1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM 9 - LỚP 53 TP 2 DANH SÁCH NHÓM 1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 5313 0919 2. NGUYỄN TRUNG CHÁNH 5313 0163 3. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 5313 1325 4. TRÌNH THỊ NGÂN 5313 1018 5. NGUYỄN THỊ DUNG 5313 0262 6. NGUYỄN THANH TRỌNG 5313 1853 7. NGUYỄN THANH TUẤN 5313 1939 Nha Trang tháng 6, 2014 2 A. LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM A.1. Lý do chọn sản phẩm Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của Ngành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao hơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với ngành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp. Giai đoạn 5 năm 1995-2000, GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế). Tỷ trọng GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững. Trái lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọng GDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ còn 24,3% và năm 2003 còn 16,7%. Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt động mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch vụ, cơ cấu thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với nhau. Trong khi các ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, các thiết bị chế biến và bảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm công nghiệp B, ngành thương mại và nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật tư và chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính của ngành nông nghiệp. Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những năm cuối của thập kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để không những phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối với vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đã chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh. Nhiều mô hình nuôi thâm canh theo công nghệ nuôi công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuất hàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lại giá trị xuất khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động. Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia đình thoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản. Trên thế giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào Ngành Thuỷ sản. Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở 3 thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới. Nuôi trồng thủy sản là một trong những ngành sản xuất thực phẩm phát triển nhanh nhất thế giới và ngành này đang giữ vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn thủy sản bền vững. Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày càng tăng đồng thời giúp duy trì nguồn lợi và tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên, giảm sức ép đối với thủy sản khai thác. Nghề khai thác thủy sản có nguồn cung hạn chế và chỉ có trong một số tháng trong năm nhưng ngược lại, nuôi trồng thủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định trong năm. Thủy sản đông lạnh tuy nhận được những thông tin phản thiếu tích cực nhưng các sản phẩm loại này rất ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế hơn so với thủy sản khai thác tươi. Cũng như cá tra, đa số các ao nuôi trồng tôm tập trung ở các tỉnh miền Nam (70-80%) như Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, trong đó Cà Mau là “vựa tôm” của cả nước. Cà Mau là một trong những vùng có trữ lượng tôm rất lớn, có diện tích mặt nước và rừng ngập mặn lớn, có thủy triều nên ít bị ô nhiễm. Diện tích nuôi ở Cà Mau chủ yếu là nuôi quảng canh, nuôi thả tự nhiên nên có tôm sạch và kích cỡ lớn. Toàn tỉnh hiện có diện tích nuôi thủy sản chiếm 31%, sản lượng tôm nuôi chiếm 30%, kim ngạch xuất khẩu chiếm 20% so với cả nước. Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh Cà Mau đã phát triển nghề nuôi tôm dưới tán rừng ngập mặn ở các huyện ðầm Dơi, Ngọc Hiển và Cái Nước. Mô hình nuôi chủ yếu là quảng canh với các giống loài tự nhiên như tôm thẻ, bạc, đất Công nghệ nuôi tôm ở Việt Nam trong 20 năm qua đã đạt được những tiến bộ đáng kể. Ở Việt Nam đã tồn tại cả 3 hình thức nuôi tôm là quảng canh, bán thâm canh và nuôi thâm canh. Tuy nhiên, hình thức nuôi tôm chủ yếu vẫn là quảng canh cải tiến. Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu cơ và nuôi theo mô hình GAP cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, nhưng mới ở quy mô nhỏ mang tính chất thử nghiệm. Bên cạnh đó, trong quá trình nuôi tôm hiện nay để tránh rủi ro do giá thấp khi vào vụ, người nuôi tôm đã biết áp dụng khoa học kỹ thuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ. Tuy vậy, nghề nuôi tôm ở Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững của ngành. Đó là các tác động kinh tế, xã hội, môi trường của việc nuôi tôm và gần đây là các vấn đề về rào cản chất lượng sản phẩm và tranh chấp thương mại giữa các nước xuất khẩu và nhập khẩu. Việc chuyển đổi quá nhanh một diện tích lớn ruộng lúa, ruộng muối năng suất thấp và đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéo theo các vấn đề bất cập về cung ứng vốn đầu tư, con giống, kỹ thuật công nghệ, quản lý môi trường, kiểm soát dịch bệnh, quy hoạch và phát triển cơ sở hạ tầng. Nuôi tôm vẫn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt. Ngoài một số doanh nghiệp đã tham gia vào ngành nuôi tôm, góp phần đẩy nhanh tiến độ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, đem lại những chuyển biến rất 4 đáng kể ở vùng nông thôn ven biển, nuôi tôm ở Việt Nam chủ yếu vẫn do các nông hộ thực hiện ở quy mô sản xuất nhỏ. Không chỉ đúng trong lĩnh vực sản xuất tôm, đây cũng là điểm yếu của cả ngành thủy sản Việt Nam nói chung. Vậy, lý do chọn sản phẩm: - Hiện nay nuôi trồng thuỷ sản đang là một ngành phát triển tiềm năng, có nhiều cơ hội để phát triển, nguồn lợi trong nước có khả năng đáp ứng sự phát triển của ngành. - Ngành thuỷ sản đông lạnh hiện nay ngoài nhu cầu phục vụ thị trường nội địa cũng đã có mặt ở thị trường xuất khẩu. Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đông lạnh ngày càng tăng vì sự thuận tiện và giá trị dinh dưỡng của chúng. A.2. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Tôm là mặt hàng rất quan trọng đóng góp cho sự tăng trưởng của thủy sản Việt Nam thời gian qua. Năm 2009, khối lượng xuất khẩu đạt gần 210 nghìn tấn với kim ngạch đạt trên 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị so với 2008 – đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm 2009. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó Tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu. 6 tháng 2010, tôm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu. Nhật Bản, Mỹ và EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trị xuất khẩu tôm. Nhật Bản là nước nhập khẩu tôm lớn nhất và vẫn giữ đà tăng trưởng từ năm 2008 tới nay. Mỹ là thị trường lớn thứ hai, nhưng sản phẩm được ưa chuộng hơn là tôm cỡ lớn trong khi nhiều doanh nghiệp chỉ có sẵn tôm cỡ trung và cỡ nhỏ, vì vậy các doanh nghiệp Việt nam vẫn tập trung vào thị trường Nhật Bản và châu Á, châu Âu hơn. Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn Quốc là nhà tiêu thụ tôm lớn thứ 3. 5 6 Hiện nay, Nhật và Mỹ là hai thị trường xuất khẩu được giá nhất của sản phẩm tôm (trung bình 9,3 – 10 USD/kg), trong khi các thị trường EU, Trung Quốc, ASEAN, giá xuất khẩu bình quân giữa năm 2010 là 7,0 – 7,5 USD/kg. 7 B. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP (GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP) CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Chương trình HACCP bao gồm: - Yêu cầu tiên quyết + Điều kiện tiên quyết + Chương trình tiên quyết - Quy phạm GMP - Quy phạm SSOP - Kế hoạch HACCP (6 bảng) + Danh sách đội HACCP + Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng + Quy trình công nghệ + Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ + Phân tích mối nguy + Tổng hợp kế hoạch HACCP 8 BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2. Quy định kỹ thuật Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ: 1. Đạt: - Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết. 2. Lỗi nhẹ: - Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. 3. Lỗi nặng: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng. 4. Lỗi nghiêm trọng: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng. 5. Lỗi tới hạn: - Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được. Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ theo quy định. 10 Điều khoản tham chiếu Tiêu chí Kết quả đánh giá Ghi chú Đạt Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi Ng. trọng Lỗi tới hạn 2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản 2.1.1 Địa điểm 2.1.1.1 Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao. 2.1.1.2 Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không [...]... cầu đối với kho lạnh a Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ, b Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng, c Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh d Nhiệt độ kho lạnh phải được giám... thể nhiễm vào sản phẩm 2.1.7.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá a Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh b Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm 2.1.8 Hệ thống cung cấp hơi nước 2.1.8.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm 32 2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung... vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần e Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho g Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài h Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt 2.1.5.6 Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá a Có bề mặt nhẵn, không thấm nước b Kín, cách nhiệt, có... hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản 12 [] [] phẩm 2.1.3.5 Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp 2.1.4 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 2.1.4.1 Nền a Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu: i...để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm 2.1.1.3 Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố: a Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm b Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm 2.1.2 Môi trường xung quanh 2.1.2.1 Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải... trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm 2.1.9.2 Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc 33 [] không khí ở đầu vào Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ 2.1.10 Xử lý chất thải rắn 2.1.10.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và [] [] [] [] [] [] các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh... nhiễm 2.1.5.7 Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản a Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh b Được thiết kế và bảo tr phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu 2.1.5.8 Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản a Kín, khô ráo, thoáng mát b Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho 2.1.6 Hệ thống cung cấp... và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m đ Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh 2.1.5.2 Dụng cụ chứa đựng a Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng 22 [] vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát... ngăn cách với bên ngoài 2.1.3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù [] hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp 2.1.3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập 2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách... hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra b Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và [] bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm 2.1.5 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa 2.1.5.1 Yêu cầu chung a Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải: i Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và 20 [] [] ATVS và cho sản phẩm ii Không ngấm . HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM. DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP (GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP) CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Chương trình HACCP bao gồm: - Yêu cầu tiên quyết + Điều kiện tiên quyết +. công nghệ + Phân tích mối nguy + Tổng hợp kế hoạch HACCP 8 BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2.