1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai trò quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả lao động phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiện đời sống văn hóa xã hội, thể nếp sống văn minh quốc gia địa phương VSATTP liên quan đến phát triển kinh tế, đặc điểm văn hóa cộng đồng hệ thống VSATTP có vấn đề riêng cần giải yêu cầu chiến lược an toàn thực phẩm khác [5] Việt Nam thời kỳ đổi hội nhập, kinh tế thị trường phát triển mạnh, việc khai thác tiềm kinh tế có lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm trọng với sản phẩm đa dạng kỹ thuật công nghệ không ngừng cải tiến, dịch vụ ăn uống công cộng ngày mở rộng, đa dạng, phong phú Tuy vậy, trình phát triển ngành thực phẩm xuất tiềm ẩn nhiều nguy không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Một số kết nghiên cứu thời gian gần cho thấy việc chế biến thực phẩm nước ta chủ yếu mức hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) Điều kiện VSATTP sở này, làng nghề có tỷ lệ khơng đạt u cầu cao (86,7%) [1], [39], [40] Đặc biệt tình hình chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố vi phạm nghiêm trọng VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn tay chiếm 67,3%, tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46] Mặt khác, diễn biến phức tạp vấn đề bảo đảm chất lượng VSATTP thị trường thực phẩm thời gian gần nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không đạt yêu cầu tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu chất lượng… vấn đề thời nóng hổi dư luận xã hội quan tâm Trong chế thị trường nay, loại hình dịch vụ cung ứng thực phẩm chế biến sẵn ngày phổ biến phát triển Bên cạnh tiện lợi hấp dẫn loại hình dịch vụ ngày bộc lộ mặt trái tình trạng VSATTP Một nguyên nhân tình trạng VSATTP cần phải đề cập đến thiếu kiến thức người sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm Tại tỉnh Điện Biên nói chung thành phố Điện Biên Phủ nói riêng, chưa có điều tra đánh giá tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm, vai trò quản lý Nhà nước lĩnh vực đảm bảo chất lượng VSATTP [54], [55] Từ nhìn nhận chủ quan, thấy dịch vụ cung ứng loại giò, chả, thực phẩm từ loại ngũ cốc chế biến sẵn, nước giải khát tươi thành phố Điện Biên Phủ phát triển mạnh với nhiều hình thức, quy mơ khác nhau; đối tượng làm dịch vụ đa dạng, trình độ văn hóa nhiều mức khác nhau; sở hạ tầng, ô nhiễm môi trường kiến thức VSATTP người sản xuất, chế biến kinh doanh hạn chế; lực lượng quản lý VSATTP cịn thiếu yếu; quyền cấp chưa thực vào cuộc, nên yếu tố nguy có hại cho sức khỏe người tiêu dùng cịn tiềm ẩn khơng lường hết Do vậy, tiến hành đề tài: “Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn nhận thức cộng đồng thành phố Điện Biên Phủ năm 2009” với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn thành phố Điện Biên Phủ Đánh giá nhận thức VSATTP người quản lý; sản xuất, chế biến; kinh doanh tiêu dùng thực phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Khái niệm “An toàn thực phẩm” ủy ban chuyên gia phối hợp Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) định nghĩa năm 1993 "tất điều kiện biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối để đảm bảo cho thực phẩm an toàn, lành, ngon phù hợp với người sử dụng" Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vai trị quan trọng việc bảo vệ sức khỏe người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả lao động phát triển sản xuất thực phẩm, đồng thời góp phần cải thiện đời sống, văn hóa xã hội, thể nếp sống văn minh cho quốc gia cho địa phương 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm tất thứ đồ ăn, thức uống dạng chế biến không chế biến mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết để thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc [6], [9] Khi loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm nguồn gây bệnh Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật bao gồm loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng sống phát triển Ở nhiệt độ bình thường đặc biệt mùa hè nóng nực, vi khuẩn xâm nhập phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm nhiễm gây nguy hiểm Mặt khác thành phần dinh dưỡng thực phẩm có chất hóa học nên điều kiện bình thường q trình phân hủy tự nhiên thường xảy thực phẩm để lâu làm phẩm chất chúng bị giảm bị hỏng trở nên độc Quá trình tự phân hủy bị chậm lại thực phẩm bảo quản Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): cần hiểu biện pháp, nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Thực phẩm an toàn thực phẩm không bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quy định cho phép không gây nguy hại tới sức khỏe cho người sử dụng Để đạt mong muốn này, người ta thêm vào thực phẩm chất bảo quản, chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế phát triển vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm ngừng trình lên mên trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất bổ sung trình sản xuất, chế biến, có lượng tồn dư nhằm kéo dài thời gian bảo quản (hạn sử dụng) [38] Mục đích công tác bảo đảm VSATTP xét cho để ngăn ngừa không để xảy vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính nhiễm độc tích lũy thức ăn bị nhiễm Vì vậy, bảo đảm VSATTP cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều cấp, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản sử dụng “từ trang trại đến bàn ăn” Về phía người tiêu dùng, có kiến thức thực phẩm VSATTP cách tốt để tự bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình [7] Ơ nhiễm thực phẩm: Là tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm: Chất ô nhiễm: chất khơng chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khỏe người NĐTP thường biểu hai dạng ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Nguyên nhân gây NĐTP đa dạng biểu phức tạp Tuy nhiên nhà khoa học phân chia nguyên nhân NĐTP thành bốn nhóm [11], [30], [70] NĐTP ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: vi khuẩn độc tố vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm mốc nấm men NĐTP nhiễm chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, loại kháng sinh ), phụ gia thực phẩm chất phóng xạ NĐTP ăn phải thức ăn có sẵn chất độc: thường ăn phải loại nhuyễn thể, cá độc, cóc, mật cá trắm nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loại đậu Ngộ độc ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường sinh chất độc, thức ăn giàu đạm (các chất amoniac, hợp chất amin), dầu mỡ để lâu rán rán lại nhiều lần (các peroxyt) Trong nguyên nhân trên, NĐTP vi khuẩn nguyên nhân thường gặp Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ nguồn chủ yếu: Do môi trường không bảo đảm vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính; thức ăn khơng nấu chín kỹ; ăn thức ăn sống Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh Do thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu); gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ nên thịt chúng mang vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) thân thực phẩm tươi tốt; gia súc, gia cầm giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm khuẩn chất độc hại khác NĐTP nước ta chủ yếu nguyên nhân nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) độc tố chúng Salmonella Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm có khơng khí, nước nên q trình chế biến bảo quản không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Một loại vi khuẩn hay gây ngộ độc Escherichia coli (E.coli) Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc, nhiễm vào thực phẩm trình chế biến bảo quản thực phẩm [4], [9], [17], [18] Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thương hàn (Salmonella) thường gặp ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn gỏi thịt, cá, thịt gia cầm… Sau ăn – 48 giờ, bệnh thường bắt đầu triệu chứng sốt, đau bụng, buồn nôn nôn, đại tiện nhiều lần ngày, phân có máu, mũi… Nếu không điều trị kịp thời, cách, người bệnh bị tử vong Người bệnh chuyển sang dạng người lành mang trùng không điều trị đủ liều, cách Những người lành mang trùng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn theo phân, nguồn ô nhiễm môi trường nói chung thực phẩm nói riêng nguy hiểm Ngộ độc thức ăn vi khuẩn tụ cầu vàng (S aureus) thường gặp thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu, thịt, cá, trứng, sữa, loại súp… Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm có khơng khí, nước… nên q trình chế biến, bảo quản thực phẩm không vệ sinh dễ ô nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Khi ăn thức ăn có nhiều tụ cầu độc tố tụ cầu bị ngộ độc Các triệu chứng ngộ độc xuất sớm vòng 30 phút đến sau ăn Người bệnh nôn thức ăn vừa ăn xong, đại tiện nhiều lần, phân toàn nước, mệt mỏi, đau đầu, bị mê Nếu không cấp cứu điều trị kịp thời dễ dẫn đến tử vong nước điện giải Nhưng phát sớm điều trị đúng, tích cực bệnh nhân khỏi bệnh nhanh phục hồi sức khỏe tốt Ngộ độc thức ăn E.coli: vi khuẩn E.coli có nhiều phân người gia súc Trong trình chế biến thiếu vệ sinh, khơng có thói quen rửa tay xà phịng trước ăn hay chế biến thức ăn; bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu ngộ độc thức ăn E.coli thường xuất sau - 48 giờ, có triệu chứng: đau bụng, ngồi phân có máu hay nhiều nước tùy theo loại vi khuẩn Bệnh nhân tử vong nhiễm độc hay nước nhiễm E.coli 0.157 hay loại E.coli khác gây bệnh giống vi khuẩn tả Bệnh điều trị sớm cách phục hồi nhanh chóng Cơ chế gây bệnh E.coli [9] Nhóm ETEC (Enterotoxingenic E coli) gây bệnh hai độc tố ruột là: LT (Labile Toxin) độc tố không bền vững với nhiệt độ, tác động lên Adenylcyclase làm tăng AMP vòng, dẫn đến hút nước điện giải vào lòng ruột tác dụng AMP vòng ST (Stable Toxin) độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng Guanylcyclase làm tăng GMP vòng, dẫn đến hút nước điện giải vào lòng ruột tác dụng AMP vịng Nhóm EIEC (Enteroinvasive E coli) gây bệnh xâm nhập E.coli vào đại tràng gây bệnh nội độc tố lị trực khuẩn Nhóm EPEC (Entetopathogenic E.coli) chế gây bệnh chưa xác định rõ Nhóm EHEC (Enterohaemorhagic E.coli) có độc tố Verotoxin, chế gây bệnh gần giống ngoại độc tố Shigella shigae Ngộ độc thức ăn Clostridium perfringens: Clostridium perfringens có đất, nước, đường tiêu hóa người động vật Nha bào kháng với nhiệt độ Ngộ độc thường xảy thực phẩm bị nhiễm phân người hay động vật Khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào chịu nhiệt, đun nấu nhiệt độ thấp vi khuẩn thường sinh độc tố ruột người gây nôn mửa ỉa chảy Ngộ độc thức ăn Shigella: loại thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn từ người bệnh, người lành mang trùng Các Shigella có độc tính mạnh Tác dụng nội độc tố gây phản ứng ruột Ngoại độc tố Shigella shigae độc tố ruột Các vi khuẩn điểm ô nhiễm thực phẩm Vi khuẩn điểm nhóm (hoặc lồi) vi khuẩn có mặt thực phẩm, giới hạn định coi dẫn tới mức nguy hiểm Giới hạn có giá trị để đánh giá mức độ an toàn vi sinh vật phẩm chất thực phẩm Nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) điểm có ích tình trạng vi sinh vật thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhiệt độ, thời gian trình sản xuất, chế biến, bảo quản khơng thích hợp dẫn đến thực phẩm dễ bị hư hỏng Vì vậy, VKHK ưa nhiệt độ trung bình coi VSV điểm cịn xác phạm vi tin cậy nguy hiểm ngộ độc thức ăn điểm khác Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình: coi điểm điều kiện thích nghi cho nhân lên VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí Cl.botulium Cl.perfringer Khi kiểm nghiệm, thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm phân [30] Coliforms, Coliforms faecal E.coli Nhóm Coliforms bao gồm tất vi khuẩn hiếu khí kỵ khí tùy tiện, hình que, gram âm khơng sinh nha bào, có khả lên men đường Lactose sinh nhiệt độ 370C/24-48 Coliforms sống đường tiêu hóa người, động vật đất, nước Nhóm Coliforms bao gồm loài E.coli, Citrobacter, Klebsiella Serratia Coliforms tồn đất bề mặt dai dẳng E.coli Vì vậy, Coliforms khơng hồn tồn khẳng định thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà điểm tình trạng thiếu vệ sinh E.coli sống đường tiêu hóa người, động vật đào thải theo phân ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm, E.coli cho biết thực phẩm bị nhiễm phân nhiễm vi khuẩn gây bệnh khác tả, lỵ, thương hàn Xét nghiệm E.coli thực phẩm đánh giá mức độ ô nhiễm phân Coliforms faecal: từ “Coliforms faecal” xuất từ nghiên cứu để tìm phương pháp chẩn đốn xác định có mặt E.coli khơng cần phải khiết nuôi cấy, không cần làm phản ứng IMVIC Coliforms faecal vi khuẩn số Coliforms, phát triển lên men đường lactose nhiệt độ 44 – 450C Coliforms faecal bao gồm tỷ lệ lớn E.coli, type I II Coliforms faecal điểm nguồn nhiễm từ phân Thực phẩm chế biến sẵn: thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, bày bán đường phố, cửa hàng, chợ, siêu thị… 1.2 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 1.2.1 Tình hình VSATTP giới Hiện giới phải đối mặt với nguy phức tạp vấn đề VSATTP, vụ ngộ độc thực phẩm, bệnh thực phẩm gây Chất lượng VSATTP có liên quan trực tiếp, hàng ngày thường xuyên liên tục, trước mắt lâu dài đến sức khỏe người, ảnh hưởng lâu dài đến 10 nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh dẫn đến ngộ độc cấp tính mãn tính, bệnh nhiễm trùng lây truyền qua thực phẩm Không thế, cịn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, an ninh trị quan hệ quốc tế Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 49 nước phát triển, trung bình tỷ lệ chết tiêu chảy trẻ em tuổi 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết đối tượng [71] Một nghiên cứu khác thông báo, giới, hàng năm có khoảng 3-5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3-5 triệu người chết Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật gây ô nhiễm thực phẩm cho biết: 60% trường hợp VSV gây ô nhiễm thức ăn sở dịch vụ ăn uống Tại Nhật Bản, hàng năm có từ 20 – 40 ca NĐTP/100.000 dân, từ năm 1991 – 2000 xảy 14.549 vụ NĐTP Tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/100.000 dân Tuy nhiên, thống kê chưa đầy đủ theo WHO, nước có quy định bắt buộc báo cáo NĐTP đạt 1% so với số mắc thực tế, ví dụ Trung Quốc, có 1/10 số vụ NĐTP thống kê Theo báo cáo WHO – 2000 có 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Thịt lợn đóng hộp bị nhiễm Listeria Pháp, vấn đề sữa bột chất lượng gây tử vong hàng loạt Trung Quốc, dịch bệnh “bị điên”, dịch “lở mồm long móng” Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế [1], [64] TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm (2007), “Báo cáo tổng kết vệ sinh an toàn thực phẩm 2000-2006”, Hội nghị toàn quốc ngày 19/1/2007 Hà Nội, tr.3-15 Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm (2007), “Báo cáo tổng kết vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2007”, Hội nghị toàn quốc lần thứ ngày 08/4/2008 Hà Nội, tr.3-8 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2006), “Báo cáo tổng kết dự án đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 triển khai chương trình mục tiêu năm 2007”, Hội nghị toàn quốc tháng 3/2007 Hà Nội, tr.2-9 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2001), “Tình hình VSATTP”, Hội nghị VSATTP tồn quốc, tháng 10/2001, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 101-105 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2002), “An toàn thực phẩm với sức khỏe đời sống Kinh tế - XH”, NXB Y học Hà Nội, tr 15-34 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2000), ”Vệ sinh an tồn đề phịng ngộ độc thực phẩm”, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2000), “Ngộ độc thực phẩm”, Vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng ngộ độc, Nhà xuất Thanh niên, tr 6-8 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2005), “Kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố”, Nhà xuất Thanh niên, tr.41 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2000), “Vệ sinh an tồn thực phẩm đề phịng ngộ độc, Nhà xuất Thanh niên, tr.6-12 10 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2000), “Báo cáo kết công tác quản lý chất lượng VSATTP năm 1999 định hướng kế hoạch năm 2000”, Nhà xuất Y học - Hà Nội, tr.8 11 Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2002), “Những văn quy phạm pháp luật quản lý chất lượng VSATTP”, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.6-15 12 Bộ Y tế (1998), “Hướng dẫn thực quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm kinh doanh, dịch vụ phục vụ ăn uống”, Thông tư số 04/1998/TT-BYT ngày 23/3/1998 13 Bộ Y tế (2001), “Thường quy kỹ thuật định lượng vi sinh vật thực phẩm”, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.12-45 14 Bộ Y tế (2002), “Quy định điều kiện bảo đảm VSATTP sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm”, ban hành kèm theo Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002 15 Bộ Y tế (2002), “Quy định điều kiện vệ sinh, an toàn sở chế biến thịt sản phẩm thịt”, ban hành kèm theo Quyết định số 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 16 Bộ Y tế (2003), “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”, ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2003/QĐ-BYT ngày 31/8/2003 17 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (1999), “Tổng kết tình hình ngộ độc tháng đầu năm 1999”, Hội thảo ảnh hưởng VSATTP đến sức khỏe người, Hà Nội ngày 25/7/1999, tr.21 18 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (1998) “Tổng kết tình hình ngộ độc tháng đầu năm 1998” Tạp chí thơng tin Y dược, số 4/1998, tr.26 19 Trần Văn Chí (2003), “Đánh giá nhận thức, thái độ thực hành (KAP) vệ sinh an toàn thực phẩm người nội trợ hộ gia đình tỉnh Quảng Trị”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.330-336 20 Trần Nguyễn Hoa Cương (2001), “Báo cáo kết điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người nội trợ năm 2000” Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng, VSATTP lần thứ nhất, thành phố Hồ Chí Minh tháng 10/2001, tr.161-166 21 Phạm Xuân Đà (2007), “Điều tra tình hình ngộ độc thức ăn tháng đầu năm 2006 Việt Nam”, Tạp chí Y học dự phịng, tập XVII, số (86), tr.27-33 22 Phạm Xuân Đà (2006), “Nghiên cứu thực trạng thực chức quan lý nhà nước VSATTP ngành y tế tuyến tỉnh đến sở”, Tạp chí Y học thực hành, số 547, tr.8-9 23 Phạm Xuân Đà (2007), “Đánh giá hoạt động tuyên truyền an toàn thực phẩm số phương tiện thông tin đại chúng quý I năm 2007”, Tạp chí Y học thực hành, số 571-572, tr.47-50 24 Lê Khắc Đức (2001), “Nhận xét số kết nghiên cứu thực trạng VSATTP”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng, VSATTP lần thứ nhất, thành phố Hồ Chí Minh tháng 10/2001, tr.185-191 25 Bùi Minh Đức, Nguyễn Phùng Tiến cs (1991), “Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh thực phẩm”, NXB Y học Hà Nội, tr 42 26 Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ Thị Hồi, Trần Quang, Huỳnh Hồng Nga, Nguyễn Khánh Trâm CS (2000), “Tình trạng vệ sinh cuả số thực phẩm chế biến sẵn Hà Nội năm 1999”, Một số cơng trình nghiên cứu dinh dưỡng VSATTP, Viện Dinh dưỡng, NXB Y học Hà Nội, tr.161-169 27 Hà Thị Anh Đào CS (2003), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn chế biến sẵn thị trường Hà Nội”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.99-105 28 Hà Thị Anh Đào (2000), “Nghiên cứu cải thiện tình trạng VSTP thơng qua giáo dục kiến thức cho người làm dịch vụ TĂĐP”, Tóm tắt luận án Tiến sỹ sinh học, Viện Vệ sinh dịch tễ trung ương 29 Trần Đáng (2003), “Báo cáo năm triển khai cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thức ăn đường phố đánh giá mơ hình can thiệp”, Hội nghị tổng kết Tháng hành động CLVSATTP năm 2003 cơng tác vệ sinh an tồn thức ăn đường phố bảo đảm VSATTP hướng tới SEA GAMES 22, Hà Nội 7/2003 30 Trần Đáng (2005), “Kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố”, Nhà xuất niên, Hà Nội, tr.13-40 31 Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu CS (2002), “Tình hình nhiễm thực phẩm vi sinh vật xã thuộc huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình năm 2001”, Tạp chí Y học thực hành, số 1/2002, tr.18-19 32 Nguyễn Thị Hiền CS (2005), “Tình hình nhiễm vi khuẩn nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.384-399 33 Dương Thị Hiển CS (2005), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm chế biến ăn Bắc Giang năm 2002”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 288-293 34 Nguyễn Thái Hịa, Nguyễn Đình Sơn, Trần Đậm, Lê Quang Đồn, Dương Xuân Hồng (2005), “Một số nhận định VSATTP tỉnh Thừa Thiên Huế qua năm 1992-2004”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr.70-74 35 Nguyễn Thị Huệ (2001), “Khảo sát tình trạng nhiễm vi sinh thức ăn chế biến sử dụng thành phố Hồ Chí Minh 2001”, Báo cáo khoa học Hội nghị khoa học chất lượng, VSATTP lần thứ nhất, thành phố Hồ Chí Minh tháng 10/2001, tr 383-391 36 Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Kim Dung (2005), “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật số thực phẩm ăn liền bán chợ TP Hồ Chí Minh năm 2002-2004”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, NXB Y học Hà Nội, tr.156-161 37 Vũ Yến Khanh (2001), “Nhận thức, thái độ, thực hành người nội trợ VSATTP phường nội thành Hà Nội”, Tạp chí Y học thực hành, số 8/2001, tr 8-11 38 Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức (2003), “Phụ gia thực phẩm – Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng an toàn bảo vệ sức khỏe cộng đồng”, NXB Y học Hà Nội, tr 48-54 39 Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào, Hoàng Hải, Hoàng Đức Hạnh (2005), “Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, NXB Y học Hà Nội, tr 330-341 40 Phan Thị Kim (2000), “Tình hình ngộ độc thực phẩm phương hướng phòng chống ngộ độc thực phẩm”, Báo cáo Hội thảo liên ngành đảm bảo an toàn thực phẩm trước thu hoạch, Hà Nam, 6/2001 41 Phạm Ngọc Khái (2008), “Đánh giá kiến thức VSATTP bốn nhóm đối tượng vùng sinh thái Việt Nam năm 2008”, Báo cáo tổng kết điều tra, Hà Nội, 2008 42 Phan Trọng Khánh (2007), “Thực trạng ô nhiễm hàn the, vi khuẩn thực phẩm nhận thức, thái độ, thực hành người chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thành phố Hải Phòng”, Luận án bác sỹ chun khoa II, Thái Bình, 2007 43 Hồng Khải Lập, Hồng Anh Tuấn (2002), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật số sở dịch vụ thức ăn đường phố thành phố Thái Ngun năm 2001”, Tạp chí Y học dự phịng tập XII, số (57), tr.14-25 44 Lê Thị Ngọc Minh, Nguyễn Đình Sơn, Nguyễn Thái Hịa, Hồng Thị Phiếm CS (1998), “Chất lượng vệ sinh (vi sinh) thức ăn đường phố thành phố Huế”, Tạp chí Y học dự phòng, tập VIII, số (36), tr 41-47 45 Nguyễn Huy Quang (2003), “Thực trạng thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa đề xuất giải pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học, tr 288-299 46 Trần Văn Thọ, Phan Trọng Khánh, Vũ Thị Trung (2005), “Đánh giá thực trạng đề xuất số giải pháp quản lý chủ yếu bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Hải Phịng”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, NXB Y học Hà Nội, tr 36-48 47 Huỳnh Tấn Tiến CS (2003), “Đánh giá chất lượng thực phẩm chế biến TP Hồ Chí Minh từ năm 2000-2002”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học, tr 131-140 48 Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào, Nguyễn Khoa Hạ Mai, Đàm Thái Sơn CS (2005), “Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành người sản xuất, kinh doanh tiêu dùng sản phẩm có chứa hàn the (giị, chả, mì sợi)”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3-2005, NXB Y học Hà Nội, tr 377-383 49 Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng (2002), “ Khảo sát thực trạng ô nhiễm vi sinh vật sử dụng phụ gia sản xuất, bn bán giị, chả truyền thống số xã, phường thuộc tỉnh Hà Tây”, Nhà xuất Y học Hà Nội, số 2/2002, tr.41,42 50 Nguyễn Thị Khánh Trâm CS (2002), “Tình hình nhiễm vi khuẩn nhận thức VSATTP người kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn Hà Nội”, Kỷ yếu cơng trình nghiên cứu khoa học 2002, tr 16-21 51 Nguyễn Đình Trọng (2003), “Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố địa bàn tỉnh Phú Thọ năm 2001-2002”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr 306-314 52 Phạm Văn Trọng, Trần Thị Thanh Hương (2006), “Điều tra nhận thức, thái độ, thực hành nhân viên phục vụ quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình năm 2006”, Tạp chí Y học Việt Nam, tháng 6/2007 53 Phạm Văn Trọng (2006), “Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật thức ăn quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình năm 2006”, Tạp chí Y học Việt Nam, tháng 6/2007 54 Sở Y tế Điện Biên (2008), “Báo cáo kết hoạt động công tác VSATTP từ năm 2004 – 2008” 55 Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Điện Biên (2007), “Báo cáo kết triển khai tháng hành động CLVSATT từ năm 2005- 2007” 56 Ủy ban thường vụ Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam "Pháp lệnh VSATTP" số 12/2003/PL-UBTVQH 11 2003 57 Viện Dinh dưỡng (1991), “Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học Hà Nội, tr.10-24 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 58 Bohaychuk VM, Gensler GE, King RK et al (2006), “Occurrence of pathogens in raw and ready-to-eat meat and poultry products collected from the retail marketplace in Edmonton, Alberta, Canada”, J Food Prot 69 (9) 2176-2182 59 Ha Thi Anh Dao (1995), “The Mirobiological quality of street foods compared to home – prepared and Hotel – Restaurant food in Hanoi – Vietnam”, Thesis master of science in Nutrition (56) 60 Hartog A P den, Staveren W A, Brouwer I.D (1995), “Manual for social surveys on food habits and consumption in developing countries”, Margraf Verlag, Germany 61 Hutabarat L S R (1994), “Street foods in Bangkok – the nutritional contribution and the contaminants content of street foods”, FAO, Rome 62 Iftikhar Hussain et al (2007), “Prevalence of Campylobacter species in meat, milk and other food commodities in Pakistan” Food Microbiology 24 (2007), 219-222 63 JEFCA (1994), “Jiont FAO/WHO expert committee on food additives”, pp B8-B9 64 Jorgenssen et al (2002), “Prevalence and numbers of Samonella and Campylobacter spp On raw in meat, wole chickens in relation to samling methos”, Int J Food Microbiol 76, 151-164 65 Lior Y.L, Baron F, Gautier M (2003), “Staphylococcus aureus and food poisoning”, Gen Mol Res 2, 63-76 66 Madden R.H et al (2001), “Occurrence of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogens, Samonella and Campylobacter spp On beef carcasses in Northern Ireland” Meat Sci 58, 343-346 67 Mahendra maharjan et al (2006), “Prevalence or salmonella species in various raw meat samples of a local market in Kathmandu”, Ann N.Y.Sci 1081, 249-256 68 Shale K et al (2005), “The distribution of Staphylococcus sp On bovine meat from abattoir deboning rooms” Food microbiology, 22 (2005), 433-438 69 Vries JB (1997), “Food safety and toxicity”, Open University Netherland, CRC Press Bocaraton, New York, London, Tokyo, pp 65 70 WHO (1998), “Safety evaluation of certain food additives and contan”, WHO Food Additives Series 40 Geneva 71 WHO (1999), “Deparment of protection of the Human Invironment food safety programme – food safety an essetial public health isue for the new millenninum”, WHO, Geneva 1999 (67) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG .3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1 Tình hình VSATTP giới .9 1.2.2 Tình hình VSATTP Việt Nam .14 1.2.3 Tình hình VSATTP thành phố Điện Biên Phủ .21 CHƯƠNG 23 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu, địa bàn thời gian nghiên cứu .23 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 23 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.3 Thời gian nghiên cứu .24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Phương pháp chọn mẫu cỡ mẫu 24 2.3 Xác định biến số số nghiên cứu 26 2.4 Các kỹ thuật áp dụng nghiên cứu 26 2.4.1 Kỹ thuật điều tra kiến thức 27 2.4.2 Các kỹ thuật xét nghiệm 29 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 35 2.6 Y đức nghiên cứu 36 2.7 Các biện pháp khống chế sai số 36 CHƯƠNG 38 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 3.1 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thực phẩm 38 3.2 Nhận thức người quản lý, sản xuất chế biến, kinh doanh người tiêu dùng VSATTP .42 3.2.1 Một số thông tin chung nhận thức chung VSATTP nhóm đối tượng 42 3.2.2 Nhận thức VSATTP người lãnh đạo, quản lý 44 3.2.3 Nhận thức VSATTP người SXCB kinh doanh .52 3.2.4 Nhận thức VSATTP người tiêu dùng 62 CHƯƠNG 72 BÀN LUẬN 72 4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn mẫu thực phẩm 72 4.2 Nhận xét kiến thức VSATTP người quản lý, SXCB, kinh doanh tiêu dùng thực phẩm 77 KẾT LUẬN 91 KHUYẾN NGHỊ 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Mức độ nhiễm khuẩn giò .38 Bảng 3.2 Mức độ nhiễm khuẩn chả 38 Bảng 3.3 Mức độ nhiễm khuẩn bánh phở 39 Bảng Mức độ nhiễm khuẩn nước giải khát 39 Bảng 3.5 Tỷ lệ mẫu giị khơng đạt tiêu vi khuẩn .40 Bảng 3.6 Tỷ lệ mẫu chả không đạt tiêu vi khuẩn .40 Bảng 3.7 Tỷ lệ mẫu bánh phở không đạt tiêu vi khuẩn .41 Bảng 3.8 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 42 Bảng 3.9 Hiểu VSATTP nhóm đối tượng 43 Bảng 3.10 Người QL hiểu kiến thức VSATTP 44 Bảng 3.11 Người quản lý hiểu biện pháp phòng ngừa 45 Bảng 3.12 Người QL hiểu điều kiện để TP lưu thông .46 Bảng 3.13 Người QL hiểu biện pháp khắc phục NĐTP .46 Bảng 3.14 Người QL hiểu điều kiện cấp GCN đủ điều kiện VSATTP 48 Bảng 3.15 Người QL hiểu việc phải làm 49 để đảm bảo CLVSATTP địa phương 49 Bảng 3.16 Người QL hiểu việc phải làm 49 để đảm bảo CLVSATTP đơn vị .49 Bảng 3.17 Người QL hiểu nguyên tắc thực 50 để đảm bảo CLVSATTP Việt Nam 50 Bảng 3.18 Người SXCB thực phẩm hiểu kiến thức VSATTP 52 Bảng 3.19 Người KD thực phẩm hiểu kiến thức VSATTP 52 Bảng 3.20 Người KD SXCB thực phẩm hiểu điều kiện VSATTP 53 Bảng 3.21 Người KD SXCB thực phẩm hiểu PGTP 55 Bảng 3.22 Người KD SXCB thực phẩm hiểu phòng ngừa NĐTP 55 Bảng 3.23 Người KD SXCB thực phẩm hiểu 56 tiêu chuẩn sở đảm bảo VSATTP 56 Bảng 3.24 Người KD SXCB thực phẩm hiểu 57 thực phẩm cấm không sử dụng 57 Bảng 3.25 Người KD hiểu giấy tờ cần xuất trình thanh, kiểm tra 58 Bảng 3.26 Người KD hiểu hình thức xử phạt vi phạm VSATTP .61 Bảng 3.27 Người KD hiểu trách nhiệm 62 quyền lợi kinh doanh thực phẩm .62 Bảng 3.28 Người TD thực phẩm hiểu kiến thức VSATTP 62 Bảng 3.29 Người TD hiểu đường gây ô nhiễm thực phẩm 63 Bảng 3.30 Người tiêu dùng hiểu dấu hiệu NĐTP .64 Bảng 3.31 Người TD hiểu nguyên nhân gây NĐTP 65 Bảng 3.32 Người TD hiểu cách để có “BÀN TAY TỐT” .67 Bảng 3.33 Người tiêu dùng hiểu quyền người tiêu dùng 70 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt tiêu vi khuẩn 41 Biểu đồ 3.2 Người quản lý hiểu biện pháp phòng ngừa NĐTP .45 Biểu đồ 3.3 Người QL hiểu biện pháp khắc phục NĐTP .47 Biểu đồ 3.4 Người KD SXCB thực phẩm hiểu điều kiện VSATTP 54 Biểu đồ 3.5 Người KD hiểu giấy tờ cần xuất trình thanh, kiểm tra 58 Biểu đồ 3.6 Người KD hiểu nội dung ghi nhãn thực phẩm .59 Biểu đồ 3.7 Người KD hiểu hình thức xử phạt vi phạm VSATTP 61 Biểu đồ 3.8 Người tiêu dùng hiểu dấu hiệu NĐTP .65 Biểu đồ 3.9 Người TD hiểu nguyên nhân gây NĐTP 66 Biểu đồ 3.10 Người TD hiểu cách phòng NĐTP 67 68 Biểu đồ 3.11 Người TD hiểu nội dung nhãn thực phẩm 68 70 Biểu đồ 3.12 Người TD hiểu quyền người tiêu dùng 70 ... ? ?Thực trạng nhiễm khuẩn thực phẩm chế biến sẵn nhận thức cộng đồng thành phố Điện Biên Phủ năm 2009? ?? với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng nhiễm vi khuẩn thực phẩm chế biến sẵn thành phố Điện Biên. .. nhiên công tác đảm bảo CLVSATTP thành phố Điện Biên Phủ nhiều bất cập Các sở chế biến, kinh doanh thực phẩm đặc biệt TĂĐP ngày phát triển khó kiểm sốt hết Cả thành phố có sở sản xuất chế biến, ... thực phẩm an tồn cho tiêu dùng nước xuất 1.2.3 Tình hình VSATTP thành phố Điện Biên Phủ Thành phố Điện Biên Phủ có phường xã; dân số 47.808 người; trung tâm trị, văn hóa, kinh tế tỉnh Thành phố