Khoá luận tốt nghiệp Lời cảm ơn Nghiên cứu khoa học là một công việc cần thiết của thế hệ trẻ, đặc biệt với mỗi sinh viên. Để đạt đợc mục đích và hoàn thành nội dung của đề tài không thể tự bản thân mỗi sinh viên thực hiện, mà cần có sự tạo điều kiện của nhà trờng, của khoa và sự hớng dẫn tận tình của các thầy, cô giáo. Bằng tấm lòng thành kính em xin đợc bày tỏ tấm lòng biết ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Nguyễn Khắc Thanh, TS. Đinh Thị Kim Nhung đã tận tình hớng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành khoá luận này. Qua đây em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy, các cô trong bộ môn vi sinh cùng các thầy cô trong Khoa Sinh - KTNN đã chỉ bảo em tận tình trong quá trình học tập và nghiên cứu. Em rất mong sự cổ vũ và những ý kiến đóng góp để khoá luận này hoàn thiện hơn. Hà nội ngày 22 tháng 4 năm 2005 Sinh viên: Phạm Thị Hải K27 A- Sinh KTNN Phần 1 Đặt vấn đề 1.1.Lí do chọn đề tài Ngời ta đã biết làm rợu vang từ 3000 năm trớc công nguyên. Đến thời Trung cổ, nhu cầu về rợu vang 150 l/đầu ngời/năm[2] .Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 18 tỷ lít rợu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14]. Đa số rợu vang (Wine, win ) trên thế giới đợc sản xuất từ nho, vì vậy từ rợu vang gần đây đồng nghĩa với rợu nho [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rợu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nớc khác nhau có phơng thức sản Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 1 Khoá luận tốt nghiệp xuất khác nhau và hàng trăm loại rợu vang ra đời (độ rợu 9% - 14% ): Chianti, chablis, rợu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne, Zinfandet,[2]. Thực chất của rợu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa quả có đờng, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng, muối và các este. Do đó, rợu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm dịu mà còn có giá trị dinh dỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch. Việt Nam là một nớc nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số lợng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rợu vang từ các nguồn nguyên liệu khác nhau nh: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến nhất là vang vải vì vang vải đã đợc sản xuất ở một số nớc nh: Florida (Mỹ ), Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lợng cho thu hoạch khoảng 36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hng Yên ) [12, 17]. Quả vải dùng chủ yếu để ăn (chiếm khoảng 30% - 35% sản lợng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt Trung. Việc chế biến quả vải thiều ở dạng nớc giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lợng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó đợc thị trờng chấp nhận [12, 17]. Ngành sản xuất rợu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX đợc đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà Lạt, nhng lại thiếu nguồn nguyên liệu. Do đó theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải thiều để sản xuất rợu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam. Chúng tôi tiến hành lựa chọn và nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng đờng và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn ). 1.2. Mục đích nghiên cứu - Từ nguồn nguyên liệu vài thiều phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang vải thiều. - Nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng đờng, KH 2 PO 4 , NaCl, pH, men giống và nhiệt độ để lựa chọn mức thích hợp cuả các nhân tố này tới quá trình lên men vang vải thiều với quy mô phòng thí nghiệm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả vải thiều. 1.3. Nhiệm vụ Giúp sinh viên biết phơng pháp sản xuất rợu vang ở Việt Nam tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có 1.4. ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 2 Khoá luận tốt nghiệp Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý, sinh hoá của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H 7 và C 13 có khả năng lên men vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 3 Khoá luận tốt nghiệp Phần 2 Tổng quan tài liệu 2.1. Khái quát chung về rợu vang 2.1.1. Các loại rợu vang Rợu vang là loại nớc thơm ngon giàu chất bổ dỡng với độ cồn nhẹ và hơng thơm trái cây còn giữ lại đợc trong rợu [1]. Rợu vang theo đúng nghĩa là rợu lên men từ nớc ép quả nho (không chng cất ). Gần đây, ngời ta mở rộng khái niệm rợu vang để chỉ các loại rợu lên men từ các loại hoa quả khác nhau nh: mơ, dứa, táo, vải, xoài, nhãn. Sự đa dạng về các loại rợu vang đang là kết quả của sự biến đổi sinh hoá khi lên men. Trong rợu vang ngời ta còn chia thành hai loại chính: Rợu vang không gaz và rợu vang có gaz. Trong hai loại chính này rợu vang lại đợc chia thành nhiều loại theo màu sắc, theo hàm lợng đờng có trong rợu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc có vang trắng, vang đỏ (màu đỏ Bordaux). Theo hàm lợng đờng có trong rợu vang thì có vang chát hay vang khô (ít đờng ) và vang ngọt (nhiều đờng ), vang nửa khô[13]. Vang khô thờng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống. Vang ngọt dùng sau bữa ăn, vang nửa khô (vang Vermouth ) có mùi rất thơm (chứa 21% độ rợu ) dùng để khai vị. Champagne là loại rợu vang có qúa trình lên men phụ sinh CO 2 , nên khi uống thờng có bọt và đợc dùng nhiều trong đại tiệc, phụ nữ thờng a thích loại vang này[2]. 2.1.2. Nguyên liệu sản xuất rợu vang Việt Nam là một nớc nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho nho phát triển, nhng lại là xứ sở của nhiều loại hoa thơm, quả ngọt bốn mùa. Tất cả các loại quả nếu chứa đờng, prôtêin, muối khoáng và không chứa chất độc hại với nấm men đều có thể chế biến lên men rợu vang. Nh vậy, nguồn nguyên liệu sản xuất rợu vang chủ yếu là các loại quả trồng (mận, mơ, táo, dâu, dứa, chuối, vải, nhãn). Nói chung thành phần hoá học của quả có ảnh hởng rất lớn đến chất lợng rợu vang. Điều kiện khí hậu, đất đai, nông hoá thổ nhỡng, kỹ thuật canh tác cũng ảnh h- ởng lớn đến chất lợng rợu vang, bởi chúng ảnh hởng tới sự có mặt của các hợp chất hữu cơ có mặt trong quả. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 4 Khoá luận tốt nghiệp Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại quả. [7, 16]. Tên quả Thành phần hoá học Nớc Đờng Axít tổng số Pectin Talin Nho ngọt Dâu Vải Dứa Mơ 73,1 84,74 84,28 54,3 73,8 9,88 9,19 1610,39 3,9 9,0 0,56 0,49 5,16 0,01 0,6 1,1 0,92 0,31 0,25 - - 0,07 0,035 0,83 - - 2.1.3.Tàng trữ rợu vang Vang truyền thống đợc tàng trữ từ 1ữ5 năm hoặc nhiều năm, hàng thế kỷ hoặc lâu hơn nữa. Trong thời gian này xảy ra sự oxi hoá khử màu tím sang màu đỏ tía. Vang trắng trở nên vàng, thậm chí đỏ nâu. Thành phần axít tăng, độ cồn giảm, este và hơng vị tăng lên. [13], [14]. Cho nên, công nghệ cổ truyền ngời ta cho rằng cần tránh can thiệp nhân tạo khi bắt buộc điều chỉnh ở mức độ tối thiểu một số chỉ tiêu lý hoá. Ngợc lại trong thực tế cơ chế thị trờng đã thúc đẩy nhà sản xuất phải xử lý tăng tốc độ tàng trữ bằng các phơng pháp công nghệ học, ly tâm, nạp khí CO 2 , làm lạnh. 2.2. Nấm men trong sản xuất rợu vang Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất rợu vang vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm. Nấm men sản xuất rợu vang gồm nấm men thuần chủng và nấm men tự nhiên. 2.2.1. Sơ lợc về nấm men Nấm men (yeast) là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, thờng sinh sản bằng nảy chồi . Từ năm 1680 Levenhuc đã quan sát thấy Nấm men, và từ 1857 Pasteur đã nghiên cứu khá tỉ mỉ về men rợu. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên. (Trong đất, trong nớc, trong không khí, trong lơng thực, thực phẩm, trong hoa quả). Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rợu do đó từ lâu con ngời đã biết sử dụng nấm men để nấu rợu, bia, sản xuất cồn. Nấm men sinh sản theo lối nảy chồi, sinh sản nhanh chóng, sinh khối của nấm men giàu prôtêin vitamin. Vì vậy chúng còn đợc sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho ngời, gia súc và gia cầm. Nấm men còn đợc sử dụng làm nở bột mì, gây h- ơng cho nớc chấm, sản xuất một số dợc phẩm khác. Tuy nhiên bên cạnh đó có một số nấm men có hại cho ngời và gia súc, làm h hỏng lơng thực, thực phẩm [3]. 2.2.2. Hình thái, kích thớc và cấu tạo của tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae Hình thái: Đa số nấm men có hình ovan, hình trứng. Hình dạng và kích thớc điển hình của tế bào nấm men chỉ tạo đợc trong điều kiện nhất định. Nếu thay đổi thì hình dạng tế bào cũng thay đổi. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 5 Khoá luận tốt nghiệp Kích thớc của tế bào nấm men vào khoảng 4- 10 àm x 2- 8àm. Tế bào nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn, cấu tạo tế bào nấm men phức tạp hơn tế bào vi khuẩn. Về mặt hoá học, có sự phân bố rõ ràng, tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae đợc bao bởi lớp thành tế bào. Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là Hêmixenlulô chiếm 70% trọng lợng khô (trong đó 31% manan, 29% glucan ). Ngoài ra còn chứa 1%- 3% kitin, 6% - 10% prôtêin, 8% - 8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp là cơ quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào. Thành tế bào nấm men có khả năng kết dính, có ý nghĩa lớn trong công nghiệp sản xuất rợu vang và bia. Bên ngoài chất nguyên sinh là màng sinh chất (màng chất nguyên sinh ) có chức năng quan trọng là hấp phụ các chất dinh dỡng và thải các các sản phẩm trao đổi chất. Màng chất nguyên sinh là lipoprotêin chứa nhiều hợp chất canxi. Màng chất nguyên sinh ăn sâu vào trong tạo thành mạng lới nội chất gồm 2 lớp và dày khoảng 30- 40A 0 và có ty thể. Ty thể của nấm men có dạng hình hạt và có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện của môi trờng cũng nh trạng thái sinh lý của tế bào, kích thớc khoảng 0,2 0,6 cm, ty thể có màng trong suốt, mỏng (60 80 A 0 ), có tính thấm cao, màng ty thể có cấu tạo 2 lớp, lớp trong hình thành nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lợc. Lớp ngoài đợc cấu tạo bằng nhiều đơn vị hình thái. Ty thể đợc cấu tạo chủ yếu bằng hợp chất prôtêin, lipit trong đó chiếm một lợng lớn nuclêoprôtêin, photpholipit. Số lợng ty thể trong tế bào nấm men từ 10 đến 20. Chúng tham gia vào quá trình sinh trởng của tế bào, sự hình thành và nảy mầm của bào tử. [1, 3, 9 ]. Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc một hệ thống không bào đợc hình thành từ thể glogi hay mạng lới nội chất, không bào có tính chất thẩm thấu cao và là nơi tích luỹ các sản phẩm của trao đổi chất. Không bào chứa một hệ thống keo, trong đó gồm các điện tử, enzim, protit, hiđrat cacbon, các muối canxi, photpho, kali, axit nuclêic. Hình dạng của không bào thờng thay đổi do sự co rút của chất nguyên sinh. Trong không bào thờng xảy ra các phản ứng oxi hoá - khử nhờ vào hệ thống enzim xitocromoxidaza trong không bào. Một dạng dự trữ của tế bào là glucogen trong môi trờng giàu hiđrat cacbon, glicogen của tế bào nấm men đợc tích luỹ khá nhiều. Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật, nhân có hình tròn, hình ôvan nằm gần không bào trung tâm có kích thớc 1- 2,4 àm. Nhân tế bào đợc bao bọc bởi 2 lớp màng tế bào, mỗi màng có cấu trúc nh màng cơ sở, gồm 3 lớp phân tử, những lớp này đợc liên hệ với nhau ở gần lỗ màng nhân. Lỗ màng nhân tham gia việc kiểm tra quá trình trao đổi chất tế bào. [6, 9]. 2.2.3. Sinh sản của tế bào nấm men Nấm men có nhiều hình thức sinh sản (sinh sản vô tính, sinh sản hữu tính,). Bình thờng tế bào nấm men sinh sản nảy chồi khi gặp điều kiện không thuận lợi một số có thể sinh sản theo cách tạo bào tử. [1, 12 ]. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 6 Khoá luận tốt nghiệp Sinh sản vô tính: Sinh sản nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất. Khi tế bào phát triển đến mức độ nhất định thì cơ thể của nó đâm ra một chồi nhỏ gọi là mầm (hay chồi ). Mầm sinh ra ở vị trí lệch tâm trên đầu của tế bào mẹ. Cùng một lúc tế bào mẹ có thể đâm ra nhiều những chồi ở nhiều phía khác nhau. ở mỗi chồi sẽ nhận đợc một phần chất nhân và chất nguyên sinh ở tế bào mẹ. Sau khi nảy mầm tế bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng có thể không tách khỏi tế bào mẹ mà tiếp tục nảy mầm tạo ra một lớp tế bào nấm men giống hình cành cây. Trong điều kiện thuận lợi một tế bào đợc hình thành điều chỉnh và tách khỏi tế bào mẹ với thời gian 20- 30 phút. Nấm men còn có khả năng hình thành bào tử. Bào tử túi đợc sinh ra trong những túi nhỏ gọi là túi nang. Mỗi túi nang chứa từ 1 8 bào tử. (Thờng từ 4 bào tử ). Nấm men đợc tạo thành từ 1 tế bào riêng rẽ không qua tiếp hợp. Bào tử túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành tế bào nấm men. Tế bào này sinh sản theo lối nảy chồi (Lodder.J.1971 ). Sinh sản hữu tính là hình thức hợp nhất 2 tế bào nấm men thành hợp tử. Tế bào này phát triển thành túi trong đó có giảm nhiễm để hình thành các bào tử. Nhờ kính hiển vi điện tử khoa học đã thấy đợc sự khác nhau về thời gian hình thành thoi vô sắc trong sinh sản vô tính ở nấm men phân đôi và nấm men nảy chồi. Nấm men sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân đôi. Giữa quá trình này có thể sinh sản hữu tính. 2.2.4. Nấm men thuần chủng Trong thiên nhiên tồn tại một số lợng lớn các chủng nấm men khác nhau, chúng có những đặc tính đặc biệt và đợc sử dụng trong sản xuất. Tế bào nấm men có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi đặc biệt trên bề mặt trái cây. Tuy nhiên trên bề mặt trái cây tồn tại cả những nấm men dại, vi khuẩn, nấm mốc. Để tránh ảnh hởng cuả nấm dại, vi khuẩn, nấm mốc, mà ngày nay xu thế lên men với chủng thuần khiết đang đợc phổ biến rộng rãi. Nấm men thuần chủng là nấm men đợc phát triển từ cùng một tế bào đã đợc phân lập và tuyển chọn trên môi trờng Hansen. Nấm men đợc phổ biến và sử dụng nhiều trong sản xuất là loài Sacharomyces cerevisiae loài này đôi khi đợc gọi là Sacharomyces ellípsoideus hoặc Sacharomyces vini nhng những tên này đợc coi là lỗi thời, nó đợc đặt tên bởi Hoyer (1837 ), đợc mô tả từ đầu bởi Schwann trong cùng một năm. * Một số chủng hay dùng trong sản xuất rợu vang: Sacharomyces vini trớc đây gọi là Sacharomyces cerevisiae vaxini nấm men này chiếm tới 80% Saccharomyces. Trong khi lên men loại này có khả năng lên men glucza, fructoza, mantoza, glactoza, lactoza, peptoza, dextrin. Saccharomyces oriformis đợc tách từ nớc nho lên men tự nhiên, đặc biệt loại này chịu đợc đờng cao, tạo độ rợu cao (10% V) trong qúa trình lên men. Trong quá Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 7 Khoá luận tốt nghiệp trình lên men giống nhau tạo thành màng trên bề mặt dịch quả, có khả năng lên men glucoza, fructoza, mantoza. Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất bánh mỳ, bia rợu vang, trớc đây gọi là Saccharomyces ellipsoides khi lên men đạt 10 20% V cồn. * Khả năng lên men đờng của Saccharomyces Sự lên men rợu xảy ra qua một số giai đoạn trong thời kỳ đầu khi môi trờng còn chứa nhiều hàm lợng oxy đã hoà tan, nấm men chủ yếu oxy hoá đờng đến CO 2 và H 2 O, và sinh sôi nảy nở một cách mạnh mẽ. Năng lợng của sự lên men không đảm bảo cho mức độ phát triển cao của tế bào thời kỳ này. Trong giai đoạn cuối cùng của sự lên men, vì đờng còn lại ít trong môi trờng nấm men sẽ sử dụng các glicogen đã đợc tích luỹ trong đó, do đó hàm lợng glicogen trong tế bào giảm dần. Tốc độ lên men của các chủng Saccharomyces lên men rợu bia là khác nhau đối với mỗi loại đờng. Tốc độ lên men đờng glucoza và fructoza nhanh hơn xaccaroza. Tốc độ lên men đợc xác định lợng CO 2 bay ra từ một thể tích môi trờng nhất định trong một đơn vị thời gian (Nelte và cộng sự, 1976 ). * Có nhiều ý kiến khác nhau về việc sử dụng chủng nấm men thuần chủng cho sản xuất rợu vang [7]. Nhng chỉ từ khi có những hãng rợu sản xuất đợc vang ngon từ giống thuần chủng thì vấn đề này mới đợc quan tâm, phát triển. Nấm men sử dụng rộng rãi trong sản xuất là giống Saccharomyces cerevisiae. Chúng có sự luân phiên thế hệ n và 2n. Thành phần hoá học của nấm men dao động mạnh phụ thuộc vào dạng của chúng và môi trờng nuôi cấy. Trung bình nấm men chứa 75% nớc, 25% chất khô. Theo quan điểm kinh tế, ngời ta chia nấm men ra thành các chủng nh sau: + Chủng lên men với hiệu suất cồn cao, ở thời gian tối u sản xuất thì đạt 20,5% V cồn. + Chủng lên men trong thời gian ngắn, sản sinh 8 12% V cồn, thậm chí ở nhiệt độ thấp 4 10 0 c không bị kìm hãm. + Chủng chịu đợc nông độ đờng cao, lên men đợc rợu vang gần 30% đờng với hàm lợng cồn 10 -13% V. 2.3. Các biến động sinh lý, sinh hoá vi sinh khi lên men rợu vang, khả năng lên men đờng của Saccharomyces cerevisiae Quá trình sản xuất rợu vang bắt đầu bằng công đoạn: đầu tiên nấm men sinh sản trong môi trờng dịch quả. Lúc đầu cần nhiều oxy kích thích sinh trởng của nấm men. Sau đó tạo điều kiện lên men rợu etylic yếm khí nhanh chóng, chiếm toàn bộ khoảng không cho quá trình lên men tạo thành CO 2 và rợu etylic xảy ra mạnh mẽ, sự lên men rợu etylic đợc biểu diễn theo phơng trình sau: [1, 12]. C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q Năng lợng sinh ra phục vụ cho hoạt động sống của tế bào nấm men và tích luỹ trong sản phẩm rợu. Quá trình lên men rợu xảy ra qua 5 giai đoạn: Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 8 Khoá luận tốt nghiệp Giai đoạn 1: Giai đoạn hoạt hoá phân tử glucoza gồm 3 phản ứng. Phân tử glucoza nhở enzim: hexotrinaza chuyển một gốc photphat từ ATP sang tạo ra glucoza 6 - là dạng hoạt động. ch 2 oh oh oh oh oh O ATP ADP m g 2 + oh oh oh oh O ch 2 O p O Glucoza 6 - bị tác dụng của enzim iromeza chuyển thành fructoza 6 - có cấu tạo kém bền vững hơn. O ch 2 o p o oh oh oh oh izomera O ch 2 o p o oh oh oh ch 2 oh Fructoza 6 bị photphoril hoá 2 lần nhờ enzim photphorictokinaza với sự tham gia của phân tử ATP lần 2 tạo ra fructoza 1,6 đi photphoglyxeric O ch 2 o p o oh oh ch 2 oh ATP ADP O ch 2 o p oh oh F.6.P F.1.6.Đ.P o ch 2 o p o * Giai đoạn 2: Giai đoạn cắt mạch. Fructo 1,6 đi dễ dàng biến đổi thành 3 Photphoglyxeralđehyt và đioxyhiđrooxy axeton photphat nhờ xúc tác của enzim aldolaza. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 9 Khoá luận tốt nghiệp O ch 2 o p o oh oh oh ch 2 o o p C o ch 2 oh ch 2 o p C o ch 2 oh ch 2 o o p + ch oh cho F.1.6.Đ.P D.A.P A.3.P.G ch 2 o p o ở giai đoạn này dới tác dụng của trioza photphatizomericeza có thể chuyển hoá lẫn nhau. Đioxyaxeton photphat alđehyt 3 photphoglyxeric. * Giai đoạn 3: Oxy hoá Dới tác dụng của enzim alđehyt photphoglyxeriđehyđrogenaz mà alđehyt 3 photphoglyxeric bị oxy hoá thành axit 1,3 đi phophoglixeric. cho ch 2 o h ch 2 o p o na d + + h 3 p o 4 coo o p o p ch oh ch 2 o o p o p + A.3.P.G A.1.3.Đ.P.G nadh 2 Axit này chuyển gốc photphat cao năng cho ADP thành ATP. Phản ứng này có ý nghĩa hơn vì năng lợng giải phóng cho quá trình oxy hoá đợc tích luỹ trong các phân tử ATP, đảm bảo cung cấp năng lợng cho quá trình hoạt động của tế bào trong điều kiện không có oxy. Phản ứng do enzim photpho glyxeratkitonaza xúc tác tạo axit 3 photphoglyxeric. A.1.3.Đ.P.G ATP ADP A.3.P.G ch 2 o o p coo o p o p ch 2 o o p cooh ch oh ch oh * Giai đoạn 4: Sự tạo thành axit piruvic Dới sự tác dụng của enzim photphat glyxeranmutaza mà axit 3 photphoglyxeric bị chuyển thành axit 2 photphoglyxeric. Phạm Thị Hải Lớp: K27A Sinh KTNN 10 [...]... vang, đó thờng là các vi khuẩn Acetorbacter xylium, Acetorbacter aceti Pasteur đã khám phá cơ chế làm hoá lỏng vang của các vi sinh vật khi rợu vang tiếp xúc với không khí nhiễm vi khuẩn Bacillus Do vậy, để bảo quản rợu vang ngời ta có thể thanh trùng pasteur nhng nó làm giảm chất lợng rợu vang, phơng pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo quản phổ biến nh SO2 ( 75 120 mg/l ) 2.4.4 Bệnh vang Bệnh vang. .. lên men rợu vang, bệnh vang 2.4.1 Nấm men 2.4.2 Nấm mốc Nấm mốc phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rợu vang, thùng chứa thiết bị hoặc do bụi, không khí đa đến nh nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus 2.4.3 Vi khuẩn Trong nớc hoa quả và nớc rợu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính ổn định lớn với rợu và axit hữu cơ Chúng có thể gây ra những biến đổi sâu sắc trong rợu vang về vị chua,... phẩm Vang Tiêu chí Độ rợu %v Đờng sót(%) pH Axit(%) Độ trong, hơng vị Vang( H7) Vang( C13) 12,9 4,3 4,2 0,45 Trong, thơm 13,2 3,6 3,9 0,5 Trong, thơm Biểu đồ 4 Biểu diễn kết quả phân tích rợu thành phần Từ kết quả phân tích thành phần hoá học của rợu thành phẩm tôi thấy rằng 2 chủng S.HC7 và S.HC13 có khả năng ứng dụng trong thực tế sản xuất và với điều kiện tối u của pH=4,5 và nhiệt độ t0=25300C thì quá... chính hàm lợng cồn cao (nồng độ cồn 14% ) đã cản trở sự lên men chứ không phải sự thiếu vắng các chất sinh trởng hoặc sự tạo thành các chất kháng khuẩn Để phục vụ cho công nghiệp sản xuất rợu vang, cải thiện chất lợng vang, nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng độ cao Việc sử dụng các nòi nấm men này là bổ ích song các nòi này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao 2.6.4 ảnh hởng... chuẩn chọn chủng Quá trình sản xuất etanol phụ thuộc vào chủng dùng trong lên men Nấm men sử dụng để lên men rợu vang từ dịch vải thiều phải đạt các yêu cầu sau: [10, 12] - Lên men tốt trong môi trờng có hàm lợng đờng cao - Chịu độ cồn và độ axit cao - Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn - Hơng thơm có tạo các este đặc biệt - Dễ lắng trong - ổn định lâu dài trong sản xuất 4.1.2 Phân lập và tuyển... men dại khó xâm nhập, với lợng CO2 thoát ra đạt trên 4g/100 ml là đạt yêu cầu dùng cho lên men rợu vang các loại hoa quả Vì vậy, hai chủng này đợc nghiên cứu tiếp động thái phát triển [10] 4.2.2 Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H 7 và C13 Trong qúa trình sản xuất rợu vang giai đoạn nhân giống chiếm một thời gian ngắn khoảng 24 28 h, nhng nó lại đóng vai trò hết sức... men rợu vang bị giảm Điều này là hoàn toàn phù hợp vì hàm lợng đờng trong dịch lên men càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn sẽ ức chế sự phát triển của nấm men và hạn chế quá trình tạo cồn Mẫu rợu vang lên men từ dịch có hàm lợng đờng 210 g/l, hàm lợng cồn sinh ra cao nhất 12,4 % V (H7), 12,6% V (C13) và hàm lợng đờng sót thấp nhất 5,3 g/l (H7 ) và 5,2 g/l (C13) [6,10, 14] Tơng đơng với vang bữa... trờng lên men nhng thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 30 0C và pH=4,5 với quy mô phòng thí nghiệm ( có bình lên men 5 lit) Sau 15 ngày kết thúc giai đoạn lên men chính đánh giá rợu thành phẩm bằng cảm quan và bổ sung 2-3% cồn thực phẩm và chuyển tiếp lên men phụ Kết quả phân tích bằng phơng pháp hoá học đợc dẫn ra ở bảng 19 và biểu đồ 4 Bảng 9 Kết quả phân tích rợu thành phẩm Vang Tiêu chí Độ rợu... biến nh SO2 ( 75 120 mg/l ) 2.4.4 Bệnh vang Bệnh vang đã đợc Pasteur nghiên cứu và khám phá Bệnh vang là hiện tợng rợu bị chua đi và phẩm chất giảm rất nhanh [1,18] Nguyên nhân: Do rợu vang tiếp xúc với không khí và do đó dới tác dụng của vi khuẩn axit axetic phát triển đã biến cồn thành axit Ngoài ra bệnh vang còn có thể do vi sinh vật lên men kỵ khí 2.5 Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình sinh trởng... điều kiện tối u của pH=4,5 và nhiệt độ t0=25300C thì quá trình lên men rất thuận lợi Qua nghiên cứu sơ bộ này cúng tôi hy vọng đóng góp phần nâng cao chất lợng rợu vang đáp ứng đợc thị hiếu ngời tiêu dùng 4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang Phạm Thị Hải 36 Lớp: K27A Sinh KTNN . sản xuất rợu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80 của thế kỷ XX đợc đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang. Theo màu sắc có vang trắng, vang đỏ (màu đỏ Bordaux). Theo hàm lợng đờng có trong rợu vang thì có vang chát hay vang khô (ít đờng ) và vang ngọt (nhiều đờng ), vang nửa khô[13]. Vang khô thờng. Angiêri[14]. Đa số rợu vang (Wine, win ) trên thế giới đợc sản xuất từ nho, vì vậy từ rợu vang gần đây đồng nghĩa với rợu nho [2]. Theo thời gian và kỹ thuật sản xuất rợu vang ngày càng phong phú