Tuần Lớp Tên bài dạy Số tiết TTCT Ngày soạnL T TH 1 11 BÀI MỞ ĐẦU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 3 0 1 2 3 17/9/200 7 I.Mục tiêu 1) Kiến thức : - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vò trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấu ăn. - Biết được khái niệm cơ bản về protein và gluxit. - Hiểu được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến. 2) Kỹ năng - Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn. - Nhận biết được sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến món ăn 3) Thái độ - Xác đònh được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Ý thức được việc bảo quản chất dinh dưỡng Protein trong quá trình chế biến món ăn II. Chuẩn bò: Giáo viên : Nghiên cứu tài liệu giảng dạy, soạn giáo án, phấn, khăn lau bảng. Học sinh : Vở ghi chép nội dung bài học, sách giáo khoa, bài soạn, các câu hỏi thắc mắc. III. CÁC BƯỚC LÊN LỚP 1) Ổn đònh : Giáo viên kiểm diện, ổn đònh HS . (1’) 2) Kiểm tra bài cũ : (3’) Phổ biến nội qui học nghề phổ thông cho HS thực hiện tốt. 3) Giới thiệu bài mới : (1’) GV giới thiệu sơ lược về nghề Nấu ăn để dẫn nhập vào bài học. Nêu mục têu của bài. NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG THẦY HOẠT ĐỘNG TRÒ TG I) Ẩm thực Việt Nam - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vò ăn uống riêng. Nó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, điều kiện đòa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ bên ngoài. - Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, các món ăn mang đậm bản sắc dân tộïc, nhiều món đặc sản thể hiện khẩu vò đặc trưng vùng miền. - Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng. - Khẩu vò ăn uống của người Việt có những đặc điểm riêng: thích ăn những món giòn dai để uống với rượu bia, món canh, món mặn ăn với cơm…sử dụng nước chấm từ nước mắm,xì dầu, sử dụng nhiều loại gia vò dặc trưng, màu Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực tế, giải thích, vấn đáp - Giảng dẫn dắt vào nội dung. Gv thuyết trình về những nét đặc trưng trong ẩm thực VN ? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta? HS nghe giảng, tham gia phát biểu xây dựng bài. Hs: mB phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã Vọng. Trung: cơm hến, bánh khoái… Nam: gỏi cuốn, nem 10’ sắc phong phú. - Khẩu vò ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền: Bắc, Trung, Nam. - Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á- u, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn, nhiều món ăn đã được Việt hoá như bò nấu xốt vang, salad Nga… II) Khái quát chung về nghề nấu ăn 1. Vò trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề - Các dòch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu để thư giãn và phục hồi nhanh sức khoẻ. - n uống là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. - n uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế. 2. Đối tượng lao động, công cụ lao động trong nghề nấu ăn. a) Đối tượng lao động : Các loại LT-TP … b) Công cụ lao động : Các loại dụng cụ và thiết bò nhà bếp. 3) Những mục tiêu cần đạt được trong chương trình đào tạo nghề. a. Về kiến thức. - Biết được một số thông tin cơ bản về nghề nấu ăn. - Biết được vai trò và sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. - Biết cách lựa chọn, sơ chế, bảo quản một số thực phẩm. - Biết vận dụng các phương pháp trong chế biến, - Biết nguyên tắc cơ bản và phương pháp trang trí món ăn, bàn ăn, - Biết vận dụng các nguyên tắc xây dựng thực đơn, các bước tiến hành xây dựng thực đơn, - Biết một số nghiệp vụ cơ bản về phục vụ bàn. b. Về kỹ năng - Vận dụng các phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu để thực hiện các bữa ăn. - Biết vận dụng các kiểu cắt tỉa trang trí món ăn, bàn ăn. - Chế biến đựơc các món ăn theo chương trình học, có kỹ năng vận dụng thích hợp, chế biến đúng quy trình, đạt yêu cầu thành phẩm. ?nấu ăn có vò trí, vai trò như thế nào trong xh hiện nay? ?Tại sao nghề nấu ăn lại có triển vọng phát triển? Kể tên các nguyên liệu thực phẩm dùng trong nấu ăn? Công cụ lao động của nghề là gì? Gv cho học sinh thảo luận nhóm về các mục tiêu cần đạt được về kiến thức, kỹ năng. Yêu cầu hs nhận xét các ý đúng. Tổng hợp, đưa ra ý kiến chung. nướng. Hs: Các loại LT-TP Hs trả lời theo gợi ý của gv. Hs: Khi nền sản xuất hàng hoá cao, thu nhập ngày tăng, sức ép công việc và những căng thẳng tâm lý ngày càng lớn, thời gian nghỉ ít.Vì vậy dòch vụ ăn uống ngày càng phong phú đáp ứng nhu cầu đa dạng của công chúng Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo,â khoai sắn, cá, thòt… Hs thảo luận. Nhận xét, các ý kiến của nhóm bạn, từ đó rút ra ý đúng. 23’ (5’) (5’) (13) -Bước đầu có một số kỹ năng nghiệp vụ phục vụ ăn uống, phục vụ bàn. - Biết nắm bắt các thông tin về nghề nấu ăn, giúp cho quá trình hướng nghiệp bản thân. - Có kỹ năng tư duy, tổng hợp, liên hệ và vận dụng thực tế. c. Thái độ - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình và khoa học. - Có ý thức đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn lao động. - Hiểu đúng về nghề nấu ăn, quý trọng người làm nghề nấu ăn. - Yêu thích nghề, có ý thức tìm hiểu, lựa chọn nghề nghiệp thích hợp với mình. III. Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ, các nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh, các thiết bò khác. - Luôn đảm bảo phòng học thông thoáng, khô ráo, sạch sẽ. - Thực hiện tốt quy tắc về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bò, vệ sinh khu học tập. - Dụng cụ chế biến sắp đặt gọn gàng, ngăn nắp, nơi khô ráo, sạch sẽ. Tuân thủ các quy đònh khác về vệ sinh ATTP, nội quy, quy đònh của trøng lớp, của giáo viên. I. Khái niệm, sự biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm. 1. Những khái niệm cơ bản về Protein - Protein là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axit amin. - Thực phẩm có chứa 10 a.a cơ thể không tổng hợp được gọi là thực phẩm có Protein hoàn thiện (thực phẩm có độ đạm cao). - Protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: P ĐV /P TV >100% mới tốt. - Protein cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn của sự sống. - Cung cấp năng lượng cho cơ thể. 2. Các dạng biến đổi của Protein trong quá trình chế biến thực phẩm a. Sự hoà tan trong nước: Sự hoà tan của protein phụ thuộc vào 4 yếu tố: Gv thuyết trình diễn giảng cho hs hiểu những mục tiêu cần đạt được về thái độ khi học nghề nấu ăn. Trong nhà bếp thường xảy ra những rủi ro nào? Nguyên nhân? Để tránh rủi ro khi làm bếp cần chú ý gì? Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan tâm hiện nay? Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? Chuyển ý sang mục khác. Hãy nhắc lại khái niệm Protein ? Gv giải cho hs hiểu về protein hoàn thiện là gì. Nêu vai trò của protein? Tại sao tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn: P ĐV /P TV >100% ? Chuyển ý Gv thuyết trình diễn giải về sự hoà tan của protein. Gv đưa ra vd và giảng giải cho hs các yếu tố ảnh hưởng đến Hs lắng nghe, ghi bài. Hs: các tai nạn như cháy, phỏng, đứt tay, va chạm, điện giật… Hs giải thích nguyên nhân. Hs trả lời. Hs: vệ sinh, an toàn thực phẩm. Hs trả lời. Hs trả lời Hs nghe giảng. Hs trả lời. Hs: Vì Protein động vật chứa nhiều a.a trong 10 a.a cơ thể không tổng hợp hơn protein thực vật. (7’) 72’ (12) (60) (20) - Bản chất của từng loại protein - Nhiệt độ và cách cấp nhiệt. - Nồng độ muối ăn: nồng độ muối thấp khả năng protein hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường: ở điểm đẳûng điện (pH = pI) thì khả năng hoà tan của Protein là nhỏ nhất, Protein dễ đông tụ khó hoà tan. Điểm đẳng điệïn của phần lớn Protein nằm ở miền axit (pI =<6.5). b. Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt Xảy ra khi chế biến thực phẩm có chứa nhiều Protein ở nhiệt độ cao (khoảng 70 o trở lên), có các đặc điểm cơ bản sau: - Điều kiện xảy ra là phải có mặt của nước. - Nồng độ protein thấp, đông tụ ở dạng bông. Nồng độ cao, đông tụ ở dạng keo đông đặc. - Sau khi Protein biến tính, nó sẽ dễ bò tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực cơ học. c. Sự biến tính do tác động của đường khử: nhất là ở nhiệt cao, xảy ra phản ứng melanoidin tạo ra hợp chất melanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm. d. Sự biến tính Protein do thuỷ phân Là quá trình thuỷ phân cắt đứt các liên kết peptit của Protein tạo thành hỗn hợp các a.a và các polipeptit tan trong nước, có mùi vò thơm ngon đặc trưng, dễ hấp thu. Có 4 cách thuỷ phân: - Thuỷ phân bằng hệ enzim proteaza - Thuỷ phân bằng axit. - Kết hợp thuỷ phân bằng axit và hệï thống enzim proteaza: dùng phổâ biến trong công nghiệp thực phẩm, - Thuỷ phân bằng kiềm. II. Khái niệm, sự biến đổi của gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm. 1.Những khái niệm cơ bản về gluxit - Gluxit là hợp chất hữu cơ phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên tố là C, H, O. Có 3 loại: Tinh bột - Đường độ hoà tan của protein. Gv khuấy 1 ly sữa nóng và ly sữa trong nước lạnh, cho hs quan sát, nhận xét, rút ra kết luận. Kể một vài hiện tượng hoà tan protein mà em biết? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của protein Gv hãy kể những trường hợp protein đông tụ ở dạng bông, dạng keo đông đặc? Giải thích thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng Theo các em ăn trứng sống, gỏi tốt hơn hay chín tốt hơn? Gv nêu hiện tượng, Gv tổng hợp ý kiến, đưa ra kl chung. Gv Nêu ứng dụng của hiện tượng này? Gv thuyết trình diễn giải về sự biến tính do thuỷ phân, Giải thích thêm về các dạng thuỷ phận. Kể một vài sản phẩm ứng dụng hiện tượng thuỷ phân. Gv thuyết trình diễn giải về khái niệm và phân loại gluxit. Gv: kể tên các dạng gluxit thường gặp? Hs: sữa hoà tan được trong nước và trong nước nóng sữa hoàn tan nhiều hơn Hs: làm sữa, nấu nước dùng, giã cua… Hs: trứng sống, lòng đỏ, trắùng ở dạng lỏn, luộc lên chúng đông đặc lại. Hs: - chả lụa, trứng luộc - đậu phụ, riêu cua… Hs n chín tốt hơn vì khi protein bò biến tính sẽ dễ bò tác động hơn bởi men tiêu hoá, lực cơ học Hs tìm hiểu, giải thích, rút ra kết luận. Hs Tạo màu hấp dẫn cho các sản phâm quay, nướng. Hs lắng nghe. Hs: chua, mắm tôm, tương… Hs lắng nghe Hs: Tinh bột - Đường xenlulozơ (15) (7) (18) 10’ - Thành tế bào: xenlulozơ và prôtopectin * Theo cấu trúc phân tử gồm có 3 loại quan trọng: - Monosaccarit: thường gặp glucozo, fructozo - Disaccarit: thường gặp đường sacarozo Polisaccarit: thường gặp tinh bột, xenllulozo. 4) Củng cố (7’) a) Nêu các đặc điểm của nghề nấu ăn? b) Những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn? c) Có những loại protein nào? Trong chế biến, protein có những dạng biến đổi nào? Trình bày các ứng dụng? 5) Dặn dò (1’) Về nhà đọc lại nội dung bài học, vận dung kiến thức đã học để vận dụng vào công việc nấu ăn ở gia đình và vào các bài học sau. Rút kinh nghiệm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… . uống là một trong những ngành dòch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất. - n uống mang lại nguồn thu nhập cao và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc thu hút khách đặc biệt là khách quốc tế. 2 bếp cần chú ý gì? Vấn đề gì trong nấu ăn được nhiều người quan tâm hiện nay? Lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? Chuyển ý sang mục khác. Hãy nhắc lại khái niệm Protein ? Gv giải cho. khả năng protein hoà tan tăng và ngược lại. - Độ pH của môi trường: ở điểm đẳûng điện (pH = pI) thì khả năng hoà tan của Protein là nhỏ nhất, Protein dễ đông tụ khó hoà tan. Điểm đẳng điệïn của