TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TP H  Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 2          .                    isomer, ascobyl palmite, sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin. Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 3 MC LC I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA 5 II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND ERYTHORBIC ACID) 6 1. Ascorbic Acid (L-) 6 1.1 Lch s 6 1.2 Ngun cung cp 8 1.3 m, tính cht 8 1.4  tác dng 10 1.5 Các ch s, ling và phm vi s dng 12 1.6 ng dung, ch 14 1.7 Nh dng 14 2. Erythorbic acid (isoascorbic acid, axit D-araboascorbic) 15 2.1 Tng quát 15 2.2 Các ch s 16 2.3  tác dng 16 III. ASCORBYL PALMITATE 17 1. Lch s và ngun gc: 17 2. Cu to và tính cht : (C 22 H 38 O 7 ) 18 3. ng dng: 18 4. Cch: 19 4.1 S oxy hóa cht béo: 19 4.2 Cch chng oxy hóa cht béo: 22 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 4 5. Ling s dng: 24 IV. SORDIUM ASCORBATE 25 1. Lch s và ngun gc: 25 2. Tính cht:( C 6 H 7 NaO 6 ) 26 3. : 26 4.   27 5. Các l ý khi s dng: 28 V. CALCIUM ASCORBATE 29 1. Lch s và ngun gc: 29 2. Tính cht: 29 3. ng dng: 30 4. Cch: 30 5. Lý: 30 6. Ling s dng: 31 VI. SAPONIN 32 1. Tính cht 33 2. Cu trúc 34 3. Ngun gc 36 4. Phân loi 37 5. Công dng 38 6.  tác dng 38 VII. TÀI LIU THAM KHO 38 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 5 I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA                  1.  -                   -                  (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành   -   2.  -  aicd citric, acid ascorbic -  BHA, BHT, BTHQ   Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 6   trình oxi hóa.                                II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC ACID AND ERYTHORBIC ACID) 1. Ascorbic Acid (L-) 1.1  Vào th k 15, 16, trong cuc phát kia lý cc châu Âu, nhng nhà thám him luôn thy thy th ca h phi chnh k l vi triu chng mt m khp, chnh Scurvy (hay Scorbut).  i quý t s c bnh scurvy. Ông cho rng nhi thy th n ch tip Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 7 xúc nhnh trên. Kinh nghim ca u sng rt nhiu thy th trong nhng chuyn hành trình bng bin sau này. T gia th k c chanh có th giúp các thy th  chn bnh scobut (b thiu vitamin C trm trng). i ta cho rng chính tính axit tron   o nên tác d    i ta nhn thy rng các sn phm, không có l tn ra mt hp cha bnh trong thc phm u tra bnh thiu ch  ng bng cách s dng cht lang làm mô hình thí nghim. Khá bt ng, chung minh là d mc bnh scobut khi t ch   a thy th n mc bnh, hp cht mi phát hic gi là vitamin C. -          -      -  -   Anh.   , Ha        Edmund Hirst  - Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 8 --     Albert Szent--ascorbic    1.2  Hình: Một số thực phẩm giàu Vitamin C     -60mg.                   Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 9 Ascorbic acid oxi hóa,         y thành CO2  Ascorbic acid là mt hp cht chng oxy hóa t nhiên. Nó là cht rn màu trng, mu không tinh khit có th xut hin màu vàng. Nó hòa tan tc to tính axit nh. Ngoài ra còn tan trong ethanol, methanol, không tan trong ether, benzene, toluene, chloroforme. Dung dc 5% có pH=3. Nhing vt có th  tng hc,   i c   t ph  ng. ng v   ng khác thiu kh ng hp acid ascorbic bao gng, chu các loài chim, tt c u ct vi chng. -  nh         xu Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 10      axit dehydroascorbic. 1.4  Quá trình oxy hóa    enzyme                   Sự biến đổi màu sắc của nấm rơm trong quá trình bảo quản [...]... chất chống oxy hóa tổng hợp Ascorbic + tocopherol Chất trợ chống oxy hóa chất béo có các chức năng: - Tạo môi trường acide ổn định để chống oxy hóa chất béo - Loại bỏ hoạt tính các ion kim loại (tạo phức vô hại) - Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) - Phục hồi chống oxy hóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa SH + A → AH + S 23 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Xét cho cùng chất chống. .. sản phẩm Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw < 0.1 trong sữa bột), Aw càng cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao 4.2 Cơ chế chống oxy hóa chất béo: 22 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau: Chất trợ chống oxy hóa chất béo được thêm vào để tăng hiệu quả chống oxy hóa Các chất... được sử dụng như một phụ gia thực phẩm http://newsinfo.inquirer.net/177519/is-sodium-ascorbate-safe 25 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Thường được sử dụng trong một số sản phẩm làm từ thịt: lạp xưởng, thịt heo xông khói,… 2 Tính chất:( C6H7NaO6) Sodium ascorbate, một hợp chất hữu cơ, là một sản phẩm thiết yếu trong danh mục các phụ gia thực phẩm Loại phụ gia thực phẩm này có thể... Ascorbyl palmitate là phụ gia thực phẩm với số E là E304 3 Ứng dụng:  Ascorbyl palmitate là chống oxy hóa trong các sản phẩm béo, đặc biệt là thêm vào để ngăn chặn ôi trong các loại dầu thực vật có nhiều axit béo không bão hòa Cũng được sử dụng cho các màu sắc thực phẩm E160 và E161 để ngăn chặn quá trình oxy hóa của các màu sắc http://www.food-info.net/uk/e/e304.htm 18 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn... + C6H7O6 → ROH + C6H6O6 •- 11 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Acid ascorbic chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể Phản ứng... đây là một chất chống oxy hóa có cấu trúc liên quan đến vitamin C, có tính chất oxy hóa khuer như Vitamin C, do đó tác dụng của nó cũng tương tự vitamin C là giúp cải thiện sự ổn định hương vị , chống oxy hóa , có thể giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của thực phẩm và kéo dài thời gian lưu trữ Cơ chế tác động chủ yếu bằng cách ức chế các tác động của oxy lên thực phẩm Loại phụ gia thực phẩm này có... loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt của sản phẩm Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ no của chất béo, ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất béo, 20 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến chất trợ chống oxy hóa chất béo… Để nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng oxy hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau: * Thành phần... vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa * Nồng độ oxy Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa của chất béo tùy thuộc vào áp suất O2 Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O2 * Diện tích bề mặt 21 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện... metyl cận kề với nối đôi của C=C Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng - Khởi tạo - Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian 19 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến - Kết thúc phản ứng Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay đổi màu... Acid (hoặc Erythorbic Acid) dễ dàng sử dụng và chuyển hóa trong cơ thể 15 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến Là hợp chất kết tinh, công thức phân tử C6H8O6, có thể tan trong nước, được sử dụng như là chất chống oxy hóa, đóng vai trò là chất bảo quản Nó được sử dụng rộng rãi như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm Erythorbic acid không có hoạt tính sinh học, thường được sử dụng . sodium ascorbate, calcium ascobate, saponin. Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 3 MC LC I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA 5 II. AXID ASCORBIC & ISOMER (L-ASCORBIC. (C 22 H 38 O 7 ) 18 3. ng dng: 18 4. Cch: 19 4.1 S oxy hóa cht béo: 19 4.2 Cch chng oxy hóa cht béo: 22 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 4 5. Ling.  tác dng 38 VII. TÀI LIU THAM KHO 38 Tiểu luận phụ gia thực phẩm_GVHD Nguyễn Thị Hoàng Yến 5 I. TNG QUAN V PH GIA CHNG OXY HÓA   