BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu Luận Môn Thiết Kế Nhà Máy: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ GVHD: Vũ Thị Hoan Lớp: DHTP7BLT Danh sách nhóm: Nguyễn Trần Thị Hoàng Oanh Bùi Thị Thu Thúy Em Nguyễn Hồng Thắm 11297301 Nguyễn Thị Kim Thân Phan Thị Tuyên 11298751 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay xã hội ngày càng phát triển cuộc sống ngày càng được nâng cao. Con người muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, dễ chế biến, tốt và an toàn cho sức khỏe. Cho nên để đáp ứng những yêu cầu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp được phát triển nhất bởi tính tiện dụng, dễ sử dụng và đa dạng của các sản phẩm. Nước ta có bờ biển kéo dài 3600 km với nguồn tài nguyên về hải sản rất là dồi giàu và phong phú. Có 15 ngư trường chính kéo dọc bờ biển và ven cá vùng đảo từ bắc đến nam. Trữ lượng thủy sản đáng bắn từ vụ cá nam hàng năm khoảng 1445,8 nghìn tấn với cá loài cá nước nổi chiếm 51,0% bao gồm: cá nục, cá liệt, cá bạc má, cá trích, cá hồng cá cơm… Từ đó, chúng tôi quyết định thành lập công ty TNHH ETO FOOD với sản phẩm chính là cá nột sốt cà. Công ty được xây dựng ở khu công nghiệP Mỹ Tho-Tiền Giang diện tích 3 ha. Công ty có quy trình công nghệ hiện đại nhất khu vực Đông Dương. 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM: 1.1.Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nước Việt Nam ta có bờ biển dài 3260 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km 2 . Vùng ven biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Có khoảng 40 eo vịnh, đầm phá, bãi có khả năng nuôi trồng thủy sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí hậu thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá nên ta có nguồn lợi về thủy sản lớn. Với nguồn thủy sản vô cùng phong phú này, nước ta có triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho công nghiệp và xuất khẩu. Tuy nhiên tính chất của thủy hải sản tươi rất khó bảo quản do vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, ngộ độc. Vì thế chúng tôi muốn tạo ra sản phẩm có thể bảo quản được lâu và tiện dụng. Đồ hộp cá là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu trên có thời gian bảo quản rất lâu ( có thể bảo quản được 3-4 năm ), tiện dụng, thị trường rộng lớn. Vì thế chúng tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá. Nhà máy dự tính xây dựng với diện tích 3 ha, công suất 200 tấn cá/ ngày. 1.2.Chọn địa điểm: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là bước rất quan trọng. Nó quyết định toàn bộ quá trình làm việc của nhà máy. Bảng 1.1 : Một số yếu tố cần lưu ý khi chọn địa điểm: Các yếu tố ảnh hưởng Hệ số giá trị Nguyên liệu 35% Thị trường 20% Giá thuê đất 20% Giao thông 15% Nhân công 10% Bảng 1.2 : Bảng cho điểm các yếu tố Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công Dồi dào 4 Phong phú 4 Rẻ 4 Thuận tiện 4 Dồi dào 4 Nhiều 3 Nhiều 3 Tương đối 3 Tốt 3 Nhiều 3 Tương đối 2 Tương đối 2 Cao 2 Tương đối 2 Tương đối 2 ít 1 ít 1 Quá cao 1 Khó khăn 1 ít 1 Sau khi tiến hành khảo sát ta chọn được 3 địa điểm: 1.2.1.KHU CÔNG NGHIỆP HƯNG PHÚ I (CẦN THƠ) - Vị trí: phường Hưng Phú, Quận Cái Răng, TP. Cần Thơ. - Nằm bên bờ hữu ngạn sông Hậu, gần cầu Cần Thơ cách thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam. Xuôi dòng phía Nam ra biển Đông 100 km. - Diện tích 350 ha. Đến cuối năm 2004 đã giải tỏa đền bù 86.5 ha. - Tại đây hiện có 6 dự án đầu tư đăng kí thuê đất với tổng vốn đăng kí là 61 triệu USD, trong đó có một dự án đầu tư nước ngoài đang triển khai xây dựng. - Đất đã cho thuê chiếm khoảng 40% diện tích đất công nghiệp. - Có cảng biển quốc tế Cái Cui cho tàu trọng tải trên 10.000 tấn cập bến, sau năm 2010 cho tàu trọng tải trên 20.000 tấn cập bến, có đủ hệ thống kho tàng đáp ứng mức lưu chuyển hàng hoá 4,2 triệu tấn/năm và các công trình điện, nước, viễn thông sẵn sàng phục vụ cho nhà đầu tư. - Giá thuê đất: 45USD/m 2 /50năm (tùy từng vị trí) - Phí sử dụng hạ tầng: 0,2 USD/m2/năm - Thời gian hoạt động: 50 năm - Tính chất khu công nghiệp: khu công nghiệp Hưng Phú 1 là khu công nghiệp hỗn hợp nhiều ngành nghề, nhưng ưu tiên thu hút các ngành nghề: Chế tạo cơ khí, lắp ráp điện, điện tử, chế biến nông, thủy sản, gia súc, gia cầm đông lạnh, đóng hộp; chế tạo vật liệu xây dựng, sản xuất dược phẩm, các ngành công nghiệp, chế biến khác; giao thông vận tải và dịch vụ xuất nhập khẩu.  Thuận lợi: - Gần vùng nguyên liệu, chủ yếu thu mua từ Kiên Giang - Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 4km về phía Nam - Có cảng biển quốc tế Cái Cui với diện tích 40ha, là cảng lớn nhất đồng bằng sông Mekong, được bố trí ngay trong khu công nghiệp rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hóa của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp và các tỉnh lân cận. - Cách sân bay Trà Nóc TP. Cần Thơ 10km - Đường giao thông nội bộ đồng bộ, hiện đại, có lộ giớ từ 20 – 35m, nối trực tiếp Quốc lộ 91B ,cách quốc lộ 1A chưa đầy 2km. - Cơ sở hạ tầng, mạng lưới điện, nước, hệ thống xử lí nước thải, hạ tầng công nghệ thông tin và truyền thông được đảm bảo: + Khu nhà ở cho công nhân và chuyên gia đang được xây dựng với qui mô 119,6ha, nằm liền kề khu công nghiệp. + Ngoài mạng lưới bưu điện tỉnh, khu công nghiệp sẽ xây hệ thống Công nghệ thông tin hiện đại đáp ứng nhu cầu viễn thông với nhiều loại hình: điện thoại, ADSL được cung cấp từ mạng lưới của tỉnh và được kéo đường dây đến tận khu công nghiệp. + Thoát nước phù hợp với qui hoạch chung của khu công nghiệp, với 2 nhà máy xử lí nước thải 4000 – 4500m 3 /ngày/đêm. Xử lí nước thải qua 2 cấp: cấp xử lí sơ bộ theo tiêu chuẩn và xử lí tại trạm xử lí. Nước thải xử lí đạt tiêu chuẩn TCVN 6980 – 2001. - Cấp điện: lưới điện quốc gia (110/22KV). Ngoài ra còn có nhà máy điện dự phòng, đảm bảo cho cac doanh nghiệp, nhà máy hoạt động liên tục. - An ninh trật tự được đảm bảo: đội bảo vệ của KCN cùng phối hợp với công an địa phương.  Khó khăn: - Tình trạng ô nhiễm môi trường - Vấn đề giải phóng mặt bằng 1.2.2.KHU CÔNG NGHIỆP LONG SƠN (VŨNG TÀU) - Vị trí: xã Long Sơn, Thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu + Phía Đông giáp: Đồi 84, núi Nứa và khu ngập mặn sinh thái + Phía Tây giáp: Vịnh Rành Rái, sông Rạng và khu Hải quân + Phía Bắc giáp: KCN địa phương, công viên Hồ Mang Cá và núi Nứa + Phía Nam giáp: Vịnh Gành Rái. - Tổng diện tích: 1.250ha - Thời gian hoạt động: đến năm 2058 - Tính chất KCN: Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn là Khu công nghiệp tập trung nhằm thu hút, phát triển các ngành công nghiệp có quy mô lớn, hướng ưu tiên phát triển các ngành như sau: Công nghiệp lọc dầu; Công nghiệp hóa dầu; Công nghiệp nhiệt điện; Công nghiệp vật liệu xây dựng; Công nghiệp luyện cán thép, nhôm; Công nghiệp cơ khí, chế tạo, lắp ráp; Công nghiệp sửa chữa giàn khoan. - Giá cho thuê lại đất: 70USD/m 2 /48 năm - Phí duy tu hạ tầng: 0,4 USD/m 2 /năm (bao gồm chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếu sáng, bảo vệ, cây xanh…) - Thời hạn thuê đất: thời hạn thuê lại đất tối đa là 50 năm.  Thuận lợi: - Nguồn nguyên liệu: phong phú, dồi dào, thu mua từ các vùng biển lân cận nhưng chủ yếu là từ Phan Thiết, Vũng Tàu - Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh + Cách trung tâm TP.HCM 100 km + Cách trung tâm TP.Vũng Tàu 20 km +Cách sân bay Quốc tế Long Thành 70 km - Thị trường: Vũng Tàu là tỉnh tiếp giáp giữa các tỉnh miền Trung và các tỉnh miền Nam, đặc biệt cách thành phố Hồ Chí Minh không xa nên thị trường khá phong phú. - Giao thông: Đường biển, đường sông: Có hệ thống cảng biển phục vụ cho hoạt động KCN và gần hệ thống cảng nước sâu quốc gia như Sao Mai – Bến Đình và cảng Cái Mép. Đường bộ: Hệ thống cầu, đường bộ nối liền quốc lộ 51 đã được đầu tư hoàn chỉnh - Cấp nước:Nguồn cấp nước cho Khu công nghiệp Dầu khí Long Sơn sẽ do Công ty Cổ phần cấp nước Châu Đức và Công ty cổ phần cấp nước Bà Rịa - Vũng Tàu cung cấp. - Cấp điện: Sẽ đầu tư trạm 110kV Long Sơn có công suất giai đoạn đầu là 63MW và dài hạn nâng thành 2 máy 63MW. Trạm 110kV Long Sơn được cấp điện trực tiếp từ thanh cái 110kV của Nhà máy điện Bà Rịa, thông qua lưới điện 110kV. Được rẽ nhánh từ đường dây 110kV Bà Rịa - Phú Mỹ, nhánh rẽ này có chiều dài 6km là mạch một dây nổi AC-240. Giai đoạn sau sẽ là mạch kép. Tại khu vực này sẽ đầu tư xây dựng nhà máy nhiệt điện có công suất 636MW phục vụ nhu cầu tiêu thụ điện cho dự án Lọc dầu và Hóa dầu khoảng 220MW, số còn lại sẽ hòa vào lưới điện chung cung cấp cho các nhà máy lân cận. - Hệ thống thoát nước thải: Hệ thống thoát nước bẩn trong khu công nghiệp chia làm hai phần: + Hệ thống riêng trong từng nhà máy: Xử lý nước thải ngay tại nhà máy để loại bỏ các chất thải đặc biệt. + Hệ thống thu gom bên ngoài nhà máy: Dẫn nước thải của các nhà máy tới khu xử lý làm sạch lần 2 đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945 – 2005. Nước thải công nghiệp sau khi được xử lý triệt để sẽ giữ lại trong hồ đệm với thời gian 7 - 20 ngày để kiểm tra. Đây là nơi kiểm soát ô nhiểm lần cuối cùng trước khi xả vào môi trường.  Khó khăn: - Nguồn lao động khan hiếm - Giá thuê đất khá đắt: 70USD/m 2 /48 năm - Ưu tiên phát triển ngành dầu khí, điện tử, hạn chế tiếp nhận một số ngành nghề trong KCN: chế biến thủy sản, chế biến mủ cao su…. 1.2.3.KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO (TIỀN GIANG) - Vị trí: Đường số 4, cụm CN Trung An, xã Trung An, Tp.Mỹ Tho - Diện tích: 79,14 ha - Giá thuê: 18 USD/ m 2 / 50 năm - Các lĩnh vực hoạt động chủ yếu: Chế biến thức ăn gia súc; Chế biến thủy, hải sản xuất khẩu; Sản xuất bao bì PP; Chế biến nông sản; Dịch vụ kho lạnh; Sản xuất kinh doanh, gia công hàng may mặc; Sản xuất bánh tráng; các loại nước giải khát; Sản xuất bê tông thương phẩm; Đóng sửa các phương tiện thuỷ.  Thuận lợi: - Nguồn nguyên liệu: khá dồi dào do có bờ biển dài 32 km với hàng ngàn ha, bãi bồi ven biển, nhiều lợi thế trong nuôi trồng các loài thủy hải sản và phát triển kinh tế biển. - Có vị trí hết sức thuận lợi: + Nằm dọc sông Tiền và đường tỉnh 864, với chiều dài khoảng 2,4 km. + Cách Trung tâm thành phố Mỹ Tho 3 km về hướng Tây. + Cách thành phố Hồ Chí Minh 72 km về hướng Tây Nam. + Cách Quốc lộ 1A 4 km về hướng Nam. - Vừa thuộc vùng ĐBSCL, vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là 2 vùng kinh tế đang phát triển mạnh. Do nằm giữa 2 vùng kinh tế, nên KCN rất thuận lợi trong việc tiếp cận với nhiều dự án, lĩnh vực ngành nghề đầu tư, tiếp thu kiến thức khoa học, nâng cao trình độ công nghệ sản xuất, quản lý, điều hành sản xuất Nhờ vị trí hết sức thuận lợi nên Tiền Giang đã trở thành trung tâm văn hóa chính trị của cả ĐBSCL, là địa bàn trung chuyển hết sức quan trọng gắn cả miền Tây Nam Bộ. Vị trí như vậy giúp Tiền Giang trở thành một tỉnh có nền kinh tế phát hàng đầu trong khu vực miền Tây Nam Bộ và là vùng kinh tế trọng điểm phía nam. - Giao thông: + Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 73km, ga Sài Gòn 76km. + Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài 120km chảy ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30km sông Soài Rạp ở phía Bắc, tạo điều kiện cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông. Về phía Đông, đường biển từ huyện Gò Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu dài khoảng 40 km. - Khí hậu: Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa khô tháng 12 đến tháng 4 và mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Nhiệt độ hàng năm khoảng 27 °C; lượng mưa hằng năm khoảng 1.467 mm. - Thu hút phần lớn lao động ở khu vực ĐBSCL, do người dân nơi đây rất ngại đi làm việc ở xa.  Khó khăn: - Ô nhiễm môi trường đang trở thành vấn đề cấp bách, đang nhận được sự quan tâm của nhiều cơ quan chức năng Bảng 1.3: Cho điểm của 3 khu công nghiệp Khu công nghiệp Nguyên liệu Thị trường Giá thuê đất Giao thông Nhân công Hưng Phú (Cần Thơ) 2 3 2 3 2 Long Sơn (Vũng Tàu) 4 4 1 4 1 Mỹ Tho (Tiền Giang) 3 3 4 4 4 Bảng 1.4: Bảng kết quả Khu công nghiệp Nguyên liệu (35%) Thị trường (20%) Giá thuê đất (20%) Giao thông (15%) Nhân công (10%) Tổng Hưng Phú (Cần Thơ) 0.7 0.6 0.4 0.45 0.2 2.35 Long Sơn (Vũng Tàu) 1.4 0.8 0.2 0.6 0.1 3.1 [...]... sinh trùng, trùng, ruồi bám vào cá trùng, ruồi bám vào cá ruồi bám vào cá dùng để dùng để sản xuất dùng để sản xuất sản xuất -Đặt tính của cá không -Đặt tính của cá không -Đặt tính của cá không được khô bủn được khô bủn được khô bủn -Không có tạp chất khi -Không có tạp chất khi -Không có tạp chất khi cá cá được giao đến nhà cá được giao đến nhà được giao đến nhà máy máy máy Chất lượng tươi -Theo phân... cá biển (cá nục, cá ba thú, cá ngân, cá tráo, cá bạc má…) được thu mua từ các cảng trên toàn quốc và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn hoặc xe tải Trong xe, cá được chứa trong các khay nhựa lấp đầy nước đá (mỗi khay chứa khoảng 13kg cá) Nhà cung cấp phải đảm bảo đủ lượng cá cần thiết để giữ cá luôn ≤ 40C trong suốt quá trình vận chuyển -Nguyên liệu cá tươi về nhà máy, sau khi được kiểm tra đạt các... 3.45 (Tiền Giang) 2 TỔNG QUAN NHÀ MÁY: -Tên nhà máy: ETO Food -Sản phẩm: cá nục sốt cà -Tên thương hiệu: GOLDEN FISH -Địa chỉ: đường số 4, cụm công nghiệp Trung An, xã Trung An, Thành phố Mỹ Tho -Diện tích: 3ha -Năng suất: 200 tấn / ngày 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1.1 Cá: - Loại cá sử dụng sản xuất là: cá nục, cá bạc má, cá ba thú - Thu mua các dạng cá: nguyên con tươi được ướt lạnh... loại A-C sẽ của cá được sử dụng chế biến được sử dụng chế biến được sử dụng chế biến -Loại D không được -Loại D không được -Loại D không được chấp nhận( trả lại nhà chấp nhận( trả lại nhà chấp nhận( trả lại nhà máy chế biến) máy chế biến) máy chế biến) Tiêu chuẩn chất lương Tiêu chuẩn chất lương Tiêu chuẩn chất lương cá: cá: cá: -Loại A: cá tươi ngon, -Loại A: cá tươi ngon, -Loại A: cá tươi ngon,... Kanagurta Cá ba thú Rasterlligerbranchysoma Hình dạng cá - Cá dài, thân có màu - Thân cá hình búp -Da cá nhẵn không nhám, đen xám, chiều rộng măng, vùng bụng có lưng cá màu vàng(ít) thân cá khoảng 3-7 màu trắng, bề mặt thân chiều dài thân cá từ 14- cm.Chiều dài cá khoảng cá nhẵn, không nhám, 18 cm, chiều rộng từ 4-5 13-18 cm cm lưng cá màu đen, xương sống cá có chấm rất nhỏ ( số lượng ít ) chiều dài thân cá. .. cho tiếp nhận nguyên liệu vào các bồn chứa Bồn chứa cá được xe nâng chuyển đổ vào bồn rửa cá và theo băng tải chuyển qua khu vực cắt đầu cá 4.2.Bảo quản: -Bảo quản nguyên liệu trường hợp lượng cá nguyên liệu về nhà máy quá nhiều không sản xuất kịp nguyên liệu cá phải được bảo quản lạnh trong bồn chứa bằng nước đá để đảm bảo độ tươi -Việc bảo quản bằng cách ướp muối nước đá cá nguyên liệu trong suốt quá... khay để phân phối vào các line để vô lon Các lon cá sẽ được chuyển sang công đoạn hấp - Công đoạn vô lon để định hình tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm, đảm bảo sự đồng đều cho cá trong lon, bảo vệ sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản 4.8.Hấp và chắt nước: -Cá sau khi vô lon sẽ được đưa vào băng tải hấp -Cá được hấp bằng cách cho hơi nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm -Sau đó cá được tiếp tục đưa... người tiêu dùng 4.6.Rửa 2: -Cá sau khi cắt đầu được chuyển qua máy dò kim loại đến hệ thống bồn rửa, tại đây cá sẽ lội qua nước có sử dụng bơm thổi tuần hoàn để tạo ra sự xáo trộn cho cá trong bồn nhằm tăng hiệu quả của quá trình rửa Sau đó cá sẽ đến bồn kế tiếp trước khi phân phối ra line 4.7.Vô lon: -Cá sau khi qua máy dò kim loại được cho lên băng tải đến bồn rửa cá Tại đây cá theo băng tải chuyển xuống... (As) ≤ 0,1mg/kg Đồng (Cu) ≤ 0,1 mg/kg Sắt (Fe) E.coli Nấm men và nấm mốc ≤ 0,1 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh ≤ 10 MPN/g ≤ 3 MPN/g Bộ y tế Bộ y tế Salmonella spp Không có Coliform Không có Staphylococus aureus Không có 2.2 Sản phẩm: -Sản xuất một sản phẩm chính : cá nục sốt cà Bảng 2.14 : Mô tả và giới thiệu sản phẩm Tên sản phẩm Nhãn hiệu Khách hàng Thành phần Cá nục sốt cà GG 5 Trong nước Thịt cá được cắt hoàn... có trong cá đồng thời bài khí trong lon sản phẩm -Công đoạn chắt nước: nhằm loại bỏ nước trong lon cá sau khi hấp và là điều kiện để ổn định thành phần cá và sauce, giúp cho việc thẩm thấu sauce và dầu vào thịt cá được tốt hơn 4.9.Vô sất và vô dầu: -Cá sau khi chắt nước được băng tải đưa đến công đoạn rót dầu và sauce để chuẩn bị ghép mí -Đây là công đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất, thể . NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu Luận Môn Thiết Kế Nhà Máy: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ GVHD: Vũ Thị Hoan Lớp: DHTP7BLT Danh sách nhóm: Nguyễn Trần. quyết định xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá. Nhà máy dự tính xây dựng với diện tích 3 ha, công suất 200 tấn cá/ ngày. 1.2.Chọn địa điểm: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là bước rất quan. biến thủy, hải sản xuất khẩu; Sản xuất bao bì PP; Chế biến nông sản; Dịch vụ kho lạnh; Sản xuất kinh doanh, gia công hàng may mặc; Sản xuất bánh tráng; các loại nước giải khát; Sản xuất bê tông