MỞ ĐẦU * Đặt vấn đề. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhận biết của con người về mối quan hệ giữa thực phẩm và sức khỏe ngày càng được nâng cao. Yêu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm vì thế cũng có nhiều thay đổi. Nếu như trước kia chúng ta đặt vấn đề hàng đầu là hàm lượng dinh dưỡng cao, khả năng cung cấp nhiều năng lượng của thực phẩm thì bây giờ không hẳn là như vậy. Đã có nhiều người chuyển hướng tìm cho mỡnh cỏc loại thức ăn không có hoặc cú ớt dinh dưỡng, thức ăn thấp năng lượng. Một số khác lại có nhu cầu sử dụng thực phẩm để phòng và chữa bệnh v.v Và thế là có sự ra đời của thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng được định nghĩa là một loại thực phẩm có chứa các hoạt tính sinh học, có khả năng phòng chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa trên cơ sở của quá trình dinh dưỡng. Đường chức năng là một bộ phận quan trọng trong nhóm thực phẩm chức năng, được tập trung nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây do có nhiều đặc tinh có lợi cho sức khỏe như chống sâu răng, chống bệnh tiểu đường, khụng gõy béo phì, có khả năng kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa v.v… Các loại đường chức năng mới xuất hiện là: đường panatinoza, maltooligosacarit,galactooligosacaritizo,v.v Trong đó, đường oligoglucosyl fructoza hay “ Coupling sugar ” là loại đường chức năng được nhiều nhà nghiên cứu chú ý bởi công nghệ sản xuất không phức tạp, mà lại có lợi cho cơ thể con người. Oligoglucosyl fructoza được sản xuất từ sự kết hợp của tinh bột chuyển hoá với đường sacaroza bằng mối liên kết α (1-4) glucozit, dưới tác dụng của enzim cyclodextrin glucosyltransferaza. Oligoglucosyl fructoza có công thức: [α-D-glucopyranosyl-(1-4)] n -α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside. Đặc điểm của sản phẩm là không có màu, trong, mặc dù chịu sự tác dụng của nhiệt độ với sự có mặt của protein hoặc peptit . Oligoglucosyl fructoza có thể được cô đặc thành siro hay sấy phun thành dạng bột và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Đường Coupling sugar được nghiên cứu và sản xuất ở qui mô công nghiệp lần đầu tiên tại Nhật Bản từ năm 1980. Cho tới nay sản phẩm trờn đó được sản xuất đại trà ở rất nhiều nước trên thế giới, đặc biệt tại các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc v.v Ở Nhật Bản, đường coupling sugar được dùng để thay thế đường sacaroza cho các đối tượng mắc bệnh béo phì và tiểu đường. Ngoài ra một lượng lớn đường cũng được dùng như một chất ngọt bổ sung. Người ta đã tìm ra trên 500 loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng đường coupling sugar như bánh quy, các sản phẩm sữa, bột dinh dưỡng trẻ em, nhiều loại thực phẩm chức năng, thực phẩm điểm tâm, kẹo, bánh, kem đánh răng, vv Xu hướng sử dụng đường chức năng ngày một tăng cao không chỉ ở trên thế giới mà còn ở trong nước. Rất nhiều các sản phẩm đường chức năng nhập ngoại, giá thành rất đắt, trong khi đó, Việt Nam có nguồn nguyên liệu nh tinh bét, sacaroza,… dồi dào và hoàn toàn có thể nghiên cứu, sản xuất được trong nước. Tại Việt Nam, đã và đang có một số công trình nghiên cứu về đường chức năng như đường sorbitol, fructooligosacarit (FOS), Còn việc nghiên cứu và sản xuất oligoglucosyl fructoza còn rất mới mẻ. Hiện nay oligoglucosyl fructoza sử dụng trong nước đều hoàn toàn thông qua nhập khẩu từ nước ngoài. Chính vì vậy, để đáp ứng nhu cầu trên, chúng tôi đặt vấn đề nghiên cứu : “ Công nghệ sản xuất đường Coupling sugar từ Tinh bột sắn ’’. * MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI. Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp * NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI. - Nghiên cứu các điều kiện thuỷ phân tinh bột làm nguyên liệu cho quá trình tạo liên kết giữa tinh bột và saccaroza. - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza bằng phương pháp enzim. - Nghiên cứu lùa chọn enzim gắn kết tinh bột và sacaroza - Nghiên cứu các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình gắn kết. - Nghiên cứu làm sạch và thu hồi sản phẩm siro oligoglucosyl fructoza. PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA (COUPLING SUGAR) TRÊN THẾ GIỚI Thị trường tiêu thụ thực phẩm chức năng càng ngày càng lớn mạnh trên toàn thế giới. Năm 1999, thực phẩm chức năng của Mỹ có doanh thu đạt 250 tỷ USD, chiếm 50% tổng giá trị thực phẩm (507 tỷ USD). Trong khi đó, thị trường châu Âu, tổng giá trị thực phẩm chức năng có thể đạt 500 tỷ USD. Theo Báo cáo phân tích chiến lược của các thị trường thực phẩm chức năng ở Đông Nam Á của hãng Frost và Sullivan cho biết thu nhập từ các thực phẩm chức năng trong khu vực đạt hơn 2.300 triệu USD trong năm 2005 và được trông đợi sẽ đạt 4.805 triệu USD vào năm 2012. Không chỉ các nước công nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng mà các nước đang phát triển cũng rất chú trọng đến các loại mặt hàng mới này, đặc biệt là Trung Quốc, Braxin, Mexico, Thái Lan. Nghiên cứu sản xuất các thực phẩm chức năng để phòng bệnh và chữa bệnh trong cuộc sống hiện đại ngày nay đang là vấn đề cấp bách được đạt ra, mét trong những sản phẩm đó là đường oligoglucosyl fructoza hay "coupling sugar”. Trên thế giới oligoglucosyl fructoza đã được nghiên cứu và sản xuất ở nhiều nước nh Nhật Bản, Mỹ, Pháp, Trung Quốc, đặc biệt ở Nhật việc khuyến cáo sử dụng đường oligoglucosyl fructoza để phòng bệnh sâu răng, béo phì rất phát triển. Oligoglucosyl fructoza thường được sản xuất dưới dạng siro hoặc dạng bột. Teresa Martin và cộng sự (Tây ban Nha) [17] đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ giữ tinh bột và sacaroza cho hiệu quả gắn kết của enzim CGTaza từ chế phẩm Toruzim 3.0L được hãng Novo enzim (Đan Mạch) tổng hợp từ vi khuẩn Thermoanaerobacter.sp. Phản ứng được tiến hành với các điều kiện sau: nồng độ dịch tinh bét 10%, nhiệt độ gắn kết 55- 60 0 C trong thời gian 48 giê. Bảng 1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bét / sacaroza đến quá trình tạo coupling sugar bằng enzim CGTaza [17] TT Tỷ lệ tinh bột/sacaroza (w/w) Matooligosy l fructoza (g/l) Hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành Matooligosyl fructoza (%) Hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành CD (%) 1 2: 1 74 72 7,2 2 1: 1 99 79 3,1 3 1: 2 161 92 - Kết quả trên cho thấy với tỷ lệ tinh bét/ sacaroza = 1 : 2 thì chỉ tạo đường coupling sugar với hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành maltooligosyl fructoza đạt 92% và không tạo thành sản phẩm CD Một số nhà nghiên cứu cho rằng khi xử lý dịch hóa tạo ra các oligosacarit mạch thẳng có độ polime hóa (D.P) cao hay thấp là rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dịch hóa có độ D.P > 10 thì dưới tác dụng của enzim, sù gắn kết xảy ra ở bên trong mạch của các phân tử dextrin sẽ tạo thành các phân tử vòng (ví dụ: cyclodextrin) làm đục sản phẩm cuối cùng. Do vậy, một số nghiên cứu đã xác định được độ D.P của dịch hóa < 8 không xảy ra sự gắn kết sacaroza vào bên trong phân tử dextrin do vậy không có khả năng tạo ra các phân tử đường có cấu tạo vòng. Một số nghiên cứu xác định sự ảnh hưởng của DE trong quá trình dịch hóa đã được tiến hành trên loại tinh bét khoai tây, sử dông nồng độ tinh bét 6% đem dịch hóa ở 65 0 C dưới tác dụng của enzim amylaza, cho thấy mức độ dịch hóa có DE đạt trên 10 thì khả năng gắn kết là tốt hơn so với DE đạt 7, và không tạo ra sản phẩm phụ là các cyclodextrin. Bảng 1.3. Ảnh hưởng của DE dịch hóa tới sự tạo thành cyclodextrin [24] T T Thời gian dịch hóa (phót) DE Mức độ tạo thành cyclodextrin 1 30 4,0 +++ 2 60 7,0 + 3 180 16,4 - 4 360 19,7 - Thí nghiệm khác cho thấy, sau khi dịch hóa tinh bét khoai tây với nồng độ 11% bằng enzim đạt DE 16, bổ sung 10% sacaroza (theo thể tích dịch hóa), enzim chuyển hóa của Bacillus macerans với nồng độ 0,05% và phản ứng được tiến hành ở 40 0 C trong 2 ngày, dịch sau khi kết thúc phản ứng được xử lý bằng than hoạt tính 0,5% (theo tỷ lệ chất khô), sau đó tiếp tục qua trao đổi ion và cô đặc dưới điều kiện áp suất thấp, kết quả chỉ có 15% đường sacaroza được gắn kết thành các oligosacharit, sản phẩm còn chứa nhiều sacaroza dư nhiều, nhưng cũng thí nghiệm này, tác giả chỉ bổ sung 1% sacaroza thì cho kết quả 50% lượng đường sacaroza đã gắn kết với oligosacarit [24]. Nh vậy tỉ lệ sacaroza đưa vào cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất gắn kết và chất lượng của sản phẩm cuối cùng Tinh bét khoai lang với nồng độ 40%, pH 6 được dịch hóa bằng enzim có nồng độ 0,2% ở 85-90 0 C thành dịch có DE 13,4 và 22,6. Dịch hóa này được bổ sung 2 đơn vị dịch môi trường lên men của Bacillus macerans và 10 đơn vị enzim α-1,6-glucozidaza của Lactobacillus platarum ATCC 8008 trên một gam tinh bột, đồng thời bổ sung dung dịch fructoza theo tỷ lệ 1 : 3 so với tinh bột. Hỗn hợp này được giữ nhiệt độ 55 0 C, pH 6,0 trong 72 giê. Kết thúc phản ứng được diệt enzim bằng cách đun sôi. Sau đó tiếp tục xử lý bằng than hoạt tính, trao đổi ion và cô đặc. Kết quả cho thấy dịch đường có nồng độ 75% không bị kết tinh trở lại và tỉ lệ chuyển hóa đạt được: đối với dịch tinh bột có DE 13,4 và 22,6 cho hiệu suất chuyển hóa tương ứng là 50,2% và 40,8% và dịch tinh bét DE 13,4 tạo ra một lượng Ýt CD, trong khi đó dịch có DE 22,6 thì không phát hiện thấy tạo thành CD [24] Nh các điều kiện thí nghiệm trên, nhưng tác giả đã bổ sung lượng sacaroza so với tinh bột là 1 : 1. Kết quả cho thấy dịch tinh bột có DE 13 có hiệu suất chuyển hóa tăng hơn nhưng lại xuất hiện 1% CD gây đục sản phẩm. Trong thí nghiệm này tác giả đã bổ sung 15 đơn vị α-1,6-glucozidaza của chủng Lactobacillus và amylaza của Bacillus macerans thì cho kết quả chuyển hóa tăng 2-3% và đồng thời giảm thời gian lọc 20-50% [24] Tinh bét khoai tây với nồng độ 45% được dịch hóa bằng axit oxalic với nồng độ 0,2% (so với tinh bột) ở điều kiện áp suất 2 atm trong 10-15 phót đạt DE 20, sau đó trung hòa đến pH 5 và bổ sung dung dịch 34% sacaroza với số lượng tương đương với hàm lượng chất khô có trong dịch và 2 đơn vị enzim amylaza của Bacillus macerans sao cho hỗn hợp dung dịch có nồng độ cơ chất 45%. Phản ứng được tiến hành ở pH 6, 55 0 C, nồng độ cơ chất 45% và trong 60 giê. Kết thúc phản ứng, làm bất hoạt enzim và xử lý than hoạt tính, trao đổi ion. Dịch đường được cô đặc đến 75 - 80%, sản phẩm không có hiện tượng kết tinh và không tạo ra CD, thành phần chủ yếu là oligoglucosyl fructoza. [24] Dưới đây là bảng số liệu cho thấy ảnh hưởng của các loại tinh bột, các phương pháp dịch hóa và các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa đường coupling sugar [24] Bảng 1.4. Ảnh hưởng của các loại tinh bột, các phương pháp dịch hóa và các giá trị DE khác nhau đến quá trình chuyển hóa đường coupling sugar Loại tinh bét Tinh bột sắn Tinh bét khoai lang Tinh bét khoai tây Tinh bột ngô Phương pháp dịch hóa Enzim Enzim Axit Enzi m Axit DE 13,4 22,6 13,4 22,6 20 20 19 20 Loại đường bổ sung F F F F S34 S Date syrup S34 Tỷ lệ bổ sung đường/tinh bột 1:3 1:3 1:1 1:1 1:1 1:1 3:1 2:1 Đường còn lại (%) 49,8 59,2 65 77,5 55,1 73 74,9 60,1 Hiệu suất chuyển hóa (%) 50,2 40,8 35 22,5 26,1 27 25,1 20,4 CD 1 0 1 0 0 0 0 0 (F: fructoza; S34- dung dịch chứa 34%sacaroza, s- saccaroza) Có tác giả đã thí nghiệm trên tinh bột ngô sau khi được dịch hóa bằng enzim đạt DE = 5, sau đó bổ sung sacaroza với tỉ lệ 1:1 với sự tác dụng của enzim CGTaza của Asperillus niger thì cho kết quả chuyển hóa đường đạt 35% [25]. Nh vậy cơ chất tinh bột khác nhau thì cho kết quả gắn kết cũng khác nhau. Naoto Tsuyama (Nhật bản) thì thử nghiệm 20 phần tinh bột được bổ sung 60 phần là nước, sau đó tiến hành dịch hóa bằng enzim tại 88-90 0 C tại pH 6,0 đat được DE = 5. Dịch thủy phân được làm mát đến 55 0 C, bổ sung tiếp 20 phần sacaroza và 10 đơn vị enzim glucosyltransferaza, phản ứng được tiến hành ở 50 0 C, pH 6 trong 72 h. Sau đó dịch hỗn hợp được xử lý bằng than hoạt tính và trao đổi nhựa ion. Kết quả phân tích đường coupling sugar cho thấy tỷ lệ đường sacaroza kết hợp với oligosacarit (hiệu suất chuyển hoá đường) đạt 59,5% so tổng số sacaroza đưa vào. [20] 1.1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐƯỜNG OLIGOGLUCOSYL FRUCTOZA (COUPLING SUGAR) Ở VIỆT Nam Xu hướng sử dụng đường chức năng ngày một tăng cao không chỉ ở trên thế giới mà còn ở trong nước. Rất nhiều các sản phẩm đường chức năng nhập ngoại, giá thành rất đắt, trong khi đó, Việt Nam có nguồn nguyên liệu nh tinh bét, sacaroza,… dồi dào, và hoàn toàn có thể nghiên cứu, sản xuất được trong nước. Tại Việt Nam, đã và đang có một số công trình nghiên cứu về đường chức năng như đường sorbitol, fructooligosacarit (FOS), Đường FOS là oligoza mạch thẳng bắt đầu bằng một phân tử đường sacaroza kết hợp với 1, 2 hoặc 3 gốc fructoza thông qua mối liên kết β (1-2) glucozit bởi enzim fructosyltransferaza. Đường FOS có độ ngọt thấp, có tác dụng chống béo phì, tiểu đường, không gây sâu răng. Trong khi đó tại Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất oligoglucosyl fructoza còn rất mới mẻ. Đến nay, chưa thấy có một công bố nào về nghiên cứu sản xuất oligoglucosyl fructoza. Lượng oligoglucosyl fructoza sử dụng trong nước đều hoàn toàn thông qua nhập khẩu từ nước ngoài. Vì vậy, xây dựng được một quy trình sản xuất oligoglucosyl fructoza phù hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư rất hợp lý và hiệu quả. Trước hết, sản xuất oligoglucosyl fructoza trong nước sẽ góp phần khai thác hiệu quả tiềm năng nguyên liệu (sắn) của nước ta. Sản phẩm thu được sẽ đáp ứng nhu cầu trong nước mà không phải nhập khẩu từ nước ngoài nên giá thành sẽ hợp lí hơn. Hơn nữa nó sẽ đưa trình độ nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học của Việt Nam lên tầm cao hơn. Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ nghiên cứu đặt ra là xây dựng được một quy trình công nghệ sản xuất oligoglucosyl fructoza từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzim, phù hợp với điều kiện Việt Nam và ứng dụng oligoglucosyl fructoza vào công nghệ chế biến thực phẩm và dược phẩm. 1.2. TINH BÉT. 1.2.1. Nguồn gốc tinh bét [33] Tinh bột tiếng Hy Lạp là amilon có công thức hóa học : (C 6 H 10 O 5 ) n , là mét polysacarit chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amiloza và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau. Chúng đều là gốc polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phần tử là C 6 H 12 O 6 ) . Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trong chế độ dinh dưỡng của loài người cũng như nhiều loài động vật khác. Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột cũng được dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương. Tinh bột được tách ra từ hạt nh ngô và lúa mú, từ rễ và củ nh sắn, khoai tây, dong là những tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Thuốc thử tinh bột là iốt, khi gặp iốt, tinh bột sẽ cho màu xanh. 1.2.2. Cấu trúc của tinh bét [1, 2, 33]. Tinh bột là một loại polysacarit tồn tại chủ yếu trong các hạt hoà thảo, củ, thân và lá cây dưới dạng các hạt có kích thước từ 0,02 đến 0,12mm. Hạt tinh bột của các nguồn thực vật khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Nhìn chung hạt tinh bột có dạng hình tròn, hình bầu dục hay đa giác. Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khác phức tạp. Hạt tinh bột có cấu tạo líp, trong mỗi líp có lẫn lộn các tinh thể amiloza và amilopectin sắp xếp theo phương hướng tâm và có các lỗ xốp không đồng đều. Bên ngoài hạt tinh bột còn có vỏ bao chứa Ýt Èm hơn bên trong, bền với các tác động bên ngoài và có các lỗ nhỏ cho phép các chất hoà tan có thể khuếch tán qua. Thường trong các loại tinh bột nếp (gạo nếp, ngô nếp) có gần nh 100% là amilopectin, trong khi đó ở tinh bột đậu xanh, có đến 50% là amiloza. Về cấu tạo hóa học, amiloza và amilopectin đều chứa các đơn vị cấu tạo là glucoza. Ở amiloza, các gốc glucoza được gắn với nhau nhờ liên kết α- 1,4 glucosit tạo thành một chuỗi dài gồm từ 200 - 1.000 gốc. Phân tử amiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại theo hình xoắn ốc. Trong phân tử amilopectin, các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết α-1,4 glucosit và α-1,6 glucosit. Vì vậy, amilopectin thường có 20- 30 gốc glucoza giữa 2 điểm phân nhánh và chỉ có một đầu khử. phân tử amylose (glucose-α-1,4-glucose) phân tử amylopectin Hình 1.2. Cấu trúc phân tử amyloza và amilopectin 1.2.3. Tính chất của tinh bét [1] [...]... tới độ nhít của tinh bột sắn Có thể dùng tinh bột sắn để sản xuất miến, hạt trân châu… hoặc dùng làm nguyên liệu thông qua các tác nhân hoá học hoặc enzim để sản xuất các sản phẩm như: tinh bột biến tính, dextrin, maltoza, glucoza, fructoza, cồn, mì chính, axit xitric 1.2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn trên thế giới và Việt Nam * Sản xuất và tiêu thụ sắn trên thế giới [4, 32] Sắn ( Manihot esculenta... tấn tinh bột, bột sắn và 3,03 triệu tấn sắn lát, sắn viên Năm 2006, Trung Quốc đã nhập khẩu 1,15 triệu tấn tinh bột, bột sắn và 3,40 triệu tấn sắn lát và sắn viên Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là Indonesia và Việt Nam Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng Châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu sắn khoảng 40% bột và tinh bột. .. sắn [3, 5] Tinh bột sắn có mầu trắng, độ pH từ 4,5 đến 6,5 Hạt tinh bột sắn có kích thước 5 - 40 mm, chủ yếu là hình tròn, có bề mặt nhẵn Hàm lượng amilopectin trong tinh bột sắn tương đối cao, chiếm 78 - 80% Tinh bột sắn có độ nở, khả năng hồ hoá và độ hoà tan cao Khoảng nhiệt độ hồ hoá của tinh bột sắn là 58 - 700C, độ nhít dung dịch bột tăng nhanh và có độ dính cao so với tinh bột từ các nguồn khác... trên 70% xuất khẩu và gần 30% tiêu thụ trong nước Sản phẩm sắn xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là tinh bột, sắn lát và bột sắn, hiện là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ 3 trên thế giới chỉ sau Thái Lan và Indonesia Thị trường chính là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Singapo, Hàn Quốc Đầu tư nhà máy chế biến cồn sinh học, tinh bột biến tính là một hướng lớn triển vọng Sản xuất lương thực là ngành... sử dụng đường coupling sugar 30% Sản phẩm có độ ngọt dịu và giữ được hương thơm tự nhiên Kẹo cao su có chứa đến 80% đường coupling sugar, 20% là gum và các hương liệu Độ ngọt của kẹo được giữ lại trong miệng lâu hơn và còng nh các sản phẩm khác cũng ngăn chặn các bệnh răng do sản phẩm không chứa glucoza, sacaroza Trong sản xuất sô cô la, hàm lượng đường coupling sugar được sử dụng 50% Sản phẩm có hình... trong chế biến thực phẩm: Oligoglucosyl fructoza hay coupling sugar là một loại đường chức năng, có năng lượng thấp, dễ hấp thụ trong quá trình tiêu hóa [16] Với các đặc tính hữu Ých của nó, trên thế giới các nhà sản xuất thực phẩm đang có nhu cầu sử dụng nhiều sản phẩm này thay thế các loại đường khác trong chế biến thực phẩm như trong ngành sản xuất sữa (sữa đặc, sữa bột) , sản xuất bánh kẹo (kẹo... trong tinh bét Hồ tinh bột có tính chất nhít dẻo Độ nhít của hồ tinh bột phụ thuộc nhiều yếu tố: Nồng độ tinh bột, đường kính của các hạt phân tán, nhiệt độ, pH Khi để nguội hồ tinh bột một thời gian dài, tinh bột bị thoái hoá kèm theo tách nước và đặc cứng lại Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá của tinh bột là một đặc tính được quan tâm đến nhiều trong các phản ứng enzim 1.2.4 Tinh bột sắn [3, 5] Tinh. .. dụng làm lương thực thực phẩm dù báo nhu cầu là 176,3 triệu tấn và thức ăn gia sóc 53,4 triệu tấn Tốc độ tăng hàng năm của nhu cầu sử dụng sản phẩm sắn làm lương thực thực phẩm và thức ăn gia súc đạt tương ứng là 1,98% và 0,95% Châu Phi vẫn là khu vực dẫn đầu sản lượng sắn toàn cầu với dự báo sản lượng năm 2020 sẽ đạt 168,8 triệu tấn Trong đó, khối lượng sản phẩm sử dụng làm lương thực thực phẩm là 77,2%... Chính phủ Việt Nam chủ trương đẩy mạnh sản xuất lúa, ngô và coi trọng việc sản xuất sắn, khoai lang ở những vùng, những vụ có điều kiện phát triển Thị trường xuất khẩu sắn lát và tinh bột sắn Việt Nam dự báo thuận lợi và có lợi thế cạnh tranh cao do có nhu cầu cao về chế biến cồn sinh học, bột ngọt, thức ăn gia súc và những sản phẩm tinh bột biến tính Diện tích trồng sắn của Việt Nam dù kiến ổn định khoảng... …), thực phẩm đóng hộp (rau quả ,thịt cá) [25] Naoto Tsuyama (Nhật bản) đã ứng dụng đường coupling sugar trong sản xuất sữa đặc và sữa bột Sau khi điều chỉnh hàm lượng chất béo thích hợp trong sữa, tác giả đã bổ sung 4% đường coupling sugar (trong đó hơn 50% là oligoglucosyl fructoza) vào sữa và đem cô đặc ở áp suất thấp tạo ra sản phẩm sữa đặc có độ chất khô 50% hoặc đem sấy phun được sản phẩm sữa bột . tấn tinh bột sắn, trong đó trên 70% xuất khẩu và gần 30% tiêu thụ trong nước. Sản phẩm sắn xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là tinh bột, sắn lát và bột sắn, hiện là nước xuất khẩu tinh bột sắn. chúng tôi đặt vấn đề nghiên cứu : “ Công nghệ sản xuất đường Coupling sugar từ Tinh bột sắn ’’. * MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI. Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất đường oligoglucosyl fructoza bằng. làm thực phẩm ra, tinh bột cũng được dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương. Tinh bột được tách ra từ hạt nh ngô và lúa mú, từ rễ và củ nh sắn, khoai tây, dong là những tinh bột