Massachusettes Institude of Technology Shool of Engineering Biological Engineering Division SURIMI MAKING Edited by Nguyen Duy Hung Pham Nguyen Dinh Khoa Nguyen Duy Nghia 1 st Edition Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 1 Mục lục Mở ñầu 2 I. Surimi 3 I.1 Tổng quan về surimi 3 I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi 3 I.2.1 Cá 3 I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung 5 I.3 Quy trình sản xuất 6 I.3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến surimi 6 I.3.2 Thuyết minh quy trình 6 I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt 15 I.4 Chất lượng sản phẩm 16 II. Các sản phẩm từ surimi 17 II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko 17 II.2 Surimi giả cua (yayumi) 20 II.3 Cua que 22 III. Kết luận 24 IV. Tài liệu tham khảo 24 Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 2 Mở ñầu Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi của một loại sản phẩm khá ñộc ñáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, ra ñời cách ñây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” ñã gắn liền với sản phẩm này cho dù nó ñược sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũng không chỉ ñược làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều này cho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không những thế, sản phẩm này lại có ưu ñiểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thương phẩm khi chế biến tươi. Nhờ có những tính chất ñặc biệt như: không màu và mùi vị ñặc trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay ñược xem là nguồn nguyên liệu ban ñầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao như cua que, xúc xích surimi, thịt cua giả, v.v. Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi và một số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường. Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 3 I. Surimi I.1 Tổng quan về surimi [1], [2] Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị ñặc trưng. Từ ñó người ta có thể làm giả vị cua, tôm, mực,v.v. Người Nhật ñã biết cách làm surimi cách ñây khoảng 1000 năm. Quy trình sản xuất surimi lần ñầu tiên ñược ñề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm 1528. Những ngư dân Nhật thời ñó ñã khám phá ra rằng sản phẩm có thể ñể dành ñược lâu hơn nếu chế biến theo cách sau: - Bỏ ñầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước. - Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch. - Chặt những miếng fillet ñó ñể loại nước. - Băm cá bằng tay, sau ñó ñưa vào cối ñá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. - Sản phẩm tạo thành ñược ñem quết nhuyễn. Từ ñó, họ tạo thành bất kì hình dạng nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko. Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà. Việc sản xuất surimi và kamaboko trước ñây chỉ ở quy mô nhỏ. Mãi ñến năm 1959, công nghiệp surimi mới bắt ñầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra “chất bảo vệ thịt cá trong ñông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ ñây surimi bán thành phẩm giàu protein ñược phổ biến khắp thế giới, người ta chỉ cần rã ñông, thêm gia vị, thêm màu, hương liệu và làm giả các sản phẩm mong muốn. Sản lượng kamaboko của Nhật lên ñến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng ña dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới. Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 tấn thì bốn năm sau ñã lên ñến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi ñược xem là sản phẩm “gia tăng giá trị” chứ không ñơn giản như tôm ñông lạnh, tôm luộc xuất khẩu. Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu ñậu nành, muối, ñường, sorbitol, protein ñậu nành, gia vị. I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi [1], [2], [3.4], [3/5] I.2.1 Cá Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu ñể sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95% surimi ñược sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi ñược sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn ñược sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi ñược các nước thuộc khu vực Thái Bình Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá ñánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch. Những thành tựu hiện ñại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta sử dụng ñược nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn ñịnh. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa ñể sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa của các ñại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài ñộc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể ñược sử dụng ñể chế biến surimi còn là cá trích, cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 4 trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Công nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội ñã thực hiện thành công quy trình chế biến Surimu từ cá rô phi và ñã triển khai ở một số tỉnh miền Bắc nước ta. BẢNG 1: Cá và tình trạng của chúng khi ñem chế biến [2] Thu sản phẩm (%) sau khi Loại cá Đánh vẩy Chặt ñầu Moi ruột Thu surimi (%) Cá trỏng (ướp ñá) 95,8 60,6 54,2 24,7 Propatocephalus (ướp ñông) 97,1 64,4 55,7 24,5 Pogonias (ướp ñá) - 72,1 61,4 26,4 Cromis (ướp ñông) - 64,6 56,6 22,0 Cá ñù (ướp ñá) 94,0 66,5 56,4 31,3 Cynoscion (ướp ñá) 97,2 77,0 71,0 41,7 Arenarius (ướp ñông) 95,8 77,0 71,0 43,5 Cá ñối (ướp ñá) 97,0 72,0 54,0 24,6 Rô phi (tươi) 96,8 68,2 - 26,1 Rô phi (ướp ñá) 95,6 66,2 - 24,6 Nhiều nhà sản xuất surimi rất quan tâm ñến việc sử dụng cá nhám vì thịt nó có chất lượng ñạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á và Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao. Hằng năm, sản lượng cá nhám của Ấn Độ tới 600 000 tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản xem cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng ñể chế biến surimi. Sản phẩm thu ñược khi Cá tuyết pacific Cá Pollock Cá tuyết Cá Tilapia Cá trích Cá sửu Cá thu Đại Tây Dương Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 5 chế biến ñạt 33,7 – 55% khối lượng cá ñem chế biến, không phụ thuộc vào loài. Những loài sau ñây ñược xem là nguyên liệu ñể sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus. Nguồn nguyên liệu ñược các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt, sản lượng hằng năm của chúng hơn 20 triệu tấn, quá nửa số ñó thường ñược ñem chế biến bột cá, ñể sử dụng trongchăn nuôi và các chế phẩm kỹ thuật do thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm. Công nghệ sản xuất surimi ñược coi là công nghệ tốt nhất ñể chế biến các loài cá này. Nó cho phép khắc phục ñược phần lớn các tính chất không thuận lợi của nguồn nguyên liệu. Chẳng hạn, phần chất ñạm bị thủy phân khi chế biến cá trước nay phải rửa bỏ nhưng với surimi, phần chất ñạm này có thể tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do thịt cá xay ñược trộn các chất phụ gia bảo vệ. Với nguồn nguyên liệu là các nổi thì việc sản xuất surimi gặp khó khăn hơn nhiều. Những loài cá nổi chủ yếu ñược nghiên cứu ñể ñem vào chế biến surimi gồm các loài: cá thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v. Vấn ñề gây khó khăn là hàm lượng các acid béo không bão hòa trong mỡ cá rất cao. Quá trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng ñến mùi vị và ñộ ñặc quánh của sản phẩm, ñến sự làm bẩn sản phẩm của các enzyme hoạt tính cao. Ngoài ra còn có các vấn ñề về màu sắc sản phẩm, các chất ñộc hại do cá bị nhiễm bẩn từ môi trường sống. I.2.2 Mt s nguyên liu b sung Nhiều thành phần nguyên liệu khác ñược thêm vào khi sản xuất surimi: - Đường và sorbitol: bổ sung trước khi ñông lạnh ñể tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối. - Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn ñịnh hệ gel ñặc biệt là khi ñông lạnh. Lượng tinh bột thường sử dụng khoảng 6%. - Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu trắng bóng. - Gia vị: Na glutamate, protein thực vật, v.v - Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật. Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 6 I.3 Quy trình sản xuất I.3.1 S ñ quy trình ch bin surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3] I.3.2 Thuyt minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6] a) Phân loại sơ chế - Cá ñược giữ ở nhiệt ñộ dưới 0 o C và phải chế biến ngay trong vòng 2 ngày sau khi ñánh bắt. - Sau khi ñánh bắt lên, cá ñược phân loại theo loài bằng tay và rửa sạch. Chúng sẽ tiếp tục ñược phân loại theo kích thước bằng máy rồi ñánh vẩy. Sau ñó cá ñược bỏ ñầu, ñuôi và ruột. Cuối cùng cá ñược rửa sạch lại bằng nước. Toàn bộ quá trình này ñược thực hiện ngay trên tàu ñánh cá hay trong các nhà máy chế biến. Máy phân loại cá (Grader) dựa trên ñường kính của thân cá (Roll Grader) Cá Bỏ ñầu, ruột Đ ầ u, ru ộ t Lóc th ị t Xương R ử a Nư ớ c t h ả i Nư ớ c r ử a Xay th ị t R ử a Nư ớ c Th ả i Nư ớ c r ử a 2 lần Thu surimi thô Tr ộ n Ch ấ t ổ n ñịnh cấu trúc Ch ấ t b ả o quản Bao gói Làm lạnh S ả n ph ẩ m surimi Phân lo ạ i Phân cỡ Sơ ch ế Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 7 Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader Máy ñánh vẩy và loại bỏ tạp chất trên da cá (Glazer) Hình I.3.2 Thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer Nguyên lý hoạt ñộng: cá ñược ñặt lên băng tải và bị cuốn vào hệ thống ñánh vảy. Khi cá chuyển ñộng trong hệ thống thì ñược các bàn chải cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp chất. Ở ñầu ra của hệ thống ñánh vảy là một bồn nước chảy xiết ñể làm sạch thêm một lần nữa. Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom các vào nơi trữ. Thiết bị này thích hợp cho các loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc. Bàn chải ñánh vảy ñược làm bằng nhựa. Mô hình hoạt ñộng của hệ thống Rotary Galzer như hình dưới ñây Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 8 Hình I.3.3 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer Hình I.3.4 Thiết bị ñánh vẩy cá Waterfall glazer Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 9 Nguyên lý hoạt ñộng: Cá ñược hai băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt hai băng tải ñược bố trí ñầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá. Độ sắc của các mấu và khoảng cách giữa hai băng tải ñược tính toán hợp lý, phù hợp với cấu trúc vảy cá và kích thước của cá. Một bơm áp lực ñược ñặt phía trên, phun nước thành những tia nước qua hệ thống phân phối. Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các phần tróc ra từ da cá. Hệ thống waterfall glazer thích hợp cho các loại cá có kích thước to và da cứng. b) Bỏ ñầu ruột, nội tạng Đầu cá, ruột, nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất nên phải loại bỏ. Phần ñầu cá từ mang trở lên ñược cắt bỏ. Có thể cắt ñầu bằng thủ công hay bằng máy. Sau ñây là một số thiết bị cắt ñầu cá. Hình I.3.5 Thiết bị ñánh cắt ñầu cá Compact fish header Thiết bị cắt ñầu cá nhỏ gọn (compact header): thích hợp cho các tàu cá năng suất thấp, cá ñược nạp liệu thủ công bằng tay. Một nhược ñiểm của thết bị này là chỉ sử dụng cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá có năng suất lớn và ñánh bắt nhiều loại cá thì cần sử dụng các thiết bị có năng suất lớn và có thể xử lý nhiều loại cá có kích thước khác nhau. [...]... Nh t B n và B c Âu nơi có n n công nghi p ñánh b t và ch bi n th y s n phát tri n, các thao tác x lý cá h n ch dùng nư c ñang ngày càng ph bi n, tiêu bi u là h th ng r a chân không, vaccum cleaner Vaccum cleaner có c u t o ñơn gi n, nó bao g m m t thi t b hút chân không có công su t l n n i li n v i bình ch a ch t th i Hình I.3.7 Thi t b r a chân không Vaccum Cleaner M i công nhân ñư c trang b m t vòi... chân không Vaccum Cleaner M i công nhân ñư c trang b m t vòi hút chân không c m tay Đ u ra c a vòi hút này là bình ch a ch t th i 4/2006 10 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Hình I.3.8 Vòi hút chân không c m tay Handle Cleaner Công nhân s d ng vòi hút này ñ làm s ch cá, dư i áp l c chân không, các ch t b n, máu, các ph n nguyên li u b v ra s ñư c hút vào trong vòi ñ chuy... dư i -25oC Surimi ñư c b o qu n nhi t ñ này trư c khi ñư c dùng ñ s n xu t các s n ph m khác 4/2006 14 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Surimi d ng b t nhão (paste) d ng viên d ng khoanh Surimi này là d ng bán thành ph m, các nhà s n xu t có th ti p t c các công ño n ch bi n hay bán cho các nhà s n xu t khác ñ t o ra s n ph m hoàn ch nh I.3.3 Quy trình ch bi n surimi... phân lo i và ch n l c do cá thư ng có kích c không ñ u và nhi u loài khác nhau N u không phân lo i t t t ñ u, các công ño n tách fillet, lóc xương, v.v, b ng máy sau ñó s r t khó khăn Cá khai thác ph còn có m t như c ñi m n a là th t cá không tr ng mà thư ng có màu hơi nâu ñ 4/2006 15 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n I.4 Ch t lư ng s n ph m [2], [3.1], [3.2], [3.3] Sau khi... 0,31 % Na 169 mg/100g Đư ng 9,40 % (tính theo saccharose) 4/2006 16 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n II Các s n ph m t surimi [3.1], [3.2], [3.3], [3.3], [3.4], [3.5], [3.6] II.1 S n ph m truy n th ng Nh t B n - kamaboko Kamaboko là m t s n ph m truy n th ng c a Nh t ñư c làm t cá th t tr ng Các công ño n ch bi n chính g m lóc xương, nghi n, tr n tinh b t, ép và ñư c t... hình d ng, phương pháp ch bi n mà kamaboko mang nh ng cái tên r t khác nhau - Chikuwa: kamaboko hình ng tre 4/2006 17 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n - Sumaki/Mushiita: kamaboko h p - Tenpura: kamaboko chiên (mi n tây nư c Nh t) 4/2006 18 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n - GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Satsuma Age: kamaboko chiên (mi n ñông nư c Nh t) Kamaboko có hàm... màu: l y t ngu n t nhiên Quy trình s n xu t surimi gi cua 4/2006 20 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Surimi l nh ñông Nâng nhi t ñ ñ n –4oC C t lát Ph gia Xay, tr n Ép thành mi ng N u sơ b C t nh Cu n T o hình cho s n ph m H p Đóng bao Thanh trùng B o qu n l nh Surimi gi cua 4/2006 21 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Thuy t minh quy trình:... ch t protein t nhiên nên r t m n Trư c khi sang công ño n c t nh , các mi ng surimi ñư c n u sơ b giúp n ñ nh c u trúc - Quá trình c t ñư c th c hi n trong thi t b có c u t o chính g m 2 tr c cán b ng thép không g Mi ng nh surimi c t ra có kích thư c kho ng 1,5 mm Sau ñó chúng ñư c bó l i thành t ng chu i và c t thành t ng ño n có hình d ng như th t cua Công ño n cu i cùng là h p ñ t o màu s c ñ c trưng... theo kh i lư ng) S n ph m cua que 4/2006 22 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n Quy trình s n xu t cua que Surimi Ph gia Màu th c ph m C t, tr n Tr n Đun nóng T o khía B t nh i nhu m Đóng bánh Làm bao áo Đóng gói vào màng m ng Chia ph n Gia nhi t Làm l nh Đóng gói L nh ñông Đóng thùng B o qu n Cua que 4/2006 23 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi... vòi ñ chuy n ñ n bình ch a ch t th i (gi ng như máy hút b i) Quá trình làm s ch b ng vòi chân không có hi u qu cao và không t o ra lư ng nư c th i quá nhi u Tuy nhiên, nó ñòi h i thao tác thu n th c c a công nhân vì th i gian x lý r t ng n (tùy vào t c ñ băng chuy n) và chi phí ñ u tư cao Đi u này lý gi i t i sao h th ng này ch m i xu t hi n các nư c phát tri n tuy nhiên khi v n ñ x lý nư c th i ñư c . Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 18 - Sumaki/Mushiita: kamaboko hấp - Tenpura: kamaboko chiên (miền tây nước Nhật) Seminar công nghệ chế biến. Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền 4/2006 4 trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Công nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội ñã thực hiện thành công quy. tiềm năng ñể chế biến surimi. Sản phẩm thu ñược khi Cá tuyết pacific Cá Pollock Cá tuyết Cá Tilapia Cá trích Cá sửu Cá thu Đại Tây Dương Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô