng protein * Cách thức 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng + Năng lượng do protein cung cấp... protein / kg TT / ngày 36 18 04/06/2013 Bài toán 3: Tính nhu cầu thức ăn thịt nạc cho sinh viên nam, W = 54 kg, biết trong thịt chứa 20% protein, hệ số hấp thụ 80%, sinh viên nam có độ tuổi từ: 18 – 24 37 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng protein  Khi thiếu protein?  Khi thừa protein? 38 19 04/06/2013 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng protein 39 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng protein 40 20 04/06/2013 TIÊU... 04/06/2013 Nguồn dinh dưỡng protein Thức ăn nguồn gốc thực vật: - Nhóm ngũ cốc - Nhóm đậu đỗ - Nhóm rau và hoa quả Thức ăn nguồn gốc động vật: - Thịt - Cá - Trứng - Sữa 45 DINH DƯỠNG LIPID 46 23 04/06/2013 Phân loại lipid LIPID Lipid đơn giản Mỡ Dầu Lipid phức tạp Phospholipid Lecithin Lipid dẫn xuất Lipoprotein Cholesterol Sterol Vitamin D HDL LDL VLDL Chylomicron 47  Vai trò của dinh dưỡng lipid Lipid... HÓA, HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA PROTEIN 41 Ttttieeu 42 21 04/06/2013 Giá trị dinh dưỡng của protein • Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:  Khả năng tiêu hóa protein của cơ thể  Thành phần các acid amin 43 Chất lượng protein của một số thực phẩm Loại thực phẩm a.a hạn chế Trứng toàn phần NPU Chỉ số hoá học 100 100 Thịt bò Cystein, Metionin 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystein,... quan của thức ăn - Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể - 48 24 04/06/2013 Nhu cầu về dinh dưỡng lipid  Cách 1: Khẩu phần lipid tính theo năng lượng - Nhu cầu năng lượng về lipid: QL  QTS  (15  18) 100 (Kcal/người, ngày) - Nhu cầu lipid tính theo lý thuyết: PLLT  QL 9 (g/người, ngày) 49 Nhu cầu về dinh dưỡng lipid Nhu cầu lipid thực tế (Hệ số hấp thụ lipid: A%) PLTT  PLLT  100 A (g/người,... thực phẩm Hòa tan trong nước Không hòa tan trong nước 57 Vai trò của dinh dưỡng carbohydrate - Trong dinh dưỡng người vai trò chính của carbohydrate là sinh năng lượng - Là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho hệ thần kinh - Là thành phần tạo nên tổ chức thần kinh 58 29 04/06/2013 Vai trò của dinh dưỡng carbohydrate - Lactose giúp một số vi sinh vật phát triển trong ruột Các vi sinh vật này có thể... 61,0W – 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596 23 Bài toán 1: - Tính CHCS cho sinh viên (SV) nam lớp CTP533, độ tuổi 18-24, có trọng lượng trung bình W = 54kg, nữ có trọng lượng trung bình 45 kg, 18-24 tuổi - Tính CHCS cho SV nam và nữ cùng độ tuổi 18-24, cân nặng 45 kg Kết luận ? 24 12 04/06/2013 Khẩu phần dinh dưỡng của người Việt nam do Bộ Y tế khuyến nghị Nhóm tuổi Năm Cân nặng... 100 B (g/người ngày) 50 25 04/06/2013 Nhu cầu về dinh dưỡng lipid  Cách 2: Khẩu phần lipid tính theo khuyến nghị của WHO: Giới tính Người còn trẻ và trung niên - Lao động trí óc + cơ khí - Lao động chân tay Người lớn tuổi - Không lao động chân tay - Có lao động chân tay Nhu cầu lipid theo g/kg thể trọng/ngày Nam Nữ 1,5 2,0 1,2 1,5 0,7 1,2 0,5 0,7 51 Bài toán: Tính nhu cầu dầu ăn cho sinh viên (SV)... cầu về thực phẩm carbohydrate (Giả sử thực phẩm có B% carbohydrate): PTP  PCar 100 TT (g/người, ngày) B 61 TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE 62 31 04/06/2013 63  Nguồn dinh dưỡng carbohydrate ? 64 32 04/06/2013 Bài toán 4: Tính nhu cầu thịt nạc của heo, gạo, dầu ăn cho nam sinh viên có cân nặng trung bình 50kg Biết: - Thịt nạc có hàm lượng protein là 20%, lipid là 15%, HSHT của protein thịt . Chất dinh dưỡng đa lượng và chất dinh dưỡng vi lượng. 1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG 8 2. Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng 2.1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng. 04/06/2013 1 1 DINH DƯỠNG HỌC 2 - Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng học - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin. cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học Y Hà Nội… • Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh dưỡng