• Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống. • Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động. • Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng • Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục tiêu: - Cải thiện sức khỏe - Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật - Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già - Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1.1. Cân bằng năng lượng Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ 1.1.2. Vai trò năng lượng tái tạo các mô , duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động 1.1.3. Nhu cầu năng lượng a. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến giáp Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Nhóm tuổi (năm) Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày) Nam Nữ 0-3 60,9W - 54 61,0W - 51 3-10 22,7 W + 495 22,5 W +499 10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18-30 15,3 W +679 14,7 W + 496 30-60 11,6 W + 879 8,7 W +829 Trên 60 13,5 W +487 10,5 W+ 596 b. Năng lượng cho hoạt động thể lực • Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên • Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên • Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập d. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày Mức độ lao động Hệ số Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 1.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1.2.1. Protein a.Vai trò của Protein • Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống. • Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng • Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể • Vai trò bảo vệ • Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể • Điều hoà hoạt động của cơ thể • Cân nặng của một người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg protein, 4 kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit. b.Nhu cầu protein . - Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu về protein": 0,5g/kg cân nặng +100% cho lề an toàn. Từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày. - Protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần, protein động vật chiếm khoảng 30-50%. c.Nguồn protein + động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa Protid tiêu chuẩn (lý tưởng) là Pr của trứng gà toàn phần(100 %) Pr cá 76 % Pr thịt 74% Pr đậu tương 73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52% + thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ 1.2.2. Lipid a. Vai trò dinh dưỡng của lipid - Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng - Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu - Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn - Tham gia cấu trúc cơ thể - Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết b. Nhu cầu lipid Theo FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt được 15% năng lượng khẩu phần, acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10%. Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần chiếm 15- 20% năng lượng của cơ thể, lipid thực vật 30-50% lipid tổng số Nhu cầu theo protein chuẩn NPU của protein ăn vào Nhu cầu thực tế = c. Nguồn lipid trong thực phẩm - động vật: các sản phẩm sữa(sữa creme, bơ ,fomat),cá, mỡ lợn, bò + nhiều acid béo no + nhiều vitamin A,D + ít hoặc không có axit béo cần thiết - thực vật (dầu thực vật) + nhiều acid béo chưa no + phosphalipid và tiền vitamin E + không có cholesterol 1.2.3. Glucid a. Vai trò dinh dưỡng của glucid - Cung cấp năng lượng - Vai trò tạo hình - Điều hoà hoạt động của cơ thể - Là nguồn cung cấp chất xơ b. Nhu cầu glucid - Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid- Glucid là 14-20-66%. - Năng lượng do glucid chiếm từ 56-70% năng lượng, glucid phức hợp (đường đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 % - 18-20gam chất xơ /ngày. - Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ. - Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi, hạ đường huyết - Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành lipid tích trữ c. Nguồn glucid trong thực phẩm 1.3 Vitamin Vitamin tan trong chất béo Tên Nhu cầu/ngày(ng ười trưởng thành) Chức năng Nguồn thực phẩm Retinol (A) 600 µg Thị giác, miễn dịch, tăng trưởng, chống lão hóa, ung thư Gan, bơ, sữa, cá, rau quả có màu đậm(đu đủ, cà rốt, gấc, rau ngót ) Calciferol(D) 10µg Kiến tạo xương, cân bằng mức calci trong máu dầu gan cá, thịt, trứng, nấm α-tocopherol(E) 3 µg(trưởng thành) chất chống oxyhoá, miễn dịch, tim mạch, ung thư, bảo quản thực phẩm gan, dầu TV, mầm hạt ngũ cốc, đậu đỗ αphylloquinone (K) 65-80µg yếu tố đông máu Lá xanh, trứng, thịt bò, thịt lợn. [...]... h Tránh ăn thức ăn bị lên men mốc tạp Chương 4 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG - Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết - Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng 4.2 DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 4.2.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi - Đặc điểm dinh dưỡng + Cơ năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng kém + Khả năng dự trữ ít (chóng đói) + Sự thích nghi... nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể 5.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng - Nhân trắc học - Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống - Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng - Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu ) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng 5.2... dưới -3SD đến -4SD: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2) • Từ dưới -4SD: Suy dinh dưỡng rất nặng (độ 3) • Từ -2SD đến +2SD: Bình thường • Trên +2SD: Thừa cân Đây là điểm ngưỡng để sàng lọc • nhược điểm : không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay mạn tính - Chiều cao theo tuổi • Từ -2SD trở lên: Bình thường • Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng độ 1 • Dưới -3SD: Suy dinh dưỡng độ 2 - Cân nặng theo... phản ứng hóa học - Điều hòa nhiệt độ cơ thể ( thân nhiệt) - Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể Chương 3 DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT 3.1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG a Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng - Đối tượng: trẻ em - Nguyên nhân + Chế độ ăn thiếu về số lượng và cả chất lượng + Tình trạng nhiễm khuẩn b Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt c Thiếu máu dinh dưỡng - Đối... động hoá quá trình sản xuất * Nhu cầu các chất dinh dưỡng : glucid cho cơ * Chế độ ăn: chấp hành các nguyên tắc sau: - Ăn sáng trước khi đi làm - Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ • 4.4.2 Chế độ dinh dưỡng cho ngưới lao động trí óc - Nhu cầu năng lượng : không kèm theo tiêu hao năng lượng cao - Nhu cầu dinh dưỡng + Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc là... cầu về dinh dưỡng + Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi: sữa mẹ: Globulin, Lizozim,Lacto ferrin, Các bạch cầu, Bifidus + Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi: ăn bổ sung Các thức ăn bổ sung phải đáp ứng yêu cầu: + Đủ năng lượng + Phải có độ đặc thích hợp + Cân đối về dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính) + Vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống 4.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG 4.4.1 Nguyên tắc dinh dưỡng. .. vitamin, khoáng 4.4 DINH DƯỠNG Ở TUỔI GIÀ - Nhu cầu năng lượng FAO : trên 60 tuổi khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300 Kcal/ngày (nam) Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt, hạn chế lipid, đầy đủ và cân đối các vitamin Chương 5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1.1 Định nghĩa : Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập... Acid béo omega 6 , linoleic liên kết (CLA 18: 2n- 6) Chương 7 NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 7.1 AN NINH THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 7.1.1 Khái niệm - Các khái niệm an ninh và mất an ninh thực phẩm “Đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu thực phẩm mọi mùa trong năm” (UNICEF 1990) “Sự vắng mặt của nạn đói và suy dinh dưỡng (Cộng đồng châu âu và Kennes 1990) Ngược lại, mất ANTP “Mức tiêu thụ năng lượng... bảo hiểm Mỹ: P=50+0,75(H-150) b Dinh dưỡng và ung thư Thống kê dịch tễ học của Doll và Peto + 30% ung thư liên quan đến hút thuốc lá + 35% liên quan đến ăn uống + rượu 3% + các chất cho thêm vào thực phẩm 1% Aflatoxin và nitrosamin, phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat - Một số biện pháp ăn uống đề phòng ung thư a.Thực hiện khẩu phần ăn cân đối cả về dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn... giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em - dựa vào 3 chỉ tiêu: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T), và cân nặng/chiều cao (CN/CC) - Từ 1997, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã xây dựng một quần thể tham chiếu mới với các số liệu được tổng hợp từ các châu lục khác nhau Tiêu chuẩn mới này của WHO đã được áp dụng ở Việt nam từ 2006 - Cân nặng theo tuổi • Từ dưới -2SD đến -3SD: Suy dinh dưỡng vừa (độ . CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG - Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết - Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng 4.2. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM 4.2.1 Dinh dưỡng. 20: dinh dưỡng thích hợp, phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng • Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức. trì hình dạng và cấu trúc cơ thể Chương 3. DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT 3.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG a. Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng - Đối tượng: trẻ