BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM Đề tài: Môn : Công nghệ chế biến thủy sản GVHD : Th.S Nguyễn Đình Thuấn Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Lớp : DHTP8A Mã HP: 210541201 Tháng 4, năm 2015. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU ĐÓNG HỘP BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM Đề tài: Danh sách nhóm: ST T Họ tên MSSV 1 Bùi Thị Thoại Huyền 12019841 2 Lê Nguyễn Thảo Hiền 12022061 3 Vũ Lê Khánh Linh 12023651 4 Vũ Đức Bảo 11034331 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU ĐÓNG HỘP MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu 2. Tổng quan sản phẩm II. QUY TRÌNH 1. Quy trình 2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu b. Rã đông c. Phân loại d. Xử lí e. Rửa f. Xếp hộp g. Hấp Sốt h. Rót nước sốt i. Bài khí – Ghép mí j. Tiệt trùng k. Làm nguội – In date l. Kiểm tra chất lượng – Bảo ôn m. Dán nhãn – Đóng thùng 3. Lưu ý III. KẾT LUẬN IV. PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến thủy sản là một môn chuyên ngành công nghệ thực phẩm, nó cung cấp kiến thức từ tổng quát đến chi tiết của quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu thủy sản như nguyên liệu thủy sản, đặc điểm của nguyên liệu, quy trình công nghệ đối với 1 nguyên liệu thủy sản cụ thể cũng như chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu hay sản phẩm tạo thành. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên Th.S Nguyễn Đình Thuấn đã nhiệt tình giảng dạy và cống hiến cho chúng em những bài giảng bổ ích về môn học. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Nguyễn Đình Thuấn cùng các giảng viên trong Viện CN Sinh học – Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện tiểu luận này. Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng chắc hẳn không tránh khỏi sai sót, mong nhận được sự góp ý của thầy cùng các bạn để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn. I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu a. Cá thu Cá thu đao có tên khoa học là Cololabis saira , là loài cá có thân dài, trung bình khoảng 20 cm (tối đa 30 cm) một bên hơi hẹp lại; tiết diện của thân hầu như tròn. Đầu dài, đỉnh trơn bóng. Hàm trên hình tam giác có phủ vẩy. Hàm trên ngắn: chiều dài gần bằng chiều rộng của thân. Hàm dưới nhô dài ra, đỉnh hàm màu đỏ tía. Miệng có răng nhỏ và mịn. Mắt to, nằm gần mặt lưng. Vảy nhỏ và mỏng. Đường bên chạy dọc dưới bụng. Vây không có tia cứng: vây lưng có 14- 16 tia và vây hậu môn có 14-16 tia, đối xứng với nhau và gần về phía đuôi. Vây đuôi chẻ làm hai: thùy trên ngắn hơn thùy dưới. Thân có màu trắng-xanh lục nhạt, mỏ màu đen, có 3 sọc hẹp chạy dài theo thân mảu xậm hơn. Bụng màu bạc nhạt. Các vây màu trắng, vây đuôi có rìa màu đen. Hình 1. Cá thu đao http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_thu_%C4%91ao • Chỉ tiêu cảm quan Thân cá Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị quằng xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Ngoài ra còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục. - Cá chìm hẳn trong nước. - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi. - Không nhiễm kiêm loại nặng hay hóa chất độc hại, hàm lượng histamine không vượt quá mức cho phép. • Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 70.3 Năng lượng KCal 156 Protein g 20 Lipid g 8.4 Tro g 1.3 Calci mg 22 Sắt mg 3 Magie mg 28 Mangan mg 0.02 Phospho mg 190 Kali mg 406 Natri mg 86 Kẽm mg 0.67 Đồng µg 93 Selen µg 36.5 Vitamin B1 mg 0.01 Vitamin B2 mg 0.1 Vitamin PP mg 6 Vitamin B5 mg 0.316 Vitamin B6 mg 0.33 Folat µg 2 Vitamin B12 µg 4.4 Vitamin A µg 35 Vitamin E mg 1 Vitamin K µg 0.1 Tổng số acid béo no g 2.25 Tổng số acid g 2.63 béo không no 1 nối đôi Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi g 1.490 Cholesterol mg 47 Lysin mg 1843 Methionin mg 594 Tryptophan mg 225 Phenylalanin mg 783 Threonin mg 880 Valin mg 1034 Leucin mg 1631 Isoleucin mg 925 Arginin mg 1201 Histidin mg 591 Cystin mg 215 Tyrosin mg 678 Alanin mg 1214 Acid aspartic mg 2055 Acid glutamic mg 2996 Glycin mg 963 Prolin mg 710 Serin mg 819 http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VT N_FCT_2007.pdf (trang 415) • Chỉ tiêu hóa lý ( đối với cá tươi) - Hàm lượng NH 3 : 15 – 25 mg/100g - pH của mô cơ: 6.6 – 6.9 - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa. b. Cà chua - Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16. - Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học: + Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. + Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. + Bảng thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua) Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Nước Protein Lipid Tro Canxi Phosph o Sắt Kcal g mg 20 94 0.6 0 0.4 12 26 1.4 + Cà chua dùng trong món cá thu sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ. - Cách chọn cà chua làm paste cà chua + Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc. + Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất. + Không sâu bệnh, dập nát. + Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng. c. Tinh bột biến tính - Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. - Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn - Màu sắc - Trạng thái - Trắng đến trắng nhạt. - Không vón cục. - Không có tạp chất - Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn. - Ẩm - pH - As - Pb - Hg - SO 2 - 14% - 5 - 71 mg/kg - 1 mg/kg - 0.5 mg/kg - 30 ppm - Total Plate Count TPC - E. Coli - Yeast & Mold - Salmonella spp - Tối đa là 10 4 cfu/g - 100 cfu/g - 3 MPN/g - Không có d. Muối - Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam. - Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất. e. Đường tinh luyện - Tạo vị ngọt cho sản phẩm - Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ. f. Bột ngọt - Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người - Tạo vị hài hòa, tự nhiên - Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất. - Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. g. Bột tiêu trắng - Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. - Các dược tính quan trọng của tiêu: + Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn + Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể. - Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994) + Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất. + Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen. + Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. + Không có nấm mốc sâu mọt. h. Củ hành - Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion - Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím. - Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C - Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Cách lựa chọn củ hành: + Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. + Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. + Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. + Vị ngọt nhẹ. + Đường kính 5 – 12 cm/củ. + Trọng lượng 100 – 350g/ củ. + Vị cay đặc trưng của ớt. i. Tỏi - Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. - Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. - Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6… j. Phụ gia • Acid citric [...]... nghệ: + Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân ra cá không đủ chất lượng sẽ bán lại cho các công ty sản xuất nước mắm, đồng thời phân cá đạt chất lượng theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thu n lợi hơn • Yêu cầu sản phẩm: Cá mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng histamin < 50ppm Hình 3 Thiết bị phân loại d Xử lý • Cách tiến hành :Cá Thu từ thiết bị phân... f • • g • • Xếp hộp Cách tiến hành: + Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng + Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp Mục đích công nghệ: + Chuẩn bị: Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp + Hoàn thiện:... phải xem xét lại các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục Dán nhãn – Đóng thùng Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, địa chỉ, khối lượng, thành phần… Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng block tự động 10 hộp/ block và đóng thùng 100 hộp, 99 hộp, 50 hộp hoặc 48 hộp/ thùng Trên... hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp • Các biến đổi: + Vật lý: Chủ yếu là thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá Trọng lượng giảm so với cá ban đầu + Sinh học: Tăng diện tích tiếp xúc của cá với không khí nên tạo điều kiện vi sinh vật phát triển làm tăng số lượng vi sinh vật sau khi cá được cắt xong trên khúc cá e Rửa • Cách tiến hành: + Sau khi cá đã cắt khúc rồi... liệu đảm bảo sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá b Rã đông Cách tiến hành :Cá Thu được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra... những quy định của từng loại sản phẩm II NỘI DUNG 1 Quy trình Cá thu Cà chua Rã đông Xử lý sơ bộ Phân loại Chần Xử lý Chà Rửa Phối chế Xếp hộp Cô đặc Hấp Rót nước sốt Bài khí – Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội – In date Kiểm tra chất lượng – Bảo ôn Dán nhãn – Đóng thùng Sảm phẩm 2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Cá nguyên liệu nhập vào nhà máy dưới dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được chuyển đến... phồng hộp sau này - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH = 4.5) và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua + Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt đến khoảng 90 0 C Lượng dịch rót vào hộp tùy thu c vào... ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng + Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bung nắp nứt các mối hàng + Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học + Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội + Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản... Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra thành lỏng • Hình 2 Thiết bị rã đông c Phân loại • Cách tiến hành:Cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước rãnh khác nhau Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân loại .Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng ,cá có kích thước càng nhỏ rơi xuống... làm việc không đúng quy tắc, hoặc các mối hàn dọc bao bì không kín - Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng: khi thực hiện không đúng quy trình kĩ thu t và chế độ vệ sinh thực phẩm trong giai đoạn chế biến • Hư hỏng do các hiện tượng hóa học - Xảy ra do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau - Do kim loại ở bao bì sản phẩm bị ăn mòn, nhiễm vào trong sản phẩm gây biến đổi . Vũ Đức Bảo 11034331 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU ĐÓNG HỘP MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu 2. Tổng quan sản phẩm II. QUY TRÌNH 1. Quy trình 2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu b tài: Môn : Công nghệ chế biến thủy sản GVHD : Th.S Nguyễn Đình Thu n Nhóm thực hiện: Nhóm 1 Lớp : DHTP8A Mã HP: 210541201 Tháng 4, năm 2015. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU ĐÓNG HỘP BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI. dự trữ nguyên liệu đảm bảo sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu. Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá. b. Rã đông • Cách tiến hành :Cá Thu được đưa liên tục tới