Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm ĐỀ TÀI : THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA 1 Giảng viên hướng dẫn Vũ Thị Hoan Sinh viên thực hiện Nguyễn Đức Minh Triết 12010991 Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421 Lê Thị Mỹ Duyên 12014681 Vũ Lê Khánh Linh 12017771 Trần Khánh Huyền 12140331 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1 1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1 1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 6 1.1.1.1. Vị trí : 6 1.1.1.2. Địa hình: 6 1.1.1.3. Khí hậu: 6 1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 7 1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 7 1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy 8 1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công 8 1.1.6. Giao thông vận tải: 8 1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 13 2.1. Tổng quan về sản phẩm 13 2.1.1. Nguồn gốc 13 2.1.2. Phân loại 14 2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit 15 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh 15 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh 15 Chỉ tiêu vi sinh 16 2.2. Tổng quan nguyên liệu 16 2.2.1. Bột mì 16 2 2.2.1.1. Tổng quan 16 a. Protid 17 b. Glucid 18 c. Lipid 19 d. Vitamin 19 e. Hệ enzyme 19 2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì 20 2.2.2. Đường 21 2.2.2.1. Tổng quan 21 2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường 23 Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường 23 2.2.3. Chất béo 23 2.2.3.1. Tổng quan 23 2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24 Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24 2.2.4. Trứng 25 2.2.4.1. Tổng quan 25 2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25 Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25 2.2.5. Bột nở 26 2.2.5.1. Tổng quan 26 2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở 27 Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở 27 2.2.6. Muối 27 2.2.7. Vani 27 3 CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29 3.1. Chọn dây chuyền công nghệ 29 3.2. Thuyết minh quy trình 32 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 32 3.2.1.1. Bột mỳ 32 3.2.1.2. Đường 32 3.2.1.3. Sữa bột 32 3.2.1.4. Chất làm nở 32 3.2.1.5. Bơ 32 3.2.1.6. Trứng 33 3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương 33 3.2.3. Nhào bột 33 3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột 33 3.2.3.2. Thông số kỹ thuật: 38 3.2.4. Tạo hình 38 3.2.5. Nướng bánh 39 3.2.5.1. Biến đổi 39 3.2.5.2. Thông số kỹ thuật 40 3.2.6. Làm nguội 40  Thông số kỹ thuật: 41 3.2.7. Phân loại 41 3.2.8. Bao gói 41 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42 4.1. Bảng kế hoạch sản xuất 42 4 4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào 42 4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ 42 4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào 42 4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao 43 4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào 44 4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit 45 4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 45 4.3.6. Tính bán thành phẩm 46 4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm 46 4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 47 CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ 49 5.1. Máy rây bột 49 5.2. Thiết bị đánh trứng 50 5.3. Máy nghiền đường 50 5.4. Thiết bị đun nóng chất béo 51 5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 52 5.6. Thiết bị nhào bột 53 5.7. Thiết bị phân tấm 53 5.8. Thiết bị tạo hình 54 5.9. Thiết bị nướng 55 5 5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh 56 5.11. Máy sắp xếp bánh 57 5.12. Thiết bị bao gói 57 CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC 59 6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 59 6.2. Cán bộ làm việc hành chính 59 6.3. Số công nhân 60 6.3.1. Số công nhân trực tiếp 60 6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp 62 6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày 62 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 63 7.1. Tính kích thước các công trình chính 63 7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính 63 7.1.2. Tính kho nguyên liệu 63 7.1.3. Tính kho thành phẩm 64 7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 65 7.2.1. Nhà hành chính và hội trường 65 7.2.2. Nhà ăn 66 7.2.4. Phòng thay quần áo 66 7.2.5. Nhà vệ sinh 66 7.2.6. Nhà bảo vệ 67 7.3. Các công trình phụ trợ 67 7.3.1. Phân xưởng cơ điện 67 7.3.2. Phân xưởng lò hơi 67 6 7.3.3. Đài nước 67 7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng 67 7.3.5. Khu chứa nước thải 68 7.3.6. Khu xử lý nước 68 7.4. Diện tích đất xây dựng 69 CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 70 8.1. Tính hơi và nồi hơi 70 8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất 70 8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 71 8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết 71 8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 71 8.2. Tính nhiên liệu 71 8.2.1. Dầu DO cho lò hơi 71 8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện 72 8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy 72 8.3. Tính nước 73 8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày 73 8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt 73 8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi 73 8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 73 8.3.5. Tính đài nước 74 8.4. Tính điện 75 8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị 75 8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng 75 7 8.4.2.1. Thông số kỹ thuật: 75 8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực 76 a) Phân xưởng sản xuất 76 b) Kho chứa nguyên liệu 76 c) Kho chứa thành phẩm 76 d) Nhà hành chính và hội trường 77 e) Nhà ăn 77 f) Nhà vệ sinh 78 g) Phòng thay quần áo 78 h) Nhà bảo vệ (2 nhà) 78 i) Xưởng cơ điện 79 j) Lò hơi 79 k) Trạm biến áp 80 l) Khu xử lí chất thải rắn 80 m) Khu xử lí nước chất thải 81 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 84 9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính 84 9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp 85 9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp 87 PHỤ LỤC 88 8 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu. Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT. Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhà máy tại: 1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Cho thang điểm 5 Nhân tố chính Triết Linh Duyên Hưng Huyền HSGT Giá trị trung bình Nguyên liệu 5 4 4 5 5 21% 4.6 Khu đất 3 4 5 4 4 19% 4 Cơ sở hạ tầng 2 5 4 3 4 17% 3.6 Lực lượng lao động 2 3 2 5 5 16% 3.4 Thị trường 4 2 3 3 4 15% 3.2 Quan hệ xã hội 3 3 2 2 3 12% 2.6 Tổng 19 21 20 22 25 21.6 1 Cho trên thang điểm 5 Đặc điểm khu đất Triết Duyên Linh Hưng Huyền Trung bình HSGT Đặc điểm địa hình khu đất 5 5 5 4 4 4.6 40% Giá khu đất 2 4 4 4 3 3.8 32% Độ lớn khu đất 3 4 3 3 4 3.4 28% Nhân tố ảnh hưởng : tổng giá trị 100% Đặc điểm khu đất 19% Đặc điểm địa hình khu đất 7.6% Cấu trúc nền 1.5% Khả năng ngập lụt 1.7% Độ bằng phẳng 1.9% Khí hậu 0.76% Hình dáng và hướng khu đất 1.74% Giá khu đất 6.1% Độ lớn của khu đất 5.3% Hạ tầng kỹ thuật 17% Cấp nước 5.1% Cấp nước từ cộng đồng 3.6% Cấp nước từ giếng khoan riêng 1.5% Giao thông 3.4% Vị trí mạng lưới đường bộ 0.68% Tiếp nối với đường bộ 1.36% Tiếp nối đường bộ sắt 2 [...]... đánh giá của các nhà máy Tổng HSGT% 1 2 3 1 2 3 1. Nguồn nguyên liệu 1. 1 khả năng cung cấp 1. 2 giá nguyên liệu 15 3.4 3.6 2.2 0. 51 0 .12 2 0.07 9 11 .25 3.2 3.4 2.2 0.36 0 .10 9 0.07 3 5 2 Đặc điểm khu đất 2 .1 Địa hình 2 .1. 1 cấu trúc nền 1. 9 2.6 3.4 3.4 0.05 0.088 0 .11 6 2 .1. 2 khả năng ngập lụt 2.8 2 2.4 2.6 0.06 0.048 0.06 2 2 .1. 3 độ bằng phẳng của khu đất 3 .16 2.6 2.4 2.2 0.08 0.062 0.05 3 2 .1. 4 Khí hậu 0.95... 2.8 0.03 0 .10 2 0.08 4 2.9 2.8 2.6 2.4 0.08 0.073 0.06 2 6 .1 3.8 3 4.2 23.2 11 .4 12 .6 13 .25 1. 8 1. 6 1. 8 0.24 0.029 0.02 9 2 .1. 5 hình dáng và địa hình khu đất 2.2 Giá khu đất 2.3 Diện tích 3 Cơ sở hạ tầng 3 .1 Giao thông 4 3 .1. 1 Vị trí đến mạng lưới đường bộ 1. 133 2.8 2.6 2.2 0.03 0.073 0.05 7 3 .1. 2 Tiếp nối đường bộ 2.267 3 2.4 2.4 0.07 0.072 0.05 8 3 .1. 3 Tiếp nối đường sắt 1. 133 1. 8 1. 8 1. 2 0.02 0.032... trong nước 10 Thị trường xuất khẩu 8.75 3.6 2.2 3.2 0.36 0 .13 7 0 .12 2 3 3.8 0 .19 0.062 0.08 4 2.8 4.3 Chính sách nhà nước 4.3 .1 Vị trí đến khu dân cư 2.5 2.6 3.6 2.4 0.07 0.094 0.08 6 4.4 nhà máy hỗ trợ 10 2 3 1 0.2 0.06 0.03 34.256 08 tổng điểm của nhà máy 21. 63 20.6 16 7 Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN Các Mức nhân tố địa điểm đánh giá Địa điểm nhà máy Điểm Tổng... Xenluloza bột béo chung Bột mì trắng 1, 95 79,0 12 ,0 2,5 3,5 77,5 71, 0 14 ,0 14 ,5 4,5 6,0 a Protid 73,5 67,0 0,8 1, 5 1, 9 Bột mì đen 9,0 1, 1 10 ,5 1, 7 Tro 1, 8 0 ,1 0,55 2,0 2,8 0,3 0,8 0,75 1, 25 4,7 5,5 0,4 1, 3 0,75 1, 45 Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid... của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Biên Hoà Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết k với các nhà máy. .. 0.032 0.02 2 3 .1. 4 Tiếp nối cảng, cửa sông , cửa biển 1. 133 2.4 2.2 2 0.03 0.053 0.04 4 8.5 3 2.8 2.6 0.26 0.084 0.07 3 12 .75 2 2 1. 8 2 .13 2.02 1. 82 5.67 3 2.8 2.6 3.06 2.83 2.62 8 3.2 Năng lượng 3.2 .1 Nước 3.2.2 Mạng lưới điện 3.2.3 Nước thải và rác thải 4 Quan hệ xã hội 4 .1 Nguồn nhân lực 4.2 Nguồn lao động 4 .1. 2 Trình độ lao động (tay nghê) 13 .75 3 4 2.4 3 .14 4.03 2.44 6.25 2 2.6 1. 8 0 .13 0.052 0.04... thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên... nối với cảng , sông , biển 0.68% Cấp điện qua mạng Điện 5 .1% Nguyên liệu 21% Thị trường 15 % Lực lượng lao động 16 % Quan hệ đô thị 12 % chung 3.06% Cấp điện qua trạm phát riêng 2.04% Xử lý nước thải 1. 7% Xử lý rác thải 1. 7% Khả năng cung cấp nguyên liệu 12 % Giá thành nguyên liệu 9% Thị trường trong nước 8% Thị trường xuất khẩu 7% Trình độ lao động 5% Nguồn lao động 11 % Vị trí so với khu dân cư 2% Nhà máy. .. Nam,… 1. 1.3 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22 KV nối từ trạm biến thế 11 0KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với công suất 48.000m3/ngày 1. 1.4 Vấn đề. .. rào các xí nghiệp 22 Kv Công suất: 12 0 MW/ngày Lưới điện quốc gia Nhà máy điện dự phòng + N/A Không có + N/A + Công suất 48.000 m3/ngày Công suất: 12 .000 m3/ngày + N/A Công suất: 9000 m3/ngày Công suất: 8000 + N/A Internet + ADSL + ADSL Thông tin liên lạc + 5000 lines m3/ngày ADSL tốc độ cao 12 00 số N/A 70 USD 26/09/2058 17 /7/2053 thông trục nội bộ Cấp điện Cấp nước Nhà máy xử lý nước thải Đất Giá thuê . dựng 6 1. 1 .1. 1. Vị trí : 6 1. 1 .1. 2. Địa hình: 6 1. 1 .1. 3. Khí hậu: 6 1. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 7 1. 1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 7 1. 1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy 8 1. 1.5. Nguồn. 12 017 4 21 Lê Thị Mỹ Duyên 12 014 6 81 Vũ Lê Khánh Linh 12 017 7 71 Trần Khánh Huyền 12 1403 31 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1 1 .1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1 1 .1. 1. Đặc điểm thiên nhiên. học-Thực phẩm ĐỀ TÀI : THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA 1 Giảng viên hướng dẫn Vũ Thị Hoan Sinh viên thực hiện Nguyễn Đức Minh Triết 12 010 9 91 Trần Nguyễn Phước Hưng 12 017 4 21 Lê Thị