GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay. Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa LỜI CẢM ƠN GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 Th.S Nguyễn Minh Khang (Ký tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Th.S Võ Viết Phi Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Nhận xét của cơ sở thực tập ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 iv Nhận xét của giáo viên phản biện v Mục lục vi-x Danh mục các bảng xi-xii Danh mục các đồ thị xiii Danh mục các hình xiv Danh mục các sơ đồ xv Danh mục các từ viết tắt xvi Tóm tắt xvii Chương 1: MỞ ĐẦU 1-2 1.1. Đặt vấn đề 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài 2 1.3. Nội dung nghiên cứu 2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina 3-4 2.1.2. Phân loại 4 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng 6-8 2.1.4.1. Protein 6-7 2.1.4.2. Glucid 7 2.1.4.3. Lipid 7 2.1.4.4. Chất khoáng 7 2.1.4.5. Các sắc tố 8 2.1.4.6. Vitamin 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam 10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới 11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì 17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì 17 2.2.3. Nguyên liệu 18 2.2.3.1. Bột mì 18 2.2.3.2. Nấm men 20 2.2.3.3. Nước 21 2.2.3.4. Muối ăn 21 2.2.3.5. Đường 22 2.2.3.6. Bơ 22 2.2.3.7. Trứng gà 22 2.2.3.8. Bột sữa 22 2.2.3.9. Phụ gia 23-24 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì 24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình 30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì 37 Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 38 3.1.1. Thời gian 38 3.1.2. Địa điểm 38 3.2. Dụng cụ và thiết bị 38-39 3.2.1. Dụng cụ 38 3.2.2. Thiết bị máy móc 39 3.3. Hóa chất và môi trường 39 3.4. Nguyên vật liệu 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu 42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình 44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) 45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc 45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm 45 3.5.3.3. Cách tiến hành 46 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 46 3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí 47 3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 47-48 3.5.5.1. Nguyên lý 47 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm 47 3.5.5.3. Cách tiến hành 48 3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 48 3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì 48-49 3.5.6.1. Nguyên lý 48 3.5.6.2. Cách tiến hành 49 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi 49 3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 49-50 3.5.7.1. Nguyên tắc 49 3.5.7.2. Cách tiến hành 50 3.5.7.3. Kết quả 50 3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .50-51 3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 51 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52-76 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60 4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì 61-64 4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh 61-62 4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh 63-64 4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 64-66 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan 66-76 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt 66-68 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt 68-69 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70-71 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 71-73 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm 73-74 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm 74-75 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 75-76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77-78 5.1. KẾT LUẬN 77-78 5.2. KIẾN NGHỊ 78 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 Chương 7: PHỤ LỤC 81 PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 81 PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam 81 PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81 PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng 81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm 95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác 100 PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì 103 PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu 104-106 Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh [...]... đề nêu trên 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng 1.3 Nội dung nghiên cứu Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men Ø Hàm lượng tảo bổ sung Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu Ø Khảo sát độ nở của bánh mì Ø Xác định độ chua của bánh mì Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo Ø Đánh giá cảm quan sản... dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì Sản phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 11- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi + Trà xanh bổ sung Spirulina Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi Spirulina. .. nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt 53 Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày 54 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg bột nhào) 56 Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì 55 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt .61 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .65 Bảng 4.7... Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu 26 Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ mạnh 27 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột đầu .28 Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương... xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 17- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi 2.2.2 Phân loại bánh mì [14, 24] Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có... bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc... M13 đã nướng 59 Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng 59 Hình 4.6 Bánh mì M23 đã nướng 59 Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 60 Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng 60 Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu 77 Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào 84 Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới 101-102... độ chua củabanhs mì ngọt 66 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm) 67 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt .68 Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt 69 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .70 Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt 71 Bảng... 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi TÓM TẮT Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết Bằng cách bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa nâng cao... Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi 5 Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina .8 Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng 58 Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 58 Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .59 Hình 4.4 Bánh mì M13 đã . Sơ đồ nghiên cứu 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình. men bổ sung vào trong quá trình lên men. Ø Hàm lượng tảo bổ sung. Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu. Ø Khảo sát độ nở của bánh mì. Ø Xác định độ chua của bánh mì. Ø Sản xuất. THẢO LUẬN 52-76 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60 4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì 61-64