Đang tải... (xem toàn văn)
BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH
LỜI NÓI ĐẦU Chúng em chân thành cảm ơn thầy hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại lớp, thầy đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế, giúp chúng em có điều kiện áp dụng lý thuyết đã học vào trong thực hành để khắc sâu hơn kiến thức. Cám ơn thầy đã tạo mọi điều kiện để chúng em hoàn thành xong môn học Thực hành Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản. Trong quá trình học chúng em đã có gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn và chưa được tiếp xúc thực tế nhiều nên chúng em không tránh khỏi những sai sót, mong thầy bỏ qua và nhận xét để giúp chúng em rút ra kinh nghiệm làm bài học cho quá trình thực tập và đi làm sau này được tốt hơn. Chúng em rất mong nhận được những lời nhận xét và góp ý tận tình từ thầy. Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC L I NÓI UỜ ĐẦ 1 BÀI 1 : 1 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH 1 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1 II. TỔNG QUAN 1 III. CÁCH TIẾN HÀNH 10 A.CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO 10 1.Qui trình : 10 2. Thuy t minh qui trình : ế 10 B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PD, PUD 18 1. Qui trình : 18 2. Thuy t minh qui trình : ế 19 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 26 26 Hình 1. Tôm nguyên li u Hình 2: Tôm sau khi x lý HLSOệ ử 26 BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 27 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 27 III. THỰC HIỆN 28 A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI 28 1. Qui trình : 28 2. Thuy t minh qui trình : ế 29 B. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO XẺ BƯỚM 35 1. Qui trình : 35 2. Thuy t minh qui trình : ế 36 C. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO TẨM BỘT 43 1. Qui trình : 43 2.Thuy t minh qui trình : ế 43 HÌNH ẢNH MINH HỌA 69 HÌNH ẢNH MINH HỌA: 79 BÀI 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 80 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 80 II. TỔNG QUAN 80 c đi m sinh h c:Đặ ể ọ 86 III. THỰC HÀNH 88 1.S đ quy trình. ơ ồ 88 2.Thuy t minh qui trình :ế 88 HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 95 BÀI 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ 2 MẢNH ĐÔNG LẠNH 96 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 96 II. TỔNG QUAN 96 III. THỰC HÀNH 100 1.S đ quy trình. ơ ồ 100 2. Thuy t minh qui trình :ế 101 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1. Mục đích - Trang bị cho sinh viên, sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. - Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh 2. Yêu cầu - Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. - Phân biệt tôm : thẻ, sú , sắt… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng. - Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PD, PUD đông lạnh II. TỔNG QUAN 1. Nguyên liệu tôm Hiện nay có 12 loài tôm thuộc 6 giống được dùng trong chế biến. 1.1. Giống tôm thẻ (Penaseus) gồm 4 loài a. Tôm thẻ chân trắng hay còn gọi là tôm he - Tên khoa học: Penaeus indicus - Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W - Đây là loài tôm được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm đông lạnh, chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh. Nhóm 2 Page 1 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG b. Tôm gân - Tên khoa học: Penaeus merguiensis - Tên thương mại: Pink, ký hiệu P c. Tôm sú - Tên khoa hoc: Penaeus monodon - Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T - Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. - Thường chế biến được tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh. d. Tôm bông Nhóm 2 Page 2 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - Tên khoa học: Penaeus comaliculatus - Tên thương mại: Flower, ký hiệu F 1.2. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: a. Tôm bạc nghệ - Tên khoa học: Metapenaeus brevicornis - Tên thương mại: Yellow, ký hiệu Y b. Tôm chì - Tên khoa học: Metapenaeus affinis - Tên thương mại: Pink, ký hiệu P 1.3. Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm 2 loài sau đây: a. Tôm sắt Nhóm 2 Page 3 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii - Tên thương mại: Cat-tiger, ký hiệu CT - Thường chế biếm sản phẩm tôm PD, PUD b. Tôm choán - Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima - Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT 1.4. Giống tôm càng xanh (Macrobranchium) Có 1 loài duy nhất Nhóm 2 Page 4 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii - Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. - Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao - Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không chế biến các sản phẩm khác do định mức quá lớn. 1.5. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau đây: a. Tôm hùm gai - Tên khoa học: Panulirus ornatus - Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP b. Tôm hùm điệp - Tên khoa học: Panulirus hormarus Nhóm 2 Page 5 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu: SP - Tôm hùm là loài tôm có giá trị kinh tế nhất 1.6. Tôm mũ ni (Ibacus) Có một loài duy nhất - Tên khoa học: Ibacus ciliatus - Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI 2. Thành phần khối lượng của tôm Con tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Hầu như tất cả cơ quan nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ. Giải phẩu học: Tôm gồm các phần chính sau: đầu, thân và đuôi. Đầu: gồm các chân, càng, gai nhọn, râu. Thân có sáu đốt (segments), mặt dưới bụng có chân bơi (swimmerets). Đuôi có một gai nhọn (telson) ở giữa và các cánh đuôi ở hai bên gai (tail fans). Trong chế biến tôm sau khi đã bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu và còn dính lại ở đốt thứ sáu gọi là thịt hàm (hanging meat/ throat meat). Thân tôm còn có ống dẫn thực phẩm và phân từ đầu ra sau đuôi thường được gọi là chỉ (vein). Nhóm 2 Page 6 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG Thịt tôm nằm gần như hoàn toàn ở phần thân (trừ tôm mũ ni một ít thịt ở đầu). Đây là phần kinh tế nhất và cũng là đối tượng chủ yếu của mọi công nghệ chế biến tôm. Toàn bộ con tôm được bọc bằng lớp vỏ cứng kitin, phần đầu và ngực được phủ bằng lớp vỏ nguyên, phần thân bằng các đốt, bụng là một màng da chắc. Toàn bộ lớp vỏ này không sinh trưởng vì vậy tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng của mỗi cá thể. Dưới vỏ là một lớp biểu bì có vai trò quyết định trong việc lột vỏ cũ và hình thành vỏ mới của tôm. Trong lớp biểu bì và trung bì có chứa sắc tố astasantin và một lượng nhỏ caroten, các sắc tố này là nguyên nhân hình thành màu sắc của tôm lúc còn tươi ngon cũng như lúc ươn thối. Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ khi lột, lúc lột thịt tôm mất hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị vi sinh vật xâm nhập hoặc giập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển (và là tiền đề cho quá trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật). 3. Thành phần hóa học của tôm Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) Đầu tôm (%) Vỏ tôm (%) He Thẻ Sú Rằn Gân Chì Bộp Rão Nghệ Sắt Càng Hùm Mũ ni 61,19 52,95 61,96 58,23 59,30 57,71 60,32 58,68 60,25 50,47 40,22 28,07 41,52 52,05 51,62 52,84 48,60 41,45 47,43 49,02 46,94 48,04 39,15 31,61 22,20 30,77 29,80 28,00 31,40 33,90 33,14 31,85 31,55 33,20 31,75 42,38 51,95 63,40 52,02 10,00 9,00 8,90 10,40 11,27 11,07 12,15 12,20 13,07 11,62 8,56 5,50 12,57 4. Một số sản phẩm tôm đông lạnh hiện nay Nhóm 2 Page 7 [...]... Page 25 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG HÌNH ẢNH THỰC HÀNH Hình 1 Tôm nguyên liệu Hình 3: Tôm HLSO Hình 2: Tôm sau khi xử lý HLSO Hình 4: Tôm PUD Hình 5: Tôm PUD Nhóm 2 Page 26 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO, PTO NOBASHI, PTO XẺ BƯỚM VÀ PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH I MỤC ĐÍCH YÊU CẦU.. .Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - HOSO (head on shell-on shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ) - HLSO ( headless shell-on): tôm vỏ bỏ đầu - PD ( peeled and deveined shrimp): tôm thịt xẻ lưng - PUD ( peeled undeveined shrimp): tôm thịt không xẻ lưng Nhóm 2 Page 8 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH... Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG Cấp đông + Mục đích: Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản + Chuẩn bị: Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh + Thao tác: Xếp các mâm tôm vào các dàn lạnh của tủ cấp đông Cấp đông. .. tôm PTO được bóp dãn - PTO BF ( butterfly cut): tôm PTO xẻ bướm Nhóm 2 Page 9 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG III CÁCH TIẾN HÀNH A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM HLSO 1 Qui trình : Nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản Xử lý HLSO Bao gói Rửa 2 Rà kim loại Phân cỡ/loại Vào túi PE Rửa 3/để ráo Cấp đông Cân Xếp vĩ 2 Thuyết minh qui trình : Nguyên liệu : - Tôm của nhóm là tôm... khoảng 20-30 con/kg Size tôm loại nhỏ nhất khoảng 100-200 con/kg Rửa 1 Bảo quản III THỰC HIỆN Xử lý PTO A CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI Bao gói 1 Qui trình : Rửa 2 Rà kim loại Phân cỡ/loại Cấp đông Xử lý Nobashi Xếp vĩ Nhóm 2 Page 28 Rửa 3 Cân Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG 2 Thuyết minh qui trình : Nguyên liệu: Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng ... hiệu chỉnh, rổ, hồ nước lạnh sạch, thùng đựng PE + Thao tác: Bán thành phẩm sau kho cấp đông được tiến hành cân Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng = + = Sản phẩm tỷ lệ hao hụt Tỷ lệ hao Khối lượng Khối lượng lượng tịnh Nhóm 2 Khối hụt (%) phụ trội (g) cân (g) Page 24 GVHD: THI THANH TRUNG Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản Tôm thịt xẻ lưng Tôm... lột đầu, cân khối lượng tôm còn lại là: 670g Nhóm 2 Page 20 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG - Bóc vỏ Tôm sau khi lột đầu tiến hành bóc vỏ ngay + Mục đích: Đáp ứng yêu cầu công nghệ + Chuẩn bị: Lấy 2/3 thau nước sạch lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm, thau đựng bán thành phẩm ướp đá để báo quản Nhiệt độ thau nước chứa bán thành phẩm ≤ 10 0C +... đạt - 180C + Yêu cầu: Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ Nhóm 2 Page 17 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG Bao gói : + Mục đích: Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường + Chuẩn bị:... liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo Rửa 1: + Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật + Chuẩn bị thau nước : Nhóm 2 Page 19 Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước... nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay Nhóm 2 Page 11 GVHD: THI THANH TRUNG Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản + Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát Xử lý : - Lột đầu : + Mục đích: Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu) + Chuẩn bị : Thau nước xử lý, thau nước đá bảo . Penaeus monodon - Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T - Hiên nay là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. - Thường chế biến được tất cả các sản phẩm. Macrobranchium rosenbergii - Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. - Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao - Thường dùng chế biến sản phẩm HOSO, thỉnh thoảng chế biến sản phẩm HLSO, không chế biến các. liệu Rửa 1 Xử lý HLSO Rửa 2 Phân cỡ/loại Rửa 3/để ráo Cân Xếp vĩ Vào túi PE Cấp đông Rà kim loại Bao gói Bảo quản Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản GVHD: THI THANH TRUNG -