MỤC LỤC Công Nghệ Sản Xuất Giấm    !"#$%$&'" (!)*"+!,-./*0 1 2!&"34 5 (6&7!5!'!&8 !*9/:;12!:; 7<#=> $, /?1@/?&7!:; &ABCB&D5!0*,!+C?&E1F7/? !:; !/ &";*9//?G:A ./:!)8&'!H5*9/40 ::;H)!IB1 JAK$A!L6)!M0+!E I44! BCB"E&'0B&,$&)NCông nghệ sản xuất giấmO&A$"AE!L6) I44P  (%&7!0+!E*9/ ( +K1 2!0+!E)A% ;&A;&)"E"A G:!+GQ5"1R/%&7&"":+C( &A&)"K:&7;61 ST*6U GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 2 Công Nghệ Sản Xuất Giấm VWX2Y@Z[3\]@W^_  Hnh 1: Giấm go 1.1.   @/`94a 5/ Q",&7Eb I4 !74 `:"$ c < d = eda12./  ,94`cd f ceeda"D&5G*<#=>1 1.2. !" #$% F&'CBB(/b)?!1g* =hhh?!:IiC &'CB!+ &A !7 /1\B./&'&7E/H3c%j&(bfhhh?!: I124.2:/P&7E/H2!Z8b& d(<hhh?!:I1=hh?!:IHd (d!4 ,&k$;&(&'/ b+M%&A !,C;* (1?lmnoFV4!&'/ GB 0*b50+!E I4I1 /&'!H?"G:AB!pC? &EP!,0!$ qB)081 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 3 Công Nghệ Sản Xuất Giấm l1f1 &' () a) Giấm phân loi theo thành phần gm:giấm cất (chưng) và giấm pha chế. ₋ @//`P$ /(a / 6& I ;.: 0;% I412-""994& 968:6r!/8;!&j/1 ₋ @/B`/"$aE /994 I ;.I 'G:"-G+1B994: ;&A /B&A?&86A "(1 @//HcTs" , T&6<hhh?) (1t *&, uI ;G:8/?H+PG:8 1V+!A4&'4; : /b (&6,+!A (&A/ (  6 (GQ4 (8 vF(/X&5994=>,D6,8"+ K6,1J8,+**r:.71B/!w /xG:A*Hw?8" vF(6XJ5994o>,G+$.7&A!5? /!55&ATr+6M1F(/"/ (D/(// 6 vF(C*;GQ4XJ5994G+/G*f>1g,G+p Cj+G?8lE 8"A?TA+ M8C; (/"6lh (1 vF(8X&594l>12!0+!E I4I&!+Tr E!  891F(8b/(", $q8I!+T+ IrI&+ ce< Ca Phân loi bằng nguyên liệu và màu sắc gm. • )( GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 4 Công Nghệ Sản Xuất Giấm  Hnh 2: Giấm go. @/(&7 b!7(!7B1F(/&7!5!' H+Tsd08%C*2!08\;1@/(" A"!8(&Q&41 @/!w"!8&B(&7 b!7(1JT  (:/&7HB+Ts1""D&5 4/!+ (/(1 @/&Q&7 b(dD",&y!.6/ !w1  F(  /    &7  *  9/  H 2! 08I&7&DC$ / 2) /21z\;/&Q 5 ( ,G:AB!;E  \;8d 1 @/&4&7 b(B.  6*/&Q",D 61 F( / &7    j  CB  H  )  2!08&A?  /1 • ( @/+&7 b+ I4!7&"/1@/ "(1g;TH_{!|/+"G*? !,&7C+C;I"C|G$9+&,&7&)1 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 5 Công Nghệ Sản Xuất Giấm Hnh 3:Giấm táo •  ( @/&7 b!7`!7 a1F(/"( &Q5w!71 F(/&7jCBHJ, 2!d*6*9/)!71 Hnh 4: Giấm nho 1.4. *+ ,+% / /0 1+$% • 3  94     M   !   D  44! C4}44  94   ! !~!G:!c• < 1 • 394!/C)+/9"X!4!41cK" G*?"4  4+7/64  4!KM"A TTCQ?M)G (1 • •8KX@Dlm (16AG:j7&7E&)" !/"m (1%/M ( !!0+!E I41 • t/",$I/!HI&)7,K6A/AI "?G..;4&!5(&5861 • 2!/M"+ili<crCwDbGB0*!&j/ %!0+!E I4?I ;1_588- ( (4584!0+!E!&j/6A1 • 28:6"!/!/Kgc€4c•r 58G+/ /bI ;/&D?!0+!E!&j /?I:I1I8&"K/ ?I6,TC|:!G)!6A1 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 6 Công Nghệ Sản Xuất Giấm • c+I8 7c€4cVrK0+!E '"B*  G:AB!0+!E!&j/%Ae < +&:6 A1 <1 !23 4 56 c"A/*+ (I ;"D8b:;CD C5y&y*C5&00+!E I4",/D 794‚1 BI ; 4 E0+!E I494ƒ"5C  A!BD941 cM+I ;G+E*0+CX l1 I ;"C5 &" J !7" R7 G„9" 394 <1 I ;"& !7" R7 G„9" 394 f1 I ;"4  G„9" 394 tI ; I4/!<"I ;.X vI ;)C5X@(: KE&((111 vI ;&X_%+&)111 f1 #  76 2/0+!E I4(4`/a 0+!E9"&7 ;CH5"G$ G4`5Acetobacter)1  Phân loại: c") (%"G*? I4&A(!941c+G 4G:ƒ"G*? I4D&A(94KM A"&7!7!!A"!7C  C 1c+ %94G:9"&7!7C% !74 1 ?l…=h€!4!.&!G"T (!IIXg* ?  (   4  G*  ?  j  7  +  G4  b  +  !7  C%     GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 7 Công Nghệ Sản Xuất Giấm  4!  !C G*?9"44 G*?9"  4 G*?8 D6 !74  DC(w8Tj74  41 2!I6H€!4!G4 o"X  Cách phân lập: †\G34C4!"A&7T %b/!7C0*8 .+/111\.X8T %G4C4!bG:G. !7,=#n>`y4G;Tƒ / 5!7‡ '&!8;!5H/ fhˆc!<#f1R7‰&!IC)y9/;5+Q1F/ +Q '!T %!I:!(Š1 †JAB+!A+ (/4_4!`+!A &D+!AG34C4!aCj: !T %l#l1=>41  Jy&AG I4/ GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 8 Công Nghệ Sản Xuất Giấm • \G94 GE04@ #  BG.(1 cK5$ Acetobacter,Acetobacter "IGA1 • \G4+!A8!I:!C+:!" /4 4!74  1 • V+!A8!&)G;;&5<=#fhˆcd=o#=m1 • 2./&y!G4 G*?9"!74  4Hdo1=1 • 2!0+!E+!AG4"&858   !  41 • _58/G..!H4~ Cr" !M0!$!!HG41 • 2!&)G;:!&& 79/ IK"A? G8l</l‡!; G8C&1  2!B9*9//!<h ƒ"58 &T"&)6 *X a) Acetobacter acetic: GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 9 Công Nghệ Sản Xuất Giấm dE04G.!/who#hml#l<G:&59B p1cKG:(&7C+BCEp "G.!/1cK(G (+!I4 , I4 lh>&!4(‹G:&7T I4 CE1g5BCA1cK,&7D&5 !7ll>\!&)G;% 7K"G*?(n>41;&5 .7G fo h c1B;&50+ofˆc‰T!;7 BC(E0* I+!A!IC1 Hnh 5:Acetobacter acetic b) Acetibacter pasteurianum c"E+8Acetobacter acetic, G5 BCA91cK,&7 D&5D/6 Acetobacter acetic. 2!&) G;% 7K"G*?(=#n>41 ;  &5  .  7      G      fo h c1 Acetobacter pasteurianum(+G:? 41 dE nXAcetibacter pasteurianum c) Acetobacter orleaneuse: dE+G8G!IG.Q6)1Jy C;BCQ (1g5BCA1 cK,&7D&5D&Bl<>\.2!&)G;% 7K"G* ?(…=>41 Acetobacter orleanoeuse(+Qw1 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 10 [...]... trùng Ngoài ra giấm pha loãng từ 3-5% như công cụ kiểm tra bênh ung thư tử cung - Trong nông nghiệp GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 25 Công Nghệ Sản Xuất Giấm Giấm có thể sử dụng như thuốc diệt cỏ 3 Một số loại giấm trên thị trường GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 26 Công Nghệ Sản Xuất Giấm GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 27 Công Nghệ Sản Xuất Giấm GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 28 Công Nghệ Sản Xuất Giấm PHẦN 4: TÀI LIỆU THAM... sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho giấm đục và tạo cặn II.2 Bọ giấm: Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: • Loại to: màu trắng, có kích thước 0,8-1,5 mm • Loại nhỏ: màu nâu, có kích thước 0,3-0,4 mm Bọ giấm làm thay đổi chất lượng của giấm Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn giấm II.3 Ruồi giấm: Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường... PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM I Sơ đồ quy trình sản xuất giấm: GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 14 Công Nghệ Sản Xuất Giấm Thuyết minh quy trình: II 1.Trộn: -Mục đích: tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, tạo cho nguyên liệu phân bố đều trong hỗn hợp -Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này được tốt hơn, đạt hiệu suất cao nhất 2.Lên men: -Lên men là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất giấm. .. tiêu thụ ngay Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5- 6 % Sản phẩm giấm theo phương pháp này thường rất thơm ngon, dễ sản xuất, nên phù hợp với ngành chế biến thực phẩm Nhưng thời gian bảo quản ngắn và thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 16 Công Nghệ Sản Xuất Giấm Hình ảnh thùng gỗ lên men giấm  Ưu điểm -Cho chất lượng giấm thơm ngon -Thiết bị sản xuất không phức... của giấm ăn GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 23 Mức độ tối đa cho phép Từ 0 đến 20 Từ 0 đến 25 0,09% Công Nghệ Sản Xuất Giấm Giấm ăn là loại thực phẩm không độc đối với người và không có vi sinh vật gây bệnh Một mẫu giấm phải đạt các tiêu chuẩn sau: Trạng thái cảm quan tốt: giấm trong suốt hoặc hơi đục (nếu nguyên liệu là tinh bột), màu trắng trong (giấm rượu, nước dừa…) hoặc có màu vàng nhạt đến nâu (giấm. .. SANG 24 Công Nghệ Sản Xuất Giấm  Đóng chai và bảo quản sản phẩm Giấm thành phẩm dùng trong gia đình được chứa trong chai nhựa hoặc chai thủy tinh và bảo quản bằng cách gắn xi trên nắp chai Giấm sử dụng trong chế biến bảo quản thực phẩm được chứa trong những thùng có dung tích lớn và kín Trong gia đình, có thể bảo quản những lọ giấm bằng cách cho cào vài tép tỏi hoặc 1 ít muối ăn Bảo quản giấm ở điều... 22 Công Nghệ Sản Xuất Giấm III Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm: Các tiêu chuẩn về chất lượng giấm được ghi trong quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Tiêu chuẩn này quy định giấm có độ chua cố định là 1-2g/l, độ chua toàn phần là 30-35g/l Tuy nhiên, trong sản xuât giấm để đạt được chỉ tiêu này là rất khó khăn... Nhưng trong sản xuất người ta dùng những lòai vi sinh vật thích ứng cho quá trình oxy hóa là 30400C ₋ Độ thoáng khí Oxy là 1 yếu tố quan trọng và là nhân tố điều chỉnh quá trình lên men giấm Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi khuẩn được tiếp xúc với không khí Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng tốt - Nồng độ axit axetic: GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 21 Công Nghệ Sản Xuất Giấm Axit... hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ ở các địa phương  Nhược điểm - Thời gian lên men dài - Năng suất thấp - Nồng độ acid thấp - Mặt bằng sản xuất phải lớn - Khó cơ khí hóa, tự động hóa - Hiện nay chỉ còn 1 vài nước chậm phát triển còn sử dụng như biện pháp duy nhất để sản xuất giấm trong đó có Việt Nam 2.4 Phương pháp lên men nhanh: Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp GVHD:... phân II Một số dạng hư hỏng thường gặp trong qá trình lên men giấm II.1 Giấm bị đục và giảm độ chua: Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: - Quá trình oxy hóa thành - Quá trình oxy hóa thành và Quá trình oxy hóa thành là quá trình có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hóa thành và là quá trình có hại cho sản xuất Trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học . qB)081 GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 3 Công Nghệ Sản Xuất Giấm l1f1 &' () a) Giấm phân loi theo thành phần gm :giấm cất (chưng) và giấm pha chế. ₋ @//`P$ /(a. 7!7G*hf#h=>&A&*C*G: C9+B!7|!+;7N0+9+O1 VdŽWWXc•@@d••‘S[^2@W^_ I. Sơ đồ quy trình sản xuất giấm: GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 14 Công Nghệ Sản Xuất Giấm II. Thuyết minh quy trình: l12!5X #_&.X(&D/+I. loi bằng nguyên liệu và màu sắc gm. • )( GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 4 Công Nghệ Sản Xuất Giấm  Hnh 2: Giấm go. @/(&7 b!7(!7B1F(/&7!5!' H+Tsd08%C*2!08;1@/(" A"!8(&Q&41 @/!w"!8&B(&7