KỸ THUẬT SẤY CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT NHÀO NỘI DUNG CHÍNH 1. 1. Quy trình sản xuất bột nhào Quy trình sản xuất bột nhào 2. 2. Đặc điểm nguyên liệu Đặc điểm nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.2 2.2 Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình 2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy 2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy 3. Kỹ thuật sấy bột nhào 3. Kỹ thuật sấy bột nhào 4. Phương pháp sấy bột nhào 4. Phương pháp sấy bột nhào 4.1 Sấy khí động 4.1 Sấy khí động 4.2 Sấy tiếp xúc 4.2 Sấy tiếp xúc 4.3 Sấy tầng sôi 4.3 Sấy tầng sôi 4.4 Sấy vi sóng 4.4 Sấy vi sóng 4.5 Sấy hầm 4.5 Sấy hầm 1. Quy trình sản xuất bột nhào Nguyên liệu Định lượng Nước Tạo hình NhàoPhụ gia Làm ráo sơ bộ Hấp chín Sấy SP mì không hấp Làm ráo sơ bộ Sấy SP mì hấp chín 2. Đặc điểm nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu a) Bột mì: a) Bột mì: • • Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột nhào và tính đàn hồi của bột nhào. nhào và tính đàn hồi của bột nhào. • • Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút nước, quá trình tạo dáng và sấy. nước, quá trình tạo dáng và sấy. b) Nước: b) Nước: • • Nước không được đưa vào theo độ hút Nước không được đưa vào theo độ hút nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng nước mà các thành phần căn bản của bột mì nước mà các thành phần căn bản của bột mì (tinh bột và gluten) có thể giữ được. (tinh bột và gluten) có thể giữ được. 2. Đặc điểm nguyên liệu • • Nước được sử dung là nước nóng (30-50 Nước được sử dung là nước nóng (30-50 0 0 C). C). c) Các thành phần khác: c) Các thành phần khác: • • Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất lượng xấu nhất. lượng xấu nhất. 2. Đặc điểm nguyên liệu 2.2 2.2 Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình • Nạp liệu Nạp liệu : theo thể tích hoặc khối lượng. : theo thể tích hoặc khối lượng. • Nhào bột Nhào bột : tạo khối đồng nhất, dẻo mềm. : tạo khối đồng nhất, dẻo mềm. Nhào đến khi độ đặc quánh đạt tối đa. Nhào đến khi độ đặc quánh đạt tối đa. • Tạo hình Tạo hình : tạo hình dáng sản phẩm theo yêu : tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu, bền trong quá trình chế biến. cầu, bền trong quá trình chế biến. • Làm ráo sơ bộ Làm ráo sơ bộ : Ngăn cản sự dính giữa các : Ngăn cản sự dính giữa các sản phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách sản phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm. thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm. 2. Đặc điểm nguyên liệu 2.3 2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy Đặc tính của bột nhào khi sấy • Nhiệt độ sấy trên 55 Nhiệt độ sấy trên 55 0 0 C,tinh bột bị hồ hóa. C,tinh bột bị hồ hóa. • Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo. Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo. • W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi. W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi. • W=15-18% bột nhào dai đàn hồi. W=15-18% bột nhào dai đàn hồi. • W<15% bột nhào dòn đàn hồi. W<15% bột nhào dòn đàn hồi. • Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể tích. tích. 3. Kỹ thuật sấy bột nhào  Giai đoạn 1: Giai đoạn 1: • Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh. hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh. • Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong. được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong. 3. Kỹ thuật sấy bột nhào  Giai đoạn 2: Giai đoạn 2: • Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận tốc sấy nhỏ. tốc sấy nhỏ. • Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm. Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm. 4. Phương pháp sấy bột nhào Sấy khí động Sấy tiếp xúc Sấy tầng sôi Sấy vi sóng Sấy hầm Phương pháp sấy Phương pháp sấy bột nhào bột nhào