Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ- CÀ PHÊ- CA CAO –HẠT ĐIỀU Chủ đề 22: QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN GVHD:TRẦN THANH GIANG SVTH: 1. NGUYỄN THỊ DUNG 53130262 2. ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH 53130426 3. LÊ THỊ HỒNG 53130447 LỚP: 53CNTP2 Nha Trang, tháng 3/2014 Nhóm 53CNTP-2 1 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang MỤC LỤC Nhóm 53CNTP-2 2 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa tới nay,chè là một thức uống quen thuộc đối với moị người, đặc biệt đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem như là một loại thức uống mang tính toàn cầu.Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sứ khỏe con người.Thành phần caffein và alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động.Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư.Mặt khác chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng cao quý trong đời song tinh thần của con người. Chè truyền thống cỏ thể chia làm 3 loại chính chè xanh, chè o long và chè đen.Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần đẻ ngăn quá trình lên men.Ngược lại ,chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất để tạo quá trình lên men triệt để. Chè Ô Long là sản phẩm trung gian của 2 loại chè trên, nó được tạo bằng cách lên men không hoàn toàn lá chè tươi. Mỗi loại chè sẽ có những tính chất riêng về cảm quan,màu sắc,hương vị…Trong đề tài tiểu luận này, chúng em xin tìm hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất chè đen, đặc biệt là quá trình lên men chè đen. Bài tiểu luận này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên Trần Thanh Giang và cùng với sự tham gia của tất cả các thành viên trong nhóm.Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của cô trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận này. I. p Nhóm 53CNTP-2 3 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang Tổng quan về nguyên liệu chè 1 Lịch sử và nguồn gốc cây chè Sau 805 CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. Năm 828 sau CN Triều Tiên đỏ bắt đầu có chè. Sau TK 17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đường chè” trên đất liền và trên biển. Năm 1780 Cty Đông ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại ấn Độ. Năm 1824 Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Srilanca. Năm 1833 Nga nhập chè Trung Quốc trông tại bờ biển đen. Năm 1914 trồng tại Malaysia. Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam. Năm 1919 Myanma. Những năm 50 thế kỉ XX Trung Quốc viện trợ cho các nước á-Phi phát triển chè. Những năm 20 thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi. Cuối thế kỉ XIX có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng. Năm 1940 có ở Châu úc. Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha. Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: a. Nghành hạt kín Angiospermae. b. Lớp song tử diệp Dicotyledonae. c. Bộ chè Theales. d. Họ chè Theaceae. e. Chi chè Camellia. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước. 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. • Những nước trồng chè: Phần lớn là các nước đang phát triển và chậm phát triển. Có 58 nước trồng chè, tập trung 6- 22 vĩ độ Bắc. - Châu Á: Nhóm 53CNTP-2 4 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang  Ân Độ: diện tích trồng chè khoảng 430.000 ha, sản lượng hàng năm 900.000 tấn, trong đó xuất khẩu 200.000 tấn. Sản phẩm chủ yếu là chè đen CTC.  Trung Quốc: sản lượng 700.000-900.000 tấn. Sản phẩm chủ yếu là chè xanh, Hồng Trà.  Srilanka: sản lượng hàng năm khoảng 300.000-400.000 tấn, chủ yếu là chè đen xuất khẩu. Srilanka là nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới, khoảng 300.000 tấn.  Nhật Bản: sản lượng 90.000-100.000 tấn, chủ yếu là chè xanh.  Indonesia: 90.000-100.000 tấn.  Việt Nam: 80.000-100.000 tấn. - Châu Âu:  Gruzia: 900.000 tấn, chè đen OTC.  Thổ Nhĩ Kì: - Châu Phi:  Kenya: 300.000 tấn, chè đen xuất khẩu CTC. Là nước xuất khẩu thứ 2 thế giới.  Uganda: 20.000-30.000 tấn. • Những nước tiêu thụ chè: - Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ. Từ đó hình thành hai trung tâm đấu giá lớn ở Châu Âu là London và Amsterdam và một trung tâm đấu giá lớn ở Châu A là Bombay. - Châu Mỹ: Canada, Mỹ. - Châu A: Trung Quốc, Nhật Bản, Ân Độ, Đài Loan, một số nước Trung Đông (Iraq, Pakistan). 2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước. - Theo tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa phương trồng chè và trên 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè với hơn 2.000 thương hiệu khác nhau. Đặc biệt, nghành chè đã thiết lập được nhiều vùng chè chất lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng… Nhóm 53CNTP-2 5 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang - Hiện với khoảng 120 nghàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng thứ 5 về diện tích trong các nước trồng chè, và với khoảng hơn 80.000 tấn chè xuất khẩu, Việt Nam xếp thứ 8 về khối lượng trong các nước xuất khẩu chè trên thế giới. - Sản phẩm chè Việt Nam hiện đã có mặt ở 92 thị trường trên thế giới . Các thị trường xuất khẩu chinhd của Việt Nam là Đài Loan, Liên Bang Nga, Trung Quốc, Iraq, Hoa Kì. 3. Các giống Chè. 3.1 Các giống Chè trên thế giới. • Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var. Bohea Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dầy và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, chịu được khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng xuất thấp nhưng chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất chè xanh, được trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô. • Giống chè ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis-L var. assamica Xuất xứ ở vùng Bắc Silinh của ấn Độ, có đặc điểm là lá chè màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu hạn kém, cho năng xuất cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất chè đen được trồng nhiều ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam. • Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var. shan Xuất xứ ở Việt Nam, có đặc điểm là lá chè màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 6-10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa, nhỏ và dầy, búp to có nhiều lông tơ trắng mịn, cho năng xuất cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất chè xanh và đen, được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam. 3.2 Các giống chè ở Việt Nam. Cho đến nay, chúng ta đã thu thập được khoảng 110 giống chè có nguồn gốc cả trong và ngoài nước. Các giống chè thu thập được trong giai đoạn 1918- 1935 là 35 giống, trong đó có 10 giống nhập nội. Các giống chè thu thập giai đoạn 1959 -1990 là 37 giống chè trong đó các giống nhập nội là 16, trong giai Nhóm 53CNTP-2 6 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang đoạn 1994 -1997 thu thập được 34 giống, trong đó có 26 giống nhập nội. Công tác giống đã tạo điều kiện để cải tạo các vườn chè xấu, nâng cao năng suất chè, đa dạng các mặt hàng phục vụ nhu cầu trong nước và đáp ứng nhu cầu xuất khẩu sang thị trường Đài Loan, Nhật, Mỹ, Anh - Đối với loại giống chè cành nhập nội, PH1, TRI, 777, YABUKITA trồng ra mới chỉ chiếm 10% diện tích chè cả nước. Giống chè Trung du phân bố nhiều ở các tỉnh Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Yên Bái, các tỉnh khu 4 cũ phân bố trên địa hình cao trên dưới 1000 m so với nước biển. Nhìn chung chưa có giống Trung du chọn lọc, nhân giống chủ yếu bằng hạt lấy ngay trong nương chè sản xuất đại trà nguyên liệu không đồng đều ảnh hưởng đến phẩm cấp chè thành phẩm. Hơn nữa nhiều đồi chè Trung du già cỗi hoặc mới trồng nhưng đầu tư không đủ, quản lý chăm sóc kém để cỏ chụp, sâu bệnh phá hoại, trâu bò giẫm đạp, mất khoảng nhiều dẫn đến năng suất chỉ đạt 1,5-2 tấn/ha. - Giống chè Shan chủ yếu phân bổ ở các tỉnh vùng núi cao như Hà Giang, Lai Châu, Sơn La, vùng cao Yên Bái, Lâm Đồng, các dòng chè Shan mới chỉ có TB14 của Trung Tâm Bảo Lộc bình tuyển có năng suất chất lượng khá được phổ biến rộn rãi trong sản xuất, còn chủ yếu là trồng hạt. Giống chè Shan trồng theo kiểu công nghiệp đã đạt năng suất khá cao bình quân 6-7 tấn/ha, điển hình như: Mộc Châu 12,8 tấn/ha, có tác dụng như rừng phòng hộ và có tiềm năng cho công nghiệp chè sạch. Giống PH1 được chọn lọc từ quần thể chè Manipur-assam, đang là giống đứng đầu về diện tích, năng suất trong số những giống chè mới đưa ra sản xuất. Bình quân năng suất đạt 10 tấn/ ha. Đây là giống chè thích hợp cho nhiều vùng chè trong cả nước, phù hợp với nhiều loại đất. Tuy nhiên chất lượng giống chè PH1 chỉ thích hợp cho chế biến chè đen. Trên thực tế cần phải có cơ cấu giống hợp lý, không nên phát triển tràn lan PH1. Giống chè TR1777 được đánh giá có chất lợng cao, rất thích hợp cho chế biến chè xanh, chè hương nội tiêu. Đây là giống dễ phân cành và tỷ lệ sống cao. Một vùng như nông trường Tam Điệp giống TR1777 sinh trưởng và năng suất khá hơn giống Trung du, điển hình có vườn chè giống TR1777, 6 tuổi năng suất đạt 8 tấn búp tơi/ha. Nhưng gần đây có những cơ sở Nghĩa Lộ, Phú Thọ, Yên Bái, giống TR1777 có biểu hiện năng suất thấp, sâu bệnh nhiều, năng suất chỉ đạt 3-4 tấn/ha. Tuy nhiên, nếu được đầu tư thâm canh, có chính sách trợ giá mua búp tơi thì giống TR1777 sẽ có vị trí tích cực bổ sung chất lượng sản phẩm trong xây dựng cơ cấu giống. Nhóm 53CNTP-2 7 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang Các giống lai LDP1, LDP2 đã được trồng thực nghiệm ở các vùng, bước đầu cho thấy sinh trưởng tốt, phù hợp với điều kiện tự nhiên của các vùng, năng suất tuổi 3-4 đạt 4 tấn búp tơi /ha. Trong 2 giống lai thì giống LDP2 sinh trưởng và chịu khoẻ hơn LDP1, đã được nhiều cơ sở ưa chuộng. Nhưng diện tích loại giống này còn ít, hiện nay tổng số mới được 300 ha, chưa có sản phẩm chế biến, đặc trưng cho giống. Với một loại giống tốt thì chưa hẳn đã đem lại năng suất, chất lượng cao cho các vùng chè. Đây là một tình trạng xảy ra ở nhiều vùng chè của ta bởi vì đất không đủ tiêu chuẩn, đầu tư còn thiếu, quản lý yếu, trồng mới chăm sóc không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. 4.Thành phần hóa học của chè nguyên liệu. Tên thành phần Hàm lượng Vai trò Các yếu tố ảnh hưởng Nước Chiếm 75-82% khối lượng lá chè Là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem đi chế biến. Tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, oxy hoa khử Giai đoạn phát triển( độ non già) Thời điểm thu hái trong ngày: sáng > chiều >trưa. Mùa vụ: hàm lượng nước >hè>thu,đông, chè đầu vụ>cuối vụ. Chất kích thích sinh trưởng: bón phân đạm thì hàm lượng nước tang, chất lượng chè giảm, ngược lại với phân lân, kali. Giống chè. Polyph enol ( gồm tanin) Chiếm 28-37% chất khô Quyết định tính chất, chất lượng chè tươi và sản phẩm. Giữ vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi vị Giống chè. Độ non già. Cường độ chiếu sáng trong ngày và trong năm: cường độ chiếu sáng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng. Tanin chiếm 27-34% chất khô Tạo hương vị độc đáo của chè Tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại chè. Tác dụng sinh học của tanin chè : có tác dụng giả khát và chữa một số bệnh đường ruột, có tác dụng cầm máu, làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể Chè càng non thì hàm lượng tanin càng cao Alkalo id Caffein chiếm 2- 4% chất khô Kích thích thần kinh trung ương. Tạo vị đắng. Caffein +tanin=tannat cafein ( có mùi thơm và vị dễ chịu) Hoàn cảnh. Kỹ thuật bảo quản chè. Thời gian thu hái. Vị trí địa lý. Độ non già: chè càng non hàm lượng Nhóm 53CNTP-2 8 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang caffein càng cao Protein 25-30% chất khô Thời vụ Điều kiện thổ nhưỡng Độ non già Acid amin 0,2-0,3% chất khô Acid amin+ tanin= aldehyde thơm Làm cho vị chè dễ chịu và có dư vị Glucid 1,63- 4,33% chất khô Điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt cho chè thành phẩm Độ non già: chè càng già hàm lượng đường càng nhiều Pectin 11-17% chất khô Tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò. Tạo điều kiên tốt cho quá trình ép đóng bánh chè Tạo hương thơm Giống chè Điều kiện khí hậu Độ non già Vitami n Vitamin B1 0,3- 10mg% Vitamin B2 6- 11mg% Vitamin PP54-152 mg% Vitamin C 266mg %chất khô Tinh dầu, hương thơm 0,02% Kích thích hệ thần kinh và nâng cao hiệu suất cơ năng của cơ thể Enzym e Thủy phân: protease, pectinase, amylase, invertase Oxy hóa khử: Catalase, polyphen oloxydas e, peroydas e Có vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè. Quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Nhóm 53CNTP-2 9 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang 5 Thu hái vận chuyển và bảo quản chè 5.1 Thu hái Thu hái: Tổ chức thu hái đúng kỳ đúng mùa vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng chè nguyên liệu . Nếu thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽphát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn còn thực hiện thủ công. Nguyên liệu thu hái ở các nương chè cần được chuyển thẳng về nhà máy. Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao Chất lượng chè nguyên liệu: • Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non. Hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá. Vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật. • Hàm lượng protein và clorophin thấp. • Phải có hàm lượng tanin cao. Loại Tỉ lệ lá non A >85 B >75 C >65 D <65 5.2 Vận chuyển và bảo quản: • Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển về nơi chế biến càng nhanh càng tốt. • Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ bằng tre, nhựa • Lực tác động nhẹ nhàng tánh đè, nén, ép chè. • Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt tránh mưa, nắng nhưng phải thông thoáng. • Bảo quản trong điều kiện thông thoáng gió tư nhiên, nhân tạo, khô ráo kết hợp làm héo tự nhiên. • Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ. • Để riêng từng loại chè, ghi rõ: loại chè, giờ bắt dầu bảo quản… Nhóm 53CNTP-2 10 [...]... của chè:  Mùi thơm dịu: lên men đúng mức  Mùi chua : lên men quá mức  Mùi hồng xanh: lên men chưa đạt Ngoài ra, để đánh giá chất lượng của chè đen sau lên men dựa vào hệ số chất lượng K, với K=TF/TR K=1/10-1/12: chè lên men tốt, màu nước chè đỏ tươi, có viền vàng K>1/10-1/12: chè lên men non, màu nước chè màu vàng sang K< 1/10-1/12 :lên men chè quá mức , màu nước chè đỏ nâu đậm 2.6 Các phương pháp lên. .. lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang • Biến đổi vật lý: o Nhiệt độ: Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống Trong thời gian lên men. .. đen Chè nguyên liệu Thu hái, vận chuyển, bảo quản Làm héo Phá vỡ tế bào và định hình Lên men Sấy khô Phân loại và đóng gói Nhóm 53CNTP-2 Chè thành phẩm 13 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang 2 Quá trình lên men chè đen 2.1 Mục đích • Mục đích: Khi tiến hành phá vỡ tế bào và định hình, tế bào nào bị phá vỡ thì quá trình lên men bắt đầu xảy ra Quá trình lên men độc lập là quá trình lên men. .. vị chè không chát gắt mà chát dịu.Vì vậy, để nâng cao chất lượng của chè đen cả về màu sắc và hương vị mà thời gian lên men kéo dài thì phải đầu tư lớn để tạo môi trường cho quá trình lên men như chi phí điện,chi phí điện nước phun để tạo ẩm sẽ tăng lên ,nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 22-240C 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. .. nắm rõ hơn về quá trình lên men chè đen. Ta thấy, quá trình lên men là một công đoạn không thể thiếu trong công nghệ sản xuất chè đen Và qua bài tiểu luận này chúng em mong muốn đem đến cho cô và các bạn một số thông tin cơ bản về chè đen cụ thể là quá trình lên men chè đen Nhóm 53CNTP-2 29 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang Tài liệu tham khảo 1 Bài giảng ‘ Công nghệ sản xuất chè – cà phê... xuống Khi nhiệt độ của khối chè lên men bắt đầu giảm xuống có thể kết thúc quá trình lên men tại đây Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men  Biến đổi hóa học: Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thành flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiện ấm,... thuật của chè đen sau lên men Muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất khô do kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh càng tốt, càng nhiều càng tốt Trong quá trình lên men hàm lượng oxy đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy các phẩn ứng oxy hóa xảy ra.Vì vậy việc cung cấp oxy có trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho quá trình lên men Do... pháp hóa học Nhóm 53CNTP-2 24 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en • GVHD: Trần Thanh Giang Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men • Theo dõi màu sắc chè lên men:  Màu hồng đỏ: lên men đủ  Màu nâu: lên men quá mức  Màu lốm đốm xanh: lên men chưa đủ, trường hợp này cần tìm rõ... phản ứng oxy hóa tạo thành các hợp chất có màu sắc, mùi và vị • Thời gian lên men: Kể từ lúc bắt đầu quá trình lên men phụ thuộc vào phương pháp phá vỡ tế bào và định hình o Phương pháp truyền thống (OTD): 3,5-4 giờ o Phương pháp CTC: 2-2,5 giờ o Lên men độc lập với phương pháp OTD: 1-1,5 giờ 2.2 Quá trình lên men Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn: +Giai đoạn 1: Từ khi bắt đầu vò đến khi... gia vào việc tạo thành ester giúp tạo hương của chè trong khi vò và lên men chè  Biến đổi hóa sinh • Sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men chè Trong thời gian lên men chè đen lượng tanin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng 50% hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu Bên cạnh sự tổn thất về hàm lượng, trong quá trình lên men tanin còn biến đổi sâu sắc về phần các cấu tử Hiện tượng này thấy . trình lên men chè đen. 2.1 Mục đích • Mục đích: Khi tiến hành phá vỡ tế bào và định hình, tế bào nào bị phá vỡ thì quá trình lên men bắt đầu xảy ra. Quá trình lên men độc lập là quá trình lên. trong quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Nhóm 53CNTP-2 15 Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en GVHD: Trần Thanh Giang • Biến đổi vật lý: o Nhiệt độ: Quá trình lên men lá chè. thúc quá trình lên men tại đây. Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men.  Biến đổi hóa học: Nếu tiến hành lên men chè