BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Những năm trở lại kinh tế ngày cang phát triển mức sống xã hội ngày nâng cao bia nghành có tốc độ tăng trưởng tốt ổn định Việt Nam.trong sở nhỏ ngày bị thu hẹp cơng ty lớn ngày thể vị thị trường đa dạng sản phẩm, mẫu mã Cơng ty CP bia Sài gịn- Hà Nội công ty hàng đầu bia Việt Nam có sản lượng nhì miền Bắc.Cơng ty đưa sản phẩm bia nên gặp khơng khó khăn miền Bắc bia người ta chuộng bia Hà Nội Do để giữ vững củng cố, mở rộng sản xuất cơng ty phải thực nhiều giải pháp nhằm phù hợp với thị hiếu người Hà Nội Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt sản phẩm mũi nhọn công ty em xin nghiên cứu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bia cơng ty CP bia Sài gịn- Hà Nội” 1.2 Mục đích u cầu: 1.2.1 Mục đích: Tìm hiểu hoạt động sản xuất, q trình kiểm sốt chất lượng tiêu thụ bia hơi, từ đánh giá vấn đề thuận lợi khó khăn cịn tồn tại.trên sở đó, đề xuất số biện pháp vào viêc nâng cao hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng cho sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu: - Hiểu rõ hoạt động sản xuất bia - Hiểu rõ trình kiểm soát chất lượng bia Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bia 2.1.1 Nguồn gốc bia Bia đồ uống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Trong bia chứa hệ Enzym phong phú đặc biệt Enzym kích thích tiêu hóa Amylaza Khơng bia chứa hàm lượng CO2 bão hòa giúp người uống giảm nhanh khát Có nhiều định nghĩa bia: Ở Pháp: “bia đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% ngun liệu đường khác hoa houblon, nấm men” Ở Đức: “bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng cất sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm mem nước” Do Đức người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác bốn thứ Ở Việt Nam: “bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ malt đại mạch, hoa houblon, nước nấm mem phần nguyên liệu thay thế” Hàm lượng cồn trung bình bia tính theo phần trăm khối lượng 3,8% Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà Sơ lược lich sử phát triển nghành bia Việt Nam: Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI Nay tổng cơng ty bia Sài Gịn – SABECO Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội tổng công ty bia Hà Nội – HABECO Trong thời kỳ khang chiến không nhà máy bia lớn thành lập thêm Sau chiến tranh kết thúc, kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ nhà máy bia lớn nhỏ xây dựng nhiều để kịp đáp ứng nhu cầu thị trường Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, bia tạo với số lượng lớn nhiều chủng loại dây truyền với công nghệ đại chất lượng bia ngày nâng cao để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 2.1.2 Phân loại bia… Bia có nhiều loại tùy thuộc vào bao bì chứa đựng có loại bia là: bia lon, bia chai, bia tươi, bia 2.2Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất bia giới Đối với nước có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng đồ uống giải khát thông dụng Hiện nay, giới có 25 nước sản xuất bia, với sản lượng 100 tỷ lít/ năm Trong đó, Mỹ Đức enước sản xuất khoảng 10 tỷ lít/ năm, Trung Quốc sản xuất tỷ lít/năm 2001 Châu 2002 2003 2004 2005 2006 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Âu Châu Á Bắc Mỹ Nam Mỹ Châu Phi Châu Úc Bảng 1: Sản lượng bia giới 2001 – 2006 Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia số nước công nghiệp tiến tiến năm 2004 sau: Cộng hòa Czech 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Tổng lượng bia tiêu thụ nước khu vực Châu Á năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003 2.2.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Ngành cơng nghiệp sản xuất bia có mặt Việt Nam 100 năm Năm 1875, xưởng sản xuất bia người pháp xây dựng miền nam Việt Nam, tiền thân nhà máy bia Sài Gòn Năm 1890, người Pháp xây dựng xưởng sản xuất Hà Nội, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trưởng cao vào năm thời kì mở cửa Cùng với trình hội nhập, ngành bia phát triển quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Việc đầu tư xây dựng nhà máy bia triển khai mạnh mẽ từ năm 1990 trở lại Số nhà máy bia 469 vào năm 1998, với quy mơ khác từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm Đến năm 2005 nhà máy bia 329, yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao, đồng thời xuất nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị đại, cơng nghệ tiên tiến nên có cạnh tranh gay gắt, nhiều sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả cạnh tranh phá sản Trong sở sản xuất bia trên, có Sabeco chiếm suất 200 triệu lít/năm, Habeco suất 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có suất 15 triệu lít/năm khoảng 200 sở sản xuất có lực triệu lít/năm Những năm gần đây, công nghiệp sản xuất bia nước ta có diện mạo mới, mà sản lượng bia tiêu thụ hàng năm không ngừng tăng lên Bên cạnh cơng nghệ sản xuất trang thiết bị ngày hiên đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Năm 2003 sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lít/ năm, nộp vào ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng Năm Sản lượng (triệu Bình qn (lít/ lít) người) 1980 60 1.3 1986 87 1.4 1990 100 1.5 1994 330 4.4 2000 624 2005 990 10 2010 1500 25 Bảng 2: Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG \ Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3 Quy trình sản xuất bia hơi: Nguyên liệu Nghiền Hồ hóa Đường hóa Lọc dịch đường Hoa houblon Houblon hóa Lắng Làm lạnh nhanh Men giống Lên men Lọc Box Tàng trữ Rửa Chiết Box Người thực : Nguyễn Văn Quý Bia Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu  Nghiền malt: Mục đích trình nghiền đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa trình thủy phân khác nhanh triệt để Trong thành phần malt suốt trình cơng nghệ vỏ trấu khơng bị thay đổi đóng vai trị việc hình thành lớp lọc để lọc dịch đường, chất lượng trình lọc phụ thuộc nhiều vào kích thước mảnh vỏ hạt malt  Nghiền gạo: Đặc điểm chung loại nguyên liệu chưa ươm mầm gạo chưa trải qua q trình đồ hố, chưa chịu tác động hệ enzym Cấu trúc thành tế bào hạt tinh bột chúng chắc, khó bị thuỷ phân Do yêu cần nghiền thật nhỏ hồ hoá nhiệt độ cao để thu nhiều chất chiết Gạo nghiền máy nghiền búa, q trình nghiền có nhiều bụi nên có bố trí đường ống thơng với túi lọc xyclo tách bụi 2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu Hồ hóa bước đầu thủy phân chất nội nhũ có nguyên liệu thay enzim bổ sung từ vào như: amylaza, proteaza, enzim có sẵn malt lót làm cho chất nguyên liệu hòa tan vào nước để trở thành chất chiết dịch đường sau Q trình hồ hóa biến đổi hồn tồn trạng thái tính chất tinh bột tác dụng nhiệt độ enzim thủy phân 2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu Nguyên liệu sau nghiền nhỏ ngâm nước thiết bị đường hóa Trong mơi trường giàu nước, hợp chất thấp phân tử có sẵn ngun liệu hịa tan nước thành chất chiết dịch đường Các hợp chất cao phân tử tinh bột, protein, hợp chất chứa photpho … tác động Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG nhóm enzim tương ứng amylaza, proteaza, phosphataza… phân cắt thành hợp chất thấp phân tử hòa tan vào nước thành chất chiết dịch đường 2.3.2.4 Lọc dịch đường Mục đích lọc dịch đường tách pha rắn khỏi pha lỏng để thu pha lỏng cho trình gia cơng Trong q trình lọc dịch đường loại hợp chất cao phân tử khơng có lợi để làm ổn định dịch đường Ngồi lọc dịch đường thu hồi chất hòa tan lại bã làm tăng hiệu suất q trình sản xuất 2.3.2.5 Houblon hóa Mục đích q trình trích ly chất có hoa houblon tạo vị đắng hương thơm đặc trưng bia, tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hóa sinh hóa keo tăng màu tăng độ chua định phân cô đặc dịch đường 2.3.2.6 Lắng xoáy Sau nấu hoa dịch đường bơm sang thùng lắng xoáy Nhờ lực li tâm chênh lệch trọng lượng riêng mà phần tử rắn cặn lắng xuống đáy thiết bị, đồng thời nhờ định hướng mà cặn tập trung vào phần tâm thiết bị, tách phần tử rắn khỏi dịch đường 2.3.2.7 Làm lạnh nhanh Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men để hạn chế nhiễm tạp vi sinh vật đồng thời bão hòa thêm lượng O2 để cung cấp cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu 2.3.2.8 Lên men Là q trình chuyển hóa chất hịa tan dịch đường thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ phát triển nấm men Sản phẩm q trình lên men bia non, bia non đục có hương bị đặc trưng nhiên hàm lượng diaxetyl cịn cao Phương trình lên men: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Đặc điểm trình lên men tiêu hao chất diễn mạnh mẽ, lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 số sản phẩm khác rượu bậc cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia Thời gian lên men ngày Q trình lên men quan trọng định đến chất lượng bia q trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị hỏng phải bỏ 2.3.2.9 Lên men phụ Thời gian quan trọng làm chất lượng bia tăng, mùi vị bia hài hòa tạo chất thơm quan trọng hơn, phản ứng chất làm bia ổn định, có mùi vị hài hịa Lên men phụ cịn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl giảm xuống tới mức quy định 0,2 mg/l, tiêu quan trọng để kết thúc q trình lên men phụ Lên men phụ cịn có mục đích để cacboxyl hóa bão hịa bia CO2 để tăng vị khả tạo bọt, ức chế phát triển vi sinh vật ngoại có hại Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho trình lọc bia dễ dàng 2.3.2.10 Lọc bia Loại bỏ vi sinh vật xác tế bào nấm men bia, loại bỏ cặn, phức chất protein, hạt keo làm đục bia thành phẩm 2.3.2.11 Hoàn thiện Khi thu bia thành phẩm, bảo quản chiết box, chiết chai theo yêu cầu khách hàng 2.3.3 Các tiêu kiểm soát chất lượng: Tất nhà máy thực phẩm kiểm soát tốt chất lượng khâu từ nguyên liệu công đoạn dây truyền sản xuất thành sản phẩm đem thị trường bán a.Các tiêu chất lượng đầu vào b/ Các tiêu kiểm soát chất lượng dây truyền c/ Các tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 10 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Ở công ty không tiến hành rửa bã nhiều lần mà rửa liên tục lần.Khi lượng dịch nồi hoa đạt 400Hl kết thúc lọc Kiểm tra hàm lượng đường sót Nếu đường sót nhỏ 08oBx đạt lớn 1oBx q trình lọc khơng đạt.Nếu lớn 1.5oBx tiến hành rửa tiếp Hiện Nhà máy bia Sai Sài Gòn –Hà Nội khống chế hàm lượng đường sót sau kết thúc rửa bã 0,8obx 4.3.3.5 Houblon hóa Mục đích Trích ly thành phần chất tan nhựa acid đắng, tinh dầu thơm hoa, làm keo tụ protein Làm tăng độ bia, tiêu diệt enzym trùng dịch đường Tiến hành Khi chuẩn bị kết thúc rửa bã, bắt đầu nâng nhiệt dần để cho kết thúc lọc dịch nồi hoa bắt đầu sôi Tại công ty tiến hành bổ sung hoa làm ba lần: -Lần 1: Cho 3.4kg cao hoa 30% α acid đắng dịch sôi phút, -Lần 2: Cho 6kg hoa thơm 12% α acid đắng 2kg hoa đắng 12% α acid đắng, lần cách lần 35 – 40 phút -Lần 3: Cho 7kg hoa thơm 10% α acid đắng trước kết thúc sôi hoa 10 phút (thời gian ủ) Tổng thời gian sôi hoa 90 phút -Chú ý: Sôi hoa phải mạnh thiết bị ống trùm tung tâm nên sơi mạnh dịch đảo dẫn đến chất lượng dịch đồng Nếu nhiệt độ sơi thấp q trình sơi khơng triệt để dịch thu có chất lượng khơng tơt ảnh hưởng đến chất lượng sau sản phẩm Nhiệt độ sôi thường 103-105oc Lượng nướcbay q trình sơi hoa khoảng từ 8-10% đạt Trước chuyển sang lắng xoáy goi KCS lấy mẫu kiểm tra độ đường, PH dùng Acid Lactic chỉnh PH 5.2-5.4 độ đường 12.6Bx l đạt chờ kết thúc sôi hoa chuyển sang lăng xốy Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 27 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Hình 9: Cấu tạo nồi nấu hoa houblon 4.3.3.6 Lắng cặn Kết thúc q trình sơi hoa ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lắng xoáy Dịch bơm theo phương tiếp tuyến vng góc với thành thiết bị, lúc cặn bã lắng xuống đáy thùng, cặn có khối lượng lớn kết tủa nóng rơi xuống đáy thùng nhờ định hướng dồn cặn bã phía cửa tháo bã, bã tháo Thời gian lắng khoảng 15 phút kết thúc trình lắng ta tiến hành làm lạnh nhanh Hình 10: Cấu tạo nồi lắng xoáy Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 28 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.7 Lạnh nhanh Mục đích Dùng nước lạnh 20C hạ nhiệt độ dịch từ 90 0C xuống -90C (nhiệt độ lên men), chống lại xâm nhập vi sinh vật, không làm tăng cường độ màu Ổn định thành phần dịch đường Tiến hành Sau lắng xong ta chuyển toàn dịch đường sang thiết bị lạnh nhanh dạng mỏng, dịch qua thiết bị trao đổi nhiệt với nước theo nguyên lý chuyển động ngược chiều Nước dùng làm chất tải lạnh có nhiệt độ 0C, sau làm lạnh dịch xong chuyển dịch sang tank lên men Trước dịch chuyển sang tank lên men tank phải làm lạnh đến 8-9 0C Do công ty sử dụng loại tank lớn 2400Hl nên phải nấu năm mẻ cho tank, chuyển dịch bổ sung thêm maturex men vào tank Chuẩn bị tank lên men: Sau lọc hết bia tank ta tiến hành Cip tank lên men Bước 1: Dùng khí đuổi hết CO2 tank, Bước 2: Dùng nước lạnh tráng tank lên men 15 phút, Bước 3: Dùng dung dịch NaOH 2% Cíp 30 phút, kết thúc thu hồi NaOH thùng chứa để dùng cho lần sau Chú ý: Do NaOH dùng lại nên trước Cip tank NaOH phịng KCS phải lấy mẫu kiểm tra khơng đạt 2% bổ sung thêm Sau bốn lần Cip tiến hành bỏ NaOH khơng dùng tiếp mà thay NaOH Bước 4: Dùng nước Cip đuổi NaOH 20 phút Bước 5: Dùng acid trimetal ES 1,5 – 2% Cip lại sau hồi thùng, acid dùng để tráng lại nên lượng chất bẩn nên ta tái sủ dụng lâu NaOH Bước 6: Dùng nước tráng lại đuổi acid 20 phút Bước 7: Dùng dung dịch oxonia 0,05% tiệt trùng sau hạ lạnh thùng tiến hành vào dịch Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 29 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.8 Tiếp men vào tank Quy trình nhân men: Ống giống → ống nghiệm (thạch nghiêng) → bình 5tam giác 500ml → bình 20 lít → bình 500 lít → 4000 lít → Fo = 10000 → đại trà Chú ý: Từ 20 lít → 10000 lít mục đích chất lượng men thu sinh khối nên phải sục khí thường xuyên Tiếp men sữa: Men sữa chuẩn bị sẵn đưa vào lúc với dịch lên men Do tank lớn nên ta phải tiếp men hai lần số lượng men lớn cho lần khơng tốt Trong q trình lên men phải trì nhiệt độ tank khoảng 8–9 0C theo u cầu cơng nghệ, nhiệt độ lên men tùy thuộc vào chủng nấm men mà công ty sử dụng Lượng men cần dùng cho 1tank 2000Hl khoảng 1300kg 4.3.3.9 Lên men Mục đích Dưới tác dụng nấm men chuyển đường thành rượu khí CO2 Phương trình lên men: C6H12O6 nấm men 2C2H5OH + 2CO2↑ + Q↑ Tiến hành Quá trình lên men quan trọng định đến chất lượng bia q trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị hỏng phải bỏ Trong thời kỳ đầu q trình lên men chính, nhân viên tổ men có nhiệm vụ phải kiểm tra nhiệt độ, áp suất tank lên men bia TLMC = – 9oC PLMC = 0atm trì tốt nhiệt độ áp suất Đầu ca phải xả cặn lần xả từ từ thấy dịch kết thúc Xác định thời điểm kết thúc trình lên men: Thời điểm kết thúc lên men hay gọi thời điểm hạ phụ Sau – ngày lên men chất lượng bia hình thành, lúc hàm lượng đường thấp, hàm lượng cồn tăng cao, hàm lượng CO tăng cách ổn định Có thể nói Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 30 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG chất lượng bia hình thành chưa đạt số tiêu Nấm men có tượng lên men chậm số khả đình trình lên men Lúc theo kinh nghiệm xả cặn men mà thấy tượng men lắng xuống đáy tiến hành kết thúc q trình lên men Kiểm tra hàm lượng đường lại bia vịng mà lượng đường khơng thay đổi ta kết thúc q trình lên men lúc hàm lượng đường sót gần đạt đạt đến điểm tiêu chuẩn Thời gian lên men từ – ngày tùy thuộc vào tiêu chuẩn sở Hình 11: Cấu tạo tank lên men 4.3.3.10 Lên men phụ Thời gian quan trọng làm giảm mơt số chất khơng có lợi cho bia, để nâng cao chất lượng bia Làm giảm rượu bậc hai aldehyde, tăng hương vị hàm lượng CO2 bia Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho trình lọc bia dễ dàng Thời gian lên men phụ khoảng ngày, tổng thời gian lên men phụ 13 – 15 ngày Khi xác định thời điểm kết thúc q trình lên men ta tiến hành hạ phụ, trình hạ phụ chia làm hai giai đoạn Giai đoạn I: Ta hạ nhiệt độ từ 9oC xuống 5oC trì nhiệt độ 24h Giai đoạn II: Ta hạ nhiệt độ từ 5oC xuống 1oC tiến hành thu men sữa xử lý để dùng cho đợt nấu sau Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 31 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.11 Thu men sữa Khi hạ phụ xuống 1oC men kết lắng đáy tank tiến hành thu men sữa Đầu tiên ta xả bỏ từ 100 – 150kg tùy theo chất lượng men đời men thấp F1, F2, F3… Khi thấy men trắng, xốp khơng cịn cặn men chất lẫn vào ta tiến hành thu men tank chứa men sữa Chuẩn bị tank thu men sữa giống chuẩn bị tank lên men nhiệt độ tank chứa men sữa ln trì – 1oC Quá trình thu men sữa quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia mẻ tiếp theo, người làm việc phải cẩn thận tránh men tiếp xúc với nguồn gây lây nhiễm như: khơng khí, tank khơng sạch…và vệ sinh cá nhân khơng tốt Thông thường công ty sử dụng men đến đời F8-F9 tiến hành bỏ men Khơng sử dụng men q 10 đời lúc men có tượng thối hóa Khi lên men lam giảm chất lượng bia Men bỏ chứa vào tank bảo quản chờ dem di sử lý đem bán cho người chăn nuôi để họ nuôi gia súc 4.3.3.12 Lọc bia Công ty sử dụng máy lọc Nến inox để lọc bia, chất liệu lọc cột lọc chịu áp lực lớn khoảng 10 – 11atm Các bước tiến hành trình lọc: Bước 1: Chuẩn bị tank chứa tank mang lọc Bước 2: Đuổi nước vào máy thử áp lực lên khoảng – 7atm xem có bị dị rỉ khơng , lấy nước lấp đầy khoảng không máy Bước3: Pha phủ bột lọc Tỷ lệ pha bột/nước khoảng 1/3 1/4 sau cho máy chạy tuần hồn, dùng bơm định lượng bơm bột vừa pha vào máy từ từ, ta điều chỉnh bơm định lượng khoảng 70 -80 lít/giờ khoảng 20 phút, ta lấy cốc mẫu lấy mẫu quan sát xem nước đầu chưa ta tiến hành bước Bước 4: Dùng bia đuổi toàn nước khỏi máy thấy nước trong, đuổi Ta tiến hành tuần hoàn bia kiểm tra lần bia cho bia vào tank chứa tiến hành lọc tiếp Bước 5: Lọc bia: ta tiến hành lọc bình thường, lúc đầu chỉnh nhỏ bơm bột tăng dần Tùy thuộc vào độ , độ đục bia cần lọc mà điều chỉnh bơm Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 32 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG cho hợp lý, lọc đầy tank chứa dừng lọc Máy lọc cơng ty thường đạt trung bình 200Hl/1h Bước6: Khi quan sát tank chứa bia gần đầy tiến hành lấy nước đuổi bia khỏi máy lọc kết thúc trình lọc Kết thúc trình lọc vệ sinh máy lọc Bước7 : Sauk hi lọc xong khoảng 2-3h bia ổn định trở lại tiến hành kiểm tra hàm lượng CO2 tank Có phương pháp kiểm tra là: Kiểm tra phương pháp thủ công kiểm tra máy đo nồng độ CO2 trực tiếp tank Ở công ty sử dung máy đo CO2 trực tiếp tank hàm lượng CO2 bé hơn3mgCO2/lít bổ xung thêm CO2 cho đạt từ 3-4mgCO2/ lít bia Hình 12: Máy lọc khung 4.2.3.13 Chiết chai, chiết bock Mục đích Đáp ứng nhu cầu thị trường, chia nhỏ để dễ dàng trình vận chuyển bảo quản Tiến hành Quá trình rửa bock tiến hành máy tự động Khí → nước → khí Đầu tiên máy dùng khí đuổi hết bia cịn sót lại bock ngoài, đưa nước vào để tráng rửa bock, lượng nước khoảng 15 – 18 lít, sau dùng khí đuổi ngồi Chiết bia vào box Khi chiết bia vào bock tùy theo số lượng mà dùng máy chiết, chiết tay Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 33 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG  Chiết máy: Đưa box vào máy, máy tự động chiết bia Quan sát bia chiết đầy dừng máy chiết  Chiết tay: Dùng vòi chiết bock chuyên dụng (được lắp đáy tank bia thành phẩm), lắp vào miệng bock xả bớt khí sau đóng khóa van khí lại đồng thời mở van xả bia, quan sát thấy bia đầy đóng ban xả bia lại kết thúc trình chiết bock Khi chiết hàng với số lượng khoảng 10 – 15 bock/ ngày chiết tay để giảm lượng hao hụt bia qua đường ống dẫn tới máy chiết đảm bảo chất lượng bia tank Hình 13: Máy rửa box 4.3.3.14 Bảo quản Sau chiết bock, chiết chai, phải bảo quản bia nhiệt độ 40C để đảm bảo chất lượng bia Sau chiết bia sử dụng tốt ngày Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 34 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội em khảo sát nắm bắt quy trình sản xuất bia công ty, củng cố kiến thức học Theo em thấy công ty thực tốt tiêu chất lượng mà tổng cơng ty bia Sài Gịn đặt Muốn có bia có chất lượng tốt thi cơng ty phải có đội ngũ nhân viên giỏi nhiệt tình với cơng việc, tn thủ theo Izo tiêu công ty đề Kiểm sốt tốt chất lượng đầu vào cơng đoạn dây truyền 5.2.Đề nghị Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 35 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Do thời gian thực tập ngắn nên em khảo sát quy trình sản xuất bia đề nghị tiếp tục k tìm hiểu khảo sát dây truyền công nghệ khác như: Bia chai bia lon công ty PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Khoa học công nghệ Malt Bia: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Công nghệ sản xuất Malt Bia: Tác giả PGS.TS Hồng Đình Hịa Nxb KHKT 3.Công nghệ sản xuất Bia: Giảng viên Nguyễn Khánh Hồng Viện cơng nghệ sinh học thực phẩm Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 36 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Khoa học công nghệ Malt Bia : Nhà xuất KHKT – 2008 Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên PSG.TS Lê Thanh Mai Khoa học công nghệ Malt- Bia: NXB KHKT Trang web: Tài liệu.v:nTài liệu sách Bia Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang 37 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG LỜI CẢM ƠN - Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Nguyễn Xuân Bang người tận tình hướng dẫn em sốt thời gian thực tập vừa qua để em có báo cao - Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Nguyễn Văn Biên Phó GĐ Cơng ty CP bia Sài Gịn-Hà Nội người tạo điều kiện cho em suốt thời Gian thực tập công ty, cám ơn anh chị em công nhân công ty giúp đỡ em thời gian thực tập vừa qua - Do thời gian thực tập cơng ty khơng nhiều nên khơng thể tìm hiểu sâu dây truyền công nghệ nên báo cáo thực tập khơng thể tránh đượ thiếu sót có khơng mong thầy, anh, chị bạn góp ý để báo cáo hồn chỉnh - Một lần em xin cám ơn thầy, anh chị giúp đỡ em tận tình để em hoàn thành báo cáo Hà nội ngày 14 tháng 04 năm 2012 Người báo cáo: NGUYỄN VĂN QUÝ Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang i BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích yêu cầu: 1.2.1 Mục đích: 1.2.2 Yêu cầu: PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bia 2.1.1 Nguồn gốc bia .2 2.1.2 Phân loại bia… 2.2Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam .3 2.2.1 Tình hình sản xuất bia giới 2.2.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam 2.3 Quy trình sản xuất bia hơi: 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu .8 2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu 2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu .8 2.3.2.4 Lọc dịch đường 2.3.2.5 Houblon hóa 2.3.2.6 Lắng xoáy 2.3.2.7 Làm lạnh nhanh 2.3.2.8 Lên men .9 2.3.2.9 Lên men phụ 10 2.3.2.10 Lọc bia .10 2.3.2.11 Hoàn thiện .10 2.3.3 Các tiêu kiểm soát chất lượng: 10 PHẦN THỨ III .13 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Đối tượng nghiên cứu: .13 3.2.Nội dung: 13 PHẦN IV 14 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 4.1.Giới thệu công ty 14 4.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh công ty 15 4.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty 15 4.2.2 Tình hình sản xuất cơng ty: .16 4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia công ty CP bia Sài gòn- Hà nội 16 4.3.1 Thành phần, chất lượng đầu vào sản xuất bia .16 4.3.1.1 Malt đại mạch 16 18 4.3.1.2 Hoa houblon 18 4.3.1.3 Nấm men 19 4.3.1.4 Nước 20 4.3.1.5 Gạo 20 4.3.2 Các công đoạn quy trình sản xuất bia 20 Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang ii BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3 Thuyết minh quy trình 21 4.3.3.1 Nghiền nguyên liệu 22 4.3.3.2 Hồ hóa .23 4.3.3.3 Đường hóa 24 4.3.3.4 Lọc dịch đường 26 4.3.3.5 Houblon hóa 27 4.3.3.6 Lắng cặn 28 4.3.3.7 Lạnh nhanh 29 4.3.3.8 Tiếp men vào tank .30 4.3.3.9 Lên men 30 4.3.3.10 Lên men phụ 31 4.3.3.11 Thu men sữa 32 4.3.3.12 Lọc bia .32 4.2.3.13 Chiết chai, chiết bock 33 4.3.3.14 Bảo quản 34 PHẦN V 35 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2.Đề nghị .35 PHẦN VI 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Người thực : Nguyễn Văn Quý Trang iii ... chức công ty 15 4.2.2 Tình hình sản xuất cơng ty: .16 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty CP bia Sài gòn- Hà nội 16 4.3.1 Thành phần, chất lượng đầu vào sản xuất bia. .. hình sản xuất bia cơng ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội: Năm Sản lượng 2009 60 2010 63 2011 68 2012 68 (triệu lít) Biểu đồ thể sản lượng bia tiêu thụ công ty 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty. .. 3.2 .Nội dung: - Tìm hiểu cấu tổ chức , tình hình sản xuất kinh doanh cơng ty -tìm hiểu thành phần ,chất lượng nguên liêu sản xuất bia -Tìm hiểu thiết bị thông số công nghệ công đoạn trình san xuất