Thông tin tài liệu
Câu 1. Kỹ thuật sản xuất tinh bột ngô và cao lương ? Qu¸ tr×nh ng©m h¹t: !"#$#%&' ( )%' *+,-./0 1" 234/ '% 5"6#// 7#8 /"' 9 :' *;/)<=%1' )>%/# ;?#@)#'ABC"D # ;AD"D!'/)E'#/F"# +,-A@G)./5H I' J KA'/&/'L 09'AB-*M'N "D!'%O;#%:)J #/F'A)JAD 09'ABC:N #/F'AAD"D!'/ D) ::/)%/#87# D) 0PC'Q#81/ ' '%! ' " 0R8?!#)/>= 5J/ S6# A T/ 9/)H P7') 9/U 9/# P7'# 9)V1 W V1- XU V1 YH NghiÒn s¬ bé vµ t¸ch ph«i tinh bét: 5*)Z(&/6# %,.,-#/%[/#N\N]I F)' * W%' *'">]%"D%1: AD"5 5"J#^/I%1/ :%")J%,/ S5*)MADN_/A5E'; @@E'? JE'&'A 5*)8$A86#`a#8Z5 *)8'8) #@D#"O:" %,#DD%M'/A5-#58$ #@b`cd#;2e`2d)%8202ed #;e0d) NghiÒn mÞn: T'"/#/ >/NJ1; @@ /#87%O;%O"D%1:;:A;/ )%/#87U+,-M'"5J#@ /)"D%1%O%/: / S 5J@N_/A5E''A/ /A5J S"O5)GN ;U%/#87U f'O; g /A5;/ 1"5J8A%1"-1 hA;a0;ciJ(&'AA'D#&'28A,'? e a% e aj%!')8;A&'AD/)H OW8"(AI"-h;a0;c'5J kOMADU f''"5J%l")J/;( )H1%"(AI"-he;0e;a R1# M'%O-)5"5)J%,'()HO;(&' AI"-he;`e;a%"(A,'?' T¸ch tinh bét tõ ch¸o vµ tinh chÕ s÷a tinh bét: /A/ % D!')Lm/ '"5Jh#)H1;)HO;) GN %U;%%6A8/)H1;)HO;7'/)GN % D!')h#%1U m/ '"5J'% AI"-he;a/)H1 YH17'48U A<NZ).AI"-h e;a>/A7' e 04)B1(QD)J("'A 1H_@j e m =@I# n 2 To 4 ] "N1e;dYH1'%<11paed]A&'# >$q'C1r#_!') HQ/A7' e 0 4%5 /A7' e 0 2T!' HQ/A7' e 0 2'%5/A7' e 0 ;Z!'> /A e 0 #' H/ '5Jn)GN )H 1"&/;d T¸ch tinh bét khái gluten: T!')'"D>5" )I@#8'L 9)Lcc`s2d W ULa0ed m)r Le;`d m 'L2;4`j;d tn 2 To 4 Le;e4`e;ejd 9 Le;2`e;jd R)HOLe;e`e;3- S'Lj02ee m@'#*#/#/)L<%#/)./A#AW0 *#/#$NG'U G"/'%5?<M'(%G pAM'NZO;Z#*#/#$'N1/N,M'GA Thu gluten: 9DU%' *).)<'AD )J#A`= Röa tinh bét: T!')'"</UZ$'"/5 'MAD# % ZO#7'58/ 'D$?') p)DN_)0 1)"#7''8;67'48% f'N#7'j8 S7')#B)DN_/A("U A<0 NZ;"N_ /AA8) /5"'LTo 2 !')"N1e;eedu%(#)5%u]!' )?J>2c042 e mu/#"aee0aenu17' ?ce0ee"13ee"" Câu 2. Kỹ thuật sản xuất mì sợi và mì ăn liền ? Qui tr×nh s¶n xuÊt m× sîi Y1"'% /A #&'"A@"-1h#_ #/#!*;&'D)J'/#" m/#,'8D5 ' 1 5"6"J %) " #)?5 )"&'(M'&/vD?MAD ) N # UC1;* U;C U/"]5"D "?)m/ @"DN-/)H)J*> Sq"DN-M')%1U ) N'% ]8# % 9wU p" #'#*#/# $; H % );%1pM') *$2c ÷ 2sd;4; ÷ 42;d%2s;÷4;ed n'A#*#/# H %)7N,#B)D* R1 H -U $L 1 21 W100 WWB N − − = )( 9 @L %Y01xy%)x"y z %z 2 0pM') %M');d m8C{1"1/N_ '/#,' Qui tr×nh s¶n xuÊt m× ăn liền 9I' " s02e#CS/) q )D-# U;"D/A #@)#6/ T¹o h×nh s¶n phÈm:m@7N,4#*#/#r#;r#_%/ mp)JA m;VIV#,' 9 n#- TA T#p #- T#p "# TA mp)JA m;VIV#,' ) m/< n#- C'%J mN8 n#- 9 )/ TA" R S@@ R S@@ W*#/#r# #r#5 #p@N "/'w% N"+="/).#*#/#A; #p'"r#^=*;!AN-)JB> /"D#U W*#/#r#_Z@C(&A;?/A (D-N-;]I@/#N,5 ;"q5%)C" W*#/#//#N,H>/1á NDN%'ANg Hấp chín: .,-] /);)D-# U %!'/M'%qN' 1T'"#;)q&' /A<J%A% ?C1'%Jx1| y]% D)J).N8>" je`e I'` ;#Cm%Q'@/N,C<I'p)J)!'qxy ]I'A "A;'pM'?a`bd Làm nguội và đóng gói:T'";#p''% @@k1"'"#-;)q&'/A< J'% /AA>ae`be m;'@% @@ Cõu 3. K thut sn xut thc n chn nuụi ? Qui trình sản xuất thức ăn dạng bột 9$qqN) $q7N,#B)D q SA $qB# }D)DQ5]A $q"/'9 GD;_AU Q %6%] SJV 9h# ủU P7' 9$q)B x#U; "/; A?%V y S@ )' k6A 1] mM& SJV W*A 9/ 9$q i) i k6 A 5 9$q K 9V* 9%V A$q~@>QJ'#*@$#?D #_# S8C{ &A"#?D%1$q)B 9$q)Bh#%x#Uy Z' D; )' ]L 0mTo j ;•mo 4 ;m'mo 4 ;K€;'€o 4 0m/?% 0Rf;U ;A #' 0m"/;%' 9wQ %6'@#8#U i $q)BI@FO h#$q' ;'"J/#8$q)B8#? 1"'% .) ]5' %C< I' Qui tr×nh s¶n xuÊt thøc ¨n gia sóc d¹ng viªn k$qI@N, =8%1I"-Q 4÷2e;,@)5' e÷4e;"?eee÷4ee"3 4 9w% %6;$'B "?D"-1%"/ 'k-N,LSI"-%$q )Ze02eu%J0eu /;• +h%$q5$'8AM/NN[U G* N['CR $qA-#%1'8%:- # ]MA;)>%%$q@. 1 /NN[")J 9$qN%@* %1$q)L @N_ / 'C;'8;;/uI') &*$q )uN^N*1 /"##/$q ]u6 %)' @;%6A;N-" $'9A@ @/$q' * n'AI'@$qqU '#*#/#L #*#/#"%ẩm. W*#/#pLh#A@p4÷ed%1p)' 82÷jd;p).1@be÷ce e mKAr# 'A_'"O"r#^@p1bd;1ce e mT'"r#; /%#%"x2e÷4e e m%pO* jdy W*#/#"L@5* %1#*#/#p;"8 A%;/% @!?NN[;?"/; %1**%l) q' x@ 1e÷3ySq)5M'%%"8qNN[;I '/"DN-6;I;)]; Qui tr×nh s¶n xuÊt thøc ¨n ®ãng b¸nh 9$q@)/I@"-11*5 %1$q% .NG!$qNK$q@)/"? q;-; 6 %)' @;%6A%) &nN%"-1)/_AU N%"-1" r#K7N,;)/$qO>%1O-#%1 Q %6 Câu 4. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp quả nước đường ? Qui tr×nh s¶n xuÊt ®å hép qu¶ n íc ® êng a) Nguyªn liÖu AD)D]#&1I)' ]L?;N$'; ';&{;%;H;6;… 0m?G'(]#1& ?N;@ -%Q'#L%O5;"N';J&%5;**;%J(; "Z%J/ 0i$'N_ D)D@N$'';N$' '%N$'); @N$' ' #p?*i$'#@-%Q'#S #p]#@/J*#p' ;F#D#N_&N$' @N,;"-11;‚N$'"&/ ;I"-&N$' )b÷s 0m'&-N_ D)D]#I';&-(S 9$qh#NI T 9%17"/ Ð#)/ R T#p X' A Xr#<#%'_ ƒ7{A k #;@V1VI -M''&-)J>%O%Q34D32&;C%r#C@ %N''*m'&-@-'A"@ #p? * %1 '&5 0kN_D)D]#)' ]%5;%'%%'; @%5 #p@$g#*%F#D#* SI"-&%4e;%O&OQ34>;")J" r ;N6#/ 0HN_ D)DH_%HI#|DN_ H1A@%J(*_O%5N\)J%[/"D )DSI"- 0+6N_ D)D]##-%lZ$D6 &/-"@)@%O%N^)J%[/+6]>%_5C-/ *>%_]). b) Xö lý nguyªn liÖu Qui tr×nh xö lý chuèi tiªu Chuèi tiªu]#&1I<"C'AA& DA&"<"C#(&„%@ #' RG'(L<I?Q&'@ )O!&" M&/;'M-;&/-;O;)8N6#;… P7'&LP7'?HG'( 1/_@#'% ' %1]0a 3-;'@7').1 Y@%OLi_N' O<? =N_'A)…?])@%O U 5N(&;"&)J)8N6#%$HA 91*Lƒ*?l>J&"% #I)J/U =* % 1I#p;%%6A8#1m/*.>H &1).:N' O(8 m<"CL91"D#% #O%#;I'<?"C @5NJ).N' '[i' ).r#"} =<A')J'}K /!''[N' ?J%). 5N"C?m5N"C?D#$ #?c jeK<"C#)O#88%;%%6A8G'"r #D9IF?8Q' '"<" 2e÷4edI' 7N,?8Q'1?%$? Qui tr×nh xö lý døa - Døa]#&1II<D =/" ' m? P7'& RG'( 9V1* m<"C Y@%O RG'(0# L91D8# )O!&N$'';N$' &/-;N6#/);'@# U ?;U -%U "-1N\D)D Y… ';?L "# N$']I)… ';?).'A m%> A#@)' 'A).%) P7'Lë/"U%<N$'I)/),m8#7'). )'A/A7'") m<8Li_N' <% )8<'8&+h8&< N8A" 0;NUr#1n'8&N$'< # %1'"‚")J9F#DM'&/ A02ed S‚LN$'H<'8U‚/A)/*"-+/A ‚]@/[;)#;?Z)pA;)[;/%N' i' ?r#,h).r#"};@I"-c0 22x_AU 1M'‚N$'7N,N' @I"-*$y; <#„$% /[S=„$&N$'H<8% )[' N' 1C% &N$'S#% )#%Z )pA;)['&N$'#-'N' K"O)#;) [?"r U /;&N$''"ON' m8=&N$' -/""O èN' #<%D< ~q/A" 02e&3#;F#D40ad X(%OLm@(%O).'A)./N_N' <q #%$DN$'"g#S' q% ' DN$'g#I'N_/A()/*"-+/A(%ON$']@* (;?A5%)/Am*(]4[N' O #„=?J%Z[Z/'2e %?N' , h).r#"}@I"-a0cex_AU I"-&N$' 'AOyèN' A&'A%1?" eee%3#I *n?A5]@ O<% ,A NJI q%HS=&N$'% OK,ANJ O"r U &N$'' %5#-'*(K&'*(;4[N' #„"-'%ON$'4HU 5N(&@).5NA 1#%O8(;'@?N' /%O4N$'H(%O' i$' Y… ';? RG'(;# m<8 P7' S‚ T7'< X(%O P7' m<D 9/" ' ?/Aq/A" 2e&3#C;F%[202bdkON$' '@Ur#1N$' T7'<Lm/?N$'>1'&O;<D(%OD< #D5%&Z&/OkD}8(D%O #7'<T7'<<<N$'H <?&'&N$' PH7'#D<;(g#%~9F#D"7'<0 22d+<N$':@Ur#1 9/" 'LT'"7'<U/" '@5NA0 ;_AU 5' #k-N,L%1#?e" 'N$'NA4; %1#?c" 'N$'NA m(;<DL!" 'N$'<'U(p6 K ' A %g Z 5 U @ # †N$' " ' 1 I‡ K '%[ ="Z5U<j0aD@#†N$' …&‡ =<O@#†N$'DO‡+DN$'&/O Ur#1 =$ P7'L/" 'N$'%/DN$'1"D##87' )./?1 =C"'AGDN$'% )$'1 )OD%,%/#"/ Qui tr×nh xö lý cam, quÝt - Cam quÝt]#&1II/C - m/&/G'(`# ;7'&*G7{?;N$' ChÇn.,-)@%O%1*N->CN\Nm@ 8'&-)./C% 1 I'Q2e04eA? %1&-%a0aeA?%1';'@G ""- "I)@%On' ,"8204d"?& Y@%O;/CG'A'"8 / & >A"@"q %)@%Oi_N' "-'jHU 5 N(&']A'A)@%O%1#_<k1&-&O% O%O"8"-'1)@;'@/QC%1 !*<ZN->CK)@%O%/C"%[ C% )O!CN6#/'A"89F#DM'' ")@%O4404adkO'&-@7N,AN8 m8CL+)(C'&-$'5' f@ %J<S%J<M'#p8O1#A). /8C'&- NNJC@]e;c0;ed> b0ce m I'40jA?%1&-'Ab0cA?%1';F C'&-3NNJC32e034e9F' ,M'&-")@ m'&- P7' RG'(;# Y@%O;/C m8 m8C m<;A P7' [...]... dụng hoá học sản phẩm - Chế biến cơ học: súc thịt sau khi rửa sạch đợc pha cắt nhỏ (với cá thì đánh vẩy bằng tay, gà vịt để cả con), chia định suất và cân nguyên liệu theo công thức Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến cơ học Bài khí và ghép mí Rót dung dịch Thanh trùng Chế biến nhiệt Vào hộp Dán nhãn và đóng thùng - Chế biến nhiệt: là khâu quan trọng nhất trong qui trình sản xuất đồ hộp Chế biến nhiệt rất... khác làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm Sự biến đổi chất màu và phân huỷ vitamin thuộc về biến đổi sinh hoá; sự thay đổi hệ keo do pha rắn( protein, tinh bột, đờng, ) thuộc về biến đổi hoá lí; sự biến dạng nứt cong queo, thay đổi độ xốp thuộc về biến đổi cấu trúc cơ học Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi trên, tạo điều kiện cho ẩm thoát ra ngoài đợc dễ dàng cần có chế độ sấy thích hợp, nghĩa là phải... xay nhỏ Rau xay nhỏ có thể chế biến từ rau rán hay rau nấu chín - Chế biến rau xay nhỏ từ rau rán: Thành phần của rau xay nhỏ chế biến từ rau rán (cà chua hay bầu) tính theo phần trăm nh sau: cà tím hoặc bầu xay nhỏ 70,0; cà rốt rán 4,6; củ gia vị 1,3; hành 3,15; rau gia vị 0,1; muối 1,7; đờng 0,75; ớt và hạt tiêu 0,1; cà chua cô đặc (tính theo nồng độ 12%) là 18,3 Nếu chế biến từ cà chua xanh thì cho... bảo Trong thời gian lu lại trớc lúc sấy sẽ xảy ra một số biến đổi nh độ chua và độ nhớt tăng, nhiệt độ hạ sẽ làm giảm chất lợng của sữa bột Sau khi cô đặc sữa đợc đồng hoá ngay Đồng hoá nhằm hạn chế sự tạo thành chất béo tự do sữa bột Chế độ đồng hoá ở 60 65 oC, áp suất 100150 bar Sấy khô sữa Sấy khô sữa là công đoạn đặc trng của công nghệ chế biến sữa bột Để sấy khô ngời ta thờng dùng các phơng pháp... polyêtylen, Qui trình sản xuất sữa pha lại a) Nguyên liệu: Để sản xuất sữa pha lại, ngời ta thờng dùng sữa bột gầy và dầu bơ, cream hoặc chất béo sữa nguyên chất: - Sữa bột gầy: đợc phân loại dựa vào công nghệ đã dùng để sản xuất ra chúng, cụ thể là dựa vào chế độ xử lý nhiệt trớc khi cô đặc và sấy khô - Chất béo: có thể dùng cream 40% chất béo, bơ 83% chất béo Xu hớng phổ biến hiện nay là sử dụng... sinh vật hoạt động gây h hỏng sản phẩm, nên trong quá trình chế biến ngoài việc đảm bảo chế độ vệ sinh, cần chú ý xếp hộp nhanh, không để rau bị nguội Nếu rau nguội thì khi thanh trùng, thời gian sẽ kéo dài do rau truyền nhiệt rất chậm Để nớc xốt phân bố đều trong hộp, ngời ta rót nớc xốt vào hộp làm hai lần: trớc khi xếp sản phẩm vào hộp rót nớc xốt dày 10mm và sau khi xếp sản phẩm rót nớc xốt lần nữa... sản phẩm đợc chế biến theo sơ đồ riêng Đối với hình thức sản phẩm nguyên dạng, sau khi lý hoá chất rau quả đợc đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc sấy thăng hoa Sau khi làm nguội, rau quả đợc ép để giảm thể tích rồi bao gói Đối với sản phẩm dạng bột, rau quả sau khi chà lấy purê hoặc ép dịch quả, ngời ta cô đặc đến một độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản. .. sao cho đạt đợc hàm lợng chất béo mong muốn Sữa pha lại đợc sản xuất từ sữa bột có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, màu trắng, mịn, đồng nhất Với công nghệ tiên tiến và thiết bị phù hợp, các sản phẩm sữa hoàn nguyên và sữa pha lại hoàn toàn đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng cả về mặt chất lợng cũng nh chủng loại sản phẩm Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên Nguyên liệu sữa bột Đánh giá chất lượng... mãn nhu cầu của ngời tiêu dùng Qui trình sản xuất xúc xích cá Qui trình sản xuất xúc xích cá đợc thể hiện trên hình 3.6 Qui trình sản xuất bao gồm các công đoạn cơ bản nh sau: - Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xích cá thờng là cá thu, cá muối, cá mòi Sau khi phân loại bỏ đầu, x ơng, nội tang, vây, vảy, lấy thịt nạc rửa sạch và nghiền nhỏ - Phối chế và nhào trộn: thịt cá 100g; tiêu bột 0,2g;... các thành phần trên (trừ mỡ lợn và tinh bột) đem nhào trộn thật đều, sau đó cho tinh bột và mỡ lợn vào nhào tiếp Xử lý nguyên liệu Phối chế và nhào trộn Bảo quản Bao gói Nhồi khuôn Chế biến nhiệt - Nhồi khuôi: Dùng ruột lợn hay ruội cừu khô, nhồi hỗn hợp trên vào, chú ý tránh phình rách Sau đó dùng dây thắt chặt từng đoạn 10-12cm - Chế biến nhiệt: Sau khi nhồi xong thì xếp lên khay thành lớp rồi đem
Ngày đăng: 09/05/2015, 10:42
Xem thêm: Đề cương công nghệ chế biến nông sản
