1 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA, THỊT VIÊN TỪ THỊT LẠNH ĐÔNG VÀ GIA VỊ TẨM ƯỚT THỊT 1 LêThị Hoa 2 , Phan Thanh Tâm 3 ,Trần Quốc Khánh 4 ABSTRACT Pigs are the key animal in the husbandry sector in Vietnam, accounting more than 70% of livestock production. However, most of the pork is consumed in unprocessed form. This not only causes inconvenience in use but also making monotonous of products. Our research is focusing on diversifying products, processed from frozen pork, using safe additives, providing suitable technology for large scale of production and identifying the best combination of seasoning for meat processing. Research results shows that technology developed is suitable for producing pork-pie (Gio lua) and meat balls from frozen pork. The products with good gel texture, color, taste, smell… and quality of that as good as pork pie made from fresh meat. Several additives have been identufied for safe processing (chitosan, polyphotphat, modified cassava starch, modified Indian taro starch…). The research product was highly evaluated. Some combination of vegetative seasoning have been tested and identified, suitable for curing meats. The cured seasoning can be stored for a long time and easy to use. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Giò lụa là một trong những món ăn dân tộc ñặc sắc của Việt Nam. Sản xuất giò lụa theo phương pháp truyền thống có một số bất cập như: nguồn nguyên liệu thịt tươi bị hạn chế; ñể tăng chất lượng như giòn, dai và kéo dài thời hạn sử dụng người ta phải sử dụng phụ gia hóa chất (hàn the, nitrat, nitrit …) gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Với mục ñích công nghiệp hóa một sản phẩm truyền thống hiện rất ñược ưa chuộng và nâng cao chất lượng, ñảm bảo VSATTP cho sản phẩm, chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất giò lụa và thịt viên từ thịt lạnh ñông nhằm chủ ñộng nguồn nguyên liệu. Các gia vị tẩm ướp hiện chưa ñược khai thác sử dụng một cách hợp lý, chủ yếu mới chỉ là sơ chế như phơi, sàng sẩy…nên hay thối mốc cũng như chưa tiện lợi cho người sử dụng. Việc nghiên cứu chế ñộ sấy và tìm công thức phối trộn thích hợp một số loại gia vị truyền thống ñể tạo ra sản phẩm gia vị tẩm ướp thịt, vừa tiện lợi cho chế biến, giữ ñược hương vị tự nhiên của từng loại gia vị và kéo dài thời gian bảo quản, ñảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng là việc làm rất cần thiết. 1 Báo cáo kết quả nghiên cứu năm 2007 thuộc ñề tài cấp Viện: ”Nghiên cứu chế biến và bảo quản một số sản phẩm mới có chất lượng cao từ thịt lợn, nhằm ña dạng hóa thực phẩm, ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng và phát triển ngành chế biến thịt ở Việt nam” 2 , 4 KS công nghệ thực phẩm, Trạm chế biến sản phẩm chăn nuôi, Viện chăn nuôi 3 Thạc sỹ công nghệ thực phẩm, Viện công nghệ sinh học, Đại học Bách khoa Hà nội 2 M c ích c a tài - Xây dựng ñược qui trình công nghệ sản xuất giò lụa và thịt viên từ thịt lạnh ñông, sử dụng phụ gia an toàn, phù hợp cho sản xuất ở cả qui mô nhỏ, vừa và công nghiệp. - Sản xuất ñược gia vị tẩm ướt thịt ñảm bảo VSATTP tiện lợi và dễ dàng sử dụng cho người tiêu dùng. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu: Thịt và mỡ lạnh ñông:Thịt tươi và mỡ ñược mua về và cấp ñông ở nhiệt ñộ từ -18 ñến -20 o C. Gia vị: Đường, muối (vừa là gia vị vừa là chất tăng cường khả năng tạo cấu trúc), nước mắm, mì chính, gia vị góp phần tạo hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Phụ gia: a) Phụ gia làm tăng ñộ giòn dai cho sản phẩm: PDP-Chitosan. Đây là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, ñược tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (chủ yếu là vỏ tôm), có tên hoá học là: Poly- β - (1 → 4 ) - D- glucosamin. PDP-Chitosan có pH cao và có tính hút nước nên làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm, có khả năng hoà hợp sinh học cao với cơ thể, ñồng thời có thể tự phân huỷ sinh học, kháng nấm, kháng khuẩn, không ñộc, an toàn trong thực phẩm. b) Hỗn hợp một số muối photphat: Polyphotphat (xuất xứ Thái lan) là chất ña ñiện phân, có pH cao, có khả năng phân giải actomyosin thành myosin và actin nên tăng khả năng giữ nước, khả năng kết dính và ổn ñịnh cấu trúc nhũ tương cho sản phẩm. c) Các phụ gia khác: Tari K7 (xuất xứ từ Australia) với thành phần Tri, Di, Polyphotphate và STPP (Sodium Tripolyphosphates). d) Phụ gia ñồng tạo gel có bản chất tinh bột: Tinh bột ñể tạo gel với protein trong chế biến thịt, tăng ñộ ñàn hồi, ñộ chắc, khả năng giữ nước cho sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột biến tính (là tinh bột ñã qua xử lý bằng phương pháp hóa lý, hóa học hoặc enzym ñể cải thiện các tính chất của tinh bột) cũng ñược thử nghiệm (Tinh bột sắn biến tính T20X, Tinh bột ngô biến tính, Tinh bột khoai môn sọ biến tính. Các tinh bột biến tính có kích thước nhỏ, góc cạnh nên dễ tiêu hóa, tác ñộng tốt ñến vị giác tạo cảm giác ngon miệng. Chúng còn có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết với protein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn ñàn hồi, giữ nước cho sản phẩm, tạo mầu hồng giống mô cơ thịt. ñ) Các loại gia vị sử dụng cho nghiên cứu gồm quế, mùi, hành khô, tỏi, tiêu, dạng khô ñược rang xay và phối trộn ñể tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất cho các ñối tượng thịt chế biến. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp hoá học và hóa lý - Xác ñịnh pH, hàm lượng protein, lipit, ñộ ẩm theo TCVN - Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân bằng axit; xác ñịnh ñường khử bằng phương pháp DNS. - Xác ñịnh ñộ bền chắc gel (cấu trúc) của sản phẩm Bằng phương pháp bẻ gập: Cắt lát giò có ñộ dày 3mm (bỏ mẫu ở 2 ñầu) có ñường kính như nhau. Lấy 3 mẫu bất kỳ và tiến hành gập ñôi lát giò bằng máy ño cấu trúc TA-RTC, sau ñó gập 4. Nếu mẫu gập bốn 3 không rạn là A; gập ñôi rạn và gập 4 không rạn là B; gập ñôi rạn là C. Đánh giá cho ñiểm mức ñộ trạng thái cấu trúc sản phẩm theo bảng sau: Tình trạng mẫu AAA AAB ABB AAC ABC BBB ACC BBC BCC CCC Điểm 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Đo ñộ cường ñộ gel (gel strength) bằng ñầu ño hình cầu spherical probe P/5S với lực xác ñịnh là (Test compression force). Dùng áp lực xuyên qua các mẫu có cùng ñường kính và bề dày. Kết quả ñược biểu thị qua (g.lực) lớn nhất phá vỡ mẫu và khoảng cách (cm) mà gây phá vỡ mẫu. Độ chắc sản phẩm ñược tính bằng cường ñộ gel g(lực)x cm 2.2.2. Phương pháp cảm quan: Cho ñiểm và ñánh giá mức ñộ ưa thích. 2.2.3. Phương pháp vi sinh: Xác ñịnh vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic theo TCVN 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm - Gia vị tẩm ướp ñược bố trí bằng nhiều công thức phối trộn từ các gia vị truyền thống, sau ñó tiến hành tẩm ướp và ñánh giá sản phẩm, lựa chọn công thức tối ưu. - Sản xuất giò lụa và thịt viên tuân theo các công ñoạn: Thịt nạc mông và mỡ lạnh ñông  Cưa  Xay nhuyễn và phối trộn với nguyên liệu phụ, phụ gia  Bao gói  Gia nhiệt  Hoàn thiện  Bảo quản. 3. K T QU VÀ THẢ O LUẬN 3.1. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất giò, thịt viên từ nguyên liệu thịt lạnh ñông sử dụng phụ gia an toàn 3.1.1.Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu chính Ti n hành so sánh 3 mẫu với tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia như nhau với tỉ lệ các nguyên liệu chính như sau Mẫu 1:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :5/1/0 Mẫu 2:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :10/3/1 Mẫu 3:Tỉ lệ thịt nạc/mỡ/ñá :3/1/1 Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất là mẫu 2 do có ñiểm cấu trúc,ñiểm cảm quan cao nhất. Kết luận: Chọn tỉ lệ phối trộn thịt nạc/mỡ/ñá là 10/3/1 ñể nghiên cứu tiếp 3.1.2. Ảnh hưởng của phụ gia a) Phụ gia tạo cấu trúc gel tăng ñộ giòn dai Các mẫu giò lụa ñược tiến hành nghiên cứu với tỉ lệ nguyên liệu thịt lợn nạc/mỡ lạnh ñông/ñá như trình bày ở mục 3.1.1. và tỉ lệ ñược lựa chọn là 10/3/1. Các gia vị như: muối, ñường, nước mắm, mì chính …như nhau; phương pháp bao gói, khối lượng, ñường kính và chế ñộ gia nhiệt như nhau. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng các mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia tạo cấu trúc ñược thể hiện ở bảng 1 0 5 10 15 20 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 1 6 17.05 Mẫu 2 7 17.6 Mẫu 3 4 16.5 Điểm c u trúc Điểm c m quan 4 Bảng 1: Đánh giá chất lượng các mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia tạo cấu trúc Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng giò lụa Loại và lượng phụ gia Cấu trúc Cảm quan Độ ẩm KL mất mát 0,1% 5 17,35 61,53 4,24 0,3% 9 18,54 63,12 1,17 Tari K7 0,5% 9 17,72 63,04 1,52 0,1% 3 16,21 59,77 1,52 0,3% 5 17,42 61,59 1,86 STTP 0,5% 4 16,89 61,34 2,03 0,1% 9 17,42 61,24 4,28 0,3% 9 18,73 62,91 1,25 PDP 0,5% 6 18,05 54,94 2,62 0,1% 5 16,34 60,87 5,21 0,3% 4 15,94 59,34 7,47 Hỗn hợp muối photphat 0,5% 4 15,42 58,26 10,87 Như vậy sau khi nghiên cứu sản xuất giò lụa từ nguồn nguyên liệu thịt lợn lạnh ñông với các loại phụ gia an toàn tạo cấu trúc hiện ñang có mặt trên thị trường Việt Nam cho thấy có hai loại phụ gia cho chất lượng tốt nhất về cấu trúc, sự hao hụt khối lượng thấp sau gia nhiệt cũng như ñánh giá cảm quan tốt nhất là Tari K7(với hàm lượng 0,3%) và ñặc biệt phụ gia PDP chitosan với hàm lượng 0,3% có bản chất là một polysaccarit làm từ vỏ các loại giác xáp nên hoàn toàn không gây ñộc với cơ thể ñược lựa chọn ñể nghiên cứu tiếp với các thành phần ñồng tạo gel có bản chất tinh bột. b)Phụ gia ng tạo gel Như ñã nêu ở trên, các mẫu giò lụa ñược nghiên cứu có thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu; gia vị, phụ gia tạo cấu trúc PDP, phương pháp bao gói, khối lượng, ñường kính và chế ñộ gia nhiệt như nhau. Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia ñồng tạo gel ñược thể hiện ở bảng 2. Bảng 2: Chất lượng mẫu giò lụa khi thay ñổi loại và lượng phụ gia ñồng tạo gel Loại và lượng phụ gia Cấu trúc Cảm quan Độ ẩm KL mất mát 3% 9 16,95 60,54 0,22 5% 9 17,21 61,52 0,18 Bột khoai môn sọ 7% 6 16,03 60,02 0,94 3% 9 19,05 64,45 0,25 5% 9 18,43 63,87 0,52 Tinh bột khoai môn sọ biến tính 7% 9 18,17 62,26 0,35 3% 9 18,11 62,23 0,35 5% 9 16,88 60,27 0,72 Tinh bột sắn biến tính 7% 9 17,15 59,79 0,49 3% 9 17,74 61,57 0,22 5% 9 18,23 62,74 0,37 Tinh bột ngô biến tính 7% 6 16,98 60,73 0,83 5 Kết quả bảng 2 cho thấy các phụ gia ñồng tạo gel có bản chất tinh bột ñã cải thiện rõ rệt chất lượng sản phẩm giò lụa, ñặc biệt chỉ tiêu cấu trúc gel (ñộ giòn) ñược ñánh giá tốt hơn hẳn (9 ñiểm). Trong ñó tinh bột khoai môn sọ biến tính do có cấu trúc hạt tinh bột nhỏ nhất ñồng thời ñược biến tính nên có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết với protein của thịt do ñó tạo cấu trúc rắn chắc, giòn ñàn hồi và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Căn cứ kết quả nghiên cứu, chúng tôi ñã lựa chọn tinh bột khoai môn sọ với hàm lượng 3% làm phụ gia ñồng tạo gel trong sản xuất giò lụa. 3.1.3. Nghiên c u ch ñộ gia nhi t v i các loại bao bì khác nhau Tiến hành gia nhiệt các mẫu giò lụa có công thức phối trộn theo kết thí nghiệm ñã lựa chọn với kích thước, khối lượng như nhau là 200g, chỉ khác nhau về loại bao bì. Các mẫu ñược tiến hành gia nhiệt bằng 3 phương pháp: hấp; luộc trong môi trường nước từ 80-85 o C; luộc trong môi trường nước từ 95-100 o C. Tiến hành ño nhiệt ñộ tâm sản phẩm và giữ thời gian tâm sản phẩm ñạt 70 o C trong 20phút. Kết quả ñánh giá chất lượng và sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm các mẫu giò ñược thể hiện ở các hình từ 2 ñến 7. a) Bao bì hai lớp bằng polypropylene (PP) Kết quả cho thấy ñối với cả 3 phương pháp bao gói thì phương pháp gia nhiệt trong môi trường nước nhiệt ñộ 80-85 0 C có ñiểm cảm quan, ñiểm cấu trúc cao nhất, ñộ ẩm trung bình mất mát khối lượng thấp nhất. Và thời gian tăng nhiệt ñộ tại tâm ñều theo qui luật với chế ñộ hấp là lâu nhất, gia nhiệt trong môi trường nước 80-85 o C thời gian vừa phải tạo nên tốc ñộ biến tính protein phù hợp ñể tạo nên một cấu trúc gel vững chắc. Còn mẫu gia nhiệt trong môi trường nước có nhiệt ñộ 95-100 o C có tốc ñộ tăng nhiệt khá nhanh do ñó cấu trúc gel sản phẩm tạo thành không chắc và hơi bở. Căn cứ kết quả trên, chúng tôi chọn phương pháp gia nhiệt giò lụa trong môi trường nước có nhiệt ñộ 80-85 o C và giữ cho tâm sản phẩm ñạt 70 o C trong 20 phút là cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Phương pháp bao gói lớp trong bằng lá chuối, lớp ngoài là bao bì propylene hoặc bao gói lớp trong bằng propylene, lớp ngoài bằng khuôn nhôm cho chất lượng ñược ưa thích hơn cả. Hình 2: Chất lượng giò lụa khi bao gói bằng 2 lớp PP với 3 phương pháp gia nhiệt Hình 3: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt 0 10 20 30 40 50 60 70 H p Luôc 80-85 C Lu c 95-100 C H p 7 17.73 61.54 0.97 Luôc 80-85 C 9 18.95 62.38 0.45 Lu c 95-100 C 8 18.57 62.14 1.21 Điểm c u trúc Đi ểm c m quan ẩm Khối lượng mất mát 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 20 40 60 Thời gian(phút) Nhiệt ( C) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 6 b). Bao bì hai lớp, lớp trong cùng là lá chuối, lớp ngoài là polypropylene Hình 4: Chất lượng mẫu giò lụa khi bao gói bằng 2 lớp: 1 lớp lá chuối và 1 lớp PP với 3 phương pháp gia nhiệt Hình 5: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt c)Bao bì hai lớp, lớp trong là polypropylene, lớp ngoài là khuôn nhôm Hình 6: Chất lượng mẫu giò lụa khi bao gói bằng 2 lớp: lớp bên trong là PP và bên ngoài là khuôn nhôm với 3 phương pháp gia nhiệt Hình 7: Sự tăng nhiệt ñộ tại tâm sản phẩm theo 3 phương pháp gia nhiệt 3.1.4. Nghiên c u chế ñộ bảo quản và thời gian bảo quản Các mẫu giò lụa sau khi gia nhiệt ñược làm nguội và bảo quản ở 3 chế ñộ: nhiệt ñộ thường (30 o C); 4 o C; và -20 o C. Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian 3 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ thường) và sau 20 ngày (mẫu bảo quản ở nhiệt ñộ 4 o C; và -20 o C). Kết quả thể hiện ở bảng 3. 0 10 20 30 40 50 60 70 Hấp Luộc 80-85 ñộ C Luộc 95-100 ñộ C Hấp 8 18.06 62.84 3.14 Luộc 80-85 ñộ C 9 19.06 64.52 2.45 Luộc 95-100 ñộ C 8 18.24 64.74 2.53 Điểm cấu trúc Đi ểm cảm quan Độ ẩm Khối lượng mất mát 0 10 20 30 40 50 60 70 Hấp Luộc 80-85 ñộ C Luộc 95-100 ñộ C Hấp 9 18.41 64.82 3.26 Luộc 80-85 ñộ C 9 19.23 67.34 2.27 Luộc 95-100 ñộ C 9 18.17 65.21 4.23 Điểm cấu trúc Điểm cảm quan Độ ẩm Khối lượng mất mát 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 20 40 60 Thời gian(phút) Nhiệt ( C) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 20 40 60 Thời gian (phút) Nhiệt ( C) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 7 Bng 3: ỏnh giỏ ch tiờu vi sinh vt tng s v cm quan giũ la bo qun cỏc ủiu kin khỏc nhau Nhit ủ thng 4 o C -20 o C Bo qun Ch tiờu Mu giũ la ban ủu 1 ngy 3 ngy 10 ngy 20 ngy 10 ngy 20 ngy TS vi khun hiu khớ 31.10 2 15.10 3 32.10 6 (>3.10 5 ) 47.10 2 38.10 3 43.10 2 58.10 2 ỏnh giỏ cm quan Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Bt ủu cú mựi l, hng v thi nh. Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Thm, ngon, hng v hi hũa, cu trỳc giũn, rn chc Nh vy mu giũ la sau 3 ngy bo qun nhit ủ thng cht lng ủó gim hn v cú mựi thi nh, tng vi khun hiu khớ tng rừ rt v vt qui ủnh cho phộp. Trong khi ủú cỏc mu bo qun 4 o C; v -20 o C vn cho cht lng rt tt v ch tiờu tng vi khun hiu khớ khụng tng nhiu v nm trong gii hn cho phộp. 3.1.5. ỏnh giỏ cht lng sn phm Bng 4: Thnh phn húa hc ca cỏc mu giũ la v tht viờn Thnh phn húa hc (%) Protein Lipit Gluxit Nc Mu giũ la 17,0 0,7 0,36 64,3 Mu tht viờn 17,4 0,75 0,34 64,7 Bng 5: Mt s thnh phn vi sinh vt ca cỏc mu giũ la v tht viờn Kết quả Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Phng phỏp Giới hạn cho phép Mẫu giò lụa Mẫu thịt viên Vi khuẩn hiếu khí Tbào/g TCVN5667:1992 3.10 5 4,8.10 3 6,8.10 3 Coliorms Tbào/g TCVN4885:2001 50 17 27 E. coli Tbào/g TCVN5155:1990 3 0 0 S. aureus Tbào/g TCVN5156:1990 10 5 0 Cl. perfrnigens Tbào/g TCVN4991:1989 10 0 0 B. cereus Tbào/g TCVN4992:1989 10 3 0 Salmonella Tbào/g TCVN5153:1990 0/25g 0 0 Cl. botulinum Tbào/g AOAC 977.26. 0 0 0 3.1.6. Quy trỡnh sn xut giũ la, tht viờn t ngun nguyờn liu tht lnh ủụng, s dng ph gia an ton 1) Nguyờn li u chớnh: - Tht nc lnh ủụng (Tht nc vai ,tht nc mụng ,tht thn). Yờu cu: tht ln ti khụng dớnh m, ủm bo v sinh git m, ủc cp ủụng ủỳng quy cỏch, k thut. Tõm 8 sản phẩm có nhiệt ñộ không cao hơn -12 0 C ñạt tiêu chuẩn TCVN 7047: 2002 gồm 4 chỉ tiêu cảm quan, vật lí, hóa học và vi sinh vật. - Mỡ lạnh ñông: Mỡ ñược lọc ra từ lợn khỏe mạnh, ñược giết mổ ñảm bảo vệ sinh, cấp ñông ñúng kĩ thuật. Tâm sản phẩm ñạt -12 0 C, màu trắng ngà, không dính thịt nạc và tạp chất, ñạt các chỉ tiêu cảm quan,vật lí,hóa học và vi sinh vật. Qui trình chế biến ñược thể hiện như sau: 2) Nguyên liệu phụ: Đá: ñược sản xuất từ nước uống, ñảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, ñộ cứng, hóa lí. PDP (Chitosan): Chế phẩm do Viện hóa học, Viện Khoa học và công nghệ VN sản xuất. Tinh bột khoai môn sọ biến tính ñược cung cấp bởi Trung tâm thực nghiệm vi sinh Hà Nội. Ngoài ra còn có mì chính, ñường, nước mắm, muối ăn. Tất cả các nguyên liệu phải tinh khiết không lẫn tạp chất Cưa Xay Bao gói ñịnh hình Gia nhiệt 80-85 o C Băm nhuyễn v à phối trộn Thịt nạc, mỡ dạng lạnh ñông Làm nguội Bảo quản Hoàn thiện Tạo viên Gia nhiệt 80-85 o C Làm nguội Bảo quản Đóng gói Nguyên liệu phụ: ñ ng, muối, nước mắm, PDP, tinh bột khoai môn sọ BT 9 3) ưa: Dùng ñể chia khối thịt và mỡ thành các miếng nhỏ kích thước 5x5x5cm, thuận tiện cho quá trình xay. Không làm tan giá thịt và mỡ ñể duy trì nhiệt ñộ khối thịt thấp trong quá trình chế biến. Có thể dùng cưa máy hoặc cưa thủ công 4) Xay: Mục ñích xay là ñể chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo ñiều kiện cho quá trình băm nhuyễn. Thiết bị xay thịt lạnh ñông khác thiết bị xay thịt bình thường ở chỗ khoang nhận nguyên liệu có cấu tạo sâu và có bộ phận nén nguyên liệu ñể nguyên liệu không bị chồi lên trên.Trong máy xay có trục vít vận chuyển thịt ñến bộ phận dao quay ñể cắt thịt thành miếng nhỏ và cuối cùng thịt ñược ñùn qua ñĩa lỗ ở ñầu kia của máy. 5) B m nhuyễn và phối trộn: Nguyên liệu (thịt và mỡ) ñược nạp vào bát băm nhuyễn, sau ñó thêm các nguyên liệu phụ vào bát. Công ñoạn này ñể phối trộn ñồng ñều nguyên liệu phụ với thịt và mỡ, ñồng thời nghiền mịn khối bán thành phẩm ñến kích thước lỗ 1-2 mm. Thời gian thực hiện băm nhuyên phối trộn trong 10-15 phút 5)Định hình và bao gói: Có nhiều phương pháp bao gói giò lụa: Giò sống có khối lượng 0,2kg; 0,5kg hay 1kg có thể sử dụng khuôn bằng nhôm bên ngoài và bên trong bằng propylene; hoặc bao gói bên trong bằng lá chuối và bên ngoài là propylene. 6) Gia nhiệt (luộc): Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào và nâng nhiệt ñộ của nước lên dần ñến 80-85 0 C và giữ nhiệt ñộ ñó. Đo nhiệt ñộ tâm sản phẩm khi nào ñạt 70 o C thì giữ ở nhiệt ñộ này 20 phút thì kết thúc. Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò. Quá trình luộc nhằm thay ñổi tính chất cơ lí hóa của nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật ñồng thời làm chín nguyên liệu, cố ñịnh hình dạng khối nguyên liệu. 7)Làm nguội:Sau khi nguyên liệu chín và cố ñịnh hình dáng, lấy sản phẩm ra khỏi khuôn và thực hiện quá trình làm nguội ñể ổn ñịnh cấu trúc và hương vị. Làm nguội thực hiện trong các phòng 0-4 0 C hoặc làm nguội ngay ở nhiệt ñộ thường. thiện: Đóng gói trong thùng cáctông. Dán nhãn hoàn thiện bao bì ảo quản: Duy trì sản phẩm ở ñiều kiện thích hợp ñể kéo dài thời hạn sử dung sản phẩm. Bảo quản ở 0-4 0 C thời hạn sử dụng ñến 20 ngày hoặc ở -20 0 C thời hạn sử dụng ñến 3 tháng hay hơn nữa. 3.2 Nghiên c u công nghệ chế biến gia vị tẩm ướp thịt 3.2.1. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu 3.2.1.1 X lý tạp chất và phế phẩm Các loại gia vị như: hành khô, quế, hạt mùi, ñậu khấu, tỏi,…ñược thu mua từ các chợ ñược sàng sẩy loại bỏ tạp chất như sạn, cát, rác bẩn…và loại bỏ phần mốc, thối hỏng. Tỏi ñược bóc vỏ làm sạch. 3.2.1.2 Nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp các nguyên liệu gia vị Tiến hành nghiên cứu lựa chọn chế ñộ sấy thích hợp cho các loại gia vị bằng thiết bị sấy tuần hoàn (có ñối lưu không khí): Thay ñổi nhiêt ñộ sấy: 50, 60, 70, 80 0 C; Với thời gian sấy: 1, 2, 3, 4, 5 giờ; Xác ñịnh ñộ ẩm các loại gia vị trước và sau khi sấy bằng phương pháp sấy ñến trọng lượng không ñổi và ñánh giá cảm quan hương thơm các loại gia vị sau từng chế ñộ sấy. Kết quả thể hiện bảng 6: 10 Bảng 6: Độ ẩm và ñánh giá cảm quan hương thơm các loại nguyên liệu gia vị sau sấy Độ ẩm và ñánh giá cảm quan sau sấy 50 o C 60 o C 70 o C 80 o C Loại gia vị Độ ẩm ban ñầu, % 4h 5h 2h 3h 1,5h 2h 1h 1,5h Hành khô 12,5 7,5 Thơm nhẹ 7,0 Thơm nhẹ 8,5 Th m c trưng 8,0 Thơm nhẹ 8,3 Mùi thơm ít 8,0 Mùi thơm ít 8,5 Ít thơm 8,1 Ít thơm Quế 14,4 8,1 Thơm nhẹ 7,5 Thơm nhẹ 8,9 Thơm ñặc trưng 8,5 Thơm nhẹ 9,0 Mùi thơm ít 8,7 Mùi thơm ít 9,1 Ít thơm 8,6 Ít thơm Thảo quả 16,9 8,8 Thơm nhẹ 7,6 Thơm nhẹ 8,9 Thơm ñặc trưng 8,6 Thơm nhẹ 9,2 Mùi thơm ít 8,7 Mùi thơm ít 9,1 Ít thơm 8,7 Ít thơm Tiêu hạt 12,2 7,1 Thơm nhẹ 6,6 Thơm nhẹ 8,2 Thơm ñặc trưng 8,0 Thơm nhẹ 8,3 Mùi thơm ít 7,9 Mùi thơm ít 8,5 Ít thơm 8,0 Ít thơm Tỏi 58,2 10,2 Khô nhẹ,thơm ñặc trưng 8,9 Khô, thơm ñặc trưng 28,2 Chưa khô 23,3 Chưa khô 26,4 Chưa khô 20,3 Chưa khô 32,3 Chưa khô 28,5 Chưa khô Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy các loại gia vị với nhiệt ñộ và thời gian khác nhau, cho thấy, với ña số gia vị nếu sấy ở nhiệt ñộ thấp 50 o C thì thời gian sấy kéo dài (4-5h) và mùi thơm của gia vị ít ñặc trưng. Sấy ở nhiệt ñộ 70-80 o C, thời gian sấy ngắn nhưng do nhiệt ñộ cao nên mùi của gia vị bị bay mất nhiều trong quá trình sấy. Sấy ở 60 o C trong 2 giờ thời là gian sấy vừa phải, mùi thơm của gia vị rất dặc trưng và ñộ ẩm < 9%, ñảm bảo cho quá trình bảo quản, do ở ñộ ẩm này hạn chế ñược sự phát triển của các loại vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc gây hại). Có một ñiểm cần lưu ý là, do tỏi thường có ñộ ẩm khá cao, do vậy chỉ nên sấy tỏi ở nhiệt ñộ 50 o C sau 5 giờ cho kết quả tốt nhất. Các gia vị sau sấy ñạt ñộ ẩm < 9% ñược làm nguội, sau ñó nghiền mịn (0,05mm) ñể thuận lợi cho quá trình phối trộn và sử dụng. 3.2.2. Nghiên cứu sản xuất 03 loại gia vị tẩm ướp thịt 3.2.2.1 L a chọn công th c ph i trộn thích h p gi a các loại gia v và ñánh giá chất lượng gia vị qua tẩm ướp các loại thịt Tiến hành thay ñổi thành phần phối trộn các loại gia vị và áp dụng ướp cho 3 loại nguyên liệu thịt là lợn, gà, ngan vịt (10g gia vị ướp cho 1kg thịt mỗi loại, thời gian ướp 40 phút). Đánh giá cảm quan sản phẩm ñược ướp sau chế biến (rán ngập mỡ trong cùng thời gian) về mức ñộ ưa thích của 15 thành viên cho tổng hợp các chỉ tiêu như màu sắc, trạng thái, mùi vị…ñể tìm thành phần phối trộn thích hợp, kết quả ñược thể hiện ở bảng 7 [...]... n xu t giò l a, th t viên t nguyên li u th t l nh ñông s d ng ph gia an toàn d dàng áp d ng qui mô nh , v a và công nghi p: - Công th c ph i tr n thành ph n nguyên li u chính th t l n n c/m /ñá là 10/3/1 và các lo i ph gia an toàn phù h p là: ph gia PDP 0,3% và tinh b t khoai môn s là 3% (so v i KL nguyên li u chính) - Ch ñ gia nhi t cho ch t lư ng t t nh t là lu c trong nư c nhi t ñ 80-850C và gi nhi... 80-850C và gi nhi t ñ tâm s n ph m 700C trong 20 phút Th i gian gia nhi t ph thu c vào ñư ng kính, kh i lư ng giò (v i kh i lư ng giò 0,5kg và 1,0 kg th i gian gia nhi t tương ng là 45 phút và 70 phút.) - Lo i bao bì thích h p cho là: bên trong là lá chu i và bên ngoài là polypropylen; ho c bên trong là polypropylen và bên ngoài là khuôn nhôm - B o qu n giò l a t t nh t nhi t ñ l nh 4oC sau 20 ngày v n cho... theo công th c Đóng gói B o qu n Hoàn thi n s n ph m S n ph m 4) Ph i tr n theo công th c: Các gia v , th o dư c ñư c ph i tr n theo 3 công th c phù h p ñ t m ư p cho 3 lo i nguyên li u th t như ñã mô t b ng 7 theo 3 lo i: Gia v t m ư p th t l n, Gia v t m ư p th t gà và Gia v t m ư p ngan, v t 5) Đóng gói và b o qu n: Các lo i gia v t m ư p sau khi ph i tr n ñư c ñóng gói trong các bao bì PE 10g/gói và. .. K t qu cho th y công th c ph i tr n 2 v i c 3 lo i nguyên li u ñư c ñánh giá cao và có nhi u thành viên ưa thích hơn ñư c l a ch n làm công th c ph i tr n 3.2.2.2 Nghiên c u ñi u ki n b o qu n gia v thích h p Các gói gia v sau khi ñã ph i tr n và ñóng gói (10g/1gói) ñư c b o qu n 2 ch ñ : nhi t ñ thư ng và 40C - 80C K t qu ñánh giá ch t lư ng s n ph m các ñi u ki n b o qu n sau th i gian 30, 60, 90,... a 2 Xây d ng qui trình ch bi n gia v t m ư p th t có ch t lư ng ñ m b o, kéo dài th i gian s d ng và ti n l i cho ngư i s d ng: - Ch ñ s y ñ i v i hành khô, tiêu, qu , ñ u kh u là 60oC trong 2gi , v i t i là 50oC trong 5gi , ñ m cu i cùng ñ t . 1 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA, THỊT VIÊN TỪ THỊT LẠNH ĐÔNG VÀ GIA VỊ TẨM ƯỚT THỊT 1 LêThị Hoa 2 , Phan Thanh Tâm 3 ,Trần Quốc. chuộng và nâng cao chất lượng, ñảm bảo VSATTP cho sản phẩm, chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu công nghệ sản xuất giò lụa và thịt viên từ thịt lạnh ñông nhằm chủ ñộng nguồn nguyên liệu. Các gia vị. nhiều công thức phối trộn từ các gia vị truyền thống, sau ñó tiến hành tẩm ướp và ñánh giá sản phẩm, lựa chọn công thức tối ưu. - Sản xuất giò lụa và thịt viên tuân theo các công ñoạn: Thịt