CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ,CÀ PHÊ,CA CAO, HẠT ĐIỀU VÀ RAU QUẢ Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang CHỦ ĐỀ 8 : CÁC PHỤ GIA Ủ TRỘN CÀ PHÊ Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang Nhóm 8: Lớp 53CNTP-2 Nguyễn Trung Chánh 53130163 Nguyễn Thanh Trọng 53131853 GVHD : Trần Thanh Giang Mục Lục I-TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ 1.Nguồn Gốc……………………………………………………………………4 2.Phân loại………………………………………………………………………4 2.1 Cà phê Arabica…………………………………………………………… 5 2.2 Cà phê RoBusTa…………………………………………………………….5 2.3 Cà phê Chari……………………………………………………………… 5 II-ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ 1.Đặc Tính Sinh Học…………………………………………………………….6 1.1-Rễ……………………………………………………………………………6 Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang 1.2 Cành và Lá………………………………………………………………… 6 1.3Hoa và Quả………………………………………………………………… 6 2-Thành Phần Hóa Học của Quả Cà phê……………………………………… 7 2.1 Nước……………………………………………………………………… 7 2.2Lipid………………………………………………………………………… 7 2.3Protein……………………………………………………………………… 7 2.4Glucid…………………………………………………………………………7 2.5 Chất Khoáng…………………………………………………………………7 2.6 Chất Thơm……………………………………………………………… 8 III-CÔNG NGHỆ Ủ TRỘN CÀ PHÊ 1.Quy Trình………………………………………………………………………9 1.1 Thuyết minh quy trình……………………………………………………….10 2.Các phụ gia phối trộn………………………………………………………… 11 2.1Rượu………………………………………………………………………….11 2.2 Muối Ăn…………………………………………………………………… 11 2.3Bơ, magarin,dầu mỡ………………………………………………………….11 2.4 Chất tạo hương………………………………………………………………11 2.5Bột sữa béo………………………………………………………………… 11 2.6 Đường……………………………………………………………………… 11 2.7 Cao Atiso…………………………………………………………………….12 2.8 Một số chật tạo vị khác………………………………………………………12 2.9 Một số phụ gia khác……………………………………………………… 12 IV-KẾT LUẬN………………………………………………………………… 12 V-TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………….13 LỜI MỞ ĐẦU Với lợi thế là nguồn tài nguyên phong phú “rừng vàng biển bạc” và điều kiện tự nhiên thuận lợi, Việt Nam mang trong mình lợi thế về các mặt hàng về nông sản như gạo, chè, cà phê…. Việc tận dụng tốt lợi thế này để tiến hành các hoạt động xuất khẩu đã mang lại một nguồn thu lớn cho kinh tế cả nước, trong đó cà phê là một trong số các nguồn hàng xuất khẩu thứ 2 thế giới sau Brazil và đứng thứ nhất về việc xuất khẩu cà phê robusta, song giá cà phê vẫn cao, tiêu chuẩn chất lượng cà phê thấp hơn so với tiêu chuẩn thế giới… Điều đó đòi hỏi chúng ta cần tìm ra một hướng đi mới cho hoạt động xuất khẩu cà phê. Ngoài ra cà phê được người dân trong nước rất ưa chuộng và sử dụng hằng ngày, có được 1 ly cà phê ngon vào buổi sáng giúp con người tỉnh táo làm việc. Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ 1.Nguồn gốc - Cà phê có nguồn gốc từ châu Phi, mọc trên cao nguyên Kaffa của nước Ethiopia và Boma Pleteau của Su Đăng (ở độ cao 1.370-1.830m). Từ đây cây cà phê được con người phát hiện và di trú đến các vùng khác. - Ở Việt Nam, cây cà phê do cha đạo người Pháp mang đến để trồng làm cảnh từ những năm 1857. Năm 1930 cây cà phê bắt đầu được trồng thành những đồn điền để khai thác. Từ đó đến nay cây cà phê ở nước ta phát triển lớn mạnh ở các vùng như Đaklak, Lâm Đồng, Đồng Nai, Gia Lai, … 2. Phân loại - Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính: Giống Arabica. Giống Robusta. Giống Chari. Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch. 2.1 Cà phê Arabica Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ Cao Nguyên Jimma thuộc nước Ethiopia đông Phi Châu. - Đây là loại cà phê được trồng lâu đời nhất và được tiêu thụ nhiều nhất thế giới vì thơm ngon, dịu. Hàm lượng cafein trong hạt trung bình 1,3% - Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. - Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm. - Quả cà phê thuộc dạng quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi - Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám hoặc xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản chế biến - Là cây tự thụ phấn 2.2 Cà phê Robusta Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggo và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Phi châu. - Cà phê có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5-3% (cao nhất trong 3 loại cà phê) - Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m - Lá có hình trứng hoặc lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng - Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. - Kích thước hạt nhỏ hơn cà phê Arabica. Hạt dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy giống loại hoặc cách chế biến và bảo quản. - Là cây không tự thụ phấn được 2.3 Cà phê Chari Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905 - Hàm lượng cafein trong hạt trung bình 1,02-1,15 % - Cây cao từ 6-15m - Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác - Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi, quả to, khi chín có màu đỏ sẫm - Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết ra - Cà phê mít thơm, có vị chua, chất lượng uống ít được ưa chuộng Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang II. Đặc tính sinh học của cây cà phê 1. Đặc điểm sinh học 1.1. Bộ rễ - Cà phê có 3 loại rễ: rễ cọc, rễ trụ, và rễ con. Rễ cọc có độ dài từ 0,3-0,5m mọc từ than chính, dùng làm trục giữ thân. Hệ rễ trụ là những rễ nhánh mọc ra từ rễ cọc ăn sâu vào đất để hút nước, rễ trụ có thể ăn sâu xuống đất đến 1,2-1,5m. Rễ trụ càng ăn sâu xuống đất thì khả năng hút nước và chịu hạn của cây tốt. Các rễ bên mọc từ rễ trụ và phát triển ra chung quag thành hệ thống rễ con. Hệ thống rễ con này hầu hết tập trung ở lớp đất mặt dày từ 0-30 cm có nhiệm vụ chủ yếu là hút chất dinh dưỡng. - Theo kết quả khảo sát, bộ rễ cà phê thì có tới 85% khối lượng rễ nằm trong vùng đất có độ sâu 0-30cm tính từ mặt đất. Tổng độ dài của rễ có thể lên đến 22m. Rễ cây cà phê có thể hút dinh dưỡng ở vùng đất có thể tích 12-15m3 đất 1.2. Cành và lá - Các cành mọc từ thân chính gọi là cành cấp 1(cành cơ bản), cành mọc từ cành cấp 1 gọi là cành cấp 2 (cành thứ cấp). Trong điều kiện chăm sóc tốt, các cành cơ bản của cây cà phê bắt đầu xuất hiện sau khi trồng 20-40 ngày. Cây cà phê chè 1 tuổi có 6-10 cặp cành cở bản, cà phê vối khoảng 10-12 cặp cành. Cà phê 2 năm tuổi có nhiều tầng cánh. Trong thực tiễn sản xuất, cây cà phê vối cần được bấm ngọn ở độ cao 1,2-1,4m để tập trung nuôi những cành cơ bản ở dưới. Sau thu hoạch khoảng 2-3 năm, cần nâng chiều cao của cây bằng cách để chồi ngọn nhằm tạo tiếp 6-8 cặp cành cơ bản mới. - Cành và lá có tương quan chặt với năng suất cà phê. Hệ thống tinh bột trong quá trình quang hợp sẽ được tích tụ trong lá và các mô. Nếu lượng tinh bột bị giảm sẽ dẫn đén hiện tượng rụng hoa, quả và cho hạt nhỏ, năng suất thấp. 1.3. Hoa và quả - Cây cà phê trồng bằng hạt sẽ bắt đầu ra hoa vào năm thứ 3 sau khi trồng. Tuy nhiên chăm sóc tốt thì năm thứ 2 đã cho thu hoạch. Nhưng nên thu hoạch vào năm thứ 3 vì khi đó cây đã trưởng thành. - Quả cà phê chè có thời gian sinh trưởng 6-8 tháng - Quả cà phê vối có thời gian sinh trưởng 9-11 tháng - Quả cà phê mít có thời gian sinh trưởng 11-14 tháng - Cà phê là cây trồng có tỷ lệ quả rụng khá cao. Nếu thời kỳ đầu trong quá trình phat triển của quả cà phê, hiện tượng rụng quả non thường do quá trình thụ phấn kém, sâu bệnh hoặc thời tiết khắc nghiệt thì thời kì giữa và cuối hiện tượng rụng quả thường do sự thiếu hụt hoặc mất cân đối dinh dưỡng gây ra. Nghĩa là bón không đủ hoặc đủ phân nhưng không cân đối. 2. Thành phần hoá học của quả cà phê 2.1. Nước - Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn ại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn, nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác hàm lượng nước cao sẽ tăng diện tích kho chứa, khó khăn trong việc rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7% Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang 2.2. Lipid - Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn, khoảng 10-13%. Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần còn lại lưu trên bã. 2.3. Protein - Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị sản phẩm. Bằng Phuong pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau: cysteine, alanie, phenulalanine, histidine, leucine, lysine, derine… CÁc aixt amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypettit bị phân cắt, các axit amin này được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. - Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan. 2.4. Glucid - Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu vị caramen. Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Saccharose bị caramen hóa trong quá trình rang nên sẽ tạo hương cho vị nước cà phê. Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê,Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang 2.5. Chất Khoáng - Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khỏang 3-5% chủ yếu là kali, nitơ, magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại. 2.6. Chất thơm - Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang. Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: Acid, aldehide, cetone, rượu, phenol, este. Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi vị hắc chuyển sang mùi thơm. III. PHỤ GIA Ủ TRỘN CÀ PHÊ 1. Quy trình sản xuất cà phê bột 1.1. Quy trình Trang 1 Cà phê nhân Làm sạch Phối trộn Rang Làm nguội Phối trộn phụ gia Ủ Nghiền [...]... trộn các loại cà phê và các chất độn sử dụng, khẩu vị của người tiêu dùng, yêu cầu của sản phẩm, các sản phẩm, mục đích sử dụng cà phê (cà phê dành cho hộ gia đình bình dân, hay để uống cà phê đen, cà phê sữa hay mục đích khác…) Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê, Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang 1.2.5 Ủ - Sau khi phối trộn phụ gia xong, cà phê được làm nguội hoàn toàn, cho vào ủ khoảng 48h để cho các gia. .. nhiệt độ cao trong khoảng thời gian nhất định để tạo ra sự biến đổi nhất định của hạt cà phê 1.2.4.Phối trộn phụ gia - Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trình chế biến cũng như chất lượng cà phê được nâng cao Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất... gọi là tinh cà phê Tinh cà phê được sử dụng để tăng mùi cà phê cho sản phẩm, đặc biệt là khi pha chế tạo mùi mạnh hấp dẫn người dùng - Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chủng loại các hãng sản xuất hương của nước ngoài xuất khẩu mà nười bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đông Đức, tinh cà phê Tây Đức, tinh cà phê Moka (Singapore)… Liều lượng sử dụng 0,10,5%, dùng để tẩm vào cà phê hạt sau... đều của hạt cà phê trong quá trình rang, phân loại sẽ giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước và tỷ trọng 1.2.2 Phối trộn - Nhằm đa dạng cho sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay Thông thường là trộn cà phê Arabica và Robusta với nhau Tỉ lệ phối trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ phục... ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thụ mùi lạ vào trong cà phê, khắc phục nhược điểm lớn này của cà phê - Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bơ với ủ mọi chủng loại của nhiều hang sản xuất khác nhau: từ các loại bơ thường bán theo kg như bơ Tường An, đến các loại bơ thùng của Úc, Na Uy, Pháp, Đức, đến các loại bơ cao... loại phụ gia không thể thiếu Các loại rượu thường dùng: rượu trắng, các loại rhum từ loại thường đến loại hảo hạng, tùy thuộc vào dòng sản phẩm Đối với các sản phẩm cà phê loại thượng hạng các nhà chế biến sử dụng rượu Rhum Pháp chất lượng cao để tạo hương vị đặc biệt - Cách sử dụng: tẩm vào cà phê sau khi rang - Tác dụng: làm nguội nhanh cà phê, khử đi một số tạp chất mùi và tạo hương hài hòa cho cà phê. .. màu cho cà phê, nhất là khi sản xuất loại cà phê cánh gían Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo màu đậm và độ sánh cho nước cà phê Đường hòa tan với nước hoặc caramel được tưới trực tiếp vào hạt cà phê đang nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài có tác dụng bảo quản tránh cho các chất dầu, các chất hươngg của cà phê bay hơi - Trong quá trình rang công nghiệp, người ta thêm vào 1 lượng nhỏ mật đường hoặc các sản... vì không phổ biến - Trứng gà: thường dùng lòng đỏ trứng để tưới vào cà phê lúc nhiệt độ còn đang rất nóng IV KẾT LUẬN - Các nhà chế biến cà phê có thể sử dụng nhiều loại chất phụ gia khác nhau để ủ trộn và tạo ra cho sản phẩm của mình đa dạng về chủng loại, mẫu mã và chất lượng khác nhau Việc chọn loại phụ gia nào thì cũng sẽ dựa trên các tiêu chí khác nhau về: đối tượng sử dụng, mục đích sử dụng, chất... hợp Trong dân gian một số nhà rang xay nhỏ hoặc trong các hộ gia đình sử dụng mỡ động vật Trang 1 CN sản xuất Chè, cà phê, Cao cao GVHD : Trần Thanh Giang hay mỡ gà tạo hương vị đặc biệt 2.4 Chất tạo hương - Trong quá trình chế biến, rang xay, cà phê rất dễ bị mất mùi nên các nhà rang xay luôn phải dùng thêm các chất hương hỗ trợ Các chất hương này được biết ở dạng lỏng, màu nâu như cà phê, rất sánh... trình nghiền cà phê có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn dĩ của hạt để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly Ngoài ra quá trình nghiền còn nhằm tạo điều kiện cho 1 số khí đặc biệt là CO 2 được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói 2 Các phụ gia sử dụng trong ủ trộn cà phê 2.1 . phối trộn các loại cà phê và các chất độn sử dụng, khẩu vị của người tiêu dùng, yêu cầu của sản phẩm, các sản phẩm, mục đích sử dụng cà phê (cà phê dành cho hộ gia đình bình dân, hay để uống cà phê. gian nhất định để tạo ra sự biến đổi nhất định của hạt cà phê. 1.2.4.Phối trộn phụ gia - Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các. kiện chăm sóc tốt, các cành cơ bản của cây cà phê bắt đầu xuất hiện sau khi trồng 20-40 ngày. Cây cà phê chè 1 tuổi có 6-10 cặp cành cở bản, cà phê vối khoảng 10-12 cặp cành. Cà phê 2 năm tuổi có