BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA CHOCOLATE GVHD: PHAN MINH ANH THƯ NHÓM 9: NGUYỄN MINH TÂN 11116057 NGUYỄN THỊ THẢO HÀ 11116022 LÊ THỊ HỒNG LỤA 11116035 NGUYỄN THỊ MINH TRANG 11116071 KHIANY 11116L01 KHẢ NĂNG CHỊU NHIỆT CỦA CHOCOLATE Terri A. Stortz và Alejandro G. Marangoni * Dept. of Food Science, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, ON, N1G 2W1 Canada (Tel: +1 519 824 4120x5434; fax: + 1 519 824 663; e-mails: tstortz@uoguelph.ca;amarango@uoguelph.ca) Sản phẩm chocolate kháng nhiệt thì có thể giúp ta tận hưởng được hương vị ngọt ngào ngon lành trong những khoảnh khắc mùa hè và với ở những vùng có khí hậu nhiệt đới. Nói chung chocolate thường tan chảy ở nhiệt độ 33,8 o C, khi từ dạng rắn bơ coca chuyển sang dạng liquid (DeMan,1999). Vì vậy người ta mong muốn làm sao làm tăng nhiệt độ điểm nóng chảy lên, hoặc làm sao để cấu trúc của chocolate giống dạng rắn ban đầu khi nhiệt độ lên cao, thì từ đây người ta bắt đầu tìm hiểu những phương pháp và những công thức cho sản phẩm chocolate kháng nhiệt (HRC), thì người ta tìm thấy được có ba phương pháp chính để tiếp cận sản phẩm (HRC) là: nguyên liệu (nhân chocolate ) cần được làm thật nhuyễn, làm nhỏ cấu trúc tinh thể chocolate trước khi làm sản phẩm HRC và trong giai đoạn thêm chất béo ta bổ sung vào một loại polymer và tăng nhiệt độ nóng chảy lên. Nhiệt độ nóng chảy của HRC sẽ được tăng lên ở một nhiệt độ ổn định và liên kết của các phân tử chocolate chặt chẽ hơn nhờ vào sự phát triển của các liên kết phân tử đường hoặc thêm vào một chất nhủ hóa có nhiệt độ tan chảy cao, hoặc làm các liên kết giữa các phân tử chocolate chặt chẽ hơn. Thêm polymer của một polysaccaric và làm tăng điểm nóng chảy trong giai đoạn pha béo. Nhiều chiến lược (xu hướng) HRC hiện nay chung là người ta tạo ra mạng các liên kết đường trong chocolate kết hợp trực tiếp hoặc gián tiếp giữa các phân tử đường với các phân tử nước (đường hoạt động như hút ẩm của các chất giữ ẩm ) Những phương pháp và quy trình sản xuất chocolate này như là một cách để tinh thể đường trên bề mặt chocolate duy trì được lớp chất béo được phủ lên chocolate. Cái không mong muốn chính ở đây là trong công thức để tạo ra sản phẩm HRC là thêm nước vào làm tăng độ nhớt của sản phẩm chocolate, theo xu hướng bây giờ là người ta phát triển các sản phẩm theo cái mà ít được mong muốn đó là sự bóng loáng trên bề mặt chocolate tạo bởi các phân tử đường. Các vấn đề đặt ra của các nhà cung cấp sản phẩm gắn liền với việc làm sao để loại bỏ sự bay hơi nước khi tạo ra sản phẩm HRC thì cũng gắn liền với việc tăng chi phí sản xuất, đó là thêm vào các thành phần mà không có theo phương pháp truyền thống ( như là các chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao, các chất hoạt động bề mặt polyols), hầu hết các quốc gia đều có những tiêu chuẩn giới hạn khác nhau. Giới thiệu chocolate là sản phẩm thực phẩm mà rất nhiều người ưa thích bởi nó đạt được nhiều chất lượng người ta mong muốn những chất luợng này như là: Bề mặt chocolate mịn bóng loáng tính kết dính khi bị vỡ ra “ cấu trúc mịn” mà chỉ cảm nhận được điều đó khi ta nếm thử một ít, cảm nhận được sự tan chảy trong miệng. Tuy nhiên đây là vấn đề mà hầu hết các quốc gia ở vùng nhiệt đới ẩm đề cập đến là sự tan chảy của chocolate trong mùa hè và khi nhiệt độ tăng cao. Bơ ca cao thành phần chính là chất béo trong chocolate tinh thể bơ chocolate bền ở dạng "V" (DeMan, 1999) tan chảy ở nhiệt độ 33,8 o C . Từ đây thì những ý nghĩ tìm ra giải pháp để giải quyết các vấn đề này được tiến hành, người ta tìm kiếm các giải pháp từ tất cả các tài liệu. Và từ đây những quy trình và những công thức để tạo ra sản phẩm HRC được phát thảo vạch ra và được bàn bạc. Hơn nữa trong số các chiến lượt khác nhau thì có những điểm tương đồng được khảo sát. Cuối cùng ngươì ta cũng tìm được giả pháp đầy triển vọng định hướng cho tương lai và việc giải quyết các vấn đề đó. Dưới đây là cái nhìn tổng quan ngắn gọn xúc tích của một phần nổ lực để làm ra công thức HRC Thông thường chocolate được sản xuất gồm nhiều bước dưới đây là một quy trình sản xuất có vài thay đổi nhỏ. Sau khi thu hoạch, lên men và xấy khô hạt ca cao được làm sạch thông qua hệ thống từ tính gỡ bỏ các tạp chất kim loại, đá sỏi và đến hệ thống phân chia tách các hạt nhỏ và sau đó rang và tiếp tục sàn lọc sử dụng các tấm sàn lọc rung đây là quy trình gỡ bỏ vỏ và những mãnh vỡ khi tách nhân ca cao. Cuối cùng sau một quy trình thì ca cao chuyển thành liquor và sau đó được trộn với đường, thêm bơ ca cao, sữa , thành phần những chất rắn, chất nhủ hóa và hương vị. Cuối cùng sản phẩm có chứa đựng các thành phần như sau: 30% chất béo, 20% bột cacao, 50% đường. Và hỗn hợp này được tinh chế, đây cũng là một quá trình làm giảm kích thước hạt của các chất rắn trong chocolate bằng cách sử dụng con lăn thép, máy trộn cắt được gọi là " conches " sau đó kết hợp với nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tạo ra sản phẩm mong muốn, dạng keo chocolate có thể làm lưu biến chocolate, loại bỏ các chất dễ bay hơi loại bỏ độ ẩm cải thiện giá trị cảm quan. Chất nhũ hóa , hương vị, và nhiều bơ ca cao được thêm vào sản phẩm trong bước này, sau đó chocolate phải được chuẩn hóa độ nhớt. Thêm lecthin vào như chất nhủ hóa làm giảm độ nhớt của chocolate sau đó được trộn đến một độ nhớt nhất định theo mong muốn, và sau đó làm diệu, làm hạ nhiệt độ xuống bằng cách khuấy liên tục. Cụ thể hơn là: hỗn hợp sau khi được pha trộn được gia nhiệt nóng đến 43-46 o C ,ở nhiệt độ này chất béo tan chảy và tiếp theo là chocolate được làm mát bằng cách khuấy cho đến nhiệt độ còn khoảng 24-29 o C, " lúc này không có gia nhiệt" và sau đó được gia nhiệt lên đến 30-31 o C trước khi đưa vào quy trình kế tiếp. Điều kiện khuấy trộn thì khác nhau tùy thuộc vào hạt ca cao mình sử dụng. Cụ thể xuất xứ của hạt ca cao có thể ảnh hưởng đến quy trình xáo trộn, vì nhiệt độ nóng chảy của bơ thay đổi nhẹ khi thay đổi nhiệt độ. Số lượng bơ cacao cũng sẽ là yếu tố trong yêu cầu điều kiện xáo trộn, sản phẩm chocolate được xáo trộn thì có thể đúc khuôn hoặc sử dụng cho tráng bọc. Nói chung chocolate được đóng gói niêm phong lưu trữ nơi lạnh dựa trên lượng nước, mùi, và độ kết dính thấp. Bao bì phải là một chất chống oxi hóa, độ ẩm, ánh sáng sau khi hoàn thành nên lưu trữ ở nhiệt độ 18- 20 o C, độ ẩm dưới 50% không tiếp xúc ánh sáng. Ảnh 1 Toàn bộ quang phổ tự phát huỳnh quang hiển vi của sô cô la cho thấy (A) làm lớp phủ đầy kem, (B)lớp phủ sô cô la sữa sơn, (C) lớp phủ sô cô la trắng. Cấu trúc chocolate có thể chụp bằng kính hiển vi kĩ thuật ảnh 1 thể hiện ảnh của sản phẩm một chocolate thương mại đã được dùng dao cắt đi một phần. Ảnh chụp của mặt cắt ngang. Người ta có thể phân biệt màu trắng và màu sữa cẩm thạch sô cô la và kem sô cô la . kính hiển vi Kỹ thuật sử dụng ở đây có đầy đủ cơ chế tự phát huỳnh quang phổ sau khi kích thích UV chụp ảnh với một DM RXA2 thẳng, ánh sáng kính hiển vi được trang bị với một CRI Microcolor II màu đỏ, xanh lá cây, xanh dương, tím (RGBV) tinh thể lỏng lọc và một Retig 1300 máy ảnh đơn sắc. hình ảnh này cho thấy sô cô la có thể được mô tả một cách liên tục mạng lưới các chất béo với các hạt rắn nhúng trong suốt. Việc sử dụng huỳnh quang tia cực tím cho phép phân biệt giữa các hạt khác nhau được tìm thấy trong sôcôla. Màu vàng, góc hạt tinh thể đường lecithin trong khi hơi xanh hạt tròn là bột ca cao. Kỹ thuật này cũng cho phé cho kích thước của các hạt rắn trong sô cô la được ước tính. Các hạt phải là một tối đa 15-30 mm trong kích thước và đạt được điều này là rất quan trọng đến kết quả đánh giá cuối cùng của kết cấu của sô cô la. Việc sản xuất và lưu trữ các sản phẩm chocolate cẩn trọng thì sẽ tạo ra được sản phẩm chocolate có chất lượng cao, tuy nhiên có hai chất lượng không mong muốn liên quan trực tiếp tới sản phẩm chocolate đó là đường và chất béo nở, sự bóng sáng của đường xảy ra khi lượng nước trong chocolate này hòa tan lượng đường đó và sau khi lượng nước đó bay hơi đi thì lượng đường hòa tan trong chocolate sẽ tái kết tinh lại trên bề mặt tạo thành một màng mỏng và xuất hiện màu hơi xám của các tinh thể đường trên bề mặt chocolate, hơn nữa sự sáng bóng và các hạt đường kết tinh gây cảm giác khó chịu, mặt khác cái không mong muốn thứ hai là chất béo nở là kết quả trong giai đoạn thêm chất béo. Cái mà được chấp nhận chung nhất là cơ chế chịu trách nhiệm cho công thức về chất béo nở là chuyển từ cái mong muốn "triclinic" từ dạng V sang cái không mong muốn "triclinic" dưới dạng VI " dạng đa hình" trong bơ ca cao. Sự chuyển đổi này từ dạng V sang dạng VI thì liên quang trực tiếp tới sự hình thành các tinh thể lớn trên bề mặt chocolate các tinh thể này phân tán ra trên bề mặt làm xuất hiện các light màu hơi trắng. Với chất béo nở đã được nghiên cứu rộng rãi và một số cơ chế đã được đề xuất. Sẽ làm tan chảy các tinh thể đường và sau khi mất độ ẩm các hạt này liên kết lại với nhau và tạo lại chocolate giống dạng rắn ban đầu. Những chiến lược để tạo ra socolate kháng chiệu nhiệt Một số bài viết dưới đây liên quan trực tiếp tới HRC được xem như là những tạp chí rất hay "đăc biệt" .Nói về HRC có rất nhiều "bằng sáng chế" về chocolate chịu nhiệt này cho chúng ta thấy được có rất nhiều nghiên cứu về HRC. Sản phẩm HRC được coi là một chủ đề mà rất say mê mà nhiều người ở các nơi khác nhau, người ta đầu tư cả tiền bạc và thời gian hy vọng tìm ra một công thức gì đó kì diệu, từ những tài liệu người ta tổng hợp lại thì người ta thấy có 3 chiến lược để tạo ra HRC: Thứ nhất là: làm tăng cường các liên kết cấu trúc vi mô của các tinh thể nhỏ của chocolate Thứ hai là: thêm vào một loại polymer vào gắn kết với béo trong pha béo Thứ ba là: làm tăng nhiệt độ nóng chảy trong pha béo 1. Làm tăng cường các liên kết cấu trúc vi mô của các tinh thể nhỏ của chocolate. Tăng cường liên kết mạng lưới đường Kết hợp trực tiếp của các phân tử nước Đầu tiên được giới thiệu bởi lataner (1949): ông đề nghị sản phẩm HRC thì có thể được tái tạo lai bằng cách thêm nước vào sản phẩm chocolate thông thường. Đây là một công thức đặc biệt thêm nước vào khoảng 4-20% vào chocolate bình thường và sau đó đun nóng lên lớn hơn 65.5 o C thì lúc này đường trong chocolate bị tan chảy trong nước sau đó ta khuấy trộn đến khi thấy hỗn hợp đồng nhất. Và sản phẩm này sau đó được cắt, ép đùn, hay ép theo dạng mà ta mong muốn, ta chọn một dạng rắn nào đó ta chuyển sang dạng syrup bằng cách thêm nước ấm vào syrup này ta có thể làm lớp phủ cho bánh kẹo, sản phảm chocolate này ta có thể nói là nó có khả năng chịu bất cứ điều kiện khí hậu nào tren thế gioi. Trong một bằng sáng chế đặc biệt khác thì nói chocolate nên có 28-33% chất béo, 46-55% đường với tỉ lệ đương, béo lớn hơn 5:7 và hợp lại không hơn 88% tổng cộng lượng sản phẩm. Ta phải cân bằng giữa lượng bột sữa và bột ca cao làm sao cho nó trộn đều vào nhau chứ không kết tinh riêng lẻ, một số chất được thêm vào làm bốc hơi nước trong suốt quá trình đun nóng và làm lạnh của quy trình. Tốt nhất cuối cùng thì lượng nước còn lại trong sản phẩm từ 4-10% , mặc dù không có đề cập trực tiếp nhưng sản phẩm mà có thuộc tính độ nhớt cao sẽ rất khó cho việc tạo khuôn mẫu. Và sẽ giới hạn của nhiều sản phẩm hữu ích. Russell và zenlea (1948) cũng đưa ra được công thức như vậy, nước ấm khoảng (48,9-65,6) o C được hòa trộn phối trộn hợp nhất với chocolate với một mức độ khoảng 17-23% trong công thức tinh chế chocolate dạng paste (43,3-54,4 độ C ) có chứa 23-28% chất béo. Hỗn hợp chocolate dạng paste và nước tiếp tục được khuấy trộn đến khi hỗn hợp đều hợp hòa vào nhau thì ta được sản phẩm. Sự phối trộn hoặc tráng bọc của một số bài viết nói là xử lý sản phẩm bình thường khi ta phối trộn và đạt được ở nhiệt độ (32,2-43,3 o C) Chocolate sau khi được làm khô ở nhiệt độ phòng với không khí làm khô ở đó khoảng 21,1-43,3 o C, hoặc ta sử dụng máy hút ẩm để hút lượng ẩm trong không khí từ chocolate bay hơi ra. Một lo ngại khi mình sử dụng công thức này để tinh chế chocolate dạng paste thì không có được mùi hương vị đặc biệt trong suốt quá trình làm bánh kẹo chocolate (beckett,2000) thay vì cái không mong muốn là chocolate thô cứng không mềm mại có mùi của acic trong tinh chế chocolate dạng paste ( timms,2003) dó đó công thức này được áp dụng cho HRC. Noznick et al (1963) ông cũng sử dụng công nghệ tương tự để mô tả lại những điều ở trên ông phát triển lên chocolate nhỏ chống chịu sự hóa mềm, sệt và độ tan chảy do đó đem lợi thế này sử dụng phối trộn baking các phân tử nhỏ riêng lẻ chocolate lại với nhau, chocolate nhỏ này rất được ưa chuộng. Trong phát minh này 4 phần socola được thêm vào 6 phần nước ở nhiệt độ 63 o C, hỗn hợp đồng nhất này tạo ra hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) và sau đó được phun khô. Đây là một phần trong quy trình tương tự với mong muốn Zzinia anh Mckenna (1940) trong sản phẩm của họ bột chocolate liquor. Tuy nhiên trong bằng sáng chế này một sản phẩm tương tự được sản xuất bằng cách phối trộn chocolate dạng liquor với 60% nước đun nóng lên đến khi hỗn hợp đồng nhất, phun khô và tiếp theo sau đó trộn sản phẩm không đường này với đường , đây là bột mà sau đó ta được thêm vào sản phẩm chocolate bình thường như trên. Một vài công thức chống chịu lại sự tan chảy mềm hóa lên tới 120 o C, có nhiều khả năng là chocolate được sản xuất theo cách có độ nhớt cao , khoảng 35% chất béo và được cung cấp đầy đủ bột , và được bao gói do vậy trên bề mặt lớp phủ các hạt rắn liên kết chặt chẽ với nhau có khả năng chống lại sự tan chảy. Trong công thức tương tự của Nozick et al (1963), Jeffery và khan (1977,1978) thì có khả năng để sản xuất HRC bằng cách tạo một hệ nhủ tương O/W với chocolate và nước, pha trộn khoảng 15% nước trong chocolate để chuẩn bị cho quá trình làm, chọn một chất nhủ hóa thêm vào với số lượng cho phép. Hỗn hợp này sao khi được đồng nhất hoặc khuấy trộn với tốc độ cao sẽ tạo ra được hệ nhũ tương O/W. Và sau đó ta sử dụng một máy hút chân không để hút độ ẩm làm giảm độ ẩm còn chứa trong chocolate khoảng xấp xỉ 10%, sau đó chocolate được ép thành dạng hay được đúc thành khuôn và sau đó được làm khô, độ ẩm còn chứa lại trong chocolate ít hơn 5% , công thức này tạo ra sản phẩm chocolate có nhiệt độ kháng nhiệt không thấp hơn 65 o C. Jeffery và các cộng sự (1977) ông đưa ra đề nghị kháng nhiệt của socola được thực hiện bởi một lớp bao bọc bơ cacao trong những giọt béo đươc bao xung quanh bởi lớp tinh thể đường giúp ngăn sự ra dầu khi chất béo tan chảy khi nhiệt độ tăng cao. Những nhà nghiên cứu cũng đưa ra ý kiến rằng chocolate có thể được sản xuất rộng rãi bằng cách thức sưởi nóng bằng đèn flash để làm giảm độ ẩm dưới điều kiện chân không. Tỉ trọng sản phẩm cũng sẽ giảm xuống, và thời gian làm khô mà ta đạt được cũng ngắn hơn, và sản phẩm được khoác một lớp kháng nhiệt cho cấu trúc sản phẩm chocolate bình thường. Sự kháng nhiệt của chocolate tăng đáng kể đạt được thông qua những công thức nêu ở trên, tính kháng nhiệt vật lý thì sẽ không còn tác dụng nữa nếu nhiệt độ lớn hơn 65 o C hơn nữa chocolate được sản xuất thì các thành phần trong chocolate phải có điều kiện giới hạn quy định phù hợp của nhiều quốc gia (Canada,2009). Tuy nhiên, việc loại bỏ nước và đồng nhất chocolate cần có sự cải tiến trong phương pháp sản xuất chocolate, thêm thiết bị sản xuất chẳng hạn như thiết bị đồng hóa và sấy chân không. Điều này có thể dẫn đến một sự gia tăng chi phí sản xuất (Potter và Hotchkiss, 1998). Các sản phẩm chocolate mới hoàn toàn khác với chocolate thông thường về hình dạng và cấu trúc. Sự khác nhau này phải đảm bảo người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm mới. Cơ chế tạo ra khả năng chịu nhiệt đã đạt được cần phải nghiên cứu thêm. Một lớp tinh thể đường mỏng phủ lên các giọt chất béo có thể xét là ưa nước (Fennema, Damodaran, và Parkin, 2008) và có khả năng tiếp tục hòa tan trong nước cho đến khi nước được lấy ra. Đường cũng có thể tan chảy do có sự hiện diện của nước trong chocolate. Trong năm 1979 bằng sáng chế của Jeffery, HRC được phát triển bởi một quá trình tương tự với việc sản xuất một nhũ tương dầu trong nước (O / W) cho phép có chứa lượng gum hoặc gel (ví dụ như gelatin). Hệ nhũ tương đã bổ sung 1-2% gum hoặc gel vào sôcôla thông thường. Kết quả sô cô la có một kết cấu dẻo. Năm 1993, Takemori, Tsurumi, Takagi và Ito thay đổi nhỏ phương pháp sản xuất HRC so với những phương pháp được đề cập ở trên. Hệ nhũ tương dầu trong nước (O / W) hình thành với sự sửa đổi trong thành phần với 20 - 70% nước, 30 - 80% chất béo, và 1 - 20% chất chuyển thể sữa kích thước giọt 0.1- 20 µm. Sau đó, 1 - 10% hệ nhũ tương này được thêm vào chocolate ở nhiệt độ nóng chảy thông thường. Quá trình này tạo điều kiện thuận lợi chocolate không tăng nhanh độ nhớt trong quá trình kết hợp của nó , do đó dễ dàng tạo khuôn. Sản xuất chocolate bằng phương pháp này có thể duy trì hình dạng của nó ở 50 o C sau 10 ngày. Năm 1991, phát minh của Giddey và Dove đã cải thiện sự hoà tan nước vào chocolate bằng cách tạo bọt nước. Bọt nước đã được chuẩn bị bằng cách thêm 0.1- 30% chất hoạt động bề mặt và đánh lên trong môi trường khí (không khí, nitơ, cacbonic, ) để tạo ra một hệ bọt đồng nhất với mật độ 0.05-0.2 g / ml và bong bóng có đường kính 0.1-100 µm. Một cách thuận lợi hơn là tăng cường độ nhớt bằng polyols hoặc đường có thể thay thế 5 - 30% chất hoạt động bề mặt ở trong bọt xốp, giúp ổn định độ nhớt và làm giảm số lượng chất hoạt động bề mặt cần dùng. Tương tự, 0.1-2% của một liên kết polypeptide hoặc carbohydrate như pectin, xanthan, hoặc carrageenan có thể thêm vào bọt để nâng cao độ nhớt. Bọt được khuấy và nhào với dung dịch, chocolate nóng chảy (29-31 độ C) trong vài phút. Hỗn hợp bọt này sẽ được bổ sung 0.1-5% nước vào chocolate. Sau đó, chocolate được đổ khuôn và định hình. Trước khi giai đoạn định hình chocolate có thể đuổi khí bằng áp suất cơ học. Sự hoà tan nước được cải thiện bằng cách lưu trữ chocolate tại 27 o C trong khoảng 12-48 h trong suốt quá trình đông đặc. Chocolate khi thành phẩm vẫn đông đặc đến 50 o C. Phương pháp này yêu cầu thiết bị hiện đại, điều này có thể làm tăng chi phí sản xuất. Hơn nữa, sự ổn định của bọt rất quan trọng và sản phẩm được ưa thích khi sử dụng ngay lập tức. Một số nhược điểm của những phát minh này bao gồm: quá trình sấy và đuổi khí có thể sẽ giảm mùi vị đặc trưng mong muốn của chocolate và thời gian sử dụng (Potter & Hotchkiss, 1998). Hơn nữa, bất kỳ chocolate nào bao gồm nước trong công thức phải gặp các vấn đề liên quan tới đường tan chảy và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm chocolate. Sự kết hợp gián tiếp của nước Kết hợp với một chất giữ ẩm: Trong quá trình nỗ lực để tạo ra chocolate "hòa tan" kết hợp với hương liệu hoặc các thành phần thuốc, Friedman (1921) vô tình tạo ra chocolate có thể chịu nhiệt lên đến 49 o C. Các chất làm ngọt sử dụng trong công thức chocolate là một hỗn hợp gồm 1/3 xi- rô ngô và 2/3 sucrose. Hỗn hợp này được đun dưới áp lực để loại bỏ nước và sau đó kết tinh. Chất làm ngọt này sau đó được bổ sung vào các thành phần chocolate thông thường khác và trộn hỗn hợp trong thời gian ngắn bằng máy tinh chế. Kết [...]... sát thuộc tính chịu nhiệt của sô cô la nhũ tương nước trong dầu (W / O) Khả năng chịu nhiệt của sô cô la nói trên đạt được sau khi đông đặc sô cô la và tăng lên theo thời gian Khả năng chịu nhiệt của sô cô la đựơc kiểm tra bằng cách ủ các mẫu ở 400 C trong 2 giờ và sau đó thực hiện kiểm tra sự xuyên lủng của sô co la với một cây kim thẳng đứng Kim dùng để tăng lực tác dụng lên bề mặt của sô cô la cho... với chocolate sữa truyền thống Việc thêm vào bột yến mạch, gelatin hoặc bột ngô vào chocolate rất thành công trong việc tăng khả năng chịu nhiệt Máy móc tạo ra sản phẩm có khả năng chịu nhiệt trong chocolate không được giải thích bởi các nhà nghiên cứu Các polymer được thêm vào (tinh bột, sữa protein, β-glucan, và gelatin) là nguyên nhân của việc tăng tính dẻo của chocolate Có thể tăng tính dẻo chịu. .. rằng có lẽ hydrat hóa của các protein đóng một vai trò quan trọng trong sự tăng khả năng chịu nhiệt của chocolate Mạng lưới đường rõ ràng có thể hình thành trong chocolate thông qua các hoạt động hút ẩm của polyols trong giai đoạn chịu nhiệt Mandralis và Weitzenecker (2001) đề xuất một phương pháp sản xuất HRC bằng cách phân tán polyol 0.2-60% trong sô cô la qua sự khuếch tán của hệ gel Hạt gel được... là chocolate sau đó được tạo khuôn và định hình theo cách thông thường Sản phẩm này không phải chịu quá trình đông tụ của chocolate và do đó các phân tử đường sẽ vẫn còn một phần không được phủ bởi các chất béo trong chocolate Như vậy, sản phẩm có khả năng chịu nhiệt đạt được nhờ vào sự phát triển của một mạng lưới đường bao lấy chất béo đã tan chảy khi nhiệt độ đun vượt qua nhiệt độ nóng chảy của. .. Ví dụ tiêu biểu không những cho thấy chocolate có bề mặt mềm, mịn có thể chấp nhận được Kỹ thuật của khả năng chịu nhiệt của chocolate được tin tưởng là kết quả sự hình thành của cấu trúc chất chuyển thể sữa rắn trong chocolate là có sự tương tác của diện mạo cụ thể với bề mặt có thể chấp nhận được Chất chuyển thể sữa như thể giữ được chất béo trong chocolate ở nhiệt độ cao Điều này giống như đã nói... lưới đường giữ sự không tan chảy chất béo trong chocolate khi nhiệt độ tăng trên điểm tan chảy của chất béo Phương pháp chứng minh có phần thành công trong sản xuất HRC tuy nhiên trong nhiều bằng chứng thực nghiệm của khả năng chịu nhiệt còn mơ hồ Một cách diễn đạt liên quan với phương pháp mà không có khả năng nóng chảy chocolate từ nhiệt độ nhỏ đến nhiệt độ lớn cần thiết trước khi cho vào khuôn giữ... sẽ giới hạn khả năng của nhà sản xuất để sử dụng bơ ca cao như pha chất béo trong chocolate Hơn nữa, thức ăn hợp lệ có thể giới hạn số lượng và loại của chất chuyển thể sữa sử dụng trong chocolate (Canada, 2009) Phương pháp này có thuận lợi , không bắt buộc thiết bị đặc biệt , không có thời gian phát triển cần thiết cho khả năng chịu nhiệt của chocolate đạt được, bài test ban đầu cho thấy chocolate có... mạng lưới thứ hai trong chocolate Cấu trúc này không tan chảy ở nhiệt độ cao (trên 33,8 o C ) và do đó cung cấp một phương tiện được chứa chất béo tan chảy và độ cứng cơ học của máy mà thu được kết quả quan sát khả năng chịu nhiệt Lợi ích chính của phát minh này là kẹo có thể nhận được chocolate ở dạng không chịu nhiệt, chocolate được tạo theo hình dạng mong muốn Sau đó, cho chocolate vào môi trường... trách nhiệm của khả năng duy trì hình dạng ở nhiệt độ cao Nó có thể là hình thể mạng lưới các polymer mà chất béo cụ thể bị giữ từ các khe hở của chocolate ở nhiệt độ cao Những polymer này là hydrophilic và nó không kết hợp với nhiều dầu vì vậy nó không thể xảy ra sự ràng buộc hóa học giữa dầu và polymer xảy ra trong vật mẫu Thành phần của chocolate cần thiết để đạt được khả năng chịu nhiệt là tương... có khả năng chịu nhiệt Thời gian đông cứng của HRC không chứa nước trong hệ gel như mô tả của Mandralis và Weitzenecker (2001) trong khoảng 12-29 ngày nên được lưu ý Điều này gần như tương đồng với phương pháp HRC hấp thụ nước của O'Rourke (1959) và Kempf (1958) hấp thụ nước để phát triển khả năng chịu nhiệt trong 14-28 ngày Cũng như các công thức khác chứa nước, đường kết tinh ảnh hưởng tới vấn đề . tính chịu nhiệt của sô cô la nhũ tương nước trong dầu (W / O). Khả năng chịu nhiệt của sô cô la nói trên đạt được sau khi đông đặc sô cô la và tăng lên theo thời gian. Khả năng chịu nhiệt của. 0.13-0.80%. chocolate đã hoàn thành sẽ lấy đi để hấp thụ 0.4 - 2.5% độ ẩm cần thiết cho sự biểu hiện của khả năng chịu nhiệt của nó. Công thức mà Kempf cung cấp hình thành khả năng chịu nhiệt được đề. hóa của các protein đóng một vai trò quan trọng trong sự tăng khả năng chịu nhiệt của chocolate. Mạng lưới đường rõ ràng có thể hình thành trong chocolate thông qua các hoạt động hút ẩm của polyols