XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com GIỚI THIỆU  Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống.  Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP  Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến  Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP  Bước 5: Thực hiện SSOP  Bước 6: Phân tích mối nguy  Bước 7: Xác định điểm CCP  Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .  Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục  Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định  Bước 12: Hệ thống tài liệu STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite, Samurai, Schweppes). 2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO 2 , acid, chất tạo màu, chất tạo hương, chất bảo quản. 3 Cách thức sản xuất, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại nhà máy. Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon và vận chuyển theo đường bộ. CO 2 được trực tiếp sản xuất tại nhà máy. Hương liệu được nhập từ Thái Lan. MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 4 Đặc trưng quan trọng của thành phẩm Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích. Độ Brix: 10 0 – 13 0 Độ CO 2 : 2.8 – 3.8 phần thể tích Hàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L; Samurai: 0.503g/L;… 5 Mô tả quy cách thành phẩm Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích 200, 285 và 300mL. 6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng. 8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 9 Mục đích sử dụng của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp. 10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng. 11 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao. 12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh. MÔ TẢ SẢN PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chai không đạt yêu cầu Chlorine 2 – 4ppm Kiểm tra Rửa chai Tiền kiểm tra Dỡ chai khỏi két Chai dơ Kiểm tra bằng mắt Nước rửa Chai không đạt yêu cầu Xút 2.5% Stabilon 0.2% Nhiệt độ 70 – 80 0 C Hóa chất Nước Syrup Kiểm tra bằng mắt và máy đo mực chất lỏng Làm lạnh Phối trộn Nước CO 2 Sản phẩm Đóng gói Kiểm tra In mã số Đóng nắp Chiết rót Chai không đạt yêu cầu Tiêu chuẩn Go – No Go Chiết lạnh đẳng áp QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ PHÂN TÍCH MỐI NGUY Công đoạn Mối nguy Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp kiểm soát Lấy chai khỏi két P: mảnh thủy tinh vỡ. Không Khi gắp đầu chai không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh có thể văng vào các chai khác. Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào. Kiểm tra chai trước máy rửa P: vật lạ nằm trong chai không lấy ra được. Có, các vật nằm trong chai là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng. Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy rửa. Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất. [...]... LẬP CÁC HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH Bước 11: XÁC LẬP HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH   • •  Mục đích: xác định tính phù hợp của kế hoạch HACCP và xác định hệ thống HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch Hình thức: Kiểm tra xác nhận nội bộ Kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ quan nhà nước, một tổ chức thứ ba được ủy quy n) Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu... công đoạn trong quy trình sản xuất chính B: VSV xâm Có Theo nhập do đóng tiêu chuẩn Đóng nắp nắp không Go – No kín Go P: thủy tinh vỡ Không Không B: VSV xâm nhập do chai có nắp lệch, cong vênh Có Quan sát bằng mắt Không Không P: bụi bẩn Có Vệ Bảo quản, bám ngoài bao sinh khi lưu kho bì, nắp chai xuất hàng Không Không Kiểm tra cuối Đóng Không có mối thành đơn nguy đặc biệt vị gửi đi CCP (có/ k) XÁC ĐỊNH... 2 3 Câu hỏi 4 CCP (có/ k) Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính Lấy chai Có Bảo trì P: thủy tinh vỡ khỏi két máy Không Không Không P: các vật lạ Kiểm tra có kích thước trước máy lớn không rơi rửa ra khỏi chai Có Kiểm tra bằng mắt Không • P: vật lạ • C: độc tố VSV, nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất xử lý • B: VSV Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ HC rửa, áp lực nước – HCphun Có Rửa chai CCP1 Công... hỏi 2 3 Câu hỏi 4 CCP (có/ k) Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính Kiểm tra chai sau máy rửa P: vật lạ Có Kiểm tra bằng mắt Không Có Kiểm P: vật lạ (ống tra bằng Kiểm tra hút, nylon cách điều bằng máy trong suốt, các chỉnh các EBI vết cặn hữu chức năng cơ) của máy • B: vi sinh vật Có Thủy trong phòng tinh vỡ Chiết rót chiết bằng vòi phun áp • P: thủy tinh vỡ suất thấp Có CCP2 Công đoạn Mối nguy... CCP (có/ k) Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Nguyên liệu Nước đã Không • C: TTHM, qua xử lý dư lượng hóa Để giám chất xử lý, sát sự an kim loại nặng toàn của nước, áp • B: E.Coli dụng chặt chẽ các thủ tục GMP đã thiết lập tại khu xử lý nước Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP (có/ k) Công đoạn CO2 Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Nguyên liệu C: khí lạ (CO, Không H2S, Tuân thủ hydrocarbon) theo các quy phạm sản xuất. .. soát Lau sạch sản phẩm khi giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe nâng tránh gây quá nhiều khói bụi XÁC ĐỊNH CÁC CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không? Có Không Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Việc kiểm soát ở công đoạn này là cần thiết để đảm bào an toàn Có Không Không phải Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt... làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển Công Mối đoạn nguy Lưu • P: bụi kho bẩn, côn trùng • B: VSV có trong không khí Ý nghĩa Giải thích Có, vì các nguồn nhiễm bẩn này làm sản phẩm mất vệ sinh, gây các bệnh về đường tiêu hóa Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật có trong không khí sẽ bám lên thân chai và cổ chai  rơi vào nước ngọt khi uống và gây bệnh Các biện pháp kiểm soát Lau sạch sản. .. lạc/mL nước rửa • Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa Bước 11: XÁC LẬP HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH Công đoạn chiết rót  Thẩm định dựa trên kết quả phản hồi ý kiến từ khách hàng  Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến công ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn tại các mối nguy vật lý đang kiểm soát trong sản phẩm hay không Bước 12: THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ    ... LẬP HỆ THỐNG THẨM ĐỊNH Công đoạn rửa chai Lấy mẫu vi sinh vật của chai đã rửa và nước rửa cuối cùng kiểm tra kết quả hàng tuần  Chai đã rửa sạch, 1 mẫu theo các chỉ tiêu: • Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu • Tổng số nấm men và nấm mốc: < 25 con/chai mẫu  Nước rửa cuối cùng (nước đã rửa hàng chai cuối cùng), 1 mẫu theo chỉ tiêu: • Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước. .. pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận được không? Có Không Câu hỏi 3: Mối nguy hại hiện có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận? Có Không Không phải CCP Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận không? Có Không phải CCP Không CCP Công đoạn Đường Mối nguy • C: thuốc bảo vệ thực vật, . XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com GIỚI THIỆU  Hệ thống HACCP được áp. lập hệ thống giám sát các CCP .  Bước 10 :Xây dựng phương án khắc phục  Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định  Bước 12: Hệ thống tài liệu STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas. nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP  Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến  Bước