Quy Trình Công Nghệ chế biến mực ống cắt khoanh Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Kiểm tra kí sinh trùng Khuấy trộn Cắt khoanh Rửa 3 Đông IQF Mạ băng Tiếp nhận nguyên liệu Bao gói, đóng thùng Bảo quản 2 Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu và loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng.  Mực nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh: Kiên Giang, Vũng Tàu và tại địa phương thông qua các đại lý đã được công ty kiểm soát. Mực được vận chuyển bằng xe bảo ôn đến công ty, thời gian vận chuyển ≤ 12 giờ. QC tiến thành kiểm tra các thủ tục có liên quan đến nguyên liệu:  Kiểm tra nguồn gốc: − Nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép khai thác của Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate) − Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm và kim loại nặng.  Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện: sạch sẽ, phương tiện được thiết kế dễ làm vệ sinh và khử trùng.  Kiểm tra nhiệt độ: mực phải được đựng trong các khay hoặc các bồn nhựa có ướp đá, nhiệt độ nguyên liệu đến nhà máy phải ≤ 4 0 C.  Kiểm tra cảm quan chất lượng nguyên liệu: − Màu sắc bên ngoài: màu tự nhiên sáng bóng, cho phép da kém bóng có màu hồng nhẹ hoặc đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích than. − Màu của thịt: trắng ngần tự nhiên, thành trong của ống mực trắng ngần. Có thể cho phép thịt trắng hơi đục, có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích thân, thành trong của ống mực hơi phớt hồng. − Thân: nguyên vẹn, căng tròn hoặc hơi căng, có thể có vết xước hoặc trầy da nhưng không rách thủng, nếu rách thủng thì không quá 1cm 2 , da bám chặt vào thân. − Đầu: dính chặt vào thân hoặc long nhẹ. − Mắt: nguyên vẹn, sáng hoặc kém sáng, đồng tử xanh đen hoặc mờ, giác mạc trong suốt hoặc hơi trắng đục. 3 − Râu: nguyên vẹn, bám dính. Được phép hơi mềm, đứt 1 đến 2 đôi râu không liền nhau. − Bầu mực: cho phép được vỡ do tác dụng cơ học. − Cơ thịt: săn chắc, đàn hồi, được phép hơi mềm. − Mùi: có mùi tự nhiện, không có mùi lạ. Kiểm tra nếu đạt yêu cầu thì tiến thành cân và đánh dấu mã số lô hàng. Rửa 1 Nguyên liệu sau khi cân, được đựng trong các rổ và rửa qua 3 bồn nước.  Mục đích − Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất và nước đá còn sót. − Hạn chế các vi sinh vật bề mặt phát triển. Chuẩn bị: Cho vào mỗi bồn 2/3 đá vảy, cho nước vào cách mặt bồn 20cm. đảm bảo nhiệt độ các bồn ≤ 10 0 C. Thao tác: nhúng ngập rổ trong nước, dùng tay đảo đều, vớt đá và tạp chất nổi lên trên. Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu sơ chế, nếu sơ chế không kịp thì được bảo quản trong các thùng cách nhiệt, ướp 1 lớp mực 1 lớp đá.  Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa: sạch tạp chất và không còn nước đá ướp nguyên liệu. Nhiệt độ nước trong 3 bồn ≤ 10 0 C. Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 5 kg. Thời gian rửa ≤ 15 giây. Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước. Sơ chế Mực sau khi rửa xong được đổ lên bàn khoảng 15 kg cho 8 công nhân thực hiện. Nguyên liệu trên bàn được phủ đá để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 6 0 C.  Mục đích: 4 − Tách bỏ nội tạng, da, dè chỉ lấy đầu mực và thân mực. − Loại bỏ tạp chất (tôm, cá, mực nang , bạch tuộc, rác…) − Giảm sự phát triển vi sinh vật.  Thao tác − Đầu tiên đưa ngón tay cái vào cổ, nơi gắn nội tạng với thành trong của ống mực. − Tiếp theo kéo nhẹ đầu và cơ quan nội tạng tách chúng ra khỏi thân, rút xương khỏi ống mực. Sau đó, tách nội tạng ra khỏi đầu. Đầu mực được đựng trong thau có phủ đá, đầy thau thì chuyển qua bàn sơ chế đầu mực để sản xuất mặt hàng khác. − Dùng dao lột nhẹ da và dè từ dưới đuôi lên. − Mực sau khi sơ chế xong được đựng trong thau có phủ đá, t 0 C BTP ≤ 6 0 C. Khi được khoảng 3 kg thì chuyển qua công đoạn rửa 2. − Tất cả thao tác được thực hiện dưới vòi nước. Nội tạng, da và dè được đựng trong thau nước. Mực sau khi sơ chế được QC kiểm tra (không còn sót da và nội tạng) và chuyển qua rửa 2. QC cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ BTP.  Yêu cầu Nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C. Khối lượng BTP trong mỗi rổ ≤ 3 kg. Thao tác thực hiện nhanh, chính xác, tránh làm bể túi mực và tuyệt đối không làm trầy rách thân mực. Sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm một lần và 60 phút vệ sinh tay, yếm và rửa dụng cụ bằng nước sạch một lần. Rửa 2 Nguyên liệu sau khi sơ chế được rửa qua 3 bồn nước. Chuẩn bị nước rửa và thao tác rửa (tương tự rửa 1). Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu phân cỡ. 5 QC cứ sau 1 giờ kiểm tra 1 lần nhiệt độ nước rửa. Yêu cầu Mực sau khi rửa không còn tạp chất (rác, nước đá, nội tạng, …). Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C. Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 3 kg. Thời gian rửa ≤ 15 giây/rổ. Sau khi rửa được 30 phút thêm đá và 60 phút thay nước. Phân cỡ Mực sau khi rửa được đổ lên bàn phân cỡ ≤ 15 kg cho 6 công nhân, được phủ đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C. Mục đích khâu phân cỡ là tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Mực được phân làm các cỡ: (tính theo chiều dài thân mực: từ đuôi đến cổ) 4 - 6 cm.  6 – 8 cm.  8 - 12 cm.  12 – up cm. Mực phân cỡ xong được đặt trong các rổ có phủ đá đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C và đặt thẻ cỡ trên thành rổ. Mỗi rổ mực khoảng 3kg thì chuyển sang công đoạn sau hoặc được bảo quản 1 lớp mực, 1 lớp đá trong thùng cách nhiệt theo từng cỡ. QC cứ sau 30 phút kiểm tra một lần các rổ mực đã phân cỡ và nhiệt độ BTP trong các rổ và trên bàn phân cỡ.  Yêu cầu Thao tác phân cỡ thực hiện nhanh và mực phải được phân đúng cỡ. Nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C. Sau 30 phút phải dội bàn, rửa tay và yếm một lần và 60 phút vệ sinh tay, yếm và rửa dụng cụ bằng nước sạch một lần. Kiểm tra kí sinh trùng 6 Mực sau phân cỡ được chứa trong thau có phủ đá và chuyển qua bàn kiểm tra kí sinh trùng theo từng cỡ. Mục đích: loại bỏ mối nguy về kí sinh trùng và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Thao tác: lộn mực, đặt mực dưới đèn soi. Nếu không phát hiện kí sinh trùng thì lộn mực lại, nếu phát hiện có kí sinh trùng thì loại bỏ. Mực đã kiểm tra để trong các rổ có phủ đá và đặt thẻ cỡ trên thành rổ. Rổ mực khi đã được kiểm tra xong thì đem bảo quản 1 lớp mực, 1 lớp đá trong các thùng cách nhiệt, chờ chuyển qua khuấy trộn. QC cứ sau 30 phút kiểm tra một lần thao tác công nhân và nhiệt độ BTP.  Yêu cầu Thao tác kiểm tra kí sinh trùng phải nhanh và chính xác, tránh làm rách cơ thịt khi lộn mực. Nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C. Sau 30 phút dội bàn và rửa tay, yếm và 60 phút phải vệ sinh tay, yếm và rửa dụng cụ một lần. Khuấy trộn Mực sau khi kiểm tra kí sinh trùng được chuyển qua khuấy trộn theo từng mẻ ≤ 100 kg. Mục đích khuấy trộn: làm sạch nhớt và làm cho cơ thịt trở nên săn chắc. Chuẩn bị: sử dụng bồn quay 200 lít, dạng thùng đứng yên sử dụng cánh khuấy dạng máy chèo, được gắn trên trục ở giữa. − Cho nước vào 1/5 bồn. − Cân 1-2 kg muối, cho vào bồn và hòa tan. − Đá vảy ½ bồn. − Máy quay 3 phút. Tắt máy, cho mực vào ≤ 100 kg và theo từng cỡ Thời gian quay 1 giờ, tốc độ quay 90 vòng/phút, nhiệt độ nước trong bồn ≤ 10 0 C. 7 Mực quay xong, vớt ra, rửa qua bồn nước sạch t 0 ≤ 10 0 C và chuyển qua công đoạn sau. QC cứ sau 30 phút kiểm tra một lần nhiệt độ bồn quay.  Yêu cầu Nhiệt độ nước trước khi khuấy ≤ 5 0 C. Nhiệt độ nước trong cả quá trình khuấy ≤ 10 0 C. Sau mỗi mẻ phải tiến hành vệ sinh bồn quay. Cắt Mực sau khi quay được đổ lên bàn cắt theo từng cỡ và BTP được phủ đá. Thao tác: − Dùng dao cắt vanh phần đầu. − Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5 - 2 cm theo vạch chia trên thớt cho đến phần đuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏ phần chót đuôi. − Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót bao PE và phủ đá. − Cắt được 2/3 rổ thì chuyển qua rửa 3. QC 1 giờ kiểm tra một lần thao tác của công nhân và nhiệt độ BTP.  Yêu cầu Công nhân phải cắt đúng kích thước và kỹ thuật để tránh làm tăng định mức. Nhiệt độ BTP ≤ 6 0 C. Mực sau khi cắt được 2/3 rổ phải chuyển qua khâu tiếp theo. Cứ sau 30 phút công nhân dội bàn, rửa tay, yếm và 60 phút vệ sinh tay, yếm và rửa dụng cụ. Rửa 3 Nguyên liệu sau khi cắt được rửa qua 3 bồn nước. Chuẩn bị nước và thao tác (tương tự rửa 1). Sau khi rửa xong nguyên liệu được chuyển qua khâu cấp đông IQF. QC cứ sau 1giờ kiểm tra một lần nhiệt độ nước rửa. 8  Yêu cầu Khối lượng mực trong mỗi rổ ≤ 3 kg. Thời gian rửa ≤ 15 giây/rổ. BTP sau rửa 3 phải sạch hoàn toàn, không còn tạp chất (tóc,…) Nước rửa 3 luôn sạch và nhiệt độ nước ≤ 10 0 C. Sau khi rửa được 30 phút thêm đá, 60 phút thay nước. Đông IQF BTP sau khi rửa xong được để rủ cho ráo nước và rãi lên băng chuyền cấp đông. Mục đích cấp đông − Kiềm hãm và tiêu diệt vi sinh vật. − Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ, để nhiệt độ băng chuyền đạt -35 0 C. Thao tác: một công nhân đứng rải khoanh mực lên băng chuyền không cho trùng lên nhau và hai công nhân đứng hai bên đầu băng chuyền chỉnh cho từng khoanh mực càng tròn càng tốt. Sản phẩm ở đầu ra được hứng trong các rổ, được 2/3 rổ thì chuyển qua mạ băng. Thời gian cấp đông 12 phút, sau cho nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông đạt -18 0 C. QC cứ sau 1giờ kiểm tra một lần nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông và thao tác rãi mực của công nhân.  Yêu cầu Nhiệt độ băng chuyền ≤ -35 0 C. Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ - 18 0 C. Sản phẩm sau cấp đông phải có hình dáng tròn. Dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm (cây gạc sản phẩm khỏi băng chuyền, thau và các rổ hứng sản phẩm…), bao tay, yếm được vệ sinh 30 phút 1 lần và phun cồn 70 0 . 9 Mạ băng Sản phẩm sau cấp đông được mạ băng qua bồn nước lạnh t 0 ≤ 4 0 C. Mục đích: tạo ra bề mặt láng đẹp và bảo vệ sản phẩm. Tăng trọng theo yêu cầu của khách hàng. Tỉ lệ mạ băng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Chuẩn bị một thùng đá vảy và một thùng nước pha đá, để pha nước mạ băng. Cho đá vảy vào 3/4 bồn mạ băng, sau đó cho nước lạnh vào cách mặt bồn 10 cm. Thao tác: cân mỗi rổ mực khoảng 2kg, nhúng vào bồn mạ băng và sốc đều. Sau đó cân lại rổ mực, nếu không đạt tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng thì mạ băng lại và sửa thao tác mạ băng. Sản phẩm sau mạ băng được đựng trong bao PE khoảng 10kg và chuyển qua công đoạn đóng gói. QC cứ 30 phút kiểm tra một lần nhiệt độ nước và tỉ lệ mạ băng.  Yêu cầu Sản phẩm sau mạ băng đạt tăng trọng theo yêu cầu. Đá vảy luôn chuẩn bị đầy đủ. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 0 C. Sau 15 phút thêm đá và 30 phút thay nước một lần. Sau 30 phút các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm ( rổ,…), bao tay, yếm phải được vệ sinh một lần và phun cồn 70 0 . Bao gói, đóng thùng Sản phẩm sau mạ băng được cân và bao gói 1 kg/túi. Mục đích − Tạo ra một đơn vị sản phẩm và đơn vị vận chuyển. − Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và bảo vệ cơ học. − Tạo kiểu hình mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng. − Thông tin đầy đủ về sản phẩm để người tiêu dùng an tâm và dễ truy xuất nguồn gốc lô hàng. 10 Chuẩn bị: các túi PE đã cho nhãn hàng theo mẫu mã của khách hàng vào một đầu túi và hàn kín (trên nhãn được ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng, …). Các thùng carton sử dụng theo mẫu của khách hàng và trước khi sử dụng QC ghi rõ thông tin sản phẩm trên thùng (mã số lô hàng, cỡ, quy cách bao gói, khối lượng tịnh hay tỉ lệ mạ băng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, …) Thao tác: mỗi bàn đóng gói có bốn người cân và hai người giữ túi PE hứng sản phẩm từ quặng inox do người cân đổ sản phẩm vào quặng. Sản phẩm sau khi được cho vào túi PE thì chuyển qua bàn hàn kín miệng và QC sẽ kiểm tra trọng lượng bất kỳ của 1 túi. Sau khi hàn miệng xong, được chuyển qua đóng thùng theo quy cách 10 túi/thùng, sau đó dán kín miệng thùng và nẹp 2 dây dọc, 2 dây ngang.  Yêu cầu Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu. Thao tác thực hiện nhanh, tránh làm rơi sản phẩm ra ngoài. Mối ghép phải được hàn kín. Thùng được dán kín và đưa nhanh vào kho bảo quản. Cứ sau 30 phút các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm (rổ, quặng inox, cân, …) , bao tay, yếm phải được vệ sinh một lần và phun cồn 70 0 . Bảo quản Sản phẩm sau khi đóng thùng xong, được đặt trên các pallet. Khi đóng được khoảng 10 thùng hay 10 phút thì chuyển vào kho bảo quản, nhằm giảm đến mức chấp nhận được sự gia tăng nhiệt độ của sản phẩm có thể ảnh hưởng tới chất lượng. Mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nhiệt đô kho bảo quản ≤ -18 0 C. Khi xuất hàng khoảng 2 giờ thì ngừng 30 phút để tránh làm giảm nhiệt độ kho.  Yêu cầu Cứ 10 phút vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản. [...]...11 Sắp xếp kho theo từng lô hàng và xếp theo quy tắc từ trong ra ngoài (hàng mới xếp trong, hàng cũ xếp ở ngoài) Trong quá trình bảo quản, thùng carton phải còn nguyên vẹn, chữ ghi ngoài thùng không nhem nhuốc Nhiệt độ kho ≤ - 18 0C . Quy Trình Công Nghệ chế biến mực ống cắt khoanh Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Kiểm tra kí sinh trùng Khuấy trộn Cắt khoanh Rửa 3 Đông IQF Mạ băng Tiếp nhận nguyên. phải tiến hành vệ sinh bồn quay. Cắt Mực sau khi quay được đổ lên bàn cắt theo từng cỡ và BTP được phủ đá. Thao tác: − Dùng dao cắt vanh phần đầu. − Cắt thành từng khoanh khoảng 1,5 - 2 cm theo. trên thớt cho đến phần đuôi, khoanh cuối đuôi lấy theo kích thước quy định sau khi cắt bỏ phần chót đuôi. − Mực sau khi cắt được để vào rổ có lót bao PE và phủ đá. − Cắt được 2/3 rổ thì chuyển