GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Chúng em xin chân thành biết ơn Cô Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho chúng em thực hiện Seminar này Em xin cảm ơn Thư viện các trường Đại học Nông Lâm, trường cao đẳng Công nghiệp 4, thư viện Tổng hợp Tp.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em được tham khảo tài liệu phục vụ cho bài tiểu luận Xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ nhóm mình hoàn thành bài tiểu luận Chân thành ghi ơn và chúc sức khoẻ! Tp.HCM, ngày 11 tháng 11 năm 2003 Nhóm SVTH Nguyễn Thị Phương Thảo Võ Thị Ngọc Thu NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR I.Thịt nạc heo I.1.Giới thiệu chung ……………………………………………………………………………… ……. Trang 4 I.2.Quá trình biến đổi sinh lý của thịt ……………………………………………… Trang 4 I.3.Các dạng hư hỏng của thịt ……………………………………………………………… Trang 8 I.4.Giá trị dinh dưỡng của thịt ……………………………………………………………… Trang 9 I.5.Hệ thống mô cơ của thịt ……………………………………………………………………. Trang 12 I.6.Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt a.Hệ vi sinh vật thường gặp ………………………………………………………… Trang 20 b.Các nguồn vấy nhiễm …………………………………………………………………. Trang 20 c.Tác hại do vi sinh vật gây ra …………………………………………………… Trang 21 d.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm …………………………………… Trang 22 I.7.Các phương pháp bảo quản thịt …………………………………………………… Trang 26 I.8.Tính chất vật lý ……………………………………………………………………………… ……. Trang 34 I.9.Phân loại ……………………………………………………………………………… ………………… Trang 35 GIA VỊ, PHỤ GIA I.1.Muối nitrite, muối nitrate …………………………………………………………………… Trang 36 I.2.Muối clorua ……………………………………………………………………………… …………… Trang 37 Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR I.3.Đường kính ……………………………………………………………………………… ……………. Trang 39 I.4.Bột tiêu ……………………………………………………………………………… …………………… Trang 40 I.5.Tỏi ……………………………………………………………………………… ……………………………. Trang 42 I.6.Bột ngọt ……………………………………………………………………………… …………………… Trang 44 I.7.Ớt ……………………………………………………………………………… ………………………………… Trang 45 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ……………………………………………………………… Trang 46 KIỂM TRA SẢN PHẨM ……………………………………………………………………… Trang 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………………… Trang 60 Phần I Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH I)Thịt nạc heo I.1)Giới thiệu chung Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vì thịt của động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thịt gà… có chứa nhiều acid Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin. Đây là nguyên liệu chính để sản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt I.2)Quá trình biến đổi sinh lý của thịt Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn: Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng) Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ. Đặc điểm của giai đoạn này là thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7. Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này myosine và actin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH =7 cách xa pH I đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt ở giai đoạn này nếu dùng để chế biến món ăn thì hương vị thơm ngon chưa cao Ở nhiệt độ 36 o C thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ Giai đoạn thịt cứng Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững vì dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon. Nếu đem luộc, nước thịt đục và nhạt. Nói chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có vị thơm ngon Tùy theo nhiệt độ phòng và tình trạng con vật trước khi giết mà thời gian cứng thịt dài hay ngắn khác nhau (24 giờ hoặc hơn). Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do emzim mà chủ yếu là quá trình phân giải sau. i)Phân giải glucogen theo hai hướng gluco phân giải thành acid lactic amilo phân giải thành glucid khử ii)Phân hủy ATP và creatinphotphat. ATP myosine-ATPase ADP + hợp chất phosphor + Q Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR iii)Kết hợp actin và myozin thành actomyozin và đây là quá trình không thuận nghịch Đặc trưng của tê cóng i)Cơ mất tính dàn hồi và phần nào có sự co thắt của mô cơ. ii)ATP giảm, glycogen giảm, pH giảm. iii)Sau khi chế biến nhiệt: thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc. Nguyên nhân: sự phân hủy glucogen do hiện tượng hô hấp ngừng lại, quá trình cung cấp oxi bị ngừng làm cho điện thế oxi hoá khử giảm, tạo ra sự lan truyền điện động dẫn đến việc giải phóng ion Ca 2+ , ATP dần dần bị mất đi và glycogen dần dần bị mất đi , làm tích tụ acid lactic, acid H 3 PO 4 cũng tích tụ lại làm cho pH của thịt giảm bằng 5,2- 5,8. Các actin và myosin có pI ở vùng acid nên sẽ bị đông tụ lại. • Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện hoạt dộng của enzim cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của thịt. Cần chú ý bằng acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đề bicacbonat, giải phóng ra CO 2 bởi vậïy không nên chế biến thịt hộp từ thịt tươi nóng vì CO 2 trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp. • Sự tạo thành phức chất actomyosine: do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất photphat hữu cơ bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng các tích tụ acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyosine. Ở trạngthái bình thường, actin và myosine nằm xa nhau, không theo chiều dài cơ mà ở từng bộ phận, sự phân giải ATP đã làm mất các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các nhóm actin chuyển dịch lên bề mặt myozin và cơ co ngắn lại, sự co ngắn của các phân tử protein làm cho số protein trung tâm lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi. • Vận tốc quá trình tê cóng Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh… những loại động vật khác nhau thì khác nhau. Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều, trong súc thịt nó diễn ra nơi nhiều gân, dây chằn và cuối cùng là cơ bắp. Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatine làm lượng acid lactit tăng Giai đoạn chín tới Quá trình chín tới của thịt là quá trình tiếp theo của giai đoạn trên. Phẩm chất thịt được nâng lên ở mức cao nhất. Ở giai đoạn này, thịt trở nên mềm Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon. Nếu đem luộc thì nước thịt trong và ngọt Mức độ chín phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân, chủ yếu là nhiệt độ và thời gian. Thịt ở giai đoạn chín tới có các đặc điểm: *Trên bề mặt có lớp màng bao bọc *Ở mặt cắt, nước tiết ra ít *Có mùi thơm dễ chịu *Có tính đàn hồi cao Trong dịch cơ tương có chứa các enzim cathepsine, enzim Collagenase Enzim cathepsine có pH hoạt động là pH acid, vì vậy khi quá trình co cơ xảy ra, acid lactic tích tụ, sẽ hoạt hoá enzim này, enzim này sẽ cắt những day chằng-> thịt mềm không đàn hồi Enzim collagenase có tác dụng thuỷ phân collagen và sẽ phá huỷ toàn bộ mô cơ làm cho mô cơ mềm không đàn hồi Ngoài ra còn có các quá trình do nội enzim xúc tác Bên cạnh đó, cũng xảy ra các phản ứng đề amin hoá, đề cacboxyl hóa-> tạo môi trường kiềm, trung hoà acid kéo pH tăng lên. Ở cuối giai đoạn mềm, pH đạt trung tính, VSV bắt đầu hoạt động, đặc biệt là VSV gây thối rữa và sẽ chuyển sang giai đoạn thối rửa Giai đoạn ôi thiu Tiếp theo quá trình chín tới là quá trình phân huỷ thịt. Ở giai đoạn này thịt mềm nhão, tính đàn hồi giảm, mùi thịt hôi chua, mỡ có mùi gây, mặt ngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoặc xanh. Sau khi ôi, thịt chuyển sang giai đoạn thối rữa. Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ các chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùi khó chịu, không thể sử dụng được [5,2] I.3)Các dạng hư hỏng của thịt • Hoá nhầy: hiện tượng hoá nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90%. Thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm có những vi khuẩn: Microcecus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Streptococcus liquefacens, E. coli, E. paracoli, Bact. Acrogenes, Bact. Sereus, cũng như nhiều loài thuộc các nhóm Achroinobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, cùng với nấm men. Tốc độ tạo thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào độ ẩm không khí, còn thấy phụ thuộc vào khoảng độ nhiệt trong bảo quản. Thịt bảo quản lạnh Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR tốt nhất ở nhiệt độ 0 o C, và ở độ ẩm tương đối của không khí 85-90%. Với điều kiện này, thịt có thể bảo quản được 2 tuần lễ không bị hoá nhầy. • Lên men chua: thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị tự phân kết hợp với tác động của vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là những loại thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này, các sản phẩm lên men là các axit hữu cơ. Ban đầu các axit hữu cơ này ức chế các vi khuẩn phát triển, nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển. Nấm mốc hoạt động tạo thành amoniac và kiềm notrua. Những chất này trung hoà môi trường axit, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển, trước hết là Bact. proteus, Bac. subtilis. Thịt bị chua có màu xám và có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối rữa • Thịt bị thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những thịt này có hoạt tính proteaza cao. Chúng tiết ra enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như amoniac, indola, scatola (thường xảy ra đối với các axit amin vòng), mercaptan (thường xảy ra đối với các axit amin chứa lưu huỳnh). Thịt của những con vật bị bệnh hoặc yếu mệt dễ bị thối rữa. Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kị khí. Các vi khuẩn gây thối hiếu khí: Bac. Subtitlis, Proteus vulgaris, Bac. Megatherium…. Các vi khuẩn gây thối kị khí là: Clost.sporogens, Clostridium perferingens, Clost.oytrificum… Thông thường thịt bị thối rữa do cả hai quá trình hiếu khí và kị khí đồng thời. Trong thịt bị thối đầu tiên các phân tử protein bị phân huỷ thành polypepetit và các axit amin, sau đó chúng bị khử amin rồi các axit béo và amoniac được tạo thành. Các axit amin thơm như tirozin, triptofan sẽ cho các sản phẩm phân huỷ như H 2 S, indola, scatola, axit butyric và các chất có mùi khó chịu Quá trình thối rữa bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn. Quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn: *Trên bề mặt thịt mọc ra các khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí và sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng *Giai đoạn 2 bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt chuyển sang kiềm. Bên trong thịt ở giai đoạn này vẫn tốt *Giai đoạn 3 thấy vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân huỷ Các vi khuẩn kị khí nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá trình kị khí cũng tương tự như trên Sự thối rữa được gọi là sự lên men thối. Sản phẩm của quá trình này là amoniac, các axit béo và các chất có mùi khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống • Sự biến đổi các sắc tố của thịt: màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu,xám, xanh lục với sự có mặt những hợp chất oxy hoá hoặc H 2 S do sự Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR hoạt động của vi khuẩn. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không tìm thấy các chất có độc tính thì chỉ cần loại bỏ các vết màu thì thịt vẫn có thể sử dụng được bình thường • Thịt phát sáng: hiện tượng này thường thấy khi bảo quản thịt lẫn với cá, trên mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa • Thịt có những vết màu trên bề mặt liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí: vi khuẩn Bact. Prodigiosum, Serratia marcescens… tạo thành các vết đỏ, Pseudomonas pyocynea tạo thành vết xanh, Ps.flourescens – xanh lục, Chromobacterium – các vết xám xanh nâu đen, Micrococcus hoặc Flavobacterium – màu vàng… Mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành xám tốt và sau đó trở nên tái nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau khi tẩy sạch các vết màu thịt vẫn có thể sử dụng bình thường • Thịt bị ôi do sự biến đổi của mỡ có trong thịt: vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hoá của mỡ. Mỡ bị oxy hoá do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo ôi sau khi bị thuỷ phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, achrobacter và một số nấm men làm cho mỡ bị ôi • Thịt có mùi mốc do các mốc: Mucor, Pencillium, Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Thịt này bị giảm các chất chiết, làm tăng độ kiềm, làm xảy ra quá trình phân huỷ protein và chất béo cho các axit bay hơi. Mốc trước tiên mọc các sợi trên bề mặt sợi thịt rồi ăn sâu dần vào trong tới 2-5mm, sau đó phát triển thành các nhánh sinh bào tử [5] I.4)Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein. • protein của tương cơ: enzim hoà tan, ty thể, myogolbin, hemoglobin… • protein của mô liên kết: collagen, reticulin, elastin… • protein của tơ cơ: myosine, actin, tropomyosine, troponin, protein M, protein C… Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amim cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo [5] Thức ăn Thành phần hoá học ( g/100g ) Cal o Muối khoáng ( mg/100g ) Vitamin ( mg/100g ) H 2 O Pro L Tro Ca P Fe A B 1 B 2 PP Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 8, 0 156,0 0,1 - - - - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 9,0 178, 0 1,5 0,0 1 0,53 0,16 2,7 Thịt heo nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 - - - - - - - Bảng: Thành phần acid amin không thay thế [14] Acid amim Hàm lượng phần % trong protein Thịt bò Thịt heo trứng sữa Lyzin 8.1 7.8 7.2 8.1 Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2 Tryptophan 1.1 1.4 1.5 1.4 Phenilalamim 4.0 4.1 6.3 4.6 Treonin 4.0 5.1 4.9 4.8 Valin 5.7 5.0 7.3 6.2 Lơzin 8.4 7.5 9.2 11.8 Izolơzin 5.1 4.9 8.0 6.5 Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3 Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6 Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amim không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa. Bảng: Hàm lượng khoáng trong thịt [14] Thịt Hàm lượng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 30 0 142 20 8 60 215 Bảng: Thành phần hoá học [14] Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 10 [...]... suốt q trình hạ thịt Thịt có pH bình thường dành cho thị trường tươi, được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ Lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức mà thịt khơng còn dùng để bán thịt tươi hoặc chế biến - Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch): thịt loại này thường xuất hiện trong các qy thịt mà thú bị stress... là các chất hóa học trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm Để tránh ngộ độc bởi chất phụ gia thực phẩm, các nhà sản xuất khi sử dụng phải tn theo quy định của Bộ Y Tế về: chủng loại và liều lượng cho phù hợp với từng sản phẩm chế biến I.7)Các phương pháp bảo quản thịt Để đảm bảo các sản phẩm chế biến từ thịt đạt được chất lượng, ta cần có các phương pháp bảo quản thịt từ khâu ngun liệu cho đến khâu sản... bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với nước - Thịt DFD (sậm màu, cứng, khơ): loại thịt này cũng xuất hiện ở các qy thịt mà thú bị stress trước khi hạ thịt Trị số ph cao từ 6,4 trở lên Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết với nước, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh Thịt loại... trong thịt, chất béo này càng nhiều khối lượng riêng càng bé, khối lượng riêng tế bào của thịt bòtheo thịt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng của chất béo ở 0¨ C là0,95- 0,97 - Màu sắc: phụ thuộc vào vị trí cơ thể động vật giống lồi và phụ thuộc vào biến đổi sau khi chế biến Ví dụ: Màu sắc của thịt bò do myolobin quyết định, sự quyết định này chiếm 90% phần còn lại do hemoglobin quyết định - Mùi vị của thịt. .. cơ có nhiều elastin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhão và khơng có tính đàn hồi I.9)Phân loại Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất cho khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hồn thiện chứa đầy đủ các acid amim Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo mùi và đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH là 66.5... Loại thịt tro 171 406 268 143 118 Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khống có giá trị 0,81% Hầu hết các khống đều chứa trong thịt Thịt còn chứa các ngun tố vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn…… Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1 (thiamin), acid pantotenic, vitamin PP (nicotiamit, acid nicotic, niaxin, vitamin B 3) Thịt heo chứa nhiều vitmin B1 (0,76-0,94%), B6 (0,42-0,5%), thịt. .. stress trước kni hạ thịt Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số 5.2 hoặc thấp hơn Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão Do pH hạ thấp nhanh nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, nhưng loại thịt này khơng thích hợp cho thị trường thịt tươi vì nước thốt ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai... nhóm –SH tự do tạo sản phẩm thịt tiệt trùng có mùi đặc trưng Thịt, đặc biệt là thịt heo, có chứa nhiều vitamin B1 và vitamin C Các vitamin này bị phá hủy bởi nhiệt Gía trị dinh dưỡng của thịt đóng hộp thấp hơn thịt tươi Bên trong hộp nếu khơng có tráng chất bảo vệ có thể có phản ứng với H2S với kim loại gây ra hiện tượng biến màu Dùng gia vị • Sử dụng nitrite để muối thịt Muối thịt là sử dụng những loại... các súc thịt ngun vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc Trong thành phần của thịt có các mơ sau đây của cơ thể động vật - Mơ cơ -Mơ liên kết với tồn bộ các biến thể của nó (mơ liên kết với tồn bộ biến thể của mơ: mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mơ mỡ, mơ sụn, mơ xương) Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mơ đã kể trên đều khác nhau Bởi vậy đặc tính và số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết... Ngồi ra, trong thịt còn có hàm lượng chất trích chứa nitơ từ 1026% so với tồn bộ các hợp chất chứa nitơ vơ cơ Thịt thăn chứa 3,5% nitơ tổng số, trong đó nitơ của chất trích lylà 0,43% khoảng½ protein denozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi dộng vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon [14] I.5)Hệ thống mơ cơ của thịt Thịt là thực phẩm . liệu chính để sản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt I.2)Quá trình biến đổi sinh lý của thịt Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc vào. trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn: Giai. nước tốt. Thịt tươi nóng có pH =7 cách xa pH I đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt ở giai đoạn này nếu dùng để chế biến món