Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca caovv vcông nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao v công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao công nghệ sau thu hoạch hạt ca cao
Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Bảo quản và chế biến nông sản là công việc rất quan trọng sau thu hoạch, nhằm duy trì số lượng và chất lượng nông sản, chống tình trạng “mất mùa trong nhà”, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của nông sản. Nếu nông sản phẩm được bảo quản tốt thì không những làm tăng giá trị kinh tế, kéo dài thời gian tiêu thụ. Bên cạnh đó việc chế biến làm đa dạng hóa giá trị sử dụng của nông sản phẩm là động lực mở rộng sản xuất, ổn định thị trường. Bảo quản nông sản thực phẩm là một môn khoa học kỹ thuật bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản, thực phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất các hiện tượng sống của nông sản sau thu hoạch, trong bảo quản những biến đổi sau chế biến cũng như mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến. Và để hiểu rõ hơn vấn đề của công nghệ sau thu hoạch, nhóm chúng tôi chọn hạt cacao để tìm hiểu cacao sau thu hoạch thì được làm như thế nào để cho ra sản phẩm tốt nhất. Cacao nói chung được biết tới như một thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng gần đây nhiều nhà khoa học hàng đầu ở Châu Âu và Hoa Kỳ phát hiện hơn 300 hoạt chất của Cacao có khả năng ngăn chặn các căn bệnh của thời đại như: tim mạch, huyết áp, trầm cảm, lão hoá, ung thư…. nổi bật là các chất chống oxi hóa (Antioxidants) như Flavonoids, Polyphenols, cũng có trong trà xanh, nho đen, các chất dẫn truyền thần kinh, chống bệnh trầm cảm, lo âu như Serotonin, Theobromine là chất gây hưng phấn … ngoài ra Cacao là loại thực phẩm rất giàu chất xơ hòa tan và không hòa tan (Soluble dietary 1 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu fiber) là thực phẩm chủ yếu chống béo phì, công nghệ sau thu hoạch là quy trình công nghệ có mối quan hệ chặt chẽ giữa sản xuất ra hạt lương thực và quá trình bảo quản, chế biến nhằm tạo ra giá trị sử dụng cao nhất. Sau đây là những nội dung mà nhóm chúng tôi tìm hiểu được công nghệ sau thu hoạch cacao. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CACAO 1.1 Giới thiệu về cây ca cao 1.1.1 Lịch sử: - “Cacao” từ tiếng Mayas ( Mexico) xuất hiện vào năm 1605. - Cuối thế kỷ XVI, cacao được trồng khắp vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ. - Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ XIX, nghề trồng cacao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin.Ở Châu Phi, cây cacao chỉ mới trồng ở các hòn đảo của vịnh Guinea. - Trong thế kỷ XX, sản xuất cacao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh cacao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, SriLanka, 1.1.2 Đặc đểm: - Tên khoa học: Theobroma cacao L - Họ Thực Vật Sterculiacaea hay Byttneriaceae. - Có 22 loài, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ (chủ yếu là ở Mexico). - Là loại than gỗ, mọc ở vùng nhiệt đới, thân thẳng. Lá có phiến tròn, dài 20 - 30 cm. - Hoa nhỏ mọc trực tiếp từ thân, màu trắng, có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm, ra hoa cả năm. 2 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu - Quả thuôn như hình dưa chuột, khi chín trái chuyển màu từ : xanh lục, oliu sang màu vàng tươi, trái có màu vàng thì chuyển sang màu đỏ, trái màu tím lợt thì chuyển sang màu tím đậm. - Vỏ dày, thịt màu trắng đục chứa 30 - 40 hạt. 1.1.3 Nguồn gốc - Trồng ở vùng xích đạo nóng ẩm. - Phát triển tốt trên đất có pH = 6,5. - Lượng mưa hàng năm khoảng 1150 – 2500 mm, nhiệt độ khoảng 21–32 0 C. - Năng suất cây cacao cho khoảng 1 – 1,5 tấn, hạt cacao khô trên 1 ha của 1 năm. - Điều kiện thời tiết và sâu bệnh là yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất. 1.1.4 Một số hình ảnh về ca cao 3 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 1.2. Thành phần hóa học của ca cao 1.2.1 Hình thái quả ca cao - Lớp vỏ quả - Lớp vỏ thịt - Lớp vỏ nhày: có vị hơi ngọt và chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này. - Lớp vỏ trấu - Hạt ca cao: không nhân, dài 2–3 cm, rộng 10–17 mm, dày 7–12 mm. - Cấu tạo từ 3 loại tế bào: tế bào ngoại bì, tế bào nhu mô ( chiếm 90 % các mô của phôi nhũ) và tế bào có chất màu. 1.2.2 Thành phần hóa học hạt ca cao - Dầu ca cao ( bơ ca cao ) - Theobromine - Cafein - Các acid hữu cơ - Glucid 4 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu - Protein và các chất thơm - Các chất khoáng 5 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 6 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 7 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 1.2.2.1 Dầu ca cao ( bơ ca cao ): - Chiếm 50% so với trọng lượng của hạt đã lên men và sấy khô. - Bơ cacao có dạng tinh thể, màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng. - Nóng chảy ở nhiệt độ 32 0 C - Có thể để 5 – 6 năm mà không bị hôi do có chứa chất chống oxi hóa - Thành phần chính là các tryglycerid của các acid béo no. 1.2.2.2 Theobromine - Thành phần đặc trưng tạo vị đắng. - Dạng tinh thể bé, màu trắng, vị đắng. - Hòa tan trong clorofoc, acid acetic, bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 308 0 C. - Có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim, do đó trong hợp chất chữa bệnh tim người ta có sử dụng Theobromine. - Có khả năng oxi hóa mạnh tạo màu nâu đặc trưng cho sản phẩm socola. - Trong sản phẩm socola Theobromine không gây hại gì chỉ tạo cảm giác hưng phấn. 1.2.2.3 Cafein: - Tinh thể hình kim, màu trắng vị đắng, tính tan cao hơn Theobromine. - Tan trong este nóng, do đó tách nó ra khỏi teopromine 8 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu - Nhiệt độ thăng hoa 180 0 C. Điểm nóng chảy là 235 0 C. - Trong bột cacao thành phẩm hàm lượng cafein chiếm 0,1g/100g sản phẩm, không gây nguy hiểm cho người dùng. - Cafein như là 1 chất kích thích vì nó có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo cảo giác hưng phấn, với hàm lượng cao nó trở thành chất độc cho hệ thần kinh và hệ tuần hoàn. 1.2.2.4 Các acid hữu cơ: - Acid hữu cơ không bay hơi: acid malic, acid tactric, acid oxalic - Các acid dễ bay hơi được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. 1.2.2.5 Glucid - Tinh bột chiếm 7 % trong quả ca cao. - Đường 1% so với trọng lượng quả. - Trong hạt có khoảng 2,5 % cellulose, 1,5 % pentose. - Trong vỏ quả có khoảng 16,5 % cellulose, 6 % pentose. 1.2.2.6 Protein và các chất thơm: - Protein nhiều nhất trong quả là Albumin và Glubolin. - Chất thơm là thành phần có giá trị nhất trong quả ca cao. 1.2.2.7 Các chất khoáng: - Trung bình khoảng 2,5 – 3% trong hạt là những chất như Fe, K, P, Mg. Tỷ lệ giữ chúng là: 9 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu CHƯƠNG 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT CACAO SAU THU HOẠCH 2.1 Sự khác biệt về khí hậu và mùa - Vào mùa mưa trong điều kiện thời tiết mát mẻ, việc trữ hạt tươi trong thùng khoảng 6 tiếng đồng hồ để hạt tươi thoát bớt nước trước khi đưa hạt dàn vào các khay là điều cần thiết. - Ngoài những thay đổi mang tính mùa màng, có những nước như Uganda, nơi mà nhiệt độ môi trường giảm có thể khiến cho nhiệt độ khối ủ lên men giảm theo, vì thế khối ủ cần phải được che gió (tủ ấm) và cách nhiệt. - Tại Colombia, người ta nhận thấy rằng ở độ cao trên 800m thì cần một khoảng thời gian dài hơn bình thường để hạt ca cao lên men đầy đủ 10 [...]... thùng, hạt ca cao ướt thông thường sẽ lắng xuống thành một khối đặc và nước rút đi trong ngày đầu tiên Vì thế, việc đảo trộn khối hạt là cần thiết để tạo điều kiện cho không khí thâm nhập vào trong khối ủ CHƯƠNG 3: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO Sơ đồ quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao 14 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 3.1 Thu hoạch cacao - Cây cacao bắt đầu cho trái sau. .. khô hạt cacao không nên quá 10 ngày KẾT LUẬN Việt Nam là một trong những quốc gia trên thế giới có tiềm năng rất lớn về trồng và xuất khẩu ca cao Công nghệ bảo quản và chế biến cacao sau thu hoạch là rất quan trọng bởi đây là khâu quyết định đến chất lượng hạt cacao Lên men ca cao là giai đoạn cần thiết để tạo hương vị cho hạt ca cao, cũng như các sản phẩm làm từ bột cacao Quá 27 Công nghệ sau thu hoạch. .. lượng ca cao hạt từ 4.500 – 5.000 tấn/năm và thu nhập về cho tỉnh với loại cây trồng mới nầy có thể đạt từ 300 tỷ đồng/năm trở lên Khi công nghệ lên men hạt ca cao đảm bảo chất lượng cao, ổn định, có tỷ lệ hạt đạt tiêu chuẩn cao là việc làm rất cần thiết nhằm phục vụ tốt cho yêu cầu xuất khẩu hạt ca cao trong giai đoạn hiện nay và thời gian sắp tới Thực hiện được điều đó sẽ góp phần nâng cao thu nhập... - sau 8 - 10 năm Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác Thu hoạch cacao thường kéo dài trong nhiều tháng, khoảng hai lần trong năm: lần - thứ nhất từ tháng 4-5, lần thứ hai từ tháng 10-11 Thu hái trái ca cao căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, trái màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là trái đã chín Tuy 15 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu. .. thì hạt đã lên men đủ - Lúc này 2 giống cacao Forastore và Trinitario từ màu tím đậm chuyển sang tím nhạt hơi sậm thì lúc này quá trình lên men đạt - Lưu ý màu tím của Trinitario khi chưa ủ màu sẽ nhạt hơn Forastore nhưng đậm hơn so với hạt đã ủ 20 Công nghệ sau thu hoạch - GVHD: Trần Lệ Thu Sau khi ủ xong đem vào nước chà sạch cơm, lấy hạt Lưu ý: Khâu ủ hạt là quan trọng trong phẩm chất hạt cacao... lượng của hạt ca cao khô.Nếu quá trình phơi sấy kéo dài sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và thâm nhập vào bên trong qua vỏ hạt, và nguy hiểm hơn là có thể nảy sinh tình 22 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu trạng mất mùi.Mặt khác, nếu đẩy nhanh tốc độ phơi sấy sẽ ngăn cản quá trình oxy hoá, acid bốc hơi không kịp tạo nên dư lượng acid quá mức chứa trong hạt cacao 23 Công nghệ sau thu hoạch. .. cây ca cao lai cho cùng lúc cả 2 loại hạt trắng và tía thì việc phân loại để lên men là không thể được Nếu điều này xảy ra thì tốt hơn hết là lên men theo thời gian giống như Forastero 12 Công nghệ sau thu hoạch 2.2.7 - GVHD: Trần Lệ Thu Tỷ lệ cơm nhầy và hạt Gần đây, người ta nhận thấy rằng hạt ca cao tươi có sự thay đổi đáng kể về tỷ lệ giữa cơm nhầy và hạt (cơm nhầy /hạt) , đường và hạt (đường /hạt) ... không dùng bao phân hay thu c trừ sâu Chỗ để bao hạt ca cao phải có mái che bảo đảm Sau khi mưa nhất là lúc đang mưa phải kiểm tra kỹ xem có bị ẩm ướt gì không Chỗ để bao hạt ca cao không có mùi khói nên không để gần bếp, ca cao bắt mùi khói rất - nhạy Đất, vách trong nhà chỗ nào thường hay bị ẩm, không để được ca cao Nói chung cần chú ý kiểm tra độ ẩm, mốc và nếu phát hiện độ ẩm ca cao lên trên 8% phải... độ môi trường và khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng Đây là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy 17 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt... thời 4.2 Cất giữ ca cao ở nơi chuẩn bị xuất khẩu - Trước khi đưa vào kho cần kiểm tra số hạt ca cao này đã được ủ lên men phơi đúng qui định chưa : độ ẩm của hạt có đạt dưới 8% không Nếu độ ẩm còn cao, - phải tổ chức phơi lại trước khi nhận cất giữ Cất giữ hạt ca cao khô ở vùng nhiệt đới gió mùa như nước ta cần chú ý hai vấn đề lớn làm sao nấm mốc đừng phát triển và các vật ăn hại ca cao không động đến . TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO Sơ đồ quy trình công nghệ sau thu hoạch cacao 14 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 3.1 Thu hoạch cacao - Cây cacao bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng. nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu - Protein và các chất thơm - Các chất khoáng 5 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 6 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Trần Lệ Thu 7 Công nghệ sau thu hoạch. hiểu rõ hơn vấn đề của công nghệ sau thu hoạch, nhóm chúng tôi chọn hạt cacao để tìm hiểu cacao sau thu hoạch thì được làm như thế nào để cho ra sản phẩm tốt nhất. Cacao nói chung được biết tới