Quy Trình Chế Biến Mực Ống IQF Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Phân cỡ, loại Rửa 2 Nhồi đá Xếp khuôn Cấp đông Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu mực ống được công ty mua từ các đại lý ở Long Hải (Bà Rịa Vũng Tàu) và Kiên Giang. Mực ống được chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn và chứa trong các thùng cách nhiệt (khoảng 150kg / thùng) có bảo quản bằng nước muối đá 2%. Sau đó mực ống sẽ được đổ ra các két nhựa để dễ dàng trong lúc cân, mỗi két mực có trọng lượng khoảng 16 - 20 kg. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu gồm có 2 bàn inox kích thước 3 x 1,2 m. Nguyên liệu được đổ ra bàn inox để phân cỡ và phân loại. KCS và công nhân khâu tiếp nhận tiến hành phân cỡ và phân loại sơ bộ, loại ra những nguyên liệu bị dập nát, đứt râu nhiều, biến màu, hoặc nguyên liệu quá dơ, tạp chất… Mỗi bàn tiếp nhận nguyên liệu đều có KCS trực tiếp thao tác và giám sát công nhân làm việc, tránh trường hợp công nhân làm ẩu. KCS nhắc nhở công nhân không được đổ quá nhiều mực lên bàn, tránh làm rơi mực xuống sàn. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu khi mua: Cân-mạ băng Đóng thùng-bảo quản Thành phẩm Công ty chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý có cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm. Nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu đạt yêu cầu ≤ 4 0 C Nguyên liệu khi đưa vào xưởng thì các KCS sẽ trực tiếp kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, sau đó khi lô hàng đạt yêu cầu sẽ tiến hành phân cỡ, loại. Việc kiểm tra chất lượng chủ yếu dựa vào cảm quan và kinh nghiệm. Đánh giá cảm quan dựa vào màu sắc nguyên liệu, độ tươi, mùi… Yêu cầu nguyên liệu mực ống phải còn tươi, da sáng ánh, có mùi tanh tự nhiên đặc trưng, không có mùi lạ, không bị biến đỏ, biến hồng. Nguyên liệu không được bảo quản các chất hóa học không cho phép sử dụng, các hợp chất chứa urê, hàn the… Mực ống không được lẫn tạp chất, đất cát… Con mực phải nguyên vẹn, da mực không bị trầy xước nhiều, không bị đứt nhiều râu, cơ thịt đàn hồi, săn chắc, phần thịt không bị tổn thương, không bị nhũn hay dập nát. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi đợt tiếp nhận. Bàn inox, két đựng nguyên liệu phải được dội nước, chà xà phòng và chlorine thật sạch nồng độ 50 ppm, tránh nguyên liệu bị nhiễm bẩn từ khâu tiếp nhận. Khâu rửa 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa sơ bộ để loại bỏ chất bẩn, đất cát, tạp chất, và loại bỏ đáng kể một lượng vi sinh vật trên thân mực. Mực ống sẽ được đổ vào các bồn chứa lớn, mỗi bồn chứa có thể tích 800 dm 3 và được khấy đảo cho đều. Trong mỗi bồn chứa có pha chlorine, muối, nước và đá. Công việc pha hóa chất (thuốc) do tổ trưởng trực tiếp làm. Nguyên liệu được ngâm rửa trong bồn nước lạnh chờ xử lí. Ngâm rửa mực ống giúp bảo quản nguyên liệu giữ được độ tươi, độ sáng màu, cơ thịt được săn chắc trong thời gian chờ công đoạn xử lí tiếp theo. Yêu cầu đối với khâu rửa 1 Mỗi bồn nước rửa có pha 300 gr bột Chlorine và 3 kg muối (NaCl) và phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đổ mực vào. Nguyên liệu phải ngập trong nước đá và có nhiệt độ 0 ÷ -1 0 C Đá dùng để ướp, rửa, bảo quản nguyên liệu phải sạch, đảm bảo an toàn và không có màu, mùi lạ. Lượng đá dùng phải nhiều, đảm bảo cho nguyên liệu được ướp lạnh đều. Bồn chứa phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi ngâm rửa. Khâu sơ chế Mực sau khi rửa được chuyển nhanh qua khâu sơ chế Công nhân tiến hành sơ chế, chỉ loại bỏ túi mực. Mỗi công nhân dùng rổ nhựa lấy nguyên liệu từ các bồn chứa, mỗi rổ có trọng lượng 7 - 8 kg, sau đó để lên bàn inox.Trong lúc thao tác, công nhân phải thật khéo vì túi mực rất dễ bị vỡ. Trường hợp túi mực bị vỡ ra, toàn bộ nội tạng bên trong mực bị bẩn đen thì phải dùng tay lấy sạch nội tạng bên trong, sau đó rửa qua hai thau nước cho sạch. Khâu sơ chế mực cũng rất quan trọng, nếu làm không khéo, không sạch, sẽ ảnh hưởng đến các công đoạn phía sau. Yêu cầu đối với khâu sơ chế Thao tác của công nhân phải nhanh, gọn và sạch. Phải thay nước thường xuyên, tần suất thay nước là 2 -3 rổ / lần.Tuy nhiên, trường hợp nước quá đen, bị vỡ túi mực thì phải thay nước để tránh sự nhiễm bẩn chéo. Công nhân không được lấy và chứa quá nhiều nguyên liệu trên bàn.Vì như thế sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu lên. Sau khi sơ chế phải chuyển nhanh nguyên liệu sang khâu tiếp theo, không được để hàng trên bàn, sẽ làm lây nhiễm vi sinh vật lại. Phân cỡ, loại Nguyên liệu mực ống sau khi đã lấy sạch túi mực được chuyển qua khâu phân cỡ, phân loại. Lúc này từng rổ nguyên liệu sẽ được phân ra theo cỡ, loại. Tổ trưởng tổ chế biến sẽ trực tiếp làm đồng thời giám sát công nhân khâu sơ chế làm việc. Sản phẩm mực ống đông IQF tại công ty được phân theo ba cỡ:  16 - 20: chiều dài thân mực tính từ đuôi đến phần trên cùng thân mực từ 16 cm đến 20 cm.  21 - 25: chiều dài thân mực từ 21 cm đến 25 cm.  26 - 30: chiều dài thân mực từ 26 cm đến 30 cm. Việc phân cỡ mực ống chủ yếu dựa vào cảm quan và kinh nghiệm. Thao tác phải nhẹ nhàng và nhanh. Phân cỡ mực ống theo đơn đặt hàng của khách hàng. Nguyên liệu được phân cỡ sẽ đồng đều, thuận tiện cho việc xếp khuôn sau này. Mực ống đông IQF phải tươi, cơ thịt săn chắc, da không bị trầy xướt, không bị đứt quá ba râu, do đó phải loại những con mực bị mềm nhũn, bị dập nát, trầy nhiều để riêng ra chế biến sản phẩm khác. Như vậy mực được phân theo hai loại: loại dùng để đông IQF và loại dùng làm mực cắt khoanh. Khâu phân cỡ, loại đánh giá được chất lượng và giá cả của mực. Yêu cầu đối với khâu phân cỡ, loại Sau khi sơ chế phải chuyển nhanh qua phân cỡ, loại để đảm bảo chất lượng nguyên liệu vì trong quá trình sơ chế và phân cỡ, mực không được phủ đá. Thao tác nhẹ nhàng và nhanh. Mỗi rổ mực có trọng lượng từ 7 - 8 kg và không được để chồng các rổ lên nhau. Khâu rửa 2 Mỗi rổ mực sẽ được nhúng qua ba bồn rửa. Nồng độ chlorine trong ba bồn tương ứng là 25 ppm, 15 ppm và 10 ppm. Thời gian nhúng trong mỗi bồn rửa từ 3 - 5 giây. Nước trong bồn rửa đã làm lạnh và được cung cấp từ bộ phận chứa nước phía trên. Rửa mực qua ba bồn có pha chlorine nhằm diệt khuẩn nguyên liệu trước khi xếp khuôn để cấp đông. Yêu cầu đối với khâu rửa 2 Rửa từng rổ một, không được chồng các rổ lên nhau rửa cùng một lúc. Khi nhúng mực vào các bồn rửa, khuấy đều mực và phải để nước ráo ở bồn này khoảng 8 - 10 giây sau đó mới nhúng sang bồn kế tiếp. Tần suất thay nước là 10 phút / lần và để đảm bảo nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 7 0 C công nhân thường xuyên cung cấp đá dưới sự kiểm tra của KCS. Khâu nhồi đá Sau khi qua khâu rửa 2, lúc này công nhân tiến hành nhồi đá vào bụng mực. Mục đích của khâu nhồi đá là làm cho thân mực căng, tròn đều theo cơ thể, tạo thẩm mỹ cho con mực. Sau khi cấp đông con mực không bị xẹp, méo mó mà sẽ tròn, rất đẹp. Mỗi công nhân sẽ sử dụng ba cái rổ nhựa, một cái đựng nguyên liệu mực vừa mới rửa xong, một cái dùng đựng đá và một cái để phía trước dùng đựng mực đã được nhồi đá. Dùng phễu nhựa và thanh tre cứng đưa đá vẩy vào trong bụng mực. Yêu cầu đối với khâu nhồi đá Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng và khéo léo tránh làm đứt đầu mực. Dùng tay kéo thẳng mực lên để nhồi đá vào bụng nhiều và căng tròn đều theo cơ thể. Kích thước đá dùng để nhồi vừa phải để thao tác được nhanh. Không để hàng ứ đọng, tránh làm nước đá đã nhồi vào bụng mực bị tan chảy. Khâu xếp khuôn Mực ống sau khi nhồi đá căng tròn sẽ được xếp vào khuôn để cấp đông. Dùng một miếng kim loại hình chữ nhật có kích thước tương ứng so với kích cỡ con mực để định hình thân mực. Sau đó dùng hai sợi dây thun nhỏ cột ngang qua con mực đã được định hình, mục đích cố định, không cho thân mực di chuyển. Ngoài ra còn dùng bao PE để ngăn cách các lớp khi xếp khuôn mực trong trường hợp miếng kim loại không đủ dùng. Yêu cầu khi xếp khuôn Mực ống được xếp vào khuôn theo chiều ngược nhau. Chọn miếng kim loại phù hợp với kích cỡ con mực. Thao tác khéo léo để toàn bộ thân mực nằm gọn trong miếng kim loại. Khi cột dây thun, lưu ý không được cột quá chặt sẽ làm thân mực bị lõm vào ngay vị trí cột thun sau khi cấp đông. Số lượng con mực xếp trong mỗi khuôn tùy kích cỡ của khuôn do các khuôn trong công ty không đồng bộ với nhau. Khuôn sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ và không bị rỉ sét. Sau khi xếp khuôn, đặt phiếu ghi cỡ mực tương ứng vào khuôn và nhanh chóng chuyển qua khâu cấp đông. Khâu cấp đông Cấp đông để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Công ty có hai tủ đông tiếp xúc dạng tấm ngang, gồm có một tủ bên trong có những tấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kim loại trên, dưới để đông lạnh. Công suất mỗi máy là125 HP(mã lực). Mỗi tủ có hai cửa và có sức chứa khoảng 380 khay. Trước khi cho hàng vào tủ, tủ phải được làm vệ sinh sạch sẽ và cho chạy máy trước để nhiệt độ hạ xuống độ âm Lần lượt đặt các khay mực vào tủ từ dưới lên trên cho đến khi đầy tủ và bấm nút điều khiển, điều chỉnh thời gian và nhiệt độ cấp đông. Chú ý hạn chế mở tủ nhiều lần, tránh làm thoát nhiệt Mực ống sau khi cấp đông 3 h đến 3,5 h, nhiệt độ tủ đông khoảng -35 o C ÷ -40 o C , nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18 o C thì lấy ra tách khuôn. Ở nhiệt độ này ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đáp ứng điều kiện bảo quản lâu dài cũng như giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm. Lưu ý khi tách khuôn để hàng theo cỡ. Yêu cầu ở khâu cấp đông Sau khi xếp khuôn nhanh chóng chuyển hàng qua khâu cấp đông, tránh để nước đá tan chảy nhiều. Phải đảm bảo thời gian và nhiệt độ cấp đông để mực được đông đủ độ. Vệ sinh sạch sẽ tủ đông trước và sau khi cấp đông. Cân, mạ băng Mực ống được cân, sau đó mạ băng và chuyển qua đóng thùng. Mực ống được chứa trong các rổ nhựa và cân theo từng cỡ. Tùy theo cỡ mà trọng lượng mực được cân để đóng thùng khác nhau. Và mức khác nhau này tùy thuộc vào hệ số rã đông của mực theo từng cỡ. Trọng lượng tịnh mực trong mỗi thùng là 6,5 kg. Tần suất rã đông là 6 lần/ngày. KCS tiến hành rã đông 1 kg nguyên liệu, và tính được trọng lượng mực sau khi rã đông theo từng cỡ như sau:  16 - 20: 1 kg mực rã đông được 760 gr do đó cân 8,6 kg / thùng  21 - 25: 1 kg mực rã đông được 775 gr do đó cân 8,4 kg / thùng  26 - 30: 1 kg mực rã đông được 790 gr do đó cân 8,2 kg / thùng Như vậy, với mực cỡ 16 - 20 thì mỗi rổ cân 4,3 kg ± 30 gr và cân 2 rổ / thùng. Với mực ống cỡ 21 - 25 thì mỗi rổ cân 4,2 kg ± 30 gr và cân 2 rổ / thùng. Tương tự với mực cỡ 26 - 30 thì mỗi rổ cân 4,1 kg ± 30 gr và cân 2 rổ/thùng. Lưu ý khi cân phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân, tần xuất kiểm tra 30 phút / lần. Sau khi cân tiến hành mạ băng mực, tạo một lớp áo băng bao phủ sản phẩm. Chuẩn bị một bồn sạch chứa nước và đá, lưu ý lượng đá không nhiều, chỉ đủ làm lạnh nước. Sau đó dùng một thau nhựa lấy nước trong bồn làm nước mạ băng. Trong khi mạ băng thường xuyên thêm nước đã được làm lạnh trước vào thau nhựa. Sản phẩm được mạ băng có bề mặt nhẵn, đẹp, bóng láng đồng thời có tác dụng bảo vệ cho sản phẩm, ngăn sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Ngoài ra mạ băng còn ngăn cản sự mất nước của sản phẩm, chống cháy lạnh trong quá trình bảo quản . và phân phối. Yêu cầu khi mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng đảm bảo ≤ 4 o C. Nước mạ băng không được lẫn đá vẩy vào, vì như thế đá sẽ bám vào mực, làm bề mặt mực bị bám đá, ghồ ghề. Nước mạ băng phải luôn nhúng ngập rổ mực. Tần suất thay nước 30 phút / lần. Thời gian nhúng rổ mực vào thau nước khoảng 3 - 4 giây, không được để quá lâu. Khi lấy rổ mực lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ băng đều và mực không dính vào nhau. Sau đó để ráo nước 8 - 10 giây trước khi cho mực vào thùng. Nguyên liệu bị rơi xuống sàn phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine 50 ppm. Đây là khâu cuối cùng trong qui trình sản xuất, chú ý tránh làm nhiễm vi sinh vật. Đóng thùng-bảo quản Sau khi mạ băng, để nước ráo và tiến hành đóng thùng. Đóng thùng carton nhằm bảo vệ cơ học, bảo vệ an toàn vệ sinh cho sản phẩm trong khi bảo quản và vận chuyển đồng thời cho biết thông tin về sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -18 o C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Lót một lớp bao PE vào thùng trước sau đó xếp mực vào thùng. Mực được xếp theo từng lớp và ngược chiều nhau. Chú ý lót một lớp carton trên bàn để đáy thùng không bi ướt khi xếp mực vào. Xếp hai rổ mực vào một thùng theo từng cỡ. Thao tác khéo léo khi xếp để tạo độ đồng đều giữa các lớp mực. Trường hợp thân mực quá dài có thể linh động cắt một phần đuôi con mực để xếp vừa chiều dài của thùng. Khi xếp mực xong, dùng băng keo trắng dán phía trên cùng bao PE. Sau đó niềng thùng bằng hai dây ngang hai dây dọc. Trước khi niềng thùng phải lưu ý cỡ mực để chọn loại dây niền. Màu của dây niềng thùng do công ty quy định, tương ứng với cỡ mực như sau:  16 - 20: chọn dây màu xanh  21 - 25: chọn dây màu đỏ  26 - 30: chọn dây màu vàng Trên thùng có ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như:  Tên sản phẩm: Calamaro Indopacifico Congelato (Loligo Edulis)  Kích cỡ: 16 – 20 ; 21 – 25 ; 26 - 30.  Tên xí nghiệp:  Trọng lượng: Net 6,5 kg  Ngày sản xuất  Nhiệt độ bảo quản: ≤ -18 o C Yêu cầu ở khâu đóng thùng – bảo quản Thao tác nhanh, nhẹ nhàng. Các thùng thành phẩm trong quá trình chờ nhập kho phải để trên pallet ngay ngắn. Thời gian chờ nhập kho của các thùng carton không quá 10 phút. Sắp xếp hợp lí, lối đi thuận lợi để việc kiểm tra, xuất nhập hàng dễ dàng. Trước khi đóng thùng phải ghi rõ cỡ mực bên ngoài thùng. Màu dây niềng thùng tương ứng với cỡ mực đúng theo qui định của công ty. Đai thùng phải chắc. Sản phẩm sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở ≤-18 o C , hàng phải được xếp theo từng lô riêng biệt. KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho, tần xuất 2 giờ / lần. Cửa kho phải thường xuyên đóng kín, tránh làm thoát nhiệt ra ngoài nhiều. Khi xuất kho thì theo nguyên tắc, nhập trước xuất trước. . Quy Trình Chế Biến Mực Ống IQF Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Phân cỡ, loại Rửa 2 Nhồi đá Xếp khuôn Cấp đông Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Nguồn nguyên liệu mực ống được công. Tổ trưởng tổ chế biến sẽ trực tiếp làm đồng thời giám sát công nhân khâu sơ chế làm việc. Sản phẩm mực ống đông IQF tại công ty được phân theo ba cỡ:  16 - 20: chiều dài thân mực tính từ đuôi. phải loại những con mực bị mềm nhũn, bị dập nát, trầy nhiều để riêng ra chế biến sản phẩm khác. Như vậy mực được phân theo hai loại: loại dùng để đông IQF và loại dùng làm mực cắt khoanh. Khâu